餐饮管理专项方案.doc

餐饮管理方案
当前餐饮管理新思路就是运用市场经济原则，而不再是初期筹划时代，顾客消费选取性小，消费不理性导致初期餐饮经营者是以“走一步算一步”。由于前期餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因而，依笔者视，餐饮业管理与经营应实行“筹划管理”。所谓“筹划”管理，就是从餐饮筹办、设计到中长期经营，均应有组织、有筹划去进行。依笔者之见应从如下几种方面来进行。
一、市场经营定位
市场调查与分析，建立一种餐饮场合，一方面要进行市场调查，做好市场定位。由于这两个经营市场消费者均非属餐饮消费市场主导，因此在餐位数拟定后，在餐饮经营之前应将制定《市场经营筹划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1 本地饮食习惯兴趣：涉及：菜品原料、配料与否便采购。本地人对菜肴口味规定，制作方式接受限度，价格接受能力等。
2就餐人员就餐形式；本地消费市场消费构造是趋于一种什么样状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3 就餐人员交通方式；此点尤为重要，也决定了一种餐厅地理位置选址，与否有助于消费者以便用餐。

4 就餐环境布置，由于去年“非典”后来，人们对就餐环境需求更多，特别是用餐环境空气流通、用餐空间及寻常清洁卫生与否有足够办法。
综上新述，阐明一种餐馆只能适应一某些顾客需求，必要分析自身能力条件，分析本地市场对本餐厅具威胁竟争对手，慎重拟定本餐厅顾客主导群是哪一阶层。
二、经营场合布置
拟定了以上因素后，就必要对经营场合场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作内容：
1 厨房设备配备与餐位配比；
2 厨房菜系与楼面服务配合工作；
3 餐具选取、摆台与各类灯光配合；
4客用通道与走菜通道及与厨房距离确认与布置；
5 海鲜池与水台选取及污物解决设立；
6 卫生防疫设施，设备配备；
7 水、电、照明引入及控制；

三、人员
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局后来，就取决于餐厅管理人员。餐厅在拟定自己经营定位及场地布局后就应组织各级人员予以实行。如何使餐厅运营起来？这就是一种用人问题。而用人一方面要制定用人筹划，对各岗人员要有目去选取和运用。制定出一套适合本餐厅人力组织构造体系。其内容重要为：
1 每一位员工均有自己工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范畴、工作质量原则；
2 详细阐明各部门人员之间从属关系，并实行逐级报告，逐级负责制工作方式；
3 制定严格培训筹划，涉及寻常培训及筹划培训；
4 明文规定每一岗位工资收入状况及相应勉励机制；
5 要对的树立外部顾客与内部顾客概念。内部顾客就是直接服务客人一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务人。为“内部顾客”服务工作做好了，才干做好外部顾客服务工作。
6 要充分理解80与20理论对餐饮行业意义。即80%赚钱是从20%产品中产生；80%问题是从20%员工中产生；80%管理（经营）建议是从20%管理人员中产生。因而要经营好餐厅取决于20%管理人员和20%好产品。为此，业重要向20%管理人员授权，一方面是要与管理人员分享信息，涉及成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员可以提出更具建设性建议。另一方面，要有限度授权即在一定范畴内，什么状况下，各级管理人员可以自主决定处置发生问题而不必事先请示。固然，事后要报告，阐明状况及处置后达到效果。
四、 管理制度
餐饮管理制度是一种餐厅生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为公司所注重。管理水平高低直接影响着餐厅经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制定寻常管理制度时应着重考虑如下三个方面事宜。
1 人力资源方面：涉及：用工制度、薪金制度、勉励制度等；
2 经营销售方面：涉及销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新规定；
3 财务成本方面：涉及采购制度、成本控制办法、资产管理制度；
依照以上三点真正做到“人人有岗位，办事有根据，行动有目的，工作有效益”。
五、经营运作
餐饮业经营普通有如下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营与否有利可图，关健是管理人员对前六个方面管理所产生业绩。而做好经营运作筹划是餐饮能否成功重要核心。因而在制定经营运作筹划时应考虑如下因素：
1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；
2 经营成本方面：各经营项目成本办公、通讯、运送、洗涤、垃圾解决、装饰、设备维护等等；
3 人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（涉及洗涤）等；
4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；

5设备维护方面：各类设备大修、检测、常规维护等。
在制定经营运作筹划时，事先要对本地区餐饮市场进行有效综合调查，依照上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、市场营销及推广方面
1 树立知名度，提高本餐厅在本地餐饮市场影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后一段时间内，要在本地具备较大影响力媒介上做到“狂轰滥炸”式宣传攻势，开业一段时间后，可以定期组织某些公益性促销或宣传活动。如：慰问本地驻军、敬老院、免费献血等。或是在某些有纪念意义节日，如：教师节、小朋友节、护士节等节日时举办某些让利性大促销。以此活动名义邀请本地媒介予以新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象树立之作用。
2 厨房特价
厨房可依照季节每周或每月推出某些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客消费。
3 赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享有多层次氛围还能收到令人心爱小玩意。这不但能起到宣传作用，还能提高餐厅档次，在发放上还可以依照消费限度高低来决定赠品价值与之相配。
4 建立和收集客源人事档案
建立客源档案重要是记录客人喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客联系，使咱们有一批稳定客源，可以这样说，如果建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次话一定会带来此外客源。 
5创造良好用餐环境
良好用餐环境及氛围也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一种包房设计均有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新感受。

七、品牌树立设想
1 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫
餐饮服务经营管理一方面应是管理人员制定各类原则化服务程序和服务原则，树立服务人员对客人仁爱之心。服务员要在真正意义上理解客人，充分体现对宾客关爱。要有换位服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”感受，温馨服务回味。
2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，呈现餐饮实力
餐饮菜系品种千变万化，这就规定餐厅要将厨师提成两类，很少数厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品设计师和工艺师责任，重要是研究创新菜式，和制定菜肴品味质量原则，以及全程监督实行。这些人技能和工作态度是餐厅资产一某些，可以考虑拥有餐厅某些股权分红。如果厨师有修改菜式原则建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定口味及质感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

所讲铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合伙；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜过程中每一种小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们精彩厨艺，刀叉等用品表演杂耍真功夫；每一道菜、每一种程序、所下配料与调料、都竟现眼前，精美制作、增进了食欲。食客们完全依照自己喜好选取食物，在吃过 
程中和厨师交流、切磋关于做菜技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己意愿为家人和朋友献技；增长了烹饪透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝食文化