DB42∕T 2054-2023 淡水鱼加工机械化前处理技术规范(湖北省).pdf

ICS 67.020 CCS X 04 DB42 湖北省地方标准 DB42/T 20542022 淡水鱼加工机械化前处理技术规范 Technical specification for mechanical pretreatment of freshwater fish processing 2023-06-27 发布 2023-08-27 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T2054-2023 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工基本要求.1 加工环境要求.1 安全生产要求.1 淡水鱼要求.2 水质要求.2 5 加工技术要求.2 分选.2 去鳞.2 剖切.2 去内脏.2 去鳃.2 清洗.3 6 生产记录要求.3 记录和文件管理.3 产品追溯和撤回.3 附录 A（规范性）淡水鱼加工机械化前处理检测方法及评价标准.4 DB42/T 2054-2023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由华中农业大学提出。本文件由湖北省农业农村厅归口。本文件起草单位：华中农业大学、荆州市集创机电科技股份有限公司、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业事业发展中心、湖北省产品质量监督检验研究院荆州分院、荆州市农业技术推广中心、荆州市农业农村发展中心、长江大学、荆州区农业科技服务中心。本文件主要起草人：万鹏、谭鹤群、李平、熊光权、汪兰、吴文锦、吴昭雄、萧涢、易兵、吕彦琳、李辉、万振华、付明、赵恒彦、刘守祥、李美求、华剑、张黎、邹鹏飞、谢娟、张新宇、杜开松。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省农业农村厅，联系电话：[phone]，邮箱：；对本文件的有关修改意见建议请反馈至华中农业大学工学院，联系电话：[phone]，邮箱：。DB42/T 2054-2023 1 淡水鱼加工机械化前处理技术规范 1 范围 本文件规定了淡水鱼加工机械化前处理的加工基本要求、加工技术要求、生产记录要求。本文件适用于以青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊七种大宗淡水鱼及翘嘴鲌、乌鳢、黄颡鱼、鳝、鳅等为原料，进行机械化前处理的生产过程。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 GB/T 27638 活鱼运输技术规范 GB/T 30891 水产品抽样规范 GB/T 35076 机械安全 生产设备安全通则 GB/T 37062 水产品感官评价指南 NY 5070 无公害食品 水产品中鱼药残留限量 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。机械化前处理 mechanized pretreatment 采用机械装置对淡水鱼进行分选、去鳞、剖切、去内脏、去鳃、清洗等处理。4 加工基本要求 加工环境要求 4.1.1 加工基本条件应符合 GB/T 27304、GB 14881 的规定。4.1.2 生产过程质量管理应符合 SC/T 3009 的规定。安全生产要求 4.2.1 淡水鱼机械化前处理加工装置的基本安全要求应满足 GB 35076 的规定。4.2.2 生产人员的健康管理与卫生要求应符合 GB 14881 的规定。4.2.3 生产人员安全操作应满足 GB 35076 的规定。DB42/T 20542022 2 淡水鱼要求 4.3.1 淡水鱼渔药残留量应符合 NY 5070 的规定，其他农药残留量应符合 GB 2733 的规定。4.3.2 每一批次淡水鱼均需经质检人员抽检，卫生指标检验合格方可收购；淡水鱼的抽样规范应符合GB/T 30891 的规定，淡水鱼的感官品质应符合 GB/T 37062 的规定。4.3.3 淡水鱼采用活鱼运输，应符合 GB/T 27638 的规定。水质要求 加工用水（包括制冰用水、解冻用水和蒸汽用水）应符合GB 5749的规定。5 加工技术要求 分选 5.1.1 采用机器视觉识别分选装置对混杂的淡水鱼进行分选，按淡水鱼品种将鱼体分开收集，淡水鱼鱼体分选正确率应大于或等于 98%。5.1.2 利用渐变滑轨或机器视觉识别分选装置对输送中的淡水鱼按大小进行分选，鱼体分选正确率应大于或等于 95%。5.1.3 利用称重分选装置对输送中的淡水鱼按重量进行分选，鱼体分选正确率应大于或等于 95%。5.1.4 对鱼体进行分选时，按照附录 A 中 A.1 计算分选正确率。去鳞 5.2.1 利用去鳞辊、去鳞刷、去鳞片、水冲去鳞等装置去除鱼体表面的鳞片。5.2.2 去鳞加工时，鲢、鳙、翘嘴鲌、乌鳢等鱼体表面去鳞率应大于或等于 90%，其他有鳞鱼鱼体表面去鳞率应大于或等于 92%，鱼体表面损伤感官评分不低于 0.6。按照附录 A 中 A.2 计算鱼体表面去鳞率，按照附录 A 中 A.3 对机械去鳞时鱼体表面损伤进行评价。剖切 5.3.1 采用夹持辊或夹持输送带输送鱼体，在输送过程中，利用旋转圆盘刀片或者圆盘锯齿刀对鱼体进行剖切。5.3.2 对鱼体进行腹部剖切时，从鱼体的近胸鳍处剖至鱼体肛门位置并延伸至接近尾部进行开片，切面整齐、光滑，鱼体背部结构完整。5.3.3 对鱼体进行背部剖切时，从鱼体的头部中间剖开并沿脊椎骨剖至接近尾部进行开片，切面整齐、光滑，鱼体腹部结构完整。5.3.4 对鱼体进行剖切时，鱼体损失率要小于 2.5%，按照附录 A 中 A.4 计算鱼体损失率进行。去内脏 5.4.1 利用去脏轮、去脏毛刷或高压水流清除剖开后鱼体的内脏。5.4.2 清理内脏时从鱼食道基部切断食道，并自鱼体肛门处切断肠道，将鱼内脏团整体拉出、清除。5.4.3 鱼体去脏率应大于或等于 95%，按照附录 A 中 A.5 计算鱼体去脏率。去鳃 5.5.1 利用刀具撬开淡水鱼鱼体的鳃盖骨，清除鱼鳃上的鳃丝、鳃耙、鳃弓。5.5.2 鱼鳃与鱼头结合处的残留物不超过鱼鳃重量的 5%，并保持鱼头及鳃盖骨的完整。DB42/T 2054-2023 3 5.5.3 按照附录 A 中 A.6 计算淡水鱼去鳃残留物。清洗 用清水冲洗鱼体表面、鳃腔及腹腔，将油脂、血液、腹腔黑膜等清洗干净。鱼体表面应光洁、无血污及粘液、杂质。6 生产记录要求 记录和文件管理 淡水鱼在进行机械化前处理加工时，淡水鱼原料的采购、加工、贮存、检验、销售等环节需要记录，应符合GB 14881的规定。产品追溯和撤回 为了保证机械化前处理加工产品的安全性，应建立和实施淡水鱼机械化加工产品的追溯系统，实施不安全批次产品的撤回制度，应符合GB/T 27304的规定。DB42/T 20542022 4 附录A （规范性）淡水鱼加工机械化前处理检测方法及评价标准 A.1 淡水鱼鱼体分选正确率 鱼体分选正确率的计算公式如下：=1 100%(A.1)式中：m鱼体分选正确率，%；n1分选前的鱼体数量；n2采用分选装置正确分选的鱼体数量。A.2 淡水鱼鱼体表面去鳞率 鱼体去鳞前，采用硫酸纸覆盖鱼体表面，勾勒出鱼鳞覆盖的区域，用坐标纸计算出硫酸纸勾勒区域的面积即为鱼鳞面积；鱼体去鳞后，再次用硫酸纸覆盖鱼体表面，勾勒出鱼鳞覆盖区域中去除鱼鳞的区域，用坐标纸计算出硫酸纸勾勒区域的面积即为去除鱼鳞的面积。鱼体去鳞率的计算公式如下：=1 100%(A.2)式中：p单条淡水鱼的去鳞率，%；S1去鳞前鱼体表面鱼鳞覆盖的面积，mm2；S2去鳞加工后鱼体表面去除鱼鳞的面积，mm2。A.3 淡水鱼鱼体表面损伤评价 鱼体表面损伤采用感官鉴定的方法进行评价。请35名经过训练的鱼体感官鉴评员对去鳞加工后的鱼体进行评价，取评分平均值为鱼体表面损伤感官评分值，其感官评价标准如表A.1所示。表A.1 鱼体表面损伤感官评价标准 鱼体组织形态 感官评价得分 鱼体外形完整，鱼头无损伤；鱼体表面无伤口和缺肉；鱼肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽 0.81.0 鱼体外形比较完整，鱼头略有损伤；鱼体表面有不明显伤口和缺肉；鱼肌肉稍松软，手指按压后凹陷不能立即消失，横断面无光泽 0.60.8 鱼体外形部分残缺，鱼头有明显损伤；鱼体表面有少量明显伤口和缺肉，鱼肉较松软，手指按压后凹陷不易消失，肉与骨骼较易于分离 0.40.6 鱼体外形残缺较多，鱼头完整但损伤较大；鱼体表面有多处伤口和缺肉；鱼肉部分脱落 0.20.4 DB42/T2054-2023 5 表A.1 鱼体表面损伤感官评价标准(续）鱼体组织形态 感官评价得分 鱼体不能成型，鱼头不完整；鱼体表面伤口和缺肉很多；鱼肉脱落严重 00.2 A.4 淡水鱼剖切时鱼体损失率 鱼体剖切加工前，称量鱼体的重量，记为w1，g；对鱼体进行剖切，在清除内脏前称量鱼体的重量，记为w2，g；鱼体损失率计算如下：=11 100%(A.3)式中：t单条淡水鱼的剖切损失率，%；w1剖切前完整鱼体的重量，g；w2剖切后清除内脏前鱼体的重量，g。A.5 淡水鱼去内脏时鱼体去脏率 对鱼体进行剖切，在清除内脏前称量鱼体的重量，记为w2，g；利用机械装置清除鱼体内脏后，称量鱼体的重量，记为w3，g；采用人工操作对鱼体中残余的内脏进行清除处理，称量清理后鱼体的重量，记为w4，g；鱼体去脏率计算如下：=100%(A.4)式中：k单条淡水鱼的鱼体去脏率，%；w2剖切后清除内脏前鱼体的重量，g；w3利用机械装置清除内脏后鱼体的重量，g；w4采用人工操作清除完内脏后鱼体的重量，g。A.6 淡水鱼去鳃残留物比率 鱼体去鳃加工时，称量鱼鳃上清除下来的鳃丝、鳃耙、鳃弓等物的重量，记为w5，g；人工对鱼鳃部位鱼骨上的鱼鳃残留物再次进行清除，称量残留物的重量，记为w6，g；鱼鳃残留物比率计算如下：=100%(A.5)式中：q单条淡水鱼的鱼鳃残留物比率，%；w5去鳃加工时从鱼鳃上清除下来的鳃丝、鳃耙、鳃弓等物的重量，g；w6人工清除的鱼鳃部位鱼骨上鱼鳃残留物的重量，g。