梦都星级酒店管理实务.doc

梦全部餐饮企业管理实务
第一编 企业本部管理实务
一、总经理办公室
（一） 企业总经理办公室组织结构和岗位编制
1、 组织结构
2、 岗位编制
（二） 企业总经理办公室职能
（三） 企业总经理办公室岗位描述
1、 总经办主任
2、 总经办主任助理
3、 总经办文员
4、 总经办驾驶员
5、 职员食堂
6、 企业内勤
(四) 总经理办公室管理制度
1、 企业办公会议制度（待修改）
2、 酒店经营例会制度（待修改）
3、 车辆使用及维修管理要求（待修改）
4、 办公用具申购管理要求（待修改）
5、 企业行文管理要求
6、 企业印章管理要求
7、 企业对外招待管理要求（待修改）
8、 企业对外收、发文制度
9、 企业小食堂管理要求
10、企业文档管理制度
11、企业钥匙管理制度
12、企业总经理信箱管理要求
13、企业管理员委托授权管理要求
（五）总经理办公室常见工作表格
二、人力资源部
（一） 人力资源部组织结构和岗位编制
1、 组织结构
2、 岗位编制
（二） 力资源部职能
（三） 人力资源部岗位描述
1、 人力资源部经理
2、 A人事主管
B人事文员
3、 A培训主管
B培训文员
（四）人力资源部管理制度
1、 企业招聘录用管理制度
2、 企业招聘录用工作程序（企业招聘录用工作步骤图）
3、 企业变更岗位职责工作程序（企业变更岗位职责工作步骤图 ）
4、 企业培训管理制度
5、 司人事档案管理制度
6、 人事档案管理数据库系统操作指南
7、 企业人事异动管理制度
8、企业晋升（降职）工作程序《企业晋升（降职）工作步骤图》
9、企业调迁工作程序（企业调迁工作步骤图）
10、企业人事担保制度
11、企业考勤管理制度
12、企业离职管理制度
13、企业离职员作程序
14、企业工资核实管理制度
15、企业工资核实调整工作程序
16、企业健康证管理制度
17、图书管理制度
18、人事管理工作汇报制度
19、企业人事职能督察制度
20、《人事职能督察制度》奖惩细则
21、外聘厨师管理制度
22、酒店厨部打荷工资调整决定
（五）人力资源部常见工作表格
三、企业财务部
（一）财务部组织结构和岗位编制
1． 组织结构
2． 岗位编制
（二）财务部职能
（三）财务部岗位描述
1．财务部经理
2．A成本主管
B成本会计
3． A会计主管
B明细账会计
C出纳员岗位
D稽核员
4．A仓库主任岗位
B仓库保管员
C仓库计帐员
5．A信息主管
B开发员岗位
C开发员岗位
（四） 财务部管理制度
1、企业询价小组工作规程
2、报销程序要求（待修改）
3、备用金管理要求
4、借款管理要求（待修改）
5、出差费用管理要求（待修改）
6、餐具管理要求（待修改）
7、企业固定资产管理要求（待修改）
8、管理员优惠权限管理要求（待修改）
9、发票和收据管理要求（待修改）
10、酒店吧台备货管理要求
11、吧台酒水销售管理要求（待修改）
12、废品处理要求（待修改）
13、酒水兑奖管理要求（待修改）
14、仓库备货（补货、验收）管理要求
15、印刷品申请程序管理要求
16、现金管理制度
17、营业收入管理制度
18、会计档案管理制度
19、收银、会计人员岗位变动管理要求
20、内部财务稽查制度
21、部门成本管理制度
22、计算机管理制度（待修改）
23、食苑星系统操作和维护制度（待修改）
24、用友系统操作和维护制度
25、厨房进销存系统操作和维护制度
（五）财务部常见工作表格
四、采供部
（一） 采供产组织结构岗位编制
1、 组织结构
2、岗位编
（二） 采供部职能
（三） 采供部岗位描述
1、采供部经理
2、采供产副经理
3、采供部驻店采购员
4、采供部驾驶员
5、采购部采购员
（四）采供部商品质量标准及论证措施
1、 常见商品质量标准及认证措施(待修改)
2、 商品价格监控及调整管理制度
3、 采供部车辆管理要求
4、 退货程序及管理要求
5、 供给商档案管理要求
6、 通常采供协议签署管理要求
7、 酒水协议签署管理要求
8、 采供工作纪律及违规责任追究暂行要求
9、 电脑设备及耗材采购程序(待修改)
（五）采供部常见工作表格
五、市场部
（一）市场部组织结构和岗位编制
1、 组织结构
2、 岗位编制
（二）市场部职能
（三）市场部岗位描述
1、 市场部经理
2、 营销员
3、 广告策划员
（四） 市场部管理制度
1、企业管理人员在酒店消费通知
2、VIP用户接待管理要求
3、CRM实施管理要求
4、 用户消费奖励积分计划
5、 市场代表回访用户管理制度
6、 《消费协议》签单程序及其管理要求
7、 用户资料信息收信管理要求
（五）市场部常见工作表格
六、品质部
（一）品质部组织结构和岗位编制
1、组织结构
2、岗位编制
（二）品质部职能
（三）品质部岗位描述
1、 品质部经理
2、 品质员
（四）品质部管理制度
1、品质部检验处罚管理要求
2、梦全部企业工作纪律和处罚补充要求
3、酒店运行评定措施
4、品质部调查企业内部重大工作质量问题方法
（五）品质部常见工作表格
第二编 酒店管理实务
第一部分 酒店总经理室管理制度
一、酒店组织结构和岗位编制
1．酒店组织结构
2．部门岗位编制
二、酒店总经理岗位描述
三、酒店质量管理八项标准
1、以用户为关注焦点
2、领导作用
3、全员参与
4、过程方法
5、管理系统方法
6、连续改善
7、基于事实决议方法
8、和供方互利关系
四、酒店质量方针和质量目标
五、《职员手册》

第二部分 酒店行政部管理实务
一、行政部组织结构和岗位编制
1．组织结构
2．岗位编制
二、行政部职能
1．行政部职能
2．人事部职能
3．总务组职能
4．维修组职能
5．保安队职能
6．网管组职能
三、行政部岗位描述
1．A行政部主任
B行政部助理
C行政部文员
2．A总务组长
B资产管理员
C卫生管理员
3．A维修组长
B维修万能工
4．A保安队长
B保安员
C夜间值班员
5．网管员
四、行政部管理制度
（一） 酒店人事管理制度
1、 店招聘录用管理制度
2、 店招聘录用工作程序（酒店招聘录用工作步骤图）
3、 酒店变更岗位职责工作程序（酒店变更岗位职责工作步骤图）
4、 酒店培训管理制度
5、 酒店人事档案管理制度
6、 人事档案管理数据库系统操作指南
7、 酒店人事异动管理制度
8、 酒店晋升（降职）工作程序（酒店晋升（降职）工作步骤图）
9、 酒店调迁工作程序（酒店调迁工作步骤图）
10、酒店人事担保制度
11、酒店考勤管理制度
12、酒店离职管理制度
13、酒店离职员作程序
14、酒店工资核实管理制度
15、酒店工资核实调整工作程序
16、酒店健康证管理制度
17、人事管理工作汇报制度
18、酒店人事职能督察制度
19、《人事职能督察制度》奖惩细则
20、酒店前厅服务员考评方案
21、酒店前厅主管考评方案
22、酒店工牌管理要求
23、酒店工装管理要求
24、外聘厨师管理制度
25、收银、会计人员岗位变动管理要求
26、酒店实习生管理要求
27、厨部学徒管理制度
（二） 酒店总务管理制度
1、酒店部门内部成本管理措施
2、酒店固定资产管理措施
3、酒店餐具、布草赔偿管理要求
4、酒店餐具、布草核实管理要求
5、酒店布草管理要求
6、职员宿舍管理要求（待修改）
7、酒店职员餐管理要求
8、酒店夜间值班管理制度（待修改）
9、观赏鱼养殖管理措施（待修改）
10、行政仓库管理要求（待修改）
11、对讲机管理措施（待修改）
12、金餐具洗涤及保管要求（待修改）
13、地毯保养管理要求
14、环境卫生管理要求（待修改）
15、废品处理要求（待修改）
16、酒店钥匙管理要求

（三） 酒店维修保养管理制度
1、设备设施安全检验制度
2、设备设施技术档案管理制度
3、设备事故处理制度
4、设备日常维修管理制度
5、维修组交接班制度
6、材料管理制度
7、工具管理制度
8、维修工值班制度
9、锅炉房管理（维护保养）制度
10、低压配电柜管理制度
11、电梯维护保养制度
12、冷库维护保养制度

（四） 酒店安全消防管理制度
1、酒店消防安全管理要求
2、酒店门卫管理制度
3、客人意外受伤、失窃处理制度
4、外来施工人员管理制度
5、火警处理制度
6、酒店客人停车管理要求（待修改）
7、酒店职员停车管理要求（待修改）

（五） 酒店计算机网络管理制度
1、 计算机维护保养制度
2、 计算机及其耗材采购制度
3、 食苑星系统管理制度
4、 用友管理系统管理制度
5、 CRM系统管理制度

（六） 酒店综合管理制度
1、酒店职员大会
2、酒店（办公、经营）例会管理制度
3、酒店打字复印管理要求
4、酒店卫生管理要求
5、客人投诉处理措施
6、酒店处罚程序管理要求
7、相关酒店营业高峰时间管理要求
8、退菜统计程序管理要求
9、菜肴赔偿管理要求
10、避免催菜管理要求
11、客用电梯管理要求
12、传菜电梯管理要求
13、酒店5S推行及管理要求
14、失物招领管理要求
15、酒店值班经理管理制度
16、图书管理制度
17、酒店管理人员委托授权管理制度
（七）、行政部常见表格

第三部分 酒店前厅部管理实务
一、前厅部组织结构和岗位编制
1． 组织结构
2． 岗位编制
二、前厅部职能
1、前厅部职能
2、前厅预订职能
　3、楼面餐厅职能
　4、楼面传菜职能
　5、楼面保洁职能
6、楼面吧台职能
7、总传菜（划菜）职能
三、前厅部岗位描述
1、前厅部经理
2、A前厅预订主管
B前厅预订员
C前厅迎宾员
D前厅点菜员
3、A楼面主管
B楼面领班
C楼面值台员
D楼面传菜员
E楼面保洁员
F收银员
G酒水员
4、A总传菜（划菜）主管
B总传菜（划菜）员
四、前厅部管理制度
1、前厅部例会管理制度
2、前厅部5S推行措施
3、前厅部电器（设备设施）管理措施
五、前厅部服务程序和标准
1、接听电话程序和标准
2、客人用餐预订程序和标准
3、大堂迎宾程序和标准
4、托盘使用程序和标准
5、中餐摆台程序和标准
6、餐前检验程序和标准
7、楼面迎宾程序和标准
8、茶水服务程序和标准
9、香巾服务程序和标准
7、 菜谱点菜服务程序和标准
8、 明档点菜服务程序和标准
9、 点饮料服务程序和标准
10、 口布服务程序和标准
11、 撤筷套服务程序和标准
12、 上菜服务程序和标准
13、 斟酒服务程序和标准
14、 饮料服务程序和标准
15、 餐具更换程序和标准
16、 桌面清理程序和标准
17、 烟灰缸更换程序和标准
18、 儿童服务程序和标准
19、 结账服务程序和标准
20、 送客服务程序和标准
21、 餐后整理程序和标准
22、 吧台酒水领发程序和标准
23、 传菜服务程序和标准
24、 前厅服务程序和标准
25、 现榨果汁服务程序和标准
六、前厅部职员基础素质和修养
七、前厅部常见表格

第四部分 酒店厨部管理实务

一、酒店厨部组织结构和岗位编制
1．组织结构
2．岗位编制
二、酒店厨部职能
1．酒店厨部职能
2．菜系组职能
3．上杂组职能
4．面点组职能
5．冷盘组职能
6．烧烤组职能
7．勤杂组职能
8．海鲜养殖组职能
9．验收组职能
三、酒店厨部岗位描述
1． 厨师长
2． 厨师长助理
3．A菜系组长
B灶台厨师
C切配厨师
D打荷厨工
4．A上杂组长
B上杂厨师
5．A面点组长
B面点厨师
6．A冷盘组长
B冷盘厨师
7．A烧烤组长
B烧烤厨师
8．A勤杂组长
B勤杂工
C锅炉工
9．A海鲜养殖组长
B海鲜养殖员
10．A验收组长
B验收员
四、厨部管理制度
1、 厨部例会制度
2、 面点卫生制度（待修改）
3、 冷盘间卫生制度（待修改）
4、 烧烤间卫生制度（待修改）
5、 洗碗间卫生制度（待修改）
6、 粗加工间卫生制度（待修改）
7、 切配间卫生制度（待修改）
8、 厨房设备工具管理制度
9、 刀具保养制度
10、 砧板保养制度
11、 铁锅保养制度
12、 煤气设备操作制度
13、 锅炉房操作制度
14、 炉灶使用保养要求
15、 厨房电器使用保养要求
16、 海鲜养殖管理要求（海鲜养殖操作手册）
17、 酒店食品（原材料）申购验收管理要求

五、厨部常见表格