学校食堂食品安全管理核心制度.doc

学校食堂食品安全管理制度
加工经营场所清洁卫生制度
一、加工经营场所内环境(包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好情况(符合场所、设施、设备及工具清洁要求等)。
二、废弃物最少应天天清除1次，清除后容器应立即清洗，必需时进行消毒。
三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应预防有害昆虫孽生，预防污染食品、食品接触面、水源及地面。
四、食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有显著标志容器内，定时根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求处理。
五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。
六、加工经营场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为标准。
从业人员健康管理和培训制度
一、食品经营人员必需每十二个月进行健康检验，取得健康合格证实后方可参与工作，健康证实使用期十二个月。
二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员健康档案。
三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
四、食品安全管理人员天天应对从业人员身体健康情况进行问询或检验(晨检)，有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。
五、认真制订培训计划，定时组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规培训和操作技能培训，并建立培训档案。
六、新参与工作人员包含临时工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗。
七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。
食品添加剂使用和管理制度
一、使用食品添加剂必需符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准食品添加剂不得使用。
二、购置食品添加剂必需索取生产许可证复印件和产品检验合格证实，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具合格证实。
三、食品添加剂要专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留(五专管理)。
四、使用添加剂采取正确计量工具称量，有使用统计。
五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。
六、食品添加剂使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》要求使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。
七、食品添加剂使用单位要主动将使用添加剂种类报食药监部门立案。在经营场所醒目处向消费者公告。
餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保洁设施设备大小和数量满足加工经营需要。
二、清洗消毒池专用和食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有显著用途标识。
三、用化学消毒，最少3个专用池，用人工清洗热力消毒，最少2个专用水池。
四、采取手工方法清洗，刮掉餐用具表面上食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留洗涤剂;采取洗碗机清洗，按设备使用说明进行清洗。
五、采取热力消毒，消毒时间和温度应符合要求;采取化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。
六、消毒后餐用具应立即放入密闭餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。
七、使用洗涤剂、消毒剂有相关许可证实，质量符合要求，存放在专用设施内。
餐厨废弃物处理管理制度
一、餐厨废弃物应设专员负责管理。
二、不得回收加工餐厨废弃物中废弃食用油脂。
三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样密闭容器存放，集中处理。
四、餐厨废弃物应交有收运许可资质单位收运并签署收运协议，做到日产日清，不得销售给其它单位和个人。
五、应对天天(次)餐厨废弃物收运情况做好统计。
六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
食品安全管理人员职责
一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计管理;
二、负责实施场所环境卫生管理;
三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
四、负责实施人员健康情况管理和学习培训管理;
五、负责实施加工制作食品管理;
六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;
七、负责实施餐厨垃圾处理管理。
食品安全事故(食物中毒)应急处理预案
一、切实加强本身食品安全管理，规范操作经营行为，定时检验本单位各项食品安全防范方法落实情况，立即消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故发生。
二、发生食物中毒事故后，应立即处理，主动救治患者，预防事故扩大。
三、发生食物中毒事故后，应该立即封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委汇报，并按摄影关部门要求采取控制方法。
四、应该配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，根据要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
食品原辅材料索证索票查验统计制度
一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应根据《餐饮服务食品采购索证索票管理要求》进行索证索票、进货查验、采购统计。包含鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。
二、应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购。长久定点采购应该索取、留存有供货方盖章(或签字)经营资质、产品合格证实(动物产品检验检疫合格证实)复印件，索取、留存供货方盖章(或签字)每笔购物凭证或送货单。少许或临时采购时，应该确定其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单。
三、采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)营业执照复印件、批次出厂检验汇报书复印件。
四、不得采购国家明令严禁生产经营食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证实文件、动物产品检验检疫合格证实等证实材料食品、食品添加剂及食品相关产品。
五、采购食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。
六、采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。
七、按产品类别或供给商、进货时间次序整理，妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。
食品加工操作规程
(仅供参考)
学校食堂食品加工操作规程应包含对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体要求和操作方法具体要求。
一、采购验收操作规程要求
(一)采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购统计，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购，还应索取许可证、检验(检疫)合格证实等。
(三)购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计。
二、运输操作规程要求
运输工具应该保持清洁，预防食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配置符合条件冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用具。
(二)食品原料、食品添加剂应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品、食品添加剂应立即清理销毁。
(三)冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有显著区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。
四、粗加工和切配操作规程要求
(一)加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。
(四)切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。
(五)切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。
(六)已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置2个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。
4.采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
五、烹调操作规程要求
(一)烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。
(四)加工后成品应和半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
(六)用于烹饪调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得和地面或污垢接触。
(七)菜点用围边、盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。
六、备餐及供餐操作规程要求
(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。
(二)操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。
(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)菜肴分配、造型整理用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》要求洗净并消毒。
(三)应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。
(五)不得反复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。
(七)餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。
(八)盛放调味料容器应定时清洗消毒。
八、留样管理操作规程要求
(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样，方便于必需时检验。
(二)留样采集和保管必需有专员负责，配置经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。
(三)留样食品应包含所以加工制作食品成品。
(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样统计，包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应立即提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。
十三、统计管理操作规程要求
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、人员健康情况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取方法等均应给予统计。
(二)各项统计均应有实施人员和检验人员署名。
(三)各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应常常检验相关统计，统计中如发觉异常情况，应立即督促相关人员采取方法。
(四)相关统计最少应保留2年。
十四、投诉受理操作规程要求
(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出口头或书面意见和投诉，应立即追查原因，妥善处理，而且留有统计。
(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应立即撤换该食品，并同时通知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检验。