幼儿园食堂各项管理新规制度.doc

幼稚园食堂管理制度一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必需洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。 （四）消毒后餐饮用具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。餐用保 洁柜定时清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒餐具应分开存放，存放柜上必需有显著标志。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回原材料 优异粗加工间，食品分类上架。 （二）多种食品原料，在粗加工过程中，应首先检验食品质量，发觉腐 烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜水池要分开使用，并有显著标识，加工肉类操作台 和蔬菜操作台分开使用。 （四）加工完食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检验制度（一）严格实施各项卫生制度，食堂人员认真推行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，天天消毒， 并做好统计 （三）管理人员天天对食堂卫生进行检验，每七天组织全园大 检验，并作好统计。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、 屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。 保洁柜天天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，预防二次污染。菜墩清 洁，生熟分开，并有显著标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾 分类专用，冰箱厨柜定时消毒。 （六）库房检验：按库房管理制度实施。 四、配餐制度 （一）烹饪好食品分放进显著标志容器内（盆、桶） ，并作好分开使 用，定位存放。用后少将保持清洁。 （二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于 70 摄氏度，煮熟后食品 应该和食品原料或半成品食品分开存放。 （三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放食品，应该在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度条件下存放。 （四）凡存放熟食品容器要消毒后使用。 五、食品卫生“五四制（一）由原料到成品实施“四不”制度： 1、采购员不买腐烂变质原料。 2、 保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放 和包装食品。 （二）成品食品存放实施“四隔离” ： 1、成品和半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品和药品隔离。 4、食品和天然水隔离。 （三）用（食）具实施“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开 ： 水消毒） 。 （四）环境卫生实施“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包 ： 干负责。（五）个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服被褥、 ： 勤换工作服。 六、食品卫生安全保卫制度1、 食堂应建立严格安全保卫方法， 严禁非食堂工作人员随意进入幼儿 园食堂食品加工操作间及食品原料存放间，预防投毒事件发生，确 保师生用餐卫生和安全。2、 食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验， 新参与工作和临时参与工作 食品生产经营人员全部必需进行健康检验， 取得健康证实后方可参与工作。 3、食堂从业人员应有良好个人卫生习惯，必需做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 4、认真实施“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当日需要 量定购和烹调。 5、严格实施“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业 人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检验制度”等一系列卫生管理 规章制度， 建立健全“幼稚园食物中毒或其它食源性疾患突发事件应急 处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。 6、天天下班前，检验灶具、液化气、各电器开关是否关闭。7、冬夏季节供给点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂饭、菜、 汤必需加盖。 七、食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购标准上全部做到由配货中心送货到园。 2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必需做到根据相关要求索证、 验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格 证。 3、天天有专员负责验收食品，并认真做好统计。 4、验收时，一看货源是否新鲜，有没有异味；二看有没有正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超出保 质期，无检验合格证实及卫生许可证厂商供给食品进入食堂。 5、食品经验收合格后，再过磅、收货。 6、食品贮存应该分类分架、隔墙离地（最少15 厘米）存放。储存食品 场所严禁其它杂物存在，辅料缸必需加盖。 7、储存食品应标明进货日期，出库食品应遵照“优异先出”标准。冰 箱内温度应符合食品储存卫生要求。 8、用于原料、半成品、成品加工刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和 其它工具、容器必需标志显著，做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁。 9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充足冲洗。禽蛋类在使用前应该对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。肉类、水产品类和蔬 菜类食品原料清洗必需分别在专用清洗池内进行。 10、烧煮或配料前应严格检验待烧煮食品原料卫生质量；食品必需烧 熟熟透，其中心温度不低于 75。加工后熟制品应该和食品原料或半 成品分开存放，预防交叉污染。 八、食品供给制度 1、供给食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入营养要求，并努力争取色、香、味俱全。 2、 不得供给生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必需经高温充足加热后方可供给。 3、食品供给场所含有良好通风设施，由专员做好日常保洁工作。 4、营养员要依据幼儿特点做到切菜细致，每七天菜不反复，注意花色品种及营养元素调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。 5、应依据不一样季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。 6、烹饪后食品立即放入备菜间，烹饪后至供给时间不得超出2小时。九、食品留样制度 1、当日供给多种菜肴（包含含馅面制品），应该分别在冰箱内留样48小时。 2、每种菜肴留样量为200克以上，并做好留样统计，方便随时检验。 3、留样超出48小时，立即处理并清洗、消毒容器。 4、留样柜由专员负责，其内不得放入其它食品。 十、食堂餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度 1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗洁净、按时消毒，并摆放在固定位置。 2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格实施“一 洗、二清、三消毒、四保洁”制度。 3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温 度 100 度，作用 10 分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸 水中；采取红外线消毒，温度应控制在 120 度，作用 15-20 分钟；采 用含氯制剂消毒，通常使用有效氯浓度为 250mg/1， 作用5分钟以上， 消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。4、已消毒和未消毒餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有显著标识。 5、清洗、消毒后餐具、工用具必需贮存在专用密闭保洁柜中备用。保洁柜应定时清洗，保持洁净。 6、各类池按标签使用，使用后须立即清洗保洁。 7、餐具、工用具所使用洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必需有固定存放场所（橱柜），并有显著标识。 十一、食堂从业人员晨检制度 1、 食堂从业人员天天早上来园后需到保健老师处晨检， 经过者方可上岗。 2、 食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生病症时， 应立即退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗： （1）有腹泻、呕吐等症状； （2）有感冒咳嗽，热度高于或等于 38 度。 3、食堂从业人员应有良好个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”： （1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）； （2）“三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。 4、 食堂从业人职员作前要用肥皂及流动清水洗手， 接触直接入口食品之 前必需洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事此项工作。 十二、食品卫生责任追究制度1、责任制分工： （1）园长对幼稚园食品卫生安全负全方面领导责任，是第一责任人。 （2） 幼稚园食品卫生安全管理领导小组其它组员依据各自工作分工和 职责范围，对部门下属从业人员负直接领导作用。 （3）食堂从业人员对食品卫生安全负相关键责任。 2、责任制追究： （1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或其它食源性疾患 相关责任人，由幼稚园或教育行政部门根据相关要求给通报批评或行 政处分。 （2） 对食物中毒或其它食源性疾患发生后， 隐瞒实情不上报幼稚园相 关责任人，由幼稚园或教育行政部门根据相关要求给通报批评或行政 处分。 （3）对违反学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求，造成重大食物 中毒事件，情节尤其严重，要依法追究对应责任人法律责任。 十三、分管园长职责 1、建立健全多种食品卫生安全管理制度和岗位职责。 2、落实“一日三巡”制度，立即了解各条线落实幼稚园食品卫生工作情 况，做到“共性问题集体反馈，个性问题部分指导”。 3、做好“上传下达”工作，发挥“桥梁”、“龙头”作用。对上级部门检验出 问题，立即采取整改方法。 4、按分层管理标准，每个月对下属人员进行工作考评，考评结果和结构工 资挂钩。 5、 有计划地组织食品卫生管理员、 食堂管理员和食堂从业人员进行卫 生法规、职业道德学习和培训，提升认识，把卫生法落实落实到每个 步骤中。 十四、食品卫生管理员职责1、天天认真做好全园师生教职职员晨检工作,作好统计。 2、做好“一日三巡”工作，立即了解各条线落实幼稚园食品卫生安全工作情况，督促其认真实施各项规章制度、操作规范。 3、每个月召开一次幼稚园食品卫生安全工作会议，立即反馈、沟通，共 商对策。 4、每七天一次检验食堂卫生消毒和安全工作，要求有统计、有对策，消除 不安全隐患。 5、 加强对食堂从业人员思想教育和岗位培训工作， 努力增强她们责 任意识及卫生意识，提升岗位技能。 6、创条件、搭舞台，不停提升食堂从业人员基础功。十五、食堂管理员职责1、了解食堂工作人员晨检情况，安排好代缺勤工作。 2、正确掌握食品进货、验收及供给情况，发觉质量问题立即处理。 3、每个月召开一次膳管会，立即了解师生职员对伙食意见，研究膳食烹 调技术，不停改善幼儿饭菜和点心质量。并帮助保健老师制订好适合幼 儿年纪特点菜谱。 4、督促食堂从业人员认真做好餐用、工用具清洗、消毒、保洁工作， 并要求规范操作。5、依据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、点心供给量。 十六、食品采购、验收员职责 1、认真实施食品采购制度，依据预定菜谱，按需向配货中心定购蔬菜和 伙食品。 2、 认真实施食品验收制度， 天天对配货中心送来货物进行验收、 过秤， 严把食品卫生质量关、数量关。 3、建立台帐制度，对天天验收、采购食品做好品名、数量、价格、进 货日期、质量情况登记工作。 4、验收食品质量时，关键看（依据不一样种类）： 蔬菜、水产类： 新鲜度，是否变色，有没有异味； 豆制品、肉类： 必需分别附上“上海市豆制品送货单”和检验检疫证实； 米、饼干、干果等包装类： 生产日期和保质期。 5、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发觉变质，应立即和送货 单位联络，立即处理变质食品，并重新购置。 十七、食堂仓库保管员职责 1、做好食堂仓库清洁卫生工作，空气流通，物体摆放整齐合理。 2、分类分架储存物品，并贴上对应标签。大米堆放须离地 15cm。 3、天天做好入库、发放物品清点、验收、登记工作。 4、 主副食品、 调味品库存量不宜过多， 按需要量进货， 严把货物质量关。 5、出库食品遵照“优异先出”标准，确保货源新鲜。 6、定时检验库存物品，立即处理包装损坏、超出保质期等不符合卫生要 求变质食品。 7、每个月月底进行库存物品盘点，做到帐物相符。 8、仓库内严禁存放有毒、有害物品及个人生活用具。 十八、食堂辅助工职责 1、认真做好幼儿餐（饮）具、食堂工用具清洗、消毒、保洁工作， 分类摆放。 2、搞好包干区清洁卫生工作，天天一小扫、每七天一大扫，保持初加工间 环境卫生。 3、按要求在不一样专用池内洗净食品原料，并进行切配加工。要求先洗后 切，并依据幼儿年纪特点：切细、切短、切薄、切小。 4、加工食品前要检验代加工食品质量，发觉腐烂变质、感官性状异常 等有碍食品卫生，要立即汇报。 5、幼儿饮用水供给充足，并依据季节做好防寒保暖、防暑降温工作。 十九、消毒人员岗位职责 1、每十二个月参与健康体检，健康者方可从事此项工作。 2、定时参与消毒知识培训，熟练掌握消毒知识、消毒技能，严格按食 品卫生法、食具消毒卫生标准进行操作。 3、认真做好日常物品消毒工作及传染病发生后消毒工作： （1）日常物品消毒要求： A、餐具、茶具、毛巾消毒能够用蒸汽 100 摄氏度消毒，时间为半小时 以上；也能够煮沸消毒，水开后 20-30 分钟以上。做到“幼儿一人一杯一 消毒”。 B、物体表面消毒：天天用 0.05%-0.1%过氧乙酸或有效氯含量 250-500mg/L 溶液拖、擦、喷洒两次。 C、玩具消毒每七天一次：用消毒灵 1%-3%有效氯浸泡半小时，清洗后晾 干备用。 D、被褥消毒：晴天每七天一次，暴晒 1-2 小时。 E、手消毒：用药皂、流动水洗手，必需时用 75%酒精擦拭 1-3 分 钟。 （2）发生传染病后消毒要求： A、发生传染病班级和不发生传染病班级分开消毒。餐具、茶具、 毛巾消毒能够用蒸汽 100 摄氏度消毒，时间为半小时以上；也能够用煮 沸消毒，水开后 40-60 分钟以上。 B、物体表面空气消毒：用 0.2%-0.5%过氧乙酸，消毒灵含有效氯 1000mg/L 溶液拖、擦、喷洒 60 分钟，天天两次。 C、玩具消毒天天一次：用消毒灵 5%-10%浸泡 1 小时。 D、被褥消毒：被单浸泡 2 小时以上，棉絮暴晒 4-6 小时 E、分泌物、排泄物消毒：用消毒灵 mg/L 溶液，搅匀加盖 2 小时， 容器使用后消毒，用消毒灵 5000mg/L 溶液浸泡消毒 30-60 分钟以上。 4、餐用、工用具所使用洗涤、消毒剂必需符合卫生标准要求，并做好 标识，固定存放。 5、已消毒和未消毒餐用、工用具应分开存放，标识显著。 6、主动做好节日长假后消毒工作。二十、幼稚园膳食管理制度一、幼儿伙食实施民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专员负责， 编制膳食计划， 安排好每七天食谱并及早公布于家长。 并定时召开伙委会， 不停改善工作，提升膳食质量。 二、炊事人员及办公室人员每两周制订幼儿食谱，食物调配努力争取做到 平衡，主副食品种多样，并定时计算幼儿进食量和营养素摄取量。 三、伙食费专款专用。 四、食堂工作人员树立为幼儿、教职员服务思想，严守纪律，坚守岗 位，分工明确，友好合作。 五、严格实施食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩下食物，不食用 变质食物。 六、购置食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，帐目日 清周结。 七、严格食品保管制度，库房由专员保管，建立出入库帐目，食堂炊具 用具未经领导同意不得外借。 八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生食物坚 决退换。 九、严格开饭时间，用膳人员应在要求时间和地点用膳，不得将食物带走。 十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮洁净、一餐一消毒。 十一、炊管人员定时召开业务会议，虚心听取群众意见，提升烹调技术， 讲究科学烹调 。 十二、严格实施幼儿作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐间隔不少 于三个半小时。 十三、不吃变质不新鲜食物，做好食物 24 小时留样工作 二十一、食品采购、验收和索证制度 一、采购人员按食品卫生法要求，购置一切食品，应对应固定食品 采购场所，以确保质量。 二、采购时应主动向对方索取此批产品检验汇报或化验样品，产品检验 合格证。 三、严禁采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准标准原料 和食品。 四、严禁采购未经卫生检疫或检疫不合格肉类及其制品。 五、定时包装食品和食品添加剂必需有产品说明书或商品标志、标出品 名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。严禁“三无”产品。 六、采购人员在购物时，应对食品进行必需感官检验，不能外购熟食 制品。 七、运输包装容器应符合卫生要求，不能和有毒物，污物混运，以防污 染食品。 八、保管验收员食品卫生要求做好食品验收登记制度。对不符合食品 卫生要求多种食物拒收入库，并常常清理。 大英县蓬莱幼稚园