HACCP质量基础手册专业资料.doc

文献编号:QM/ZW-宁波致味达食品有限公司HACCP管理手册(根据HACCP-EC-01食品安全管理体系规定编制)(版本/修改:A/0) 受控状态:受控 持有人:周利表 分发号:02编制：周利表审批：周利表 批准：陈明弟3月6日发布 3月8日实行宁波致味达食品有限公司发布食品安全手册QM/ZW- 第1页共31页 目 录批准页 2食品安全小组职责与权限 3第0章:公司简介 4第1章:使用范畴 5第2章:术语和定义 5第3章：食品安全小组方针和目的 5第4章:食品安全管理体系规定 6第5章：管理职责 7第6章：资源管理 11第7章：安全产品策划和实现 13第8章：食品安全管理体系验证,确认和改进 21附录A:食品安全管理组织机构图 25附录B:食品安全管理体系职能分派表 26附录C:部门职责与权限阐明书 27食品安全手册QM/ZW- 第2页共31页 食品安全手册批准页本手册规定了公司食品安全方针,食品安全目的,描述了我司食品安全管理体系基本规定,是加工卫生安全管理应长期遵循大纲性文献.经食品安全小组审核,本手册符合HACCP-EC-01“食品安全管理体系 规定”以及我司产品有关法律,法规规定,并总结了公司原有食品安全管理经验,肖提交总经理予以批准发布,自3月8日实行,公司各级领导和全体员工必要遵循执行.总经理:陈明弟日期:-3-8食品安全手册QM/ZW- 第3页共31页 食品安全小组职责和权限为了建立并有效实行食品安全管理体系,现任命下述成员食品安全小组:组长:成员:食品安全小组上述成员均接受HACCP-EC-01食品安全管理体系规定,HACCP原理等系统知识培训,并具备丰富加工实际经验,可以胜任食品安全管理体系工作.食品安全小组职责和权限为:1. 负责食品安全管理体系文献,涉及食品安全手册,程序文献,作业指引书,HACCP筹划建立和定期评审确认;2. 负责食品安全管理体系文献培训,并组织贯切实行;3. 负责监督,检查GMP,SSOP等前提方案和HACCP筹划有效实行;4. 负责CCP监视,纠偏行动,CCP监视设备校准等记录审核;5. 负责食品安全管理体系验证和内部审核,并负责产品,加工过程和体系不合格纠正和防止办法控制;6. 负责产品召回组织实行;7. 负责产品安全事故,核心控制点异常与紧急状况突发事件准备和响应筹划组织实施;8. 负责前提方案审核,潜在不安全产品评审和解决.总经理：陈明弟日期：-3-8食品安全手册QM/ZW- 第4页共31页 第1章 合用范畴1.主题内容和合用范畴1.1本食品安全手册根据HACCP-EC-01食品安全管理体系规定以及有关法律,法规规定,结合我司实际状况编写.食品安全手册对产品卫生安全管理规定进行了原则性描述.1.2本食品安全手册对内是食品安全管理大纲性文献,是公司各级部门和全体员工进行加工根据文献和行动准则;对外是公司各种产品已经实行食品安全管理体系承诺;也可用于第二方认证和第三方认证时,证明我司产品食品安全管理体系符合规定规定.1.3本手册合用产品范畴:榨菜生产 (生产地址:慈溪市周巷镇海江村江后)2.食品安全手册编制原则 本手册体现了HACCP-EC-01食品安全管理体系规定五项核心原则(互相沟通,系统管理,过程控制,HACCP原理和前提方案)和HACCP筹划七个基本原理.3.根据和参照文献3.1. DB 33/T456-食品公司良好作业规范3.2. HACCP-EC-01 食品安全管理体系 规定3.3. ISO9000:质量管理体系 基本和术语3.4. ISO9001:质量管理体系 规定第2章 术语和定义本文献采用HACCP-EC-01食品安全管理体系 规定,ISO9000:质量管理体系 基本和术语中术语和定义. 其他术语和定义(暂无)第3章 食品安全方针和目的一.食品安全方针永远为顾客提供安全卫生优质产品.加强外部沟通,不断改进公司产品质量.二.食品安全目的(总目的)(1) 出厂产品安全质量抽检合格率100%;(2) 每年产品安全质量投诉次数2次;食品安全手册QM/ZW- 第5页共31页 第4章 食品安全管理体系1.目 为了满足食品安全管理需要.明确建立食品安全管理体系总体规定和基本规定,并有效实行,保证出口产品安全.2.范畴 合用于我司产品生产加工关于各个区域,部门和人员.3.职责3.1.食品安全小组负责食品安全管理体系建立,实行,保持和改进.3.2.质检部.生产部,供销部,办公室,供销部等依照职责与权限分工负责食品安全管理体系相关内容.4.食品安全管理体系规定4.1.总规定公司依照HACCP-EC-01食品安全管理体系规定,CAC:HACCP体系及其应用准则以及产品有关法规规定,策划食品安全管理体系并形成文献,予以实行,保持和持续改进.建立食品安全管理体系应:a. 保证合理预期发生与有关产品安全危害得以辨认和评介,并以产品不直接或间接伤害消费者方式加以控制;b. 在食品供应链范畴内沟通与产品安全关于适当信息;c. 就关于食品安全管理体系建立,实行和更新进行必要信息沟通,以保证满足本原则规定产品安全;d. 定期评价食品安全管理体系,必要时进行更新保证体系反映公司活动,并纳入关于需控制产品安全危害最新信息. 针对公司所选取任何影响终产品符合想源于外部产品和过程,应在食品安全管理体系中加以辨认,并形成文献,应保证控制这些产品和过程,通过度析,当前无源于外部产品和过程,后来若浮现外包过程,按“采购控制程序”进行控制4.2.文献规定4.2.1总则:我司食品安全管理体系文献涉及:a. 食品安全手册,涉及食品安全方针和目的;食品安全手册QM/ZW- 第6页共31页 b. 程序文献;c. 针对每一类别产品HACCP筹划;d. 指引特定质量活动作业指引书:涉及OPRP方案,工艺操作,关于规章制度等;e. 关于质量记录.4.2.2文献控制 办公室负责建立并保持“文献控制程序”,以制定和控制所有与食品安全管理体系有关文献,并辨认文献当前修订状态,避免使用失效文献或作废文献.记录是一种特殊类型文献,应根据4.2.3规定进行控制. 对于文献更改,在实行前办公室应组织评审,以拟定其对产品安全作用以及对食品安全管理体系影响.文献控制应保证.a. 文献发布前得到批准,以保证文献充分与适当.必要时对文献进行评审与更新,并再次批准;b. 保证文献更改和现行修订状态得到辨认;c. 保证在使用处获得合用文献关于版本;d. 保证文献保持清晰,易于辨认;e. 保证外来玩具得到辨认,并控制其分发;f. 防止作废文献非预期使用,若因任何因素而保存作废文献时,对这些文献进行恰当标记;g. 记录文献更改因素与证据.4.2.3 记录控制 办公室负责建立并保持“记录控制程序”,规定记录纠正,标记,储存,保护,检索,保存期限和解决所需控制.保存记录以提供符合规定和食品安全管理体系有效运营证据.记录应保持清晰,易于辨认和检索.5. 支持性文献 文献控制程序 记录控制程序第5章 管理职责1. 目 通过总经理作用,规定公司食品安全方针和目的,建立相应组织构造并实行有效信息沟通,按照筹划时间间隔开层管理评审,以满足本原则规定,持续改进体系有效性.食品安全手册QM/ZW- 第7页共31页 2. 范畴合用于食品安全管理体系关于各个部门和关于部门人员.3. 职责3.1 .总经理负责批准食品安全方针和目的,批准组织机构和机构责权设立,并组织管理评审3.2. 食品安全小组组长负责食品安全方针贯切以及食品安全目的分解,考核与评价.3.3. 生产部负责收集管理评审关于输入材料,并负责管理评审提出纠正,防止或改进项目跟踪贯彻.各部门依照职能分工,负责职责范畴信息沟通,应急准备和响应控制程序实行.4. 管理职责4.1. 管理承诺4.1.1 总经理应对其开发,实行和改进食品安全管理体系有效性作出承诺.拟定经营目的或战略规划应支持产品安全规定. 4.1.2 总经理应以身作则.兑现自己承诺,并提供如下证据;a. 向员工传达满足顾客和产品安全法律,法规规定,以及这些规定对公司发展重要性;b. 制定,批准并贯切实行食品安全方针和目的;c. 组织管理评审活动,掌握食品安全管理体系运营状况;d. 适时提供食品安全管理体系运营必要资源;4.2. 食品安全方针:总经理应为辨认,分析和控制与产品安全关于危害制定食品安全方针,目的,并形成书面文献.4.2.1 食品安全方针a. 食品安全方针是由总经理正式发布公司产品安全总宗旨和总方向.b. 食品安全方针应与公司宗旨和公司在食品供应链中位置相适应,是公司总体经营方针组织某些c. 食品安全方针应体现满足产品卫生安全规定承诺(涉及顾客规定,法律法规规定,管理机关和公司自身规定)和沟通规定,并体现产品特点.d. 食品安全方针应体持续改进承诺,并为食品安全目的制定提供框架和指南.e. 依照上述规定,我司制定了相应食品安全方针,食品安全方针详细内容见本食品安全手册第3章.f. 总经理和食品安全小组应通过组织培训.宣传,会议等各种沟通形式,保证各级人员均理食品安全手册QM/ZW- 第8页共31页 解食品安全方针,并将食品安全方针转化为自觉行动结合于寻常产品安全活动中.g. 总经理应定期组织对食品安全方针适当性进行评审,以保证食品安全方针可以持续地适应内部环境变化,食品安全方针评审可以单独进行,也可以结合于管理评审中进行.4.2.2食品安全目的a. 依照食品安全方针建立符合实际食品安全目的,食品安全目的涉及满足产品卫生安全规定所需要内容,并可度量或评价.当前拟定食品安全目的及食品安全目的评价规定见食品安全手册第3章.b. 食品安全小组在各有关职能和层次上进行食品安全目的分解,各个部门依照分解食品安全目的,组织食品安全管理活动,并在活动过程中对食品安全目的实现状况进行自我评价,必要时采用办法以增进食品安全目的实现.4.3.食品安全管理体系策划4.3.1. 为使食品安全管理体系能满足食品安全方针,目的.并符合本原则“4.1条款”要,总经理应保证食品安全小组在建立食品安全管理体系时进行全面策划,保证体系得以充分辨认,且与公司建立其她管理体系保持有机协调,并保持有效,持续实行.4.3.2 当已建立食品安全管理体系发生如下变更时,食品安全小组应进行食品安全管理体系变更策划,以保证变更期间食品安全管理体系持续完整.a. 扩大产品或产品类别:b. 导入新管理体系原则c. 原有体系组织机构,核心人员发生变化;d. 食品安全管理体系区域范畴发生变化等.4.3.3. 食品安全管理体系策划输出可以是质量筹划,组织机构调节,职责和权限调节,危害分析重新辨认以及建立有关管理文献. 职责和权限4.4.1. 为保证食品安全管理体系有效运营,公司明确规定与食品安全管理体系运营关于各部门职能(涉及职责和权限)及互有关系,涉及不同职能部门和人员之间接口关系.4.4.2. 员工有责任报告与食品安全管理体系关于问题.总经理应指定不合格控制关于人员,并明确其职责和权限,以便针对各种不合格及时采用纠正和纠正办法,并予以记录.4.4.3. 各个部门职责,权限和互有关系,公司以各种方式,涉及发放有关文献,内部会议沟通等传达至各部门.食品安全手册QM/ZW- 第9页共31页 4.4.4. 各部门职责,权限及有关关系详见附录 A:“组织机构图”和附录 C：“部门职责和权限阐明书”.食品安全小组组长:总经理应任命食品安全小组组长,负责组织食品安全小组工作,除承担其原有职责外,还赋予如下职责和权限:a. 保证按照本原则规定建立,实行.保持和更新食品安全管理体系;b. 直接向总经理报告食品安全管理体系有效性适当性,以进行评审,作为体系改进基本c. 为食品安全小构成员安排有关培训和教诲;d. 与食品安全管理体系关于事宜外部联系和沟通.4.6. 沟通4.6.1 外部沟通 为保证在整个食品链中能获得充分食品安全面信息,公司应制定,实行和保持有效办法,以便与下列各方进行沟通.a. 与供方和分包商就原料质量,加工规定,运送等达到一致;b. 与顾客就产品规定,食品安全水平,询问,合同或订单解决等沟通,对顾客反馈(涉及客户抱怨)及时予以答复,作出解决,特定贮存规定,保质期等.c. 从检查检疫局,质量技术监督局,卫生疾控部门等食品主管部门收集有关食品卫生,质量等规定予以实行,并将实行中遇到问题及时反馈;d. 与公司有关方进行沟通,保证对食品安全管理体系有效性或更新产生影响信息作出响应;e. 关注媒体就食品安全面信息.在食品链中,沟通应对公司产品食品安全面提供充分信息,特别是应用于那些需要由食品链中其她公司控制已知食品安全危害.应保持记录.建立信息获取渠道,记录来自顾客和主管部门所有与食品安全关于规定.4.6.2. 内部沟通公司通过总经理办公会,各种座谈会,质量分析会,生产调度会,管理评审会等,就影响食品质量安全事项进行沟通. 为保持食品质量安全管理体系是有效性,公司应保证食品安全小组及时获得变更信息,例如涉及但不限予如下方面:食品安全手册QM/ZW- 第10页共31页 a. 产品或新产品;b. 原料,辅料和服务;c. 生产系统和设备;d. 生产场合,设备位置,周边环境;e. 清洁和卫生筹划;f. 包装，贮存和分销体系;g. 人员资格水平和(或)职责和权限分派;h. 法律法规规定;i. 与食品安全危害和控制办法关于知识;j. 公司遵守顾客,行业和其她规定;k. 来自外部有关方关于询问;l. 表白与产品关于健康危害抱怨;m. 影响食品安全其她条件.4.6.3. 沟通方式内部沟通应平等地,双向地进行,并应采用灵活,有效沟通工具和办法;a. 横向交流.内部普通采用工作联系单;对外普通采用工作联系函,传真等书面方式进行传递,紧急状况可先电话联系,口头沟通,再视必要性补办书面文献;b. 下级对上级可采用书面报告形式进行;c. 上级对下级除了可采用发布文献,下达告知.决定,简报外,还可以口头指令等形式进行;d. 通过总经理办公会,各种座谈会,质量分析会,生产调度会,管理评审会,年终总结会,宣传布告栏,网络,网站等形式进行.4.6.4 公司通过人力资源管理,保证负责食品安全信息沟通人员具备必要知识,以履行其在食品安全链中相应职责,并保证只有得到授权人负责与食品安全关于信息外部沟通4.7. 突发事件准备和响应:食品安全小组负责建立并实行“应急准备和响应控制程序”充分辨认也许影响关于产品安全潜在紧急状况事故,并拟定响应管理方案,以便及时响应和采取有效办法,消除或减少突发事件导致产品安全影响.突发事件准备和响应成果应作为管理评审输入.4.7. 管理评审食品安全手册QM/ZW- 第11页共31页 4.8.1 总则:总经理按照筹划时间间隔对食品安全管理体系适当性,充分性和有效性进行评审,同步评价食品安全管理体系改进和变更需要,涉及食品安全方针,目的适当性.管理评审过程应保证收集必要信息,并使总经理可以对其进行评价.生产部负责建立并保持,“管理评审控制程序”,独立实行食品安全管理体系或结合其她管理体系一并进行管理评审.并保持管理评审记录.4.8.2. 评审输入:管理评审实行之前,总经理应进行周密策划,各有关职能部门准备好评审输入文献,资料和信息,管理评审输入应涉及但不限于如下信息:a. 审核成果,验证活动成果分析;b. 也许影响产品安全环境变化;c. 紧急状况,事故和召回;d. 评审成果和体系更新活动;e. 涉及顾客反馈沟通活动;f. 以往管理评审跟踪办法.4.8.3. 评审输出:管理评审输出应涉及与如下方面关于决定和办法:a. 食品安全管理体系有效性改进;b. 产品安全保证;c. 资源需求;d 组织食品安全方针和目的修订.5. 支持性文献5.1. 应急准备和响应控制程序5.2. 管理评审控制程序食品安全手册QM/ZW- 第12页共31页 第6章 资源管理1. 目 为了保证食品安全管理体系有效运营,应适时地提供所需资源,保证明行和改进食品安全管理体系过程,满足产品安全规定.2. 范畴合用于我司人力资源,基本设施和工作环境控制.3. 职责总经理负责依照辨认需要提供适当资源,(涉及配备适当人员,设备,设施,环境,方法等).生产部负责人员培训,意识和能力开发,评价工作,负责厂区和生产部环境卫生,安全保卫工作,负责食堂后勤工作3.3. 生产部负责生产现场环境卫生总体控制和洗衣房管理;加工车间负责生产现场,包装现场环境卫生详细控制.负责水电汽等能源以及设备设施维护,保养,维修等管理.4. 控制规定4.1 资源提供4.1.1 总经理依照食品安全方针,目的及食品安全管理体系规定,辨认需要资源并提供适当充分资源,以保证食品安全管理体系实行,改进和更新.4.1.2. 资源涉及人员资源,基本设施和工作环境.4.2. 人力资源4.2.1. 总则:为了保证食品安全管理体系有效运营,公司应指派具备与其岗位相适应人员承担食品安全管理体系各项活动,并保证这些人员教诲,培训,技能和经验能胜任其岗位规定.生产部负责建立“培训控制程序”,规定人力资源开发和培训实行程序规定.当需要外部专家协助建立,实行或运营食品安全管理体系时,这些专家职责和权限应以合同方式予以记录.食品安全手册QM/ZW- 第13页共31页 4.2.2 能力,意识和培训4.2.2.1 公司依照各岗位工作规定和工作特点,规定与产品安全关于岗位人员技能和能力规定,涉及管理层,操作层,验证人员.4.2.2.2. 生产部依照各岗位能力规定及公司发展需要,拟定人员培训需求,编制培训筹划或采用其她办法,培训对象应涉及管理人员,技术人员,验证人员和操作人员.对于负责产品安全过程监视人员应安排适当监视技术培训,并保证过程失控时可以采用必要办法.4.2.2.3. 生产部依照培训筹划组织培训实行工作,并做好必要培训记录.4.2.2.4. 生产部应针对每次培训,拟定评价培训有效性办法,对培训内容和办法以及培训效果进行评价.4.2.2.5. 人员培训过程中应提高员工产品安全意识,强调沟通在实现产品安全中必要性和重要性,并保证员工充分理解公司食品安全方针和目的,理解其本职工作有关性和重要性,充分结识其在实现食品安全方针和目的中责任和义务以及应做出努力和贡献.4.2.2.6. 生产部应保存员工教诲,经验,培训和资格恰当记录.4.3. 基本设施4.3.1. 公司依照安全产品实现需要,辨认提供产品实现过程规定所需设施和设备,并进行恰当维修,维护,保养,保证设施,设备完好.4.3.2. 基本设施涉及水电汽,设备,仓库,工作场合以及运送,通讯设施.4.3.3. 生产部负责建立“设备维护保养控制程序”,并组织实行.4.4. 工作环境4.4.1. 工作环境是指各种工作条件组合,工作条件涉及物质,社会,心理和环境因素4.4.2 公司应辨认对安全产品实现过程有影响工作环境因素.a. 影响工作环境人因素,如工作办法,勉励政策,安全防护,保卫等,生产部负责管理;b. 影响工作环境物理因素,化学因素和生物因素,如温度,安全,卫生等,生产部组织加工车间贯彻现场控制,质检部定期监督检查.4.4.3 公司应控制和管理上述辨认人,物理,化学和生物因素,制造一种和谐,轻松高兴,团结协作,心情舒畅工作环境,以提高过程中人和物有效性和效率.4.4.4. 食品安全小组负责建立“卫生原则操作程序(SSOP)”,规定加工环境卫生控制规定,并组织实行食品安全手册QM/ZW- 第14页共31页 5. 支持性文献5.1 培训控制程序5.2 设备维护保养控制程序5.3 卫生原则操作程序(SSOP)第7章 安全产品策划和实现1. 目 安全产品实现过程是食品安全管理直接增值过程,通过有机整合两种前提方案和详细HACCP筹划,对产品实现各个过程产品安全危害实行有效控制,保证产品安全,实现预期增值.2. 范畴 合用于安全产品实现全过程控制3. 职责食品安全小组负责安全产品实现过程策划,并依照策划成果拟定基本设施和维护方案;负责组织危害分析,拟定操作性前提方案和HACCP筹划;负责纠偏,潜在不安全产品解决和召回总体控制.质检部负责加工过程质量检查,检查和卫生监督;负责监视和测量装置控制;负责检验状态标记管理.生产部负责生产过程总体控制,负责辅料和包装物料供方评估,采购.加工车间负责加工过程详细控制,并依照关于规定进行记录,以追溯加工过程,对加工过程半成品和成品进行防护.负责设备维修保养工作和水电汽供应.供销部负责与顾客关于过程评审,沟通,负责顾客财产控制;负责产品报验,交付和单证制作;负责进口物资和原料采购.供销部负责原料供方评估,并负责原料采购.4. 控制规定总则：食品安全小组负责安全产品实现过程策划和开发,通过有效开发,实行和监视策划活动,保持和验证产品加工和加工环境控制办法,并当浮现不符合时采用适当办法来实现.策划涉及验证控制程序建立和控制办法组合确认.控制办法通过操作性前提方案(或)HACCP筹划来实行.食品安全手册QM/ZW- 第15页共31页 前提方案4.2.1 总规定:公司通过建立,实行和保持前提方案(PRP (S) ),以助于;a. 控制产品安全危害通过工作环境进入产品也许性:b. 控制产品生物,化学和物理污染,涉及产品之间交叉污染;c. 控制产品和产品加工环境产品安全危害水平. 前提方案应与关于产品安全需求相适应,并得到食品安全小组审核或批准;同步,危害分析中应涉及前提方案与产品安全危害控制有关性和适当性.前提方案涉及两种类型:基本设施和维护方案;操作性前提方案.食品安全小组选取和设计前提方案,应考虑和运用既有与前提方案设计关于恰当信息,如法规,顾客规定,指南,法典原则操作规范,国家,国际或行业原则. 依照我司实际状况,食品安全小组对前提方案做了设计,其内容涉及遵守GMP，SSOP,设备设施维护保养,工艺操作规程,采购控制等HACCP筹划实行基本条件.食品安全小组应在“公司狼毫作业规范.”等规定基本上建立公司GMP(良好操作规范),并组织实行.GMP内容涉及生产质量管理人员规定,环境卫生规定,车间及设施卫生规定,原料,辅料卫生规定,生产,加工卫生规定,包装,储存运送卫生规定,有毒有害物品控制,检查规定,保证卫生质量体系有效运营规定等.为了有效控制生产过程中关于卫生因素,食品安全小组负责建立SSOP(卫生原则操作程序),并组织实行.SSOP内容涉及水安全性,产品接触表面卫生,交叉污染防止,生物,物理和化学污染防止,有毒有害物品控制,洗手,消毒和卫生设施保持,人员卫生控制,昆虫防治,卫生监督等方面内容.4.2.2. 基本设施和维护方案:公司应建立和保持达到符合产品安全规定所需要基本设施,合用时涉及:a. 建筑和设施(涉及场合,员工设施和配套设施)布局,设计建设;b. 空气,水,能源和其她基本条件提供;c. 设备,涉及其防止性维护,卫生设计和每个单位元维护和清洁可实现性;d. 涉及废弃和排水解决支持性服务. 食品安全小组应策划实现上述规定验证,考虑到危害分析成果和选定控制办法对拟定产品安全违碍控制能力,必要时对基本设施进行调节,并记录调节成果.食品安全手册QM/ZW- 第16页共31页 4.2.3 操作性前提方案:公司应建立,保持和更新操作性前提方案,并形成文献.当拟定产品安全危害不通过HACCP筹划控制时,构成或包括于操作性前提方案中控制办法严格程度应能使这些产品安全危害受控.操作性前提方案应与经营规模和类型,以及制造和(或)解决产品性质相适应;无论是整体应用,还是用于特定产品或生产线,操作想前提方案应在整个生产体系中实行.当建立方案时,应考虑但不限于如下因素:人员卫生,清洁和消毒;虫害控制;交叉污染防止办法;包装程序;对采购材料(原材料,辅料,化学用品),供应(水,空气,蒸汽,冰等),清理(如废弃物和排水系统)和产品解决(如贮存和运送)管理. 操作性前提方案应以指引书,程序或筹划形成文献,以规定这些方案如何运营,并应满足本原则中关于“操作性前提方案设计”各项规定.我司拟定操作性前提方案涉及但不限于:SSOP,采购控制程序,包装贮运控制以工艺操作规程等文献.食品安全小组应确认通过操作性前提方案管理控制办法,并应及时修订和更新操作性前提方案.4.3. 实行危害分析预备环节4.3.1 总则:应对实行危害分析所需所有有关信息进行收集和保持,并作为受控文献进行控制,保持动态更新.食品安全小组应保持上述信息更新记录.4.3.2. 食品安全小组:总经理应指定食品安全小组.食品安全小组应具备多学科知识和建立与实行食品安全管理体系经验.这些知识和经验涉及但不限与组织食品安全管理体系范畴内产品,过程,设备和产品安全危害.生产部保持证明食品安全小组具备所规定知识和经验记录.4.3.3. 产品特性4.3.3.1 原料,辅料和与产品接触材料:食品安全小组应在文献中规定原料,辅料和与产品接触材料特性,并应辨认与以上方面关于产品安全法定规定,保持更新.其特性描述为识别和评价产品安全所需,涉及如下方面合用内容:化学,生物和物理特性;配制辅料构成,包括添加剂和加工助剂;产地,生产办法,交付方式,包装和贮存条件;使用或生产前预解决;与采购材料和辅料预期用途相适当关于产品安全接受准则或规范.4.3.3.2. 终产品特性:食品安全小组应在文献中规定终产品特性,并应辨认与终产品特性有关产品安全法定规定,保持更新.终产品特性描述应为危害分析所需,涉及如下方面信息:产品名称或类似标记:成分;与产品安全关于化学,生物和物理特性,预期保质期和贮食品安全手册QM/ZW- 第17页共31页 存条件;预期用途;包装;与产品安全关于标记和(或)解决,制备及使用阐明书;分销方式.4.3.4. 预期用途:食品安全小组应考虑终产品预期用途和合理预期解决,并保持更新,预期用途涉及在终产品特性中.应拟定各种产品和(或)过程类别使用者和消费者,并应考虑消费者群体中已知产品安全危害易动人群.应辨认非预期但也许会浮现产品错误解决和误用.4.3.5 流程图,过程环节和控制办法4.3.5.1. 流程图:应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别流程图.流程图应提供产品安全危害也许浮现,增长或引入信息.流程图应清晰,精确和足够详尽.适当时,过程流程图应涉及:a. 运营中所有操作环节顺序和互有关系;b. 源于外部过程和分包工作;c. 原料,辅料和中间产品投入点;d 返工和循环点.e. 终产品,半成品和副产品转出点及废弃物排放点. 食品安全小组应通过现场核对来验证流程图精确性及其与否符合现状.通过验证流程图应作为记录予以保持.4.3.5.2 过程环节和控制办法描述:影响产品安全控制办法应规定到进行危害分析所需限度,并表白有关过程参数和(或)所采用严格限度.应拟定也许影响控制办法选取及其严格限度外部规定,如来自顾客或主管部门.过程环节和控制办法应保持更新. 4.4 危害分析4.4.1 总则:食品安全小组应针对每类产品和(或)过程合理预期发生产品安全进行危害分析.当变更,各验证成果评价成果,确认成果和体系更新成果有规定期,食品安全小组应重新进行危害分析.4.4.2 危害辨认和可接受水平拟定:应辨认记录与产品类别,过程类别和实际生产设施有关所有合理预期发生产品安全危害.危害辨认应基于如下方面:依照预备环节获得信息和数据;经验;外部信息,尽量涉及与所论该类产品关于流行病学和其她历史数据;来自食品供应链中,与终产品,半成品和食品供应链终端(消费阶段)产品安全也许有关产品安全危害信息;特定操作先后环节,生产设备,生产服务和周边环境,以及食品供应链中组织先后联系.食品安全手册QM/ZW- 第18页共31页 只要也许,针对每个拟定产品安全危害,应拟定终产品中产品安全危害可接受水平.拟定水平应考虑以发布法律法规规定,顾客产品安全规定,经验以及顾客对产品预期用途.用于拟定证据和拟定成果应予记录.4.4.3 危害评价:应对每种已辨认产品安全危害进行危害评价,以拟定消除危害或将危害降至可接受水平与否是生产安全产品所必要;以及与否需要控制危害以达到规定可接受水平.应依照产品安全危害导致不良健康后果严重性及发生也许性,对每种产品安全危害进行评价分类.应指明在原料,加工和分销中哪个环节每种产品安全危害也许被引入,产生或增长限度.应规定并记录产品安全危害评价所采用办法和成果.4.4.4 控制办法辨认和评价:危害评价拟定产品安全危害,可通过适本地选取和实行办法组合来控制,该组合将防止,消除或减少产品安全危害产生以满足规定可接受水平. 应采用逻辑办法,对每种规定控制办法控制已拟定产品安全危害有效性进行评审,并应按照其是用操作性前提方案还是用HACCP筹划进行管理对其分类;这种逻辑办法涉及对如下方面评价.a. 依照应用强度,控制办法对已拟定产品安全危害效果b. 对该控制办法进行监视可行性,如及时监视以便及时采用纠正办法能力.c. 相对其她控制办法该控制办法在体系中位置;d. 一旦该控制办法作用失效,后果严重限度.属于HACCP筹划管理控制办法应按照HACCP筹划规定实行,其她控制办法应作为操作性前提方案并按照规定实行.应在文献中规定所使用分类法和参数,并记录评价成果.4.5 操作性前提方案设计和再设应在受控文献中规定拟定属于操作性前提方案控制措施,涉及:a. 保证产品安全危害通过哪些控制办法进行控制;b. 属于操作性前提方案控制办法;c. 可以证明操作性前提方案+运营有关监视程序(参数,频率和记录规定);d. 如果监视显示控制办法不符合,采用纠正和纠正办法;e. 每个操作性前提方案涉及具备职责和权限控制办法细节.4.6 HACCP筹划设计和再设计食品安全手册QM/ZW- 第19页共31页 4.6.1 HACCP筹划:食品安全小组对每一类别产品依照HACCP原理规定分别建立HACCP筹划书.HACCP筹划是受控文献,应涉及如下信息:a. HACCP筹划所要控制危害;b. 控制拟定危害核心控制点(CCPs)c. 针对每个危害,在每个核心控制点(CCP)上核心限值;d.