学校食堂食品安全管理核心制度.doc

学校食堂食品安全管理制度加工经营场所清洁卫生制度一、加工经营场所内环境(包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好情况(符合场所、设施、设备及工具清洁要求等)。二、废弃物最少应天天清除1次，清除后容器应立即清洗，必需时进行消毒。三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应预防有害昆虫孽生，预防污染食品、食品接触面、水源及地面。四、食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有显著标志容器内，定时根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求处理。五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。六、加工经营场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为标准。从业人员健康管理和培训制度一、食品经营人员必需每十二个月进行健康检验，取得健康合格证实后方可参与工作，健康证实使用期十二个月。二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员健康档案。三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。四、食品安全管理人员天天应对从业人员身体健康情况进行问询或检验(晨检)，有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。五、认真制订培训计划，定时组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规培训和操作技能培训，并建立培训档案。六、新参与工作人员包含临时工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗。七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。食品添加剂使用和管理制度一、使用食品添加剂必需符合食品添加剂使用标准要求。不符合使用标准食品添加剂不得使用。二、购置食品添加剂必需索取生产许可证复印件和产品检验合格证实，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具合格证实。三、食品添加剂要专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留(五专管理)。四、使用添加剂采取正确计量工具称量，有使用统计。五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。六、食品添加剂使用必需符合食品添加剂使用卫生标准要求使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。七、食品添加剂使用单位要主动将使用添加剂种类报食药监部门立案。在经营场所醒目处向消费者公告。餐用具清洗消毒制度一、清洗、消毒、保洁设施设备大小和数量满足加工经营需要。二、清洗消毒池专用和食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有显著用途标识。三、用化学消毒，最少3个专用池，用人工清洗热力消毒，最少2个专用水池。四、采取手工方法清洗，刮掉餐用具表面上食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留洗涤剂;采取洗碗机清洗，按设备使用说明进行清洗。五、采取热力消毒，消毒时间和温度应符合要求;采取化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。六、消毒后餐用具应立即放入密闭餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。七、使用洗涤剂、消毒剂有相关许可证实，质量符合要求，存放在专用设施内。餐厨废弃物处理管理制度一、餐厨废弃物应设专员负责管理。二、不得回收加工餐厨废弃物中废弃食用油脂。三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样密闭容器存放，集中处理。四、餐厨废弃物应交有收运许可资质单位收运并签署收运协议，做到日产日清，不得销售给其它单位和个人。五、应对天天(次)餐厨废弃物收运情况做好统计。六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品安全管理人员职责一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计管理;二、负责实施场所环境卫生管理;三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;四、负责实施人员健康情况管理和学习培训管理;五、负责实施加工制作食品管理;六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;七、负责实施餐厨垃圾处理管理。食品安全事故(食物中毒)应急处理预案一、切实加强本身食品安全管理，规范操作经营行为，定时检验本单位各项食品安全防范方法落实情况，立即消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故发生。二、发生食物中毒事故后，应立即处理，主动救治患者，预防事故扩大。三、发生食物中毒事故后，应该立即封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委汇报，并按摄影关部门要求采取控制方法。四、应该配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，根据要求提供相关资料和样品，不得拒绝。食品原辅材料索证索票查验统计制度一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应根据餐饮服务食品采购索证索票管理要求进行索证索票、进货查验、采购统计。包含鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。二、应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购。长久定点采购应该索取、留存有供货方盖章(或签字)经营资质、产品合格证实(动物产品检验检疫合格证实)复印件，索取、留存供货方盖章(或签字)每笔购物凭证或送货单。少许或临时采购时，应该确定其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单。三、采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)营业执照复印件、批次出厂检验汇报书复印件。四、不得采购国家明令严禁生产经营食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证实文件、动物产品检验检疫合格证实等证实材料食品、食品添加剂及食品相关产品。五、采购食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。六、采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。七、按产品类别或供给商、进货时间次序整理，妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。食品加工操作规程(仅供参考)学校食堂食品加工操作规程应包含对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体要求和操作方法具体要求。一、采购验收操作规程要求(一)采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条要求严禁生产经营食品和农产品质量安全法第三十三条要求不得销售食用农产品。(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购统计，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购，还应索取许可证、检验(检疫)合格证实等。(三)购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证。(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计。二、运输操作规程要求运输工具应该保持清洁，预防食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配置符合条件冷藏或保温设施。三、贮存操作规程要求(一)贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用具。(二)食品原料、食品添加剂应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品、食品添加剂应立即清理销毁。(三)冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有显著区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度监测。2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。4.冷藏、冷冻柜(库)应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。四、粗加工和切配操作规程要求(一)加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。(三)易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。(四)切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。(五)切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。(六)已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。(七)加工用容器、工具应符合下列要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。2.餐用具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置2个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。3.清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。4.采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5.应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。五、烹调操作规程要求(一)烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。(二)不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。(三)需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。(四)加工后成品应和半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。(六)用于烹饪调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得和地面或污垢接触。(七)菜点用围边、盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。六、备餐及供餐操作规程要求(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。(二)操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。(三)操作时应避免食品受到污染。(四)菜肴分配、造型整理用具应经消毒。(五)用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得反复使用。(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品应该在高于60或低于10条件下存放。七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求(一)餐饮器具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。(二)餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法要求洗净并消毒。(三)应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。(四)消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准要求。(五)不得反复使用一次性餐饮具。(六)已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。(七)餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。(八)盛放调味料容器应定时清洗消毒。八、留样管理操作规程要求(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样，方便于必需时检验。(二)留样采集和保管必需有专员负责，配置经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。(三)留样食品应包含所以加工制作食品成品。(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样统计，包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应立即提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。十三、统计管理操作规程要求(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、人员健康情况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取方法等均应给予统计。(二)各项统计均应有实施人员和检验人员署名。(三)各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应常常检验相关统计，统计中如发觉异常情况，应立即督促相关人员采取方法。(四)相关统计最少应保留2年。十四、投诉受理操作规程要求(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出口头或书面意见和投诉，应立即追查原因，妥善处理，而且留有统计。(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应立即撤换该食品，并同时通知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检验。