HACCP质量基础手册.doc

文件编号:QM/ZW-

宁波致味达食品

HACCP管理手册
(依据HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》编制)
(版本/修改:A/0)

受控状态:受控
持有些人:周利表
分发号:02
编制: 周利表
审批: 周利表
同意: 陈明弟

3月6日公布 3月8日实施
宁波致味达食品公布

食品安全手册QM/ZW- 第1页共31页
目 录

同意页 ………………………………………………………………2
食品安全小组职责和权限 …………………………………………3
第0章:企业介绍 ……………………………………………………4
第1章:使用范围 ……………………………………………………5
第2章:术语和定义 …………………………………………………5
第3章: 食品安全小组方针和目标 …………………………………5
第4章:食品安全管理体系要求 ……………………………………6
第5章: 管理职责 ……………………………………………………7
第6章: 资源管理 …………………………………………………11
第7章: 安全产品策划和实现 ……………………………………13
第8章: 食品安全管理体系验证,确定和改善 …………………21
附录A:食品安全管理组织机构图 …………………………………25
附录B:食品安全管理体系职能分配表 ……………………………26
附录C:部门职责和权限说明书 ……………………………………27

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食品安全手册同意页

本手册要求了企业食品安全方针,食品安全目标,描述了本企业食品安全管理体系
基础要求,是加工卫生安全管理应长久遵照纲领性文件.经食品安全小组审核,本手册
符合HACCP-EC-01“食品安全管理体系 要求”和本企业产品相关法律,法规要求,
并总结了企业原有食品安全管理经验,肖提交总经理给予同意公布,自3月8日实施,企业各级领导和全体职员必需遵照实施.

总经理:陈明弟

日期:-3-8

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食品安全小组职责和权限

为了建立并有效实施食品安全管理体系,现任命下述组员食品安全小组:

组长:

组员:

食品安全小组上述组员均接收HACCP-EC-01食品安全管理体系要求,HACCP原理等

系统知识培训,并含有丰富加工实际经验,能够胜任食品安全管理体系工作.

食品安全小组职责和权限为:

1. 负责食品安全管理体系文件,包含食品安全手册,程序文件,作业指导书,HACCP计划建

立和定时评审确定;

2. 负责食品安全管理体系文件培训,并组织贯切实施;

3. 负责监督,检验GMP,SSOP等前提方案和HACCP计划有效实施;

4. 负责CCP监视,纠偏行动,CCP监视设备校准等统计审核;

5. 负责食品安全管理体系验证和内部审核,并负责产品,加工过程和体系不合格纠正和

预防方法控制;

6. 负责产品召回组织实施;

7. 负责产品安全事故,关键控制点异常和紧急情况突发事件准备和响应计划组织实

施;

8. 负责前提方案审核,潜在不安全产品评审和处理.

总经理: 陈明弟

日期: -3-8

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第1章 适用范围
1.专题内容和适用范围
1.1本食品安全手册依据HACCP-EC-01食品安全管理体系要求和相关法律,法规要求,
结合本企业实际情况编写.食品安全手册对产品卫生安全管理要求进行了标准性描述.
1.2本食品安全手册对内是食品安全管理纲领性文件,是企业各级部门和全体职员进行加
工依据文件和行动准则;对外是企业多种产品已经实施食品安全管理体系承诺;也可用
于第二方认证和第三方认证时,证实本企业产品食品安全管理体系符合要求要求.
1.3本手册适用产品范围:榨菜生产 (生产地址:慈溪市周巷镇海江村江后)
2.食品安全手册编制标准
本手册表现了HACCP-EC-01食品安全管理体系要求五项关键标准(相互沟通,系统管理,
过程控制,HACCP原理和前提方案)和HACCP计划七个基础原理.
3.依据和参考文件
3.1. DB 33/T456-《食品企业良好作业规范》
3.2. HACCP-EC-01 食品安全管理体系 要求
3.3. ISO9000:质量管理体系 基础和术语
3.4. ISO9001:质量管理体系 要求
第2章 术语和定义
本文件采取HACCP-EC-01食品安全管理体系 要求,ISO9000:质量管理体系 基础
和术语中术语和定义. 其它术语和定义(暂无)
第3章 食品安全方针和目标
一.食品安全方针
永远为用户提供安全卫生优质产品.加强外部沟通,不停改善企业产品质量.
二.食品安全目标(总目标)
(1) 出厂产品安全质量抽检合格率100%;
(2) 每十二个月产品安全质量投诉次数≤2次;

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第4章 食品安全管理体系
1.目标
为了满足食品安全管理需要.明确建立食品安全管理体系总体要求和基础要求,并有效
实施,确保出口产品安全.
2.范围
适适用于本企业产品生产加工相关各个区域,部门和人员.
3.职责
3.1.食品安全小组负责食品安全管理体系建立,实施,保持和改善.
3.2.质检部.生产部,供销部,办公室,供销部等依据职责和权限分工负责食品安全管理体系相
关内容.
4.食品安全管理体系要求
4.1.总要求
企业依据HACCP-EC-01食品安全管理体系要求,CAC:HACCP体系及其应用准则和
产品相关法规要求,策划食品安全管理体系并形成文件,给予实施,保持和连续改善.建立
食品安全管理体系应:
a. 确保合理预期发生和相关产品安全危害得以识别和评介,并以产品不直接或间接伤害
消费者方法加以控制;
b. 在食品供给链范围内沟通和产品安全相关适宜信息;
c. 就相关食品安全管理体系建立,实施和更新进行必需信息沟通,以确保满足本标准要求
产品安全;
d. 定时评价食品安全管理体系,必需时进行更新确保体系反应企业活动,并纳入相关需控
制产品安全危害最新信息.
针对企业所选择任何影响终产品符合想源于外部产品和过程,应在食品安全管理
体系中加以识别,并形成文件,应确保控制这些产品和过程,经过分析,现在无源于外部产品
和过程,以后若出现外包过程,按“采购控制程序”进行控制
4.2.文件要求
4.2.1总则:本企业食品安全管理体系文件包含:
a. 食品安全手册,包含食品安全方针和目标;
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b. 程序文件;
c. 针对每一类别产品HACCP计划;
d. 指导特定质量活动作业指导书:包含OPRP方案,工艺操作,相关规章制度等;
e. 相关质量统计.
4.2.2文件控制
办公室负责建立并保持“文件控制程序”,以制订和控制全部和食品安全管理体系相关
文件,并识别文件目前修订状态,避免使用失效文件或作废文件.统计是一个特殊类型
文件,应依据4.2.3要求进行控制.
对于文件更改,在实施前办公室应组织评审,以确定其对产品安全作用和对食品
安全管理体系影响.文件控制应确保.
a. 文件公布前得到同意,以确保文件充足和适宜.必需时对文件进行评审和更新,并再次同意;
b. 确保文件更改和现行修订状态得到识别;
c. 确保在使用处取得适用文件相关版本;
d. 确保文件保持清楚,易于识别;
e. 确保外来玩具得到识别,并控制其分发;
f. 预防作废文件非预期使用,若因任何原所以保留作废文件时,对这些文件进行合适标识;
g. 统计文件更改原因和证据.
4.2.3 统计控制
办公室负责建立并保持“统计控制程序”,要求统计纠正,标识,储存,保护,检索,保留期限
和处理所需控制.保留统计以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行证据.统计应保
持清楚,易于识别和检索.
5. 支持性文件
文件控制程序
统计控制程序
第5章 管理职责
1. 目标
经过总经理作用,要求企业食品安全方针和目标,建立对应组织结构并实施有效信息沟通,根据计划时间间隔开层管理评审,以满足本标准要求,连续改善体系有效性.
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2. 范围
适适用于食品安全管理体系相关各个部门和相关部门人员.
3. 职责
3.1 .总经理负责同意食品安全方针和目标,同意组织机构和机构责权设置,并组织管理评审
3.2. 食品安全小组组长负责食品安全方针贯切和食品安全目标分解,考评和评价.
3.3. 生产部负责搜集管理评审相关输入材料,并负责管理评审提出纠正,预防或改善项目标
跟踪落实.
各部门依据职能分工,负责职责范围信息沟通,应急准备和响应控制程序实施.
4. 管理职责
4.1. 管理承诺
4.1.1 总经理应对其开发,实施和改善食品安全管理体系有效性作出承诺.确定经营目标
或战略计划应支持产品安全要求.
4.1.2 总经理应以身作则.兑现自己承诺,并提供以下证据;
a. 向职员传达满足用户和产品安全法律,法规要求,和这些要求对企业发展关键性;
b. 制订,同意并贯切实施食品安全方针和目标;
c. 组织管理评审活动,掌握食品安全管理体系运行情况;
d. 适时提供食品安全管理体系运行必需资源;
4.2. 食品安全方针:总经理应为识别,分析和控制和产品安全相关危害制订食品安全方针,
目标,并形成书面文件.
4.2.1 食品安全方针
a. 食品安全方针是由总经理正式公布企业产品安全总宗旨和总方向.
b. 食品安全方针应和企业宗旨和企业在食品供给链中位置相适应,是企业总体经营方
针组织部分
c. 食品安全方针应表现满足产品卫生安全要求承诺(包含用户要求,法律法规要求,管理机
关和企业本身要求)和沟通要求,并表现产品特点.
d. 食品安全方针应体连续改善承诺,并为食品安全目标制订提供框架和指南.
e. 依据上述要求,本企业制订了对应食品安全方针,食品安全方针具体内容见本食品安
全手册第3章.
f. 总经理和食品安全小组应经过组织培训.宣传,会议等多个沟通形式,确保各级人员均理
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解食品安全方针,并将食品安全方针转化为自觉行动结合于日常产品安全活动中.
g. 总经理应定时组织对食品安全方针适宜性进行评审,以确保食品安全方针能够连续地适
应内部环境改变,食品安全方针评审能够单独进行,也能够结合于管理评审中进行.
4.2.2食品安全目标
a. 依据食品安全方针建立符合实际食品安全目标,食品安全目标包含满足产品卫生安全
要求所需要内容,并可度量或评价.现在确定食品安全目标及食品安全目标评价要求见
食品安全手册第3章.
b. 食品安全小组在各相关职能和层次上进行食品安全目标分解,各个部门依据分解食
品安全目标,组织食品安全管理活动,并在活动过程中对食品安全目标实现情况进行自我评
价,必需时采取方法以促进食品安全目标实现.
4.3.食品安全管理体系策划
4.3.1. 为使食品安全管理体系能满足食品安全方针,目标.并符合本标准“4.1条款”要,总经
理应确保食品安全小组在建立食品安全管理体系时进行全方面策划,确保体系得以充足识别,
且和企业建立其它管理体系保持有机协调,并保持有效,连续实施.
4.3.2 当已建立食品安全管理体系发生以下变更时,食品安全小组应进行食品安全管理体
系变更策划,以确保变更期间食品安全管理体系连续完整.
a. 扩大产品或产品类别:
b. 导入新管理体系标准
c. 原有体系组织机构,关键人员发生改变;
d. 食品安全管理体系区域范围发生改变等.
4.3.3. 食品安全管理体系策划输出能够是质量计划,组织机构调整,职责和权限调整,危
害分析重新识别和建立相关管理文件.
职责和权限
4.4.1. 为确保食品安全管理体系有效运行,企业明确要求和食品安全管理体系运行相关
各部门职能(包含职责和权限)及相互关系,包含不一样职能部门和人员之间接口关系.
4.4.2. 职员有责任汇报和食品安全管理体系相关问题.总经理应指定不合格控制相关人
员,并明确其职责和权限,方便针对多种不合格立即采取纠正和纠正方法,并给予统计.
4.4.3. 各个部门职责,权限和相互关系,企业以多种方法,包含发放相关文件,内部会议沟通
等传达至各部门.
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4.4.4. 各部门职责,权限及相关关系详见附录 A:“组织机构图”和附录 C: “部门职责和
权限说明书”.
食品安全小组组长:总经理应任命食品安全小组组长,负责组织食品安全小组工作,除承
担其原有职责外,还赋给予下职责和权限:
a. 确保根据本标准要求建立,实施.保持和更新食品安全管理体系;
b. 直接向总经理汇报食品安全管理体系有效性适宜性,以进行评审,作为体系改善基础
c. 为食品安全小组组员安排相关培训和教育;
d. 和食品安全管理体系相关事宜外部联络和沟通.
4.6. 沟通
4.6.1 外部沟通
为确保在整个食品链中能取得充足食品安全方面信息,企业应制订,实施和保持有效
方法,方便和下列各方进行沟通.
a. 和供方和分包商就原料质量,加工要求,运输等达成一致;
b. 和用户就产品要求,食品安全水平,问询,协议或订单处理等沟通,对用户反馈(包含用户抱
怨)立即给予回复,作出处理,特定贮存要求,保质期等.
c. 从检验检疫局,质量技术监督局,卫生疾控部门等食品主管部门搜集相关食品卫生,质量等
要求给予实施,并将实施中碰到问题立即反馈;
d. 和企业相关方进行沟通,确保对食品安全管理体系有效性或更新产生影响信息作出
响应;
e. 关注媒体就食品安全方面信息.
在食品链中,沟通应对企业产品食品安全方面提供充足信息,尤其是应用于那些需要
由食品链中其它企业控制已知食品安全危害.应保持统计.
建立信息获取渠道,统计来自用户和主管部门全部和食品安全相关要求.
4.6.2. 内部沟通
企业经过总经理办公会,多种座谈会,质量分析会,生产调度会,管理评审会等,就影响
食品质量安全事项进行沟通.
为保持食品质量安全管理体系是有效性,企业应确保食品安全小组立即取得变更
信息,比如包含但不限给予下方面:

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a. 产品或新产品;
b. 原料,辅料和服务;
c. 生产系统和设备;
d. 生产场所,设备位置,周围环境;
e. 清洁和卫生计划;
f. 包装, 贮存和分销体系;
g. 人员资格水平和(或)职责和权限分配;
h. 法律法规要求;
i. 和食品安全危害和控制方法相关知识;
j. 企业遵守用户,行业和其它要求;
k. 来自外部相关方相关问询;
l. 表明和产品相关健康危害埋怨;
m. 影响食品安全其它条件.
4.6.3. 沟通方法
内部沟通应平等地,双向地进行,并应采取灵活,有效沟通工具和方法;
a. 横向交流.内部通常采取《工作联络单》;对外通常采取工作联络函,传真等书面方法进行
传输,紧急情况可先电话联络,口头沟通,再视必需性补办书面文件;
b. 下级对上级可采取书面汇报形式进行;
c. 上级对下级除了可采取公布文件,下达通知.决定,简报外,还能够口头指令等形式进行;
d. 经过总经理办公会,多种座谈会,质量分析会,生产调度会,管理评审会,年底总结会,宣传
布告栏,网络,网站等形式进行.
4.6.4 企业经过人力资源管理,确保负责食品安全信息沟通人员含有必需知识,以推行其
在食品安全链中对应职责,并确保只有得到授权人负责和食品安全相关信息外部沟通
4.7. 突发事件准备和响应:食品安全小组负责建立并实施“应急准备和响应控制程序”充足
识别可能影响相关产品安全潜在紧急情况事故,并确定响应管理方案,方便立即响应和采
取有效方法,消除或降低突发事件造成产品安全影响.突发事件准备和响应结果应作为管
理评审输入.
4.7. 管理评审

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4.8.1 总则:总经理根据计划时间间隔对食品安全管理体系适宜性,充足性和有效性进行

评审,同时评价食品安全管理体系改善和变更需要,包含食品安全方针,目标适宜性.管

理评审过程应确保搜集必需信息,并使总经理能够对其进行评价.

生产部负责建立并保持,“管理评审控制程序”,独立实施食品安全管理体系或结合其它

管理体系一并进行管理评审.并保持管理评审统计.

4.8.2. 评审输入:管理评审实施之前,总经理应进行周密策划,各相关职能部门准备好评审输

入文件,资料和信息,管理评审输入应包含但不限于以下信息:

a. 审核结果,验证活动结果分析;

b. 可能影响产品安全环境改变;

c. 紧急情况,事故和召回;

d. 评审结果和体系更新活动;

e. 包含用户反馈沟通活动;

f. 以往管理评审跟踪方法.

4.8.3. 评审输出:管理评审输出应包含和以下方面相关决定和方法:

a. 食品安全管理体系有效性改善;

b. 产品安全确保;

c. 资源需求;

d 组织食品安全方针和目标修订.

5. 支持性文件

5.1. 应急准备和响应控制程序

5.2. 管理评审控制程序

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第6章 资源管理
1. 目标
为了确保食品安全管理体系有效运行,应适时地提供所需资源,确保实施和改善食品

安全管理体系过程,满足产品安全要求.

2. 范围
适适用于本企业人力资源,基础设施和工作环境控制.

3. 职责
总经理负责依据识别需要提供适宜资源,(包含配置适宜人员,设备,设施,环境,方

法等).
生产部责任人员培训,意识和能力开发,评价工作,负责厂区和生产部环境卫生,安

全保卫工作,负责食堂后勤工作

3.3. 生产部负责生产现场环境卫生总体控制和洗衣房管理;加工车间负责生产现场,包装现

场环境卫生具体控制.负责水电汽等能源和设备设施维护,保养,维修等管理.

4. 控制要求

4.1 资源提供

4.1.1 总经理依据食品安全方针,目标及食品安全管理体系要求,识别需要资源并提供

适宜充足资源,以确保食品安全管理体系实施,改善和更新.

4.1.2. 资源包含人员资源,基础设施和工作环境.

4.2. 人力资源

4.2.1. 总则:为了确保食品安全管理体系有效运行,企业应指派含有和其岗位相适应人员

负担食品安全管理体系各项活动,并确保这些人员教育,培训,技能和经验能胜任其岗位

要求.生产部负责建立“培训控制程序”,要求人力资源开发和培训实施程序要求.

当需要外部教授帮助建立,实施或运行食品安全管理体系时,这些教授职责和权限应以
协议方法给予统计.

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4.2.2 能力,意识和培训
4.2.2.1 企业依据各岗位工作要求和工作特点,要求和产品安全相关岗位人员技能和
能力要求,包含管理层,操作层,验证人员.
4.2.2.2. 生产部依据各岗位能力要求及企业发展需要,确定人员培训需求,编制培训计划或
采取其它方法,培训对象应包含管理人员,技术人员,验证人员和操作人员.对于负责产品安全
过程监视人员应安排适宜监视技术培训,并确保过程失控时能够采取必需方法.
4.2.2.3. 生产部依据培训计划组织培训实施工作,并做好必需培训统计.
4.2.2.4. 生产部应针对每次培训,确定评价培训有效性方法,对培训内容和方法和培训
效果进行评价.
4.2.2.5. 人员培训过程中应提升职员产品安全意识,强调沟通在实现产品安全中必需性
和关键性,并确保职员充足了解企业食品安全方针和目标,了解其本职员作相关性和关键
性,充足认识其在实现食品安全方针和目标中责任和义务和应做出努力和贡献.
4.2.2.6. 生产部应保留职员教育,经验,培训和资格合适统计.
4.3. 基础设施
4.3.1. 企业依据安全产品实现需要,识别提供产品实现过程要求所需设施和设备,并进行
合适维修,维护,保养,确保设施,设备完好.
4.3.2. 基础设施包含水电汽,设备,仓库,工作场所和运输,通讯设施.
4.3.3. 生产部负责建立“设备维护保养控制程序”,并组织实施.
4.4. 工作环境
4.4.1. 工作环境是指多种工作条件组合,工作条件包含物质,社会,心理和环境原因
4.4.2 企业应识别对安全产品实现过程有影响工作环境原因.
a. 影响工作环境人原因,如工作方法,激励政策,安全防护,保卫等,生产部负责管理;
b. 影响工作环境物理原因,化学原因和生物原因,如温度,安全,卫生等,生产部组织加工车
间落实现场控制,质检部定时监督检验.
4.4.3 企业应控制和管理上述识别人,物理,化学和生物原因,制造一个友好,轻松愉快,团
结协作,心情舒畅工作环境,以提升过程中人和物有效性和效率.
4.4.4. 食品安全小组负责建立“卫生标准操作程序(SSOP)”,要求加工环境卫生控制要求,
并组织实施

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5. 支持性文件
5.1 培训控制程序
5.2 设备维护保养控制程序
5.3 卫生标准操作程序(SSOP)
第7章 安全产品策划和实现
1. 目标
安全产品实现过程是食品安全管理直接增值过程,经过有机整合两种前提方案和详
细HACCP计划,对产品实现各个过程产品安全危害实施有效控制,确保产品安全,实现预
期增值.
2. 范围
适适用于安全产品实现全过程控制
3. 职责
食品安全小组负责安全产品实现过程策划,并依据策划结果确定基础设施和维护方
案;负责组织危害分析,确定操作性前提方案和HACCP计划;负责纠偏,潜在不安全产品处理
和召回总体控制.
质检部负责加工过程质量检验,检验和卫生监督;负责监视和测量装置控制;负责检
验状态标识管理.
生产部负责生产过程总体控制,负责辅料和包装物料供方评定,采购.加工车间负责
加工过程具体控制,并依据相关要求进行统计,以追溯加工过程,对加工过程半成品和成
品进行防护.负责设备维修保养工作和水电汽供给.
供销部负责和用户相关过程评审,沟通,负责用户财产控制;负责产品报验,交付和
单证制作;负责进口物资和原料采购.
供销部负责原料供方评定,并负责原料采购.
4. 控制要求
总则: 食品安全小组负责安全产品实现过程策划和开发,经过有效开发,实施和监视策
划活动,保持和验证产品加工和加工环境控制方法,并当出现不符合时采取适宜方法来实
现.策划包含验证控制程序建立和控制方法组合确实定.控制方法经过操作性前提方案
(或)HACCP计划来实施.
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前提方案
4.2.1 总要求:企业经过建立,实施和保持前提方案(PRP (S) ),以助于;
a. 控制产品安全危害经过工作环境进入产品可能性:
b. 控制产品生物,化学和物理污染,包含产品之间交叉污染;
c. 控制产品和产品加工环境产品安全危害水平.
前提方案应和相关产品安全需求相适应,并得到食品安全小组审核或同意;同时,
危害分析中应包含前提方案和产品安全危害控制相关性和适宜性.
前提方案包含两种类型:基础设施和维护方案;操作性前提方案.食品安全小组选择和设
计前提方案,应考虑和利用现有和前提方案设计相关合适信息,如法规,用户要求,指南,法
典标准操作规范,国家,国际或行业标准.
依据本企业实际情况,食品安全小组对前提方案做了设计,其内容包含遵守GMP, SSOP,
设备设施维护保养,工艺操作规程,采购控制等HACCP计划实施基础条件.
食品安全小组应在“企业狼毫作业规范.”等要求基础上建立企业GMP(良好操作
规范),并组织实施.GMP内容包含生产质量管理人员要求,环境卫生要求,车间及设施卫
生要求,原料,辅料卫生要求,生产,加工卫生要求,包装,储存运输卫生要求,有毒有害
物品控制,检验要求,确保卫生质量体系有效运行要求等.
为了有效控制生产过程中相关卫生原因,食品安全小组负责建立SSOP(卫生标准操作
程序),并组织实施.SSOP内容包含水安全性,产品接触表面卫生,交叉污染预防,生物,物
理和化学污染预防,有毒有害物品控制,洗手,消毒和卫生设施保持,人员卫生控制,昆虫
防治,卫生监督等方面内容.
4.2.2. 基础设施和维护方案:企业应建立和保持达成符合产品安全要求所需要基础设施,
适用时包含:
a. 建筑和设施(包含场所,职员设施和配套设施)布局,设计建设;
b. 空气,水,能源和其它基础条件提供;
c. 设备,包含其预防性维护,卫生设计和每个单位元维护和清洁可实现性;
d. 包含废弃和排水处理支持性服务.
食品安全小组应策划实现上述要求验证,考虑到危害分析结果和选定控制方法对
确定产品安全违碍控制能力,必需时对基础设施进行调整,并统计调整结果.

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4.2.3 操作性前提方案:企业应建立,保持和更新操作性前提方案,并形成文件.当确定产品
安全危害不经过HACCP计划控制时,组成或包含于操作性前提方案中控制方法严格程
度应能使这些产品安全危害受控.
操作性前提方案应和经营规模和类型,和制造和(或)处理产品性质相适应;不管
是整体应用,还是用于特定产品或生产线,操作想前提方案应在整个生产体系中实施.当建立
方案时,应考虑但不限于以下原因:人员卫生,清洁和消毒;虫害控制;交叉污染预防方法;包
装程序;对采购材料(原材料,辅料,化学用具),供给(水,空气,蒸汽,冰等),清理(如废弃物和排水
系统)和产品处理(如贮存和运输)管理.
操作性前提方案应以指导书,程序或计划形成文件,以要求这些方案怎样运行,并应
满足本标准中相关“操作性前提方案设计”各项要求.本企业确定操作性前提方案包含
但不限于:SSOP,采购控制程序,包装贮运控制以工艺操作规程等文件.
食品安全小组应确定经过操作性前提方案管理控制方法,并应立即修订和更新操作
性前提方案.
4.3. 实施危害分析预备步骤
4.3.1 总则:应对实施危害分析所需全部相关信息进行搜集和保持,并作为受控文件进行
控制,保持动态更新.食品安全小组应保持上述信息更新统计.
4.3.2. 食品安全小组:总经理应指定食品安全小组.食品安全小组应含有多学科知识和建
立和实施食品安全管理体系经验.这些知识和经验包含但不限和组织食品安全管理体系
范围内产品,过程,设备和产品安全危害.生产部保持证实食品安全小组含有所要求知识
和经验统计.
4.3.3. 产品特征
4.3.3.1 原料,辅料和和产品接触材料:食品安全小组应在文件中要求原料,辅料和和产品接
触材料特征,并应识别和以上方面相关产品安全法定要求,保持更新.其特征描述为识
别和评价产品安全所需,包含以下方面适用内容:化学,生物和物理特征;配制辅料组成,包
括添加剂和加工助剂;产地,生产方法,交付方法,包装和贮存条件;使用或生产前预处理;和
采购材料和辅料预期用途相适宜相关产品安全接收准则或规范.
4.3.3.2. 终产品特征:食品安全小组应在文件中要求终产品特征,并应识别和终产品特征有
关产品安全法定要求,保持更新.终产品特征描述应为危害分析所需,包含以下方面
信息:产品名称或类似标识:成份;和产品安全相关化学,生物和物理特征,预期保质期和贮
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存条件;预期用途;包装;和产品安全相关标识和(或)处理,制备及使用说明书;分销方法.
4.3.4. 预期用途:食品安全小组应考虑终产品预期用途和合理预期处理,并保持更新,预
期用途包含在终产品特征中.应确定多种产品和(或)过程类别使用者和消费者,并应考虑消
费者群体中已知产品安全危害易感人群.应识别非预期但可能会出现产品错误处理和
误用.
4.3.5 步骤图,过程步骤和控制方法
4.3.5.1. 步骤图:应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别步骤图.步骤图应提供产
品安全危害可能出现,增加或引入信息.步骤图应清楚,正确和足够详尽.适宜时,过程步骤图
应包含:
a. 运行中全部操作步骤次序和相互关系;
b. 源于外部过程和分包工作;
c. 原料,辅料和中间产品投入点;
d 返工和循环点.
e. 终产品,半成品和副产品转出点及废弃物排放点.
食品安全小组应经过现场查对来验证步骤图正确性及其是否符合现实状况.经过验证
步骤图应作为统计给予保持.
4.3.5.2 过程步骤和控制方法描述:影响产品安全控制方法应要求到进行危害分析所需
程度,并表明相关过程参数和(或)所采取严格程度.应确定可能影响控制方法选择及其
严格程度外部要求,如来自用户或主管部门.过程步骤和控制方法应保持更新.
4.4 危害分析
4.4.1 总则:食品安全小组应针对每类产品和(或)过程合理预期发生产品安全进行危害分
析.当变更,各验证结果评价结果,确定结果和体系更新结果有要求时,食品安全小组应
重新进行危害分析.
4.4.2 危害识别和可接收水平确实定:应识别统计和产品类别,过程类别和实际生产设施相关
全部合理预期发生产品安全危害.危害识别应基于以下方面:依据预备步骤取得信息和
数据;经验;外部信息,尽可能包含和所论该类产品相关流行病学和其它历史数据;来自食品
供给链中,和终产品,半成品和食品供给链终端(消费阶段)产品安全可能相关产品安全危
害信息;特定操作前后步骤,生产设备,生产服务和周围环境,和食品供给链中组织前后
联络.
食品安全手册QM/ZW- 第18页共31页
只要可能,针对每个确定产品安全危害,应确定终产品中产品安全危害可接收水平.
确定水平应考虑以公布法律法规要求,用户产品安全要求,经验和用户对产品预期用
途.用于确定证据和确定结果应予统计.
4.4.3 危害评价:应对每种已识别产品安全危害进行危害评价,以确定消除危害或将危害降
至可接收水平是否是生产安全产品所必需;和是否需要控制危害以达成要求可接收水
平.
应依据产品安全危害造成不良健康后果严重性及发生可能性,对每种产品安全危害
进行评价分类.应指明在原料,加工和分销中哪个步骤每种产品安全危害可能被引入,产生或
增加程度.应要求并统计产品安全危害评价所采取方法和结果.
4.4.4 控制方法识别和评价:危害评价确定产品安全危害,可经过适宜地选择和实施方法
组合来控制,该组合将预防,消除或降低产品安全危害产生以满足要求可接收水平.
应采取逻辑方法,对每种要求控制方法控制已确定产品安全危害有效性进行评审,并
应根据其是用操作性前提方案还是用HACCP计划进行管理对其分类;这种逻辑方法包含对
以下方面评价.
a. 依据应用强度,控制方法对已确定产品安全危害效果
b. 对该控制方法进行监视可行性,如立即监视方便立即采取纠正方法能力.
c. 相对其它控制方法该控制方法在体系中位置;
d. 一旦该控制方法作用失效,后果严重程度.
属于HACCP计划管理控制方法应根据HACCP计划要求实施,其它控制方法应作为
操作性前提方案并根据要求实施.
应在文件中要求所使用分类法和参数,并统计评价结果.
4.5 操作性前提方案设计和再设应在受控文件中要求确定属于操作性前提方案控制措
施,包含:
a. 确保产品安全危害经过哪些控制方法进行控制;
b. 属于操作性前提方案控制方法;
c. 能够证实操作性前提方案+运行相关监视程序(参数,频率和统计要求);
d. 假如监视显示控制方法不符合,采取纠正和纠正方法;
e. 每个操作性前提方案包含含有职责和权限控制方法细节.
4.6 HACCP计划设计和再设计
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4.6.1 HACCP计划:食品安全小组对每一类别产品依据HACCP原理要求分别建立
HACCP计划书.
HACCP计划是受控文件,应包含以下信息:
a. HACCP计划所要控制危害;
b. 控制确定危害关键控制点(CCPs)
c. 针对每个危害