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白酒生产工艺陈卫平江西农业大学食品科学系第一章 概述w 一、发酵机理 w l 1、淀粉原料先行水解w l C6H10O5n+nH2O= nC6H12O6w l 2、酒精发酵w l 由酵母分解可发酵性糖产生w l C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2w l 3、有机酸形成w l 4、氨基酸改变w l 5、酯类形成w l 6、二氧化碳形成、二、酒分类w l 酒分为四大类w l 1.发酵酒 w l 2.蒸馏酒w l 3.配制酒_w l 4.混合酒()、蒸馏酒定义w l 定义：将经过发酵酒醪(醅)经过一次或数次蒸馏过程提取高酒精含量饮品。()、蒸馏酒w l (1) 白兰地酒w l (2) 伏特加酒w l (3) 郎姆酒w l (4) 金酒w l (5) 威士忌酒w l (6) 中国白酒w l (7) 其它：特其拉酒 苹果白兰地1、葡萄白兰地酒w w l 是用新鲜葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地域这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒w l 以谷物为关键原料，经发酵后、蒸馏提升酒精度而得到含酒精饮品。w 常见谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌w l 以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成酒。 w l (1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国苏格兰地，是世界上销量最大威士忌依据麦芽汁特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。w l (2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国爱尔兰。w l (3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。w l (4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY)2.2、俄得克(伏特加)w w l以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成含酒精饮料。2.3、金酒(杜松子酒)w l w l 以谷物为原料蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到蒸馏酒。 2.4、中国白酒w 2.4.1、定义w l 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提升酒度而制成含酒精饮料。 2.4.1、中国白酒有以下多个分类方法w (1)按白酒香型分w l酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。w l浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。w l米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。w l清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。w l 兼香型白酒:以董酒为代表。w (2)按生产工艺分w l 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒w l 固态发酵白酒;如：大曲酒w l 半固态发酵白酒：桂林三花酒w l 固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用原料分w w l 高粱白酒w l 玉米白酒w l 大米白酒w l 薯干白酒w l 代粮白酒(4)按使用酒曲种类分w l 大曲白酒w l 小曲白酒w l 大小曲混合白酒w l 麸曲白酒w l 红曲白酒w l 麦曲白酒3、其它蒸馏酒w w l 这类酒是以粮食以外或葡萄以外植物果实，茎、根、花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到含酒精饮料。 3.1、老姆酒(RUM)w 以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成蒸馏酒。关键生产国有古巴，牙买加和巴西等。3.2、苹果白兰地w l 以苹果为原料经发酵后蒸馏而成含酒精饮料。以法国诺曼底(NORMANDY)出产CALVDOS最为著名。3.3、特奇拉酒(TEQUILA)w 以龙舌兰(AGAVE)为原料制得蒸馏酒。原产地在墨西哥。 三、中国白酒介绍w 1、酱香型酒w 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。w 代表酒-茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上价格可和法国干邑白兰地相比。2、浓香型酒w 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。w 代表酒1-泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经数次蒸馏，制得酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。w 代表酒2-五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采取老窖发酵方法，发酵后也经数次蒸馏。获取酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，数次获金奖。w 代表酒3-剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经数次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。3、清香型酒w 采取清蒸二次清工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。w 代表酒-汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采取数次蒸馏。所得酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒。全国名酒4、其它香型酒w 兼型代表酒-董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采取长久发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。 w 江西大曲白酒原属这类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表-四特酒，全国优质酒。5、米香型酒w 以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采取半固态、固态发酵，经蒸馏而成白酒。w 代表酒1-桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采取半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成白酒。全国优质酒。w 代表酒2-广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采取半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成白酒。全国优质酒。