新版食品安全管理核心制度.docx

食品安全管理制度从业人员健康管理制度和培训制度从业人员健康管理制度一、食品生产人员每十二个月必需进行健康检验，不得超期使用健康证实。二、新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生，同时进行相关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康情况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品生产经营五、当观察到以下症状时，应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发烧、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食和做和食品生产、加工、经营无关事情。七、对食品从业人员实施德、能、勤、纪综合考评，具优者给表彰或奖励：对综合考评成绩欠佳者进行批评教育使其更正；对不改者劝其离岗或要求依法解除劳动协议。八、 定时对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。从业人员培训管理制度 1、从业人员应按中国食品安全法要求，每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时检验。新参与或临时参与工作人员，应经健康检验，取得健康合格证实后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包含病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。 2、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。食品安全管理员制度一、制订本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理方法。二、制订本单位食品经营场所卫生设施改善计划。三、按相关发放食品流通许可证管理措施，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全相关法规和知识培训，培训合格者才许可从事食品流通经营。五、建立并实施从业人员健康管理制度。六、对本单位落实实施食品安全法情况进行监督检验，总结、推广经验，批评和奖励，阻止违法行为。七、实施食品安全标准。八、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查和汇报制度1、食品生产经营者应该依据法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理方法，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在对应功效区；建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人和职员奖罚制度管理，主动预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关统计，备查。4、制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查形式相结合，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。5、食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。6、各岗位责任人、主管人员天天开展岗位或部门自查，指导、督促、检验职员进行日常食品安全操作程序和操作规范。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每七天1-2次对各餐饮部位进行全方面现场检验，同时检验各部门自查统计，对发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。8、检验中发觉同一类问题经二次提出仍未改善，提交上级部门按相关要求处理，严重交市场监督管理局按相关法律法规处理。9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公告诚信建设，立即处理消费者意见食品经营过程和控制制度（一）食品采购 1. 制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。 2. 选择供货商。要认真查验供货商主体资格证实，确保食品起源正当。 3. 签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是出现食品质量问题时双方责任和义务。 4. 索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、QS认证证书、商标证实、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5. 对食品进行查验。含有条件时设置食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好具体统计。经查验不合格食品，通知供货商做退货处理。 6. 每一批次进货情况具体统计进货台帐，账目保管期限为二年。 （二）食品储存 1. 因企业食品销售业务关键为厂家（经销商）直接供货给用户，企业不单独设置仓库进行食品贮存，小批量食品进货可短期存放于经营场所。2. 具体统计食品入库信息。食品入库要具体统计商品名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联络电话等信息。 3. 根据食品储藏要求进行存放。食品要离墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期食品。 4. 贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。 5. 食品出库要具体统计商品流向。销售情况应建立销售台帐，具体统计购置方信息，以备查验，账目保留期限为二年。6. 天天对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂、变质、超出保质期等情况，要立即进行清理。 7. 每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品储存要求。 8. 变质食品设置专门仓库或容器进行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。 （三）食品运输 1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2. 在装卸所采购食品时要讲究卫生，不得将食品直接和地面接触。 3. 直接入口散装食品，应该采取密闭容器装运。不得把直接入口食品堆放在地面或和需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，预防直接入口食品受到污染。 （四）食品销售 1. 天天对商家销售食品进行查验。销售人员要根据食品标签标示警示标志、警示说明或注意事项要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2. 对立即抵达保质期食品，集中进行摆放，并作出明确标示。 3. 用于食品销售容器、销售工具必需符合卫生要求。 4. 销售散装食品，应该在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方法等内容。 5. 销售散装、裸装食品必需有防蝇防尘设施，预防食品被二次污染。 6. 销售情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。 （五）不合格食品退市 1. 食品安全管理人员在食品经营中发觉经营食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业召回通知，应该立即停止营业，下架封存，做好登记，并立即通知政府监管部门。 2、通知相关生产经营者或供货商，并统计停止经营和通知情况。 2. 在经营场所向消费者公告召回食品名称、批号等信息，并安排专员处理消费者退货事宜。 3. 被召回食品，食品安全管理人员应该进行无害化处理并给予封存，做好统计，严禁再次流入市场。 4. 召回及封存食品情况要立即通知供货商即政府监管部门。 5. 不合格食品处理。和供货商有协议约定，根据约定实施。政府监管部门有明确要求，根据政府部门通知要求进行处理。 6. 政府部门命令召回不合格食品，其召回和销毁处理步骤依据食品安全法等法律法规要求及政府监管部门通知要求实施。 7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处理资料，要建立专门档案进行保管，以备查验场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（一）、经营场所1、废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；并做到班产班清;地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况。2、应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。实施时对多种食品应有保护方法。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。4、发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。（二）、设施1、销售由专员负责，必需穿戴整齐工作衣帽，工作人员必需取得个人健康证实和食品安全知识培训合格证实方可上岗。2、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。保洁柜应有显著标志，定时清洗保持洁净。3、用于贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面标准上不得使进货查验和查验统计制度一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者正当权益，依据中国食品卫生法、中国产品质量法、中国消费者权益保护法等法律法规要求，制订本制度。二、食品经营者必需遵守本制度。三、列入进货查验食品，是指消费者常常使用食品，包含肉、禽、畜、粮制品及其制品，奶制品、豆制品、饮料和酒类等食品。四、经营包装食品，要对食品包装标识进行查验查对，内容包含：(一)汉字标明商品名称，生产厂名和厂址；(二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。(三)依据商品特点和使用要求。需要标明规格、等级、所含关键成份和含量；(四)限期使用商品生产日期、安全使用期(保质期、保留期)和失效日期；(五)对使用不妥、轻易造成商品损坏可能危及人身、财产安全食品警示标志或汉字警示语。五、食品经营者经营农产品及其它散装食品，法律、法规要求必需检验或检疫经营者必需查验其有效检验检疫证实，未经检验检疫，不得上市销售。法律、法规没有明确要求，应经相关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。六、经营者应常常检验食品外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求，应立即给予处理，对过期、腐烂变质食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。七、经营者根据食品广告指导购进食品时要注意查验是否有虚假和误导宣传内容。八、市场创办者应配置对应检测设施，对在市场内销售食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。九、市场创办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检验督促经营者进货查验工作落实，对经营者索取关键食品相关票证，应统一保管，集中立案，随时接收工商部门检验。十、经营者在进货时，对查验不合格和无正当起源食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应立即汇报当地工商行政管理机关。食品贮存管理制度1、 食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、 仓库内要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、 做好食品数量、质量合格证实或检疫证实检验验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品，无卫生许可证生产经营者提供食品、未索证食品不得验收入库。 4、 做好食品数量、质量入库登记，做到优异先出，易坏先用。 5、 食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检验，预防霉变。 6、 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保留食品冷藏设备，必需贴有显著标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、 冷冻设备定时化霜，保持霜薄(不得超出1cm)、气足。8、 常常检验食品质量，立即发觉和处理变质、超 过保质期限食品。 9、 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求挡鼠板。废弃物处理制度一、和餐厨废弃物搜集、运输服务企业签署餐厨废弃物搜集、运输经营协议。二、安排专员负责餐厨废弃物处理、收运、台账管理工作。三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。四、严禁乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾搜集设施。五、废弃物应该实施密闭化运输，运输设备和容器应该含有餐厨废弃物标识，整齐完好，运输中不得泄漏、撒落；六、严禁将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理。七、不得用未经无害化处理餐厨废弃物喂养畜禽。八、建立餐厨废弃物产生、收运、处理台账，具体统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，并定时向餐饮监督部门及环境保护部门汇报。九、发觉餐饮服务步骤违法违规处理餐厨废弃物，应第一时间向当地餐饮监督部门及环境保护部门举报。十、企业责任人应实时监测单位餐厨废弃处理管理，并对处理行为负责。不合格食品处理制度一、目标对工作中不合格产品进行识别，以预防不合格产品流出所造成影响，避免工作上疏忽造成重大损失。二、适用范围本制度适适用于本企业原粮验收，产品生产过程和使用现场不合格品反成品检验不合格控制。三、职责1、不合格产品处理由质检部负责。2、企业授权质检部负责本厂内不合格产品检验评审。3、质检部检验出不合格产品，立即做出书面处理方案，和仓管部，生产部对不合格产品进行科学处理。四、工作程序1、原料收购过程中质量问题由收购人员依据国家要求技术指标进行检验，不合格原料严禁收购。2、原料储存过程中发生质量不合格，由仓管部将不合格原料和合格原料分离，单存单放并设置红色标识，上报企业领导进行处理。3、产品生产过程中不合格产品判定由生产部依据国家相关要求评判，发觉不合格品，应单存单放，设置红色标识，并通知质检部及企业领导进行处理。4、成品存放过程中发觉不合格产品，由仓管部会同质检部进行检验评审，确定为不合格品后，应将不合格产品和合格产品分离，单存单放，设置红色标识，分析原因，做好统计并上报企业领导处理五、处理1、收购原料发觉不合格，由供方自行处理。2、原料和成品在存放过程中发生不合格品，由仓管部处理，应做出对应处理汇报。处理汇报应注明：产品原因分析，处理方法，处理数量等。3、生产过程中产生不合格品，若返工后可生产为合格品，由生产部负责返工，经检验合格后方可入库。若不能返工，应单独存放，单独处理。4、已经外销不合格品由企业委派人员和用户协商并负责召回，做好统计，并写出书面汇报交质检部。5、质检部对不合格品粘贴“不合格”标识，并填写“不合格产品通知单”及注明不合格原因。仓管部应将不合格产品隔离单独存放并设置红色标识。企业研究出处理方案后依据方案处理，并做好处理统计。食品安全突发事件应急处理方案（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案制订和各项方法落实。（2）预防为主，常抓不懈，加强食品安全日常监管，主动开展食品安全事故预防工作，做到早发觉、早汇报、早控制。统一领导，分级负责。（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处理工作，依靠科学，处理有力。预防方法1、制订颁发餐饮业食品卫生管理措施、食物中毒事故处理措施，卫生部下发规章制度，为我饭店食品卫生监督管理、食物中毒事故处理提供了有力法律依据。2、大力开展宣传教育工作，包含对硬件设施投入，管理制度建立、完善和落实，对相关人员食品卫生知识培训、宣传。有计划地对饮食从业人员卫生知识培训，对食品卫生知识宣传，周围饮食摊点整理等等。3、加强对食堂管理，落实上级部门要求及检验整改意见。应急处理工作预案程序及方法1、如发生食品安全突发事件要立即开启应急处理工作预案。2、如发生食品安全突发事件必需在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地食品药品监督管理局、卫生局汇报。3、保护现场，保留样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人排泄物（呕吐物、大便）要留样，方便相关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。4.负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间确保病人生命安全；并采取有效方法把病人控制在最小范围。5、如实反应情况（食品药品监督管理局和卫生局执法人员抵达后立即提取42小时留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其它部门进行有效工作）。6、事后应依据卫生监督部门指导对场所物品进行消毒处理。汇报程序（1）我饭店领导（2）卫生局领导（3）依据事件需要，经领导同意汇报地方和上级卫生防疫部门责任追究对在重大食品安全事故预防、汇报、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、渎职、渎职等行为，依据法规追究相关责任人责任。