常见食用菌栽培技术.doc

常见食用菌栽培技术前言食用菌品种多样，特性各异。只有经过栽培管理，生产出各种食用菌产品，才能显示出它们的食用价值，药用价值和经济价值，供人们享用，因此，食用菌栽培具有重要的意义。食用菌依其生长习性可分为木腐型和草腐型。木腐型食用菌是以木质材料为主要原料，分解木质素能力较强的一类食用菌，如香菇、侧耳、黑木耳和金针菇等。木腐型食用菌的栽培方式分为段木栽培和代料栽培。草腐型食用菌是以秸杆类物质为主要栽培原料，分解纤维素能力较强的一类食用菌，如双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇和竹荪等。所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。代料栽培食用菌，不仅可以保护林木，而且具有生产周期短、生物学效率高、便于工厂化生产等优点。生物学效率是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之比，常用百分数表示。如100kg干培养料生产了80kg新鲜食用菌，则这种食用菌的生物学效率为80%，生物学效率也称为转化率。利用农林业的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可以消除环境污染，所以，人们说食用菌生产是一个“一箭三雕”的产业。第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的剩余量，降低了焚烧秸杆对环境的污染；第三只雕是生产了大量的有机肥，促进了有机农业的发展。第一节 双孢蘑菇栽培一、概 述双孢蘑菇（Agaricus bitoquis）又叫白蘑菇，洋蘑菇等。属担子菌纲，伞菌目，伞菌科，蘑菇属。它是世界上栽培历史最悠久，栽培区域最广，总产量最多的食用菌。目前世界上有70多个国家栽培，产量占食用菌总产量的60以上。蘑菇的人工栽培起源于法国，距今约有300多年历史。20世纪初（1902年）用组织分离法成功获取菌种，从此蘑菇的人工栽培技术从法国传到英国、荷兰、德国、美国并扩大到世界各地。20世纪50年代荷兰、美国、德国、意大利等国相继实现了双孢菇的机械化和工厂化生产。1936年主要在西欧约有10个国家栽培，年产量约4.6万t；1976年有80多个国家和地区栽培，鲜菇年产量67.5万t；目前已有100多个国家在进行蘑菇生产，鲜菇年产量超过300多万t。我国蘑菇栽培始于20世纪2030年代，主要在上海虹桥一带开始栽培，鲜菇专供租界、领事馆的洋人享用。自1958年由牛粪代替马粪栽培成功后，栽培面积迅速扩大。后来又随着培养料两次发酵技术及杂交菌株的选育，栽培面积迅速扩大。至90年代中期，山东九发食用菌股份有限公司引进国外设备和技术，实现了工厂化、立体化、规模化、标准化、自动化周年生产，技术水平达到国际先进。主要生产省是福建、山东、广东、上海、浙江、江苏、四川等。福建省是双孢蘑菇生产的大省，占全国生产量的50%以上。我国栽培规模已超过起始国，仅次于美国，名列世界第二。蘑菇是有名的植物肉，蛋白质含量是菠菜、白菜等蔬菜的2倍，与牛乳相当，但脂肪含量仅为牛乳的1/10，比一般蔬菜含量还低。其热量比苹果、香蕉、大米、猪肉及啤酒还低，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的7483%。；含有人体必须的6种氨基酸，精氨酸、亮氨酸、VB1、VB2、VC及磷、钠、锌、钙、铁的含量较高，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的保健营养食品。含有胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶等，可助消化、降血压。其浸出液制成的“健肝片”、“肝血灵”等对白细胞减少、肝炎、贫血、营养不良具有显著疗效。因是低热量碱性食品，不饱和脂肪酸含量高，可防止动脉硬化、心脏病及肥胖症等。所含的多糖化合物具有一定防癌、抗癌效果。近年来还发现蘑菇的核酸具有抗病毒的功效，具有抑制艾滋病毒浸染与增殖的作用。是一种良好的药用保健品。双孢蘑菇的肉质细嫩，味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。据测定每lOOg鲜菇中，含蛋白质358，碳水化合物738，脂肪058，纤维素118，灰分12s。在灰分中磷1508mg，钾3803mg，钙137mg，铁36mg。还含有多种微量元素租维生素。蛋白质中有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，属高蛋白低脂肪食品，符合当今人们对饮食结构的要求。双孢蘑菇还有多种医疗和保健功能，蘑菇中的多糖体，能降血压和胆固醇，而所含的一葡聚糖和一1，4葡聚糖苷对癌细胞和病毒都有明显的抑制作用。经常食用可提高人体免疫力，达到健身强体。栽培双孢蘑菇的原料大多是农、林副业的下脚料和畜禽粪类。原料丰富，取材方便，价格低廉。因此，栽培双孢蘑菇投资少，效益高，是发展农村副业，充分利用闲散劳动力，增加农民收入，发展农村经济的重要途径。二、双孢蘑菇的形态结构双孢蘑菇是由菌丝体和子实体构成的。菌丝体的作用是什么？双孢蘑菇栽培所使用的“菌种”，就是它们的菌丝体（图6-6）。其主要功能是从死亡的有机质中分解、吸收、转运养分，以满足菌丝增殖和子实体生长发育的需要，在食用菌生产中，菌丝体充分生长是获得丰收的物质基础。子实体是如何形成的？ 双核菌丝达到生理成熟后，开始扭结形成子实体（图6-7）。图6-6 人工培养的双孢蘑菇菌丝体 图6-7 双孢蘑菇的子实体双孢蘑菇子实体菌盖伞状圆正，肉质肥厚，洁白如玉，表皮光滑，味道鲜美。菌肉白色，受伤后变为浅红色。菌褶密集、离生、窄、不等长，由菌膜包裹，菌盖开伞后，才露出菌褶，并逐渐变为褐色、暗紫色，菌褶里面为子实层。菌柄短，中实，白色。子实体成熟开伞后散发担孢子。未成熟的担孢子为白色，逐渐变为褐色。担孢子圆形，光滑。三、双孢蘑菇的生活史 双孢蘑菇属次级同宗结合菌类，其生活史比较特殊。因为每个担孢子内部含有两个(+-)不同交配型核，叫雌雄同孢。担孢子萌发后形成的是多核异核菌丝体，而不是单核菌丝体。这种异核菌丝体不需进行交配便可发育成子实体，子实体菌褶顶端细胞逐渐长成棒状的担子，担子中的两个核发生融合进行质配，进而核配形成双倍体细胞，随后进行1次减数分裂和1次普通有丝分裂，产生四个核，四个核两两配对，分别移入担子柄上，便可形成两个异核担孢子，至此，完成了双孢蘑菇的生活周期。因为双孢蘑菇产生的孢子中，除多数是含有(+一)两个异核孢子外，还产生同核(+或一一)孢子，同时也产生单核(+或一)孢子。不同的孢子萌发后，形成双孢蘑菇生活史中的不同分枝。同核孢子和单核孢子萌发后都形成同核菌丝体，不同性别的同核菌丝体经质配形成异核菌丝体，异核菌丝体在适宜条件下形成子实体，子实体成熟后又产生不同类型孢子(图68)。图6-8双孢蘑菇的生活史1.成熟子实体 2. 担孢子 3. 担孢子萌发 4.一次菌丝体 5.二次菌丝体6. 菌丝体及原基 7.菌蕾 8.小菇体 9. 担子及担孢子的形成四、 双孢蘑菇的生活条件 双孢蘑菇的生活条件包括营养条件和环境因素两方面，而蘑菇的不同发育阶段所要求的生活条件又有所差异。 1营养 营养是蘑菇生长的物质基础，只有在丰富而合理的营养条件下，蘑菇才能优质高产。双孢蘑菇营养中主要有碳源、氮源，无机盐类和维生素类物质。 双孢蘑菇能利用的碳源很广，各种单糖，双糖，纤维素、半纤维素、果胶质和木质素等。单糖类可直接被菌丝吸收利用，复杂的多糖类需经微生物发酵，分解为简单糖类才能被吸收。双孢蘑菇可利用有机态氮(氨基酸、蛋白胨等)和铵态氮，而不能利用硝态氮。复杂的蛋白质也不能直接吸收，必须转化为简单有机氮此物后，才可作为氮源利用。 双孢蘑菇生长不但要求丰富的碳源和氮源，而且要求两者的配合比例恰当，即有适宜的碳、氮比(CN)。实践证明，子实体分化和生长适宜的碳、氮比(CN为3033 ：1)，因此，堆肥最初的CN要按3033 ：1进行调制，经堆制发酵后由于有机碳化物分解放出C02，使CN比下降，发酵好的培养料CN约为1718：1，正适于蘑菇生长的要求。 双孢蘑菇所需的无机盐营养种类很多，其中有大量元素磷、钾、钙、镁、铁。也有微量元素铜、锌、钼、硼、钴等。 除以上主要营养成分外，菌丝生长和子实体形成还需生长素类物质，如维生素、刺激素等。试验证明，维生素B1，一萘乙酸，三十烷醇都有刺激菌丝生长和子实体形成作用。 微量元素和生长素类物质，虽是蘑菇生长不可缺的物质，但因需要量极少，在培养料主辅料中的含量即可满足需要，不必另外添加。 在双孢蘑菇栽培中，常以作物秸秆、壳皮、畜禽粪等富含纤维素质为碳源，由麸皮、米糠、玉米粉和饼粉、尿素等提供氮源，添加的石膏、碳酸钙、磷肥等以满足各种无机盐营养。 2环境条件 影响蘑菇生长的环境条件主要是温度、水分、通气、光线和pH值。 (1)温度 温度是最活跃的影响因素，但蘑菇不同品种和菌株，不同发育阶段要求的最适温度范围有很大差异。一般而论，菌丝生长阶段要求温度偏高，菌丝生长的温度范围634，最适生长温度2426。因品种温型不同，最适温度有所不同。温度偏高，菌丝生长快，但菌丝稀疏、细弱，易早衰。在培养菌种过程中，若温度过高，出现菌丝吐黄水现象。但温度也不能太低，低于3菌丝便不能生长。10左右菌丝生长缓慢，生长周期长，菌龄不一致。只有在最适温度范围内，菌丝长速适中、健壮、生活力强。 子实体发生和生长的温度范围624，以1316最适宜(温型不同有一定差异)。温度高于18子实体生长快、出菇密，但朵型小，组织松软，柄细而长，易开伞。温度低于12，子实体生长慢、出菇少、个体大、质量好、但产量低。温度低于5子实体便不能形成。 担孢子萌发温度1827，以2024最适宜。 (2)水分和湿度 水分指培养料的含水量和覆土中的含水量，而湿度是指空气中的相对湿度。培养料的含水量以6065为宜，若低于50，菌丝常因水分供应不足而生长缓慢，菌丝稀疏、纤细。子实体也因得不到足够水分而形成困难。若培养料含水量过大，导致通气不良，菌丝体和子实体均不能正常生长，并易感染病虫害。 菌丝生长阶段要求环境空气适当干燥，空气湿度75左右。超过80，易感染杂菌。子实体发生和生长要求适宜湿度8090。湿度长期超过95可引起菌盖上积水，易发生斑点病。若湿度低于70，菌盖上会产生鳞片状翻起，菌柄细长而中空。低于50停止出菇，原有幼菇也会因干燥而枯死。 (3)通气 双孢蘑菇是好气性菌，在生长发育各个阶段都要通气良好。对空气中二氧化碳浓度特别敏感。菌丝生长期适宜的二氧化碳浓度为0.10.3；菌蕾形成和于实体生长期，二氧化碳浓度0.06一0.2。当二氧化碳浓度超过0.4时，子实体不能正常生长，菌盖小，菌柄长，易开伞。二氧化碳浓度达0.5时，出菇停止。因此，在双孢蘑菇栽培过程中，一定要保证菇房空气流通而清新。 (4)光线 双孢蘑菇与其他菇类不同，它整个生活周期都不需要光线。在黑暗的条件下，菌丝生长健壮浓密，子实体朵大，洁白，肉肥嫩，菇形美观。而在有光条件下，尤其强。五、双孢蘑菇栽培技术双孢蘑菇栽培方式可分为床架式栽培（图6-9）、箱式栽培、地畦式栽培（图6-10）等。这些方式即可在室内栽培，也可在室外大棚进行。下面简要介绍其内容。图6-9床架式栽培 图6-10地畦式栽培A床架式栽培（一）培养料配制培养料的好坏直接关系到蘑菇栽培的成败和产量高低。蘑菇培养料目前有粪草培养料和合成培养料两大类。1. 粪草培养料我国目前栽培的蘑菇多数采用粪草培养料，铺料厚度以15cm计，则每l00m2的栽培面积需要4500kg培养料，可采用粪草比例1.5：1或1：1两种配方。干牛粪58%，干稻麦草39%，过磷酸钙1%，尿素0.5%，硫酸铵0.5%，石膏1%。按此配方约需干牛粪2600kg，稻麦草各半共l800kg，过磷酸钙45kg，尿素23kg，硫酸铵23kg，石膏45kg，C/N约为31.6：1。干牛粪47.5%，干稻麦草47.5%，菜籽饼4.5%，尿素0.5%；石膏1%、按此配方需干牛粪约2l00kg，干稻麦草各半共2100kg，菜籽饼200kg，尿素25kg，100石膏45kg，C/N为33：l。下面介绍几种国外的粪草培养料配方。美国马厩肥堆料配方：马厩肥80kg，鸡粪7.5kg，啤酒糟2.5kg，石膏1.25kg。荷兰马厩肥堆料配方：马厩肥l000kg，鸡粪l00kg，石膏25kg。2. 合成培养料合成培养料是不用粪肥或少用粪肥配制的培养料。目前，合成培养料在日本、美国、南韩、英国及我国台湾已相当普及，成为蘑菇生产的主要培养料。合成培养料以稻草或麦秆为主要材料，配以含氮量高的尿素、硫酸铵或饼肥等。在配制合成培养料时，不宜只采用一种氮肥，因为堆肥的腐熟是多种微生物共同发酵的结果，不同种微生物需要不同的氮源。在配制培养料时还需添加一定量的磷、钾、钙等营养元素。由于合成培养料的腐熟比粪草培养料慢，尤其是小麦秆、玉米芯等不易腐熟，还需添加微量元素加速麦秆等的腐熟，也为培养料增加营养成分。我国采用合成培养料的配方较多，下面举例说明。 每l00m2栽培面积用稻草2250kg，尿素18.5kg，过磷酸钙22.5kg，石膏粉45kg，碳酸钙22.5kg，C/N为33：1，经二次发酵后，播种前C/N为18：1，pH值由8.3左右降至7.3左右。 稻草l00kg，尿素1kg，硫酸铵2kg，过磷酸钙3kg，碳酸钙2.5kg国外的合成培养料配方也很多，现举例如下。 日本配方：稻草l000kg，石灰氮10kg，尿素5kg，硫酸铵13kg，硫酸钙30kg，过磷酸钙30kg。 美国兰伯特式合成培养料的配方：小麦秆或黑麦秆1000kg，血粉40 kg，马粪l00kg，尿素l0kg，过磷酸钙40kg，碳酸钙20kg，细土500kg，水2500kg。 美国辛登式配方：麦秆l000kg，豆稿l000kg，干啤酒槽75kg，石膏50kg，硝酸铵30kg，氯化钾25kg 南韩配方：稻草1000kg，鸡粪l00kg，尿素12-15kg，石膏1020kg。（二）培养料堆积发酵堆积发酵将配方中的各种材料混合在一起，让其腐熟发酵的过程。其目的为：使各种好热性微生物在堆料中繁殖，把培养材料中的纤维素、半纤维素、木质素分解为蘑菇菌丝可以利用的化合物；所加人的氮素营养物质被各种微生物利用后，变成微生物的蛋白质，当微生物死亡后，菌体也就成了蘑菇可利用的有机氮；发酵过程中释放的热可以杀死料中的病虫杂菌；经过发酵，堆料变得柔软、疏松、通气，具有优良的物理状态。l堆料前的准备粪肥应晒干，不要淋雨，若来不及晒干，则可挖坑倒入，拍紧，密封。用干粪堆积效果好，牛粪最好晒干至半干时粉碎成粉状，再晒干透。稻草、麦秆等材料需选用新鲜、无霉烂的，使用前须切割成20-30cm长的小段，以便其吸水，也便于翻堆。2培养料的二次发酵蘑菇培养料堆积腐熟发酵一般分两个阶段进行，前发酵，又称一次发酵或室外发酵；后发酵，或称第二次发酵，因其通常在室内进行，又称为室内发酵。(1) 前发酵采用粪草培养料的，前发酵时间较长，需1520天；采用以稻草为主的合成培养料的，前发酵时间需1015天：以麦秆为主的发酵时间较长。麦草吸水力差，应浸泡23天，稻草吸水快，只浸泡l天即可。干粪在堆制时用水调湿润。使用的粪和草均需先预湿。堆料时，先铺一层厚20cm的草料，草上铺56cm厚的粪肥，其上再铺20cm厚的草，再铺56cm 厚的粪。这样一层草一层粪层层相间地堆积起来。 第一层粪草不需浇水，以后每铺一层粪一层草后，补浇清水或人畜粪尿。下层少浇，上层多浇。料堆不要过宽，否则操作不便，且透气性差，料温难以提高；料堆过窄，则可能使料温过高，将一些微生物杀死，对发酵不利。堆料最好在阴棚下，免受日晒雨淋。培养料堆积后也应覆盖草帘，以利于保温保湿。但一般不宜用塑料薄膜紧贴培养料覆盖，否则，料堆通气不良，会造成厌氧状态，使堆内材料变粘，在露天堆料，下雨前需用薄膜作为临时避雨棚。培养料堆积发酵后，需经几次翻堆。翻堆是定时将堆积的粪草抖松拌和，把位于料上面的和周围的粪草翻到下面或中间去，而把下面或中间的材料翻到上面或外围来，使堆积的培养料发酵均匀、一致。有条件的地方也可采用翻堆机翻堆。在不同部位的粪草发酵很不均匀，料堆最外层氧气虽然充足，但水分散失多，培养料分解较差；在料堆中心部位，由于缺氧，培养料不能很好地分解；在料堆底层的培养料积有较多的CO2，培养料呈酸性，会发粘发臭。只有外层至中心部分发酵最好。因此，通常应进行3次以上的翻堆。翻堆的作用是：改善料堆各部位的发酵条件，防止料堆中央部位特别是中央底层长期处于厌氧状态；排除堆内废气，增加新鲜氧气，缩短发酵时间；调节水分；检查发酵状况；便于分次加入添加材料。堆料后，次日堆温便开始上升，开始4050，是一些嗜温性微生物(主要是一些细菌)活动；45天后温度上升到6575时，此时是一些嗜热性微生物(主要是嗜热性放线菌)活动。一般当堆温上升到最高点并开始下降时，即应进行一次翻堆。堆温由微生物分解物质时释放出来的热能维持，如果堆温开始下降，说明堆内物质的分解作用已减弱，此时翻堆能及时补充堆内的氧气和水分，使微生物的分解作用在新的条件下继续进行，加速培养料分解和腐熟。高温能杀死粪草料中的病菌孢子和虫卵，但长时间高温，一些嗜热性放线菌也会旺盛地繁殖起来，就会耗损大量可溶性养分。每次翻堆的时间随着材料的发酵腐熟逐渐递减，通常进行第一次翻堆时间是上堆后的68天，进行第二次翻堆时间是第一次翻堆后的57天，第三次翻堆是第二次翻堆后的45天。第一次翻堆加足水分；并加尿素和石膏粉；第二次翻堆只对料干部分适当加水，不宜加水太多，此次加入硫酸铵及过磷酸钙；第三次翻堆调节水分及酸碱度。(2)后发酵国内目前后发酵方法有两种，即固定床架式后发酵和就地式后发酵，后者就是将前发酵的料就地建堆后发酵，但以前者为主，将培养料移人菇房后再一次发酵。通常前发酵以化学反应为主，要求高温快速；后发酵则是生物活动过程占优势，要求控温、控湿、通气。后发酵过程分两个步骤进行，将经前发酵好的培养料搬人菇房床架上，关闭门窗，升温至5860，维持6-8h，即巴斯德消毒，以进一步杀死料中的虫、卵和病害、杂菌。然后通风降温，在12h内逐步将料温降至4853，维持35天，促使一些有益微生物生长，将培养料转化为易被蘑菇菌丝吸收和利用的物质；同时便能刺激竞争性杂菌生长而抑制蘑菇菌丝生长的氨气挥发。因为氨气在50以上或40以下挥发速度明显减慢。控温发酵还可减缓易被细菌和真菌利用的碳水化合物的降解，而不至于降低培养料的活性。后发酵过程中的有益微生物大体可分为嗜热细菌(最适生长温度5060)、嗜热放线菌(最适生长温度5055)和嗜热霉菌(最适生长温度4553)三类。它们在料内繁殖的顺序为：细菌放线菌真菌。首先是细菌大量繁殖，利用培养料中易降解的碳水化合物，产生粘滑的物质即多糖类，这是蘑菇生长所需要的重要碳源。接着放线菌繁殖，降解纤维素和半纤维素，并利用氨、胺和酞胺作为合成细胞物质的营养，同时释放出蘑菇菌丝生长所需的生长因子如维生素等。最后是一些非分解纤维素的霉菌协同放线菌进行氨的转化，有些还利用细菌作养料，合成自身物质。其中以放线菌最具活性。通过后发酵，培养料由棕色变成深褐色，料松软，不粘稠，含水量65%68%，含氮量1.8%2%，C/N为1820；pH值7-7.5，含氨量为0.04%或更少。影响后发酵的主要因素是温度、培养料含水量、氧气等。温度是后发酵过程中的首要因子，必须设法达到所要求的温度，以培养料的温度为标准。由于后发酵需消耗和散失较多的水分，故培养料含水量应较高，为70%左右，在前发酵最后一次翻堆时调节。用蒸汽加热，培养料含水量为71%73%，后发酵结束时其含水量为67%71%。采用室内炭火直接加温法，后发酵时培养料含水量应为70%72%；采用炭火及蒸汽加温法，则料含水量宜为65%68%；采用塑料棚保温法，培养料含水量以65%为宜。后发酵中料内的有益微生物一般好氧，室内应有空气，因此后发酵时期应适当开启门窗或敞开薄膜通风，以促进有益微生物活动，抑制厌氧细菌繁殖，制成有选择性的培养料。后发酵的关键措施是加温和控温。将经过前发酵的培养料调节到一定温度后，搬入室内，然后通入蒸汽，进行加温和控温。我国目前许多地区在生产上进行后发酵的加温方法，炉火烧旺后将门窗紧闭密封，使温度逐渐上升。达到60时维持68h，然后拿掉部分炉子并适当开窗，将温度降到4853，保持46天。每天在高温时进行23次通风换气，每次1015min。通风换气避免了二氧化碳以及其它有害气体过多，影响发酵。露天式后发酵是利用堆肥在完成前发酵后，再建后发酵堆。建堆时，在料堆底部中心建一道通气小道，料堆上面用草片覆盖，夜间、雨天再在料堆顶部加盖塑料薄膜，其内用竹片支撑，使其与料面有15-20cm的距离。在建堆的第二天，料的中心温度达的6065，保持2h，揭开覆被草片，并在料上按15cm15cm距离，打一个直径5cm的小孔，用来掌握通气量，以便调节温度，使温度维持在5左右。蘑菇培养料后发酵的优点是：提高了蘑菇产量和质量，一般可增产20%40%，有时可增产l倍以上。生产的子实体品质好，菇形正，肉厚，柄粗，不易开伞，一级菇比例大。采用培养料后发酵，由于高温放线菌等有益微生物的活动，可形成多种可供蘑菇菌丝直接吸收利用的维生素和氨基酸；后发酵将培养料在60下处理2h，可以把料中的虫卵、幼虫等害虫杀死，使病虫来源大大减少，可不用或少用农药防治，减轻了农药污染。（三）菇房的消毒灭菌将适度腐熟的培养料尽快搬入菇房，先填入最上层床架，从上到下，逐床填入，填料的厚度为1620cm。填料完毕，即关闭门窗，用甲醛或硫磺粉熏蒸消毒24h，操作方法与空菇房消毒相同。（四）培养料的翻料当培养料经后发酵消毒或用农药熏蒸消毒后，要进行一次翻料，即将铺在菇床上的培养料上下翻动一次，把料抖松，并打开门窗，进行大通风一次。通风及抖松料的目的是为了将料在消毒发酵过程中产生的二氧化碳、乙醛、乙烯等各种有害气体彻底排除，使料内进人较多的新鲜空气，有利于接种后菌丝在料中迅速生长，同时翻匀后可使料层厚薄一致，保持15-18cm厚，这样料面平整，床面喷水时受水量也均匀，避免床面凹陷处积水。（五）播种1播种前的准备菇房熏蒸消毒或经室内发酵后，打开门窗及排风筒，排除药液气味或热气，及时进行翻料。若培养料偏湿或料内氨气过浓时，在料面喷2%3%的甲醛溶液，随后密闭一夜，次日打开门窗通风后再翻料一次加以清除。播种前需先测量料温，温度超过30，可再翻料一次降温，待培养料温度下降至28以下时才可播种。播种前要对菌种质量进行检查，选用优质菌种。优质菌种的标准是纯度高，菌丝浓密、旺盛，生命力强，粪草种的培养基呈红棕色，有浓厚的蘑菇香味，不吐黄水，无杂菌虫害。2播种时间目前，我国蘑菇栽培主要是利用自然气温进行生产，因此播种时间的选择十分重要。由于蘑菇菌丝生长阶段要求较高温度，子实体发生要求较低温度，因此我国各地一般都进行秋播或深秋播，长江流域各省多数在9月上中旬温度在28以下时播种，10月中下旬开始采收，12月秋菇采收结束，至次年3月气温回升，又可出菇，至5月春菇结束。珠江流域各省秋季气温较高，冬季不冷，一般在秋末播种，初冬开始采菇，冬春季连续出菇，没有间歇。如福建在10月下旬播种，11月中下旬开始采菇，4月至5月上旬采菇结束。华北地区一般在8月下旬播种。3播种规格播种量因菌种培养料不同而有较大差异。每瓶(750mL蘑菇菌种瓶)粪草菌种播0.28-0.33m2；麦粒菌种播1.33-1.67m2。为了使菌种尽量全面萌发，菌丝在培养料表面应占有优势，减少杂菌污染。一般穴播采取“小株密植”方式，行株距由l0cm见方改为8cm梅花形，深度5cm。目前新法播种采用混播加撒播方式，即先以三分之二的菌种撒在培养料表面后，将菌种翻入料中5cm与培养料混合，再将剩下的三分之一菌种撒在料面上。无论选用哪种方法播种，为防止杂菌污染，所用工具及操作人员的手都要严格消毒，菌种瓶表面及瓶口均用0.1%高锰酸钾溶液消毒，近瓶口一层菌种不用。4播种后的管理播种3天后，为使菌种与湿料接触，易于萌发，一般情况下关闭门窗，仅有背风地窗少量通风，潮湿天气可打开门窗通风。3天以后，当菌丝已经萌发，并开始长出培养料时，菇房通风应逐渐加大。如气温在28以上、为防止高温影响室内温度，可在中午关闭门窗，只开北面地窗，同时注意夜间通风，雨天多开门窗通风。播种5-7天后，菌丝已经长大培养料；为了促进菌丝向料内生长，抑制杂菌发生，需加强通风，降低空气湿度。播种7天后要进行检查，如发现杂菌及病虫害，应及时处理。如发现培养料过湿或料内有氨气，为了使菌丝长入料内，可在床架反面打洞，加强通风，散发水分和氨。（六）覆土蘑菇培养料经过发菌，床面有时高低不平，覆土前要把料面抹匀拍平。覆土对蘑菇的发育有重要的作用。及时覆土是夺取蘑菇高产的重要措施。l覆土的选择目前，我国蘑菇栽培上所用的覆土，根据土粒的大小，分为粗土与细土。粗土直径2cm左右，其质地以壤土为好，要选毛细孔多、有机质含量高、团粒结构好、持水量大、且含有一定的营养成分的土壤作覆土材料，以利于蘑菇菌丝穿透泥层生长。菇房每平方米床面约需粗土35kg。细土直径约为0.5cm，如黄豆大小，每平方米床面需细土20kg左右，其质地以稍带粘性的壤土为宜，因床面的泥层上经常喷水，稍带粘性的土粒喷水后不会松散，也不会造成床面板结的现象，如细土选用砂性土，床面喷水后泥粒变得松散，造成床面泥层板结，直接影响到土层的通气性，不利于菌丝的生长，也不利于子实体的形成。2，覆土的时期与方法适宜的覆土时期是根据料层菌丝的深度来决定的，当菌丝大部分都已伸展到床底时，便是覆土的适期。先覆粗土，隔7-10天再覆细土。根据一般高产菇房的经验，覆粗土7天左右便应及时覆细土。覆细土后10天左右，便能见到菌蕾，所以覆粗土后约经20天便可出菇。覆土的厚度，如采用粗土加细土的方法，则粗土覆2.53cm厚，细土覆lcm厚；如采用全部覆细土的方法，则覆土厚度在3.3cm左右。覆土的具体方法是：先覆粗土一层，铺满料面，以不见料为标准，并用中土(介乎粗土与细土之间的土粒)填满粗土的缝隙，以防止调水时水分渗入培养料内，造成料内菌丝萎缩，最后铺上一层薄细土。3覆土的处理。为了防止覆土中带入病虫，一定要采用处理方法，杀灭覆土中的杂菌及虫卵。4覆土层的调水用干的粗土，覆土3天内调足粗土水分。喷水的方法采用轻喷勤喷、循环喷水的方法，不可一次喷水过多，防止水分流大料中，妨碍菌丝生长。调水的具体标准是粗土已无白心，质地疏松，手能捏扁土粒，手捏粘手，此时粗土的含水量在20%左右。（七）出菇管理蘑菇从播种到开始采收，一般需要3540天。长江流域各省于9月上旬播种后，从10月中下旬开始采收到12月下旬秋菇期间一般可收5批(潮)，第一、二、三批出菇集中，两批菇间隔期为7天左右，第四、五批及春菇出菇不集中，产量减少。秋菇产量占总产量的70%左右。出菇期间的管理工作主要有水分管理、通风换干、挑根补上及追肥等。l水分管理(1)床面喷水覆细土后10天左右，扒开上层细土，看到许多绿豆大小白色小菌蕾时，就要及时喷一次“重水”，称为“结菇水”，每天喷水1次，每次喷用1kg/m2，连续23天，总的用水量2.53.2kg。喷水增加细土湿度，同时也使粗土上半部得到水分，促使菌蕾迅速形成和长大，并使粗土层的菌丝粗壮有力。当菌蕾普遍形成并已长到黄豆大小时，需及时喷第二次“重水”，称为“出菇水”，方法与第一次“重水”相同，用量较第一次稍重，总的用水量2.73.6kg/m2。再次加大细土的湿度并使粗土得到水分，促使子实体迅速长大出上，这样出菇多、均匀，转潮（批）快，除了喷“重水”期间外，其余时间喷水每天1次，气候干燥时可喷两次，每次0.250.36kg/m2。前三批菇出菇间隔期间，一般称为“落潮”，此时应减少喷水，每天喷水l次，每次喷0.2kg/m2。前三批菇生育期间气温较高，喷水时间最好在早晚进行。喷水力求均匀，雾点要小，喷头要提高一些，并稍有倾斜，以减少对小菇的冲击。喷水后尽量多开门窗，不喷“关门水”，避免菇房闷热，使菌丝老化或者孽生杂菌。采菇前喷水，防止手捏处菌丝发红，影响质量。 (2) 空气湿度的调节秋菇前期温度较高，出菇多，空气相对湿度应达到9095%。如气候干燥，除床面适当多喷水外，需要在走道空间、墙壁和地面喷水，以增加空气相对湿度。菇房内空气相对湿度过低，子实体生长缓慢并容易产生鳞片和“空根白心”现象。但也不宜超过95%；否则影响菌丝生长，并容易产生杂菌、锈斑等病害。采菇高峰过后，气温渐低，空气相对湿度可低一些，达85%90%，空中、地面不再喷水。春菇后期温度较高，蒸发量大，应增加菇房内相对湿度。如气候干燥，仍需在走道空间、墙壁和地面喷水，并加强通风，降低室内温度。也可采用喷水机来完成喷水。2通风换气秋菇前期菌丝生长旺盛，出菇多，放出大量的二氧化碳，需要加强通风，保持菇房内空气新鲜；但此时期气温较高，又需保持较高的空气湿度。因此，菇房主要在早晚或夜间通风。春季气温尚低时，通风在中午气温较高时进行，以利提高菇房温度。45月份气温上升，宜早、晚和夜间通风，以免热空气进人室内，增加菇房温度。3清除老根、死菇，及时补土每次采收以后，菌床上遗留下的老根、死菇，要及时清除干净，因老根已失去吸收养分和出菇的能力，且占据位置，使下面的菌丝生长受到影响，有碍出菇。如果时间长腐烂后，容易引起病虫危害。同时要把采菇时带走的泥土用较湿润的细土重新补平，保持原来的厚度。（八）采收当蘑菇长到符合标准大小时，应及时采收（图6-11）。如果采收过晚，影响质量，同时会影响下面小菇的生长。蘑菇旺盛期，应该采取菇多采小、温高采小、质差采小的方法，才能保证蘑菇质量。作鲜销的蘑菇，可以采得稍大些，但也不能开伞，否则降低其商品价值。旺产期一般每天采收两次，以保证质量。采菇前不能喷水，否则采时手捏菇盖造成发红。图6-11蘑菇旺盛生长期采收方法不当也会影响蘑菇的产量和质量。菇密时，采菇要用拇指、食指、中指捏住菇盖，轻轻旋转采下，以免带动周围的小菇。多个菇丛生在一起的球菇，采收时要用刀小心地切下大菇留小菇，不能整个搬动，否则其它小菇都会死掉。秋菇采收第二批后，床面菇稀时，采菇可以直接将菇拔起，这样能同时带出一部分老根。采菇时经常用湿手巾将手指上的泥土擦掉，来下的蘑菇应整齐地放人篮中，以免损伤。蘑菇采收后，随即用小刀把菇柄下端带有泥土的部分削去，加工蘑菇菇柄长短，按收购标准要求切削。在削菇时，动作要轻，避免机械损伤，刀要锋利，这样菇柄平整，质量好。削菇后进行分级，将不同等级的蘑菇分别放置于垫有纱布、棉垫或薄膜的筛或篮中，上面盖上纱布，及时送到收购站交售。B箱式栽培箱栽培适合于机械化的三区制（一间发菌室配两间出菇室）周年栽培。培养料的配方、堆制发酵工艺均与床架式栽培法相同。栽培箱的规格要根据机械化的程度、菇房大小及便于操作进行设计，常用的有40cm60cm20cm和50cm80cm20cm两种规格。栽培箱可用木、铝合金或硬质塑料等制作，为便于贮藏、运输和消毒灭菌，一般都制成统一规格的活动箱。把发酵并经处理的培养料装入栽培箱，料厚15cm，播上蘑菇菌种，移人发菌培养室。培养15-17天后，覆上消毒处理过的土粒，调水后再培养1517天，此时蘑菇菌丝已基本发满培养料，移进出菇室。出菇室温度控制在(142)，空气相对湿度90%95%。58天后蘑菇菌丝开始扭结出菇，采收约60天结束。采收结束后将箱子移到室外，倒掉废料，消毒菇室，再从发菌室移进一批已经培养好菌丝的栽培箱，降温使其出菇，周而复始地连续生产。这种箱式栽培的三区制菇房，还需要装空调等制冷设备，一般每年可种5期蘑菇。C畦式栽培畦式栽培一般多利用冬闲田进行。在干稻田中，整地作畦，畦宽1.5m，高15-20cm，长则根据地形而定，在畦面上撒一层生石灰粉进行消毒。把堆制发酵成熟的培养料铺放于畦上，料厚约l0cm，整平后稍压实即可播蘑菇菌种。播种后用竹木材料做成框架，罩在菇畦上，覆盖黑色或深蓝色塑料薄膜。为了保湿和遮光，薄膜上再覆盖一层用稻草、茅草、蔗叶编织成的草帘。在栽培管理过程中，要定期掀开部分薄膜进行通风换气，并根据天气情况而定，可选在中午或下午，清晨或夜间。换气时间的长短应根据菌丝的生长量或畦上蘑菇子实体的多少，以及当天的天气情况灵活掌握。六、双孢蘑菇“绿霉”综合防治措施 （一）、症状及原因。该病一般在播种后1-2周内发生，发生该病后菇房内有一股浓浓的霉味，初始在培养料表面和料内形成白色菌丝，气生菌丝直竖于料面上，长达5厘米左右。尔后，料内橄榄绿霉菌丝转变为橄榄绿色或褐色大小如油菜籽般子囊果，着生在培养料上。子囊果棉软而无硬度，表面凹凸不平，其症状区别于鱼籽菌。该病发生处的培养料发黑、发粘且有很重的霉臭味，发病部位料内的蘑菇菌丝生长受到严重的抑制。通常发生该病的菇房还伴有较多的鬼伞和褐色石膏霉的发生。原因分析；培养料的配方不合理；发酵工艺不科学；播种季节安排不当。（二）、综防措施。橄榄绿霉的病原菌主要来自于蘑菇的培养料，料的余氨含量高、湿度高、通透性差和环境温度偏高都是诱导该病发生的主要因子。该病一旦发生后，就目前而言还没有很好的药物来防治。因此，必须围绕蘑菇培养料的整个制备过程来制定该病的综合防治策略。 1、选用新鲜无霉变的材料作培养料，合理的配制培养料的碳/氮比，减少化学肥料的投入量，增加生物有机复合肥的用量。 2、根据当地气候条件科学合理安排播期和培养料堆制期，起堆前要让培养料吸足水分。 3、改进发酵工艺。提高前发酵的建堆、播堆质量；后发酵巴氏灭菌温度尽可能的控制在58-62之间，尽量不要超过65，时间也不能太长，以8-10小时之间为宜；后发酵培养阶段温度不可大起大落，温度应控制在46-48之间，时间应足够，并注重通风供氧，使游离氨转化为菌体蛋白。 4、发酵结束后若培养料含水量偏高、氨味重，则可视情况采用以下方式处理。一是封棚进行重新培养，直到合格为止；二是加大通风和翻格的力度，让水分和氨味散去，在料偏干时还可利用甲醛、过磷酸钙等固氨。5、当绿霉发生以后，应视病害严重程度来处理。若少量零星发生则人工扒除即可；若整床以上大面积发生，则应将病床料发出重新进行一次巴氏灭菌。第二节 金针菇栽培一、概 述金针菇又名冬菇、朴菇、构菌、毛柄金线菌等。它属于伞菌目：蘑口科、金线菌属。金针菇菌柄脆嫩，菌盖粘滑，营养丰富，美味可口，其产量占世界食用菌总产量的4，仅次于蘑菇、香菇和草菇，列为第四大食用菌。金针菇是一种木腐菌，能利用木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、稻草、麦秸等生长发育。金针菇中含有丰富的蛋白质，纤维素、碳水化合物、脂肪、灰分、维生素等营养物质，特别是含有人体所必须的8种氨基酸，尤其是赖氨酸，对儿童智力发育有促进作用，被誉为增智菇。另外金针菇还有预防高血压，治疗肝脏病，防癌抗癌之功能。因此金针菇具有营养和保健作用，属食用菌兼药用菌。 二 金针菇的形态结构 金针菇是由菌丝体和子实体两部分组成草菇子实体，菌丝体灰白色，绒毛状，有横隔和分枝。 金针菇子实体由菌盖、菌褶和菌柄等组成（见图6-17），多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖幼小时淡黄色、球形或扁半球形，表面粘滑，直径28cm，在空气