学校食堂食品安全管理新规制度.doc

学校食堂食品安全管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施，等法律、法规及规章，制订本管理制度。从业人员健康管理制度一、 凡在本单位从事直接为师生服务全部食堂工作人员（包含管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。二、 新参与或临时参与工作人员，应经健康检验,取得健康证实后方可参与工作。餐饮从业人员每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时检验。三、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病，不得从事直接入口食品工作。四、 从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。五、 食品安全管理员要立即对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每十二个月定时到指定查体机构进行健康检验。六、 食品安全管理人员要随时掌握从业人员健康情况，并对其健康证实进行定时检验。七、 从业人员健康证实应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保留，以备检验。从业人员培训管理制度 一、食堂从业人员包含新参与工作和临时参与工作食堂从业人员必需经过培训、考评合格后，方可从事学校食堂工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参与多种上岗前及在职培训，三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。四、培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。食品采购查验统计管理制度一、 指定经培训合格专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基础只是和食品感官判别常识。二、 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购，和供给商签署包含食品安全内容采购供给协议。三、 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。四、 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存加盖有供货公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。五、 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应该确定其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。六、 从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。八、 采购乳制品，应该查验索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。九、 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。十、 按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。二、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。三、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状、异常，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料加工和存放要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品操作台、用具和容器要有显著标志并分开使用。五、切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品容器不得直接置于地上。六、切配好食品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工应立即使用或冷藏。七、加工结束立即拖洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板补霉、整齐有序，立即清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度一、 烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准要求。二、 需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70。油炸食品要预防外焦里生，油炸食品时应避免温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂浮失误碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、 使用食品添加剂必需符合食品添加剂使用标准，应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。四、 烹调后至使用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60或低于10条件下存放，需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后立即冷藏，并标注加工时间等。五、 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在使用前充足加热煮透。不将回收后食品经加工后再次销售。六、 用于原料、半成品、成品多种工具、容器标识显著，分开使用定位存放，保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和容器。七、 灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂，立即清理抽油烟机罩。八、 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。加工经营场所管理制度1.厨房内外环境整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2.应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对多种食品（包含原料）应有保护方法。3.使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专员根据要求使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。4.发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应立即灭杀。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应立即投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设施专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。三、接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格根据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁次序操作。使化学药品消毒严格根据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药品泡、清水冲、保洁次序操作，并注意要根本清洗洁净，预防药品残留。六、消毒后餐饮具飙舞光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后餐饮具立即放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具保洁柜要有显著标识，保洁柜应该定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。八、采购使用集中消毒企业供给餐饮具，应该查验其经营其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用洗涤剂、消毒剂等必需符合国家相关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，立即清理地面、水池卫生，立即处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。十一、专员做好餐饮具清洗消毒及检验统计。食品用设备设施管理制度一、 食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给步骤合理布局设备、设施，预防在操作中产生交叉污染。二、 配置和食品品种、数量相适应消毒、更易、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备和设施。关键设施应易于维修和清洁。三、 有效清楚老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及孳生条件。加工和用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小雨6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、 配置方便使用从业人员洗手设施，周围设有对应清洗、消毒用具、干手设施和洗手消毒方法标示。五、 食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风立即排除潮湿和污浊空气。六、 用于加工、贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外），必需使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染。七、 各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有显著标识。八、 贮存、运输食品，应含有符合确保食品安全所需要求设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，远程运输食品必需使用符合要求专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。九、 应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。十、 用于食品加工操作设备、设施不得用作和食品加工无关用途。食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律法规及规章，制订本管理制度。一、 专店购置采购食品添加剂，应该到证照齐全食品添加剂生产经营单位或市场采购，实施专店购置，并应该和供给商签署包含确保食品添加剂安全内容采购供给协议。对采购食品添加剂应该索取并留存许可证、营业执照、检验合格汇报（或复印件）和购物凭证。购物凭证应该包含供给者名称、供给日期和产品名称、数量、金额等内容。二、 专账统计建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂入库应该如实统计食品添加剂名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联络方法、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台帐。食品添加剂出库使用应该如实统计食品添加剂名称、数量、用途、称量方法、时间等，使用人应该签字确定。食品添加剂购进、使用、库存，应该帐实相符。三、 专区存放设置专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）”字样。四、专器摆放配置专用天平或勺杯等称量工具，严格根据包装标识标明用途用量或国家要求用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、 专员负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应该掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关只是和食品感官判别常识。餐饮服务单位关键责任人和负责食品添加剂采购和餐饮加工配料人员分别签署责任书。食品安全管理员、厨师长定时检验食品添加剂采购、索证取票、台帐统计、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台帐、使用台帐和索取相关证照、产品检验合格证实等要妥善保管，不得涂改、伪造，保留期限不得少于2年。食品添加剂和调味料公告管理制度一、 需要公告食品添加剂和调味料包含：加工过程中使用全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等多种香料。二、 需要公告食品添加剂和调味料基础信息包含：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、 公告基础信息要和实际使用食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用食品添加剂和调味料有改变要立即更换公告信息。四、 采购食品添加剂和调味料要专店采购、专帐统计、专区存放、专器称量、专员负责，并根据使用期使用。严禁采购和使用无正当生产资质和标签不规范食品添加剂和调味料。五、 公告栏应根据要求悬挂，便于公众了解相关信息。面点加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检验多种食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。二、未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。三、多种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗洁净，定位存放。各类熟食面点改刀要在专用熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完面点，应妥善保留，糕点存放在专用柜内，水分含量较高含奶、蛋点心应该在10以下或60以上温度条件下贮存，注意生熟分开保留。五、使用食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准，应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，严禁超范围、超计量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。六、多种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后立即清洗洁净，定时消毒。多种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后立即清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。多种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。备餐及供餐安全制度1. 操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2. 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在工作前无人时开始30分钟以上。3. 操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。4. 操作时要便面食品受到污染。5. 菜肴分配、造型整理用具应经消毒。6. 用于菜肴装饰原料是用前应洗净消毒，不得反复使用。7. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60或低于10条件下存放。配餐间注意安全管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整齐工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检验食品质量，发觉提供食品可疑或感官性状异常，立即撤换做出对应处理。3.传输食品需要专用食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，做到“五专”（专用房间、专员制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）。其它人员不可随意进出，传输食品从能够开合食品输送窗进行。食品留样管理制度一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐，应对食品进行留样，方便于必需时检验。二、留样采集和曝光必需有专员负责，配置经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。三、留样食品样品应采集在操作或加工终止时样品，不得特殊制作。四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，预防样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不得少于100g。五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样统计，包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。六、一旦发生失误中毒或疑似食物中毒事故，应立即提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。食品安全事故应急处理预案为规范食品安全事故应急处理工作，立即高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失降低到最小，依据中国突发事件应对法、中国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律法规和规章要求，结合本单位实际情况，制订本预案。一、 领导小组成立食品安全事故应急处理领导消毒，负责本单位食品安全事故应急处理工作。组长：XXX组员：XXX XXX XXX XXX XXX 班主任 食堂工作人员。二、应急处理程序（一）立即汇报发生食品安全事故后，相关人员立即向食品安全事故应急处理领导小组汇报；立即停止生产经营活动，封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人名政府卫生部门（联络电话： ）和食品药品监督管理部门（联络电话： ）汇报，汇报内容有：发生食品安全事故单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，关键临床表现，可能引发中毒食物等。并按摄影关监管部门要求采取监控方法。（二） 立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向相关部门汇报同事要保护好现场和能够食物，病人吃剩食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人排泄物（呕吐物、大便）要保留、提供留样食物。（四） 配合调查 责任人及相关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反应食品安全事故情况。将病人所持食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃食物，病人中毒关键特点，可疑食物起源、质量、存放条件、加工烹调方法和加热温度、时间等情况如实向相关部门反应。 三、事故责任追究 对事故延报、谎报、瞒报或处理不妥，要追究当事人责任；食品安全事故应急处理领导小组要组织力量做好中毒人员抚慰工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果要追求其法律责任。