学校食品安全管理核心制度.doc

学校食品安全管理制度1、食堂卫生检验制度保持食堂洁净、整齐，含有良好环境卫生，是确保食物不被污染关键方法之一。为确保学校食堂食品卫生安全，特制订食堂卫生检验制度。一、食堂管理人员要随时检验食堂环境卫生，并作好检验统计。二、学校分管领导或行政值周领导最少天天不定时检验一次食堂卫生情况，并作好记载。三、检验内容：1.食堂内环境卫生：地面是否有残留食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有没有堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、整齐。2.从业人员个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有没有戴首饰上岗，有没有在工作区或操作间吸烟，有没有在操作间内高声喧哗，有没有不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂“三防”设施有没有损坏情况，是否充足发挥“三防”设施功效和作用。4.从业人员是否按步骤进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有没有不规范操作现象。5.库房是否通风、整齐、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整齐有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按要求和要求进入配餐间存放保洁。2、餐具消毒管理制度学校食堂使用餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且和进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，经过就餐步骤，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病发生和流行。为认真落实实施食品卫生法和传染病防治法特制订本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应该遵守国家制订操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采取物理或化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药品；第五步是保洁，立即洗净消毒后餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以预防再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握常见消毒方法餐具怎样进行消毒呢？现在中国外餐具消毒方法通常有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常见有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，所以国家对用于餐具化学消毒剂实施严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。现在，经国家同意常见于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。多个常见餐具消毒方法关键卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常见方法之一，其法多个多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，通常要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药品兑自来水0.5千克百分比配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作日常管理，做到消毒常常化。并可经过以下检验方法检验其工作质量：1）感官检验。首先检验洗涤人员是否按洗涤程序操作，有没有弄虚作假，省略消毒程序；2）检验消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有没有消毒液，消毒柜温度等；最终检验备用餐具卫生质量，通常来讲，卫生质量很好餐具应该是内外壁和底部无油腻，展现本色。3、从业人员健康检验制度学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校十二个月一聘，年初，学校和食堂从业人员签定聘用协议。三、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、天天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检验，通常个人卫生不符合要求，不得上岗。4、食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必需了解食品卫生知识，学校必需对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂食品卫生。为此，特制订学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必需主动认真参与培训，认真作好学习统计。四、每次培训以后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考评，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应搜集好培训资料，作好培训统计，将考试试卷搜集好，整理存档立案。5、食品采购验收制度为了确保食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感标准，有问题食物果断不能使用。一、定性包装食物验收1.验包装上内容是否和检验汇报内容相符；2.验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物验收1.看：是否有腐烂、霉变食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有没有异样；4.蔬菜是否新鲜。6、原料采购索证登记制度学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全，根据食品卫生法要求，特制订食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为确保全校师生食品卫生安全，必需定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。7、操作间管理制度操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。一、负责烹调加工厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。三、厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充足发挥三防设施功效和作用。十二、操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。十三、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟饭菜要立即进入配菜间。8、粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。二、加工肉类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。三、盛装过肉类（包含水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。四、加工过肉类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水管通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。9、食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、天天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专员分别进行试尝，并按食品留样试尝情况记录表进行逐项登记。四、饭菜留样必需坚持48小时。五、学校分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况，逐一对照检验，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。10、配餐间管理制度配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。一、充足利用三防设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。11、库房管理制度学校食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必需有完整统计。12、食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作一件大事，关系到学校全体师生健康和生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了确保师生食品卫生安全，特制订学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。天天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超出2小时，天天由管理人员指定专员分别进行试尝，并作好饭菜试尝统计。二、天天坚持作好饭菜留样和统计，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。三、班主任负责本班学生食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即汇报学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专员负责管理和指导，每间确立固定职员，严格按步骤进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专员负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检验不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按相关规章制度追究其责任，造成严重后果，报相关部门追究其刑事责任。13、伙食管理员职责一、负责职员政治思想工作和业务学习，合理地配置炊事人员，明确分工，分清责任，促进全体人员各负其责，团结合作。二、依据季节特点，市场供给情况和师生承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提升饭菜质量制订具体地操作规程。三、每七天两次对伙食质量进行检验,加强成本核实，厉行节省，反对浪费。四、搞好民主管理伙食，每个月召开一次消费者代表会议征求对伙食意见，坚持改革，不停提升伙食质量。五、严格食堂卫生制度，监督实施卫生“五四”制，预防食物中毒，确保师生身心健康。六、抓好食堂考勤，做好考勤统计，做到奖惩兑现。七、负责炊具购置和维修。八、组织开饭工作，维持饭场秩序。九、完成领导交办其它任务。14、食物中毒处理预案食品卫生工作是学校安全卫生工作关键组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生安全，保障教育教学工作顺利进行和社会稳定，特制订我校食物中毒处理预案。一、食品卫生预防处理领导机构：组 长：XXX（校长）副组长：XX、XXXX、XX成 员：XX 、XXX、各班班主任、生活老师二、预防方法：为了确保全校师生食品卫生安全，学校必需加强对食品卫生安全学习、宣传、教育，严格实施食品卫生法和各项管理制度及操作要求。1.加强食品卫生安全教育、宣传，坚持上好健康教育课，定时对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持天天早晚刷牙。4.天天坚持两扫一拣，每七天进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定时消毒，作好记载。5.食堂采购食品必需在取得正当经营权、手续齐全正规经销摊点定点采购。采购蔬菜要新鲜，要用清水浸泡数次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂蔬菜，不得加工凉拌菜。天天坚持试尝、留样制度，并作好具体、正确统计。6.严禁她人随意进出食堂，要有进出、检验统计，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专员负责。7.从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好个人卫生习惯。8.小卖部出售定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不洁净食品。9.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫物品，尤其是未经化验判定许可野生动植物和病死家禽、家畜不得加工食用。10.制作食品应该烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物刀、菜板应该分开，并有显著标识，剩下食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检验并高温加热。11.食品储藏柜应该保持干燥、阴凉、通风，预防食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质和食品存放在一起。12.每十二个月化验饮用水一次，蓄水池应该加盖加锁，定时清洗、消毒，预防污染和坏人投毒。三、食物中毒处理预案：学校是人群聚集地方，包含到社会和家庭稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学校教育秩序稳定和师生健康和生命安全，特制订学校食物中毒处理预案。1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导快速赶赴现场，立即组织老师和相关人员抢救诊疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中标准进行抢救处理。2.立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报，汇报中毒情况、发生时间、关键症状、中毒人数等。3.全力保持学校稳定，全体教职员统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众抚慰解释工作，避免老师、学生、家长和其它人员因无须要恐慌而引发混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所汇报。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于立即汇报、处理和处理。5.学校领导应派相关人员保护好现场，保管好供给给学生食物，对可疑食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，根据教育局、市卫生执法监督所要求进行处理。6.学校领导和相关人员要亲密配合相关部门做好学生、家长和社会各方面工作，对发生食物中毒学生逐一进行个案调查，内容包含关键症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前进餐情况等，做好学生思想工作，让学生主动配合医院医务人员进行诊疗，遵守医嘱，争取早日康复。7.总务处快速通知班主任、生活老师到现场，抚慰本班学生，校医到现场指导抢救措施。并由校长报教育局申请该班或全校停课。8.集中患者，方便抢救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导抢救通道，预防校外人员涌入学校影响正常抢救工作。9.班主任组织其它学生回到教室，并从心理学角度疏导学生心理，避免造成群体臆病现象，等候学校领导通知。10.患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其它行政人员、包含班班主任应到医院慰问、抚慰患者。