砧板主管岗位职能职责及工作作业流程.doc

砧板主管岗位职责及工作步骤

岗位名称：砧板主管
直属上级：厨师长
管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工
岗位素质要求：
1、含有初中以上学历或相同学历。
2、含有良好思想品质，作风正派，严于律己，有较强事业心和高度责任感，热爱本职员作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、接收过餐饮业专业培训含有一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业多种原材料产地和季节特点，善于判别菜品品质和口味。
4、精通各菜肴切配方法，熟练掌握配菜技巧，有高超刀工技术，有广泛菜肴知识。
5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面知识。
6、熟悉餐饮生产全过程，掌握管辖区域内各岗位岗位职责和工作程序，善于安排各个步骤工作。
7、熟悉和实施餐饮业相关法律法规和制度
8、善于指导和激励下属职员工作表现，有效地编制本岗位职员培训计划。

岗位职责:：负责砧板工作区域及加工区域人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率管理。具体职责以下：
1、 帮助厨师长完成酒店下达各项经营指标、费用指标。
2、 对本管理区域切配原料及半成品质量负有直接责任，并负责和前厅协调工作。
3、按时完成厨师长下达各项工作任务,并定时回报。
4、负责对厨房采购本部门食品原材料及物料质量验收。
5、熟悉和掌握多种原材料产地、旺、淡季节及原材料期货成率，随时变换菜式品种。
6、依据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧板、初加工人员，调动职员主动性，按程序、标准、规范化管理。
7、负责对管辖区域内厨师思想教育、培训、督导、考评工作。
8负责制订本管辖区域内各岗位工作职责、工作步骤和工作标准。
9、参与制订本管辖区域相关管理制度和奖惩细则。
10、参与对大型或关键宴会菜单策划、现场督导和检验，并负责把关多种档次宴会使用原料规格。
11、负责本管辖区域环境卫生质量检验和实施。
12、按酒店同一要求管好本辖区域设施，做到天天检验冷库、冰箱、水、电源等运转情况，发觉问题立即上报。
13、按酒店统一要求做好本管辖区域安全管理工作，严格实施消防操作规程，预防事故发生。
14、和厨师长一起负责厨房菜品翻新、标准菜谱制订，按《菜品价格核实标准》制订菜品价格，并实施《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩要求》，在做到稳定和提升半成品切配质量基础上，不停改善和提升技术水平。
15、负责本辖区域食品原料、水电等费用控制，控制食品成本，合理使用多种原材料，降低浪费，参与本管辖区域内财、物盘点，达成酒店要求费用指标。
16、负责本管辖区域内明日采购计划，帮助厨师长处理临时发生、出现问题，一直保持原料新鲜度，做好多种原料净料率核实。

砧板主管日工作步骤:
【早晨】营业前;
1、9:10---9:20 到岗，换工装，整理仪容仪表，9:25分签到完成。
2、9:30---9:40 参与每日早例会，接收当日工作任务。
3、9：40—10：00 对当日采购原料进行验收，确保质量，对不合格产品立即反应给采购部。
4、10：00---11;00 查看客人预定情况，依据预定对配置原料进行补缺【二次加工】；检验各砧板餐前准备情况。并填好故清单。
营业中：
11：00---1：00 依据客人菜单要求及标准菜谱，合理正确配置原料并检验各砧板工作情况。
5、1：00---1：30 检验原料库存情况，依据实际情况填写采购计划单。
6、1：30---4：00 吃饭、休息。
【晚上】营业前;
1、4:00-----4:10 参与每日下午例会，研究上一餐客人对菜品反馈信息及岗位存在问题，接收当餐具体工作任务。
2、4:10----5:00 查看客人预定情况，依据预定对配置原料进行补缺【二次加工】；检验各砧板餐前准备情况。并填好故清单。
营业中:
5:00----7:00 依据客人菜单要求及标准菜谱，合理正确配置原料并检验各砧板工作情况.
营业后：

1、7:00----7:30 检验原料库存情况，依据实际情况填写采购计划单。
2、7:30----8：30 帮助打扫并检验收档后工作【包含:卫生、物料存放、设备运转情况】。
3、8:30 下班、吃饭。