企业员工餐厅采购管理核心制度.doc

酒店食品安全采购管理制度为规范原材料采购程序、节省采购成本、加强食品安全管理，特制订本制度。第一条基础标准廉洁自律，严格供给商选择、评价、甑选以确保供给商供货质量，处理好和供给商关系，不接收供给商礼金、礼品和宴请；严格遵守采购规范步骤，按步骤办事，能立即按质按量地采购到所需物品，在满足企业需求基础上最大程度降低采购成本；加强采购事前管理，建立完善设备价格信息档案，做好采购相关文档存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并确保采购质量；全部采购, 必需事前取得同意. 未经计划并报审核和同意，除急购外不得采购，或后果自负；凡含有共同特征物品，尽最大可能以集中办理采购，能够核定物品项目，通知部门提出请购，然后集中办理采购；采购物品在条件相同前提下应在正在发生业务或已确定供给商处购置， 不得随意变更供给商；科学、客观、认真地进行收货质量检验；第二条 供货商确实定标准1初选供货商：要深入细致进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性供货商，进行综合考察，在考察中要关键了解供货商实力，专业化程度，货物起源，价格、质量极其现在供货情况。2试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，关键从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。3确定供货商：在使用两个礼拜基础上、由项目经理经理、财务人员、厨师、采购专员组成审查小组，以民主表决方法集中投票表决来确定。4签定供货协议：确定供货商后，由采购经理和供货商签定供货协议，协议期限不得超出十二个月。供货协议一式两联：一份供给商；一份项目部；协议应确定定价时间、供货质保金、货物质量要求等。5供货商更换和续用：在合作过程中，如发觉供货商有不推行协议行为，在协议期满前，提报上级企业讨论决定是否更换、续用。第三条 市场调查标准1由项目经理、财务人员、厨师长每个月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查统计，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。2调查时间、地点选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后当日或次日调查。市场调查以供货商所在市场为准。3调查方法和程序。调查组应遵照先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水标准，单项货物调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查标准，调查时应实施看、闻、摸等手段、必需时可进行采样。对被调查商品要具体了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只统计买方一口价。4除实地调查外，同行报价也是调查手段和依据。5调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论经过。6零星物品调查由采购经理或委托其它人（采购专员除外）实施。第四条 采购定价标准 1. 设置寻价员：由厨师长、财务、经理组成，三人每个月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查基础上，每半月制订一次，零星物品采购价格不定时进行。2. 定价程序：由采购经理同采购专员一起依据市场调查结果和供货商讨价还价后给予确定，并由采购经理、采购人员签字以书面形式通知库管、财务实施。3. 价格管理标准：对于供货价格实施最高限价制，依据不一样货物，其最高限价范围以下：（1） 干杂、调料、粮油、等实施价格不得高于市场批发价格6%。（2） 低质易耗品价格不得高于市场零售价平均数。（3） 零星物品价格不得高于市场零售价5%（4） 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格4%（5） 蔬菜平均在一元以下者，其实施价格不得高于市场批发价格15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价10%。4 春节、国庆等节假日期间和灾难性天气连续时间较长月份，因为供货价格波动太大，其定价标准可合适放宽。第五条 审购程序(一） 耗用物品审购程序1、对于常常性项目标采购应由所需部门每个月固定时间定时报计划，申购单一式三联（采购专员、仓管员、财务部各一联）。写明所需物品品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。2、需临时采购零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门责任人同意后方可办理。 3、零星物品采购不得超出两天。需要急购物品由总经理在申购单写明，限时购置。（二） 自购菜品申购程序1、需货部门依据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联），由部门责任人签字后，交采购部门办理。2、库管人员应随时检验库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。（三） 供货商送货申购程序：1、需货部门填写申购物品清单，由部门责任人签字后，经总经理审批后，交采购部门办理。2、只有采购专员能够电话或书面形式按申购单上要求通知供货商送货，其它人员非总经理同意不得私自通知送货。第六条 采购数量确实定标准为提升经济效益，降低成本，降低资金占有，应依据勤进快销标准，按单采购标准来确定日常采购数量。（一） 鲜货、蔬菜、水发货采购数量。1、这类原料实施每日采购，通常要求供货商送货。2、用上述原材料部门每日营业结束前，依据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日采购数量。（二） 库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）采购数量。1、这类物品采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，依据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超出7天用量，最低不得低于一天用量。2、库存量上下限计算公式：最低库存量=每日需用量发货天数最高库存量=每日需用量7天第七条：货物验收标准（一） 验收质量标准：依据订货样板，按质按量对发票验收。（二） 验收数量标准：依据采购人员收取当日采购申请单上写明数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量上下10%左右。（三） 验收人员：供货商、库房人员、领用部门责任人、监督员四人共同验收。（四） 验收时间：新鲜肉菜每日早晨8:309:30；其它物资货物随到随验。（五） 验收程序：1、购进食品时，按批次向供货者或生产加工者索取以下证实食品符合质量标准或上市要求，和证实食品起源票证：食品质量合格证实；检验（检疫）证实；符合要求销售票据。下列食品进货时按批次索取证实票证活禽类：检疫合格证实、正当起源证实；牲畜肉类：动物产品检疫合格证实或畜产品检验合格证实、进货票据；粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类；检验合格证实、进货票据。由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品收货单”注明所收商品物资数量。入库单、验收单填写完后，由采购专员、货物领用部门责任人、库管员签字生效。2、对不符合采购物资质量标准和数量超出“申购单”商品物资（菜品），使用部门有权拒绝收货。3、供货商应严格根据“申购单”所列商品物资（菜品）数量和采购物资质量标准和相关定价标准进行采购。在采购过程中，因市场行情发生改变，而影响采购数量和质量，要立即和所购商品物资使用部门联络，取得同意后方可购置。4、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品数量、单价和金额，（预制已列明菜品一式二联采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份）。菜品要分别堆放装运，方便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。3、对商品物资（菜品）退货和积压商品处理，采购部门有主动帮助处理义务。4、对验收过程中发生非正常情况（采购数量和收货数量差异过大），须单独列明并说明原因，报项目经理经理同意后方可验收入库。5、库管工作职责：i、建立供给厂商和价格统计；ii、采购方法设定及市场行情调查；iii、询价、比价、议价、订购工作；iv、送货进度控制和督促；v、来货质量、数量异常处理；vi、付款整理、审查；vii、提交收发货工作汇报。 6、做好台账统计工作如实统计食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期和供货者名称、地址、联络方法等内容，并保留载有上述信息进货清单或票据等相关凭证。采购统计及相关资料保留期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期，不少于2年。第八条货物验收标准（一） 面粉1、 面粉色泽判别。良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质颜色。次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或微黄色，不发暗，无杂质颜色。2、 面粉组织状态判别。良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放手不成团。劣质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。3、 面粉气味判别。良质面粉含有面粉正常气味，无其它异味。次质面粉微有异味。（二） 大米1、 色泽判别。良质大米呈青白色或精白沙，含有光泽，呈半透明状。次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。劣质大米霉变米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。2、 外观判别。良质大米大小均匀，坚实丰满、粒面光滑、完整，极少有碎米，无虫，不含杂质。次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，粒面发毛、生虫、有杂质。劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝。3、 气味判别。良质大米含有正常香气味，无其它异味。次质大米微有异味。劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其它异味。（三） 食用油1、 色泽判别。良质大豆油呈黄色至橙黄色。次质大豆油油色呈棕色至棕黑色。2、 透明度判别。良质大豆油完全清澈透明。次质大豆油稍混浊，有少许悬浮液。劣质大豆油油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。3、 含量判别。良质大豆油水分不超出0.2%。次质大豆油水分超出0.2%。4、 沉淀物判别。良质大豆油能够有微量沉淀物，其杂质含量不超出0.2%，磷脂含量不超标。次质大豆油有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超出0.2%，磷脂含量超出标准。劣质大豆油有大量悬浮物及沉淀物，有机械性杂质，将油脂加热到280时，油色变黑，有较多沉淀物析出。5、 气味判别。良质大豆油含有大豆固有气味。次质大豆油大豆油固有气味平淡，微有异味，如青草味等。劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良味道。6、 滋味判别。良质大豆油含有大豆油固有滋味，无异味。次质大豆油滋味平淡或稍有异味。劣质大豆油有苦味、酸味、辣味及其它刺激味或不良滋味。（四） 豆制品1、 豆芽判别（1）色泽判别。良质豆芽颜色雪白，根部显白色或淡褐色，头部显黄色，色泽鲜艳而有光泽。次质豆芽色泽灰白且不鲜艳。劣质豆芽色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。（2）观察判别。良质豆芽芽身挺直，长短适宜，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。次质豆芽长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。（3）气味判别。良质豆芽含有豆芽固有鲜嫩气味，无异味。次质豆芽固有气味淡薄或稍有异味。劣质豆芽有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其它不良味道。（4）滋味判别。良质豆芽分别含有本种豆芽固有滋味。次质豆芽豆芽固有滋味平淡或稍有异味。劣质豆芽有苦味、涩味、酸味及其它不良滋味。2、豆浆判别（1）色泽判别。良质豆浆呈均匀一致乳白色或淡黄色，有光泽。次质豆浆呈白色，微有光泽。劣质豆浆呈灰白色，无光泽。（2）组织形态判别。良质豆浆呈均匀一致混悬液型豆浆，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆有多量沉淀及杂质。劣质豆浆浆液出现分层现象，结块，有大量沉淀。（3）气味判别。良质豆浆含有豆浆固有香气，无任何其它异味。次质豆浆豆浆固有香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。劣质豆浆有浓重焦糊味、酸败味、豆腥味或其它不良气味。（4）滋味判别。良质豆浆味佳而纯真，无不良滋味，口感滑爽。次质豆浆滋味平淡，稍有异味。劣质豆浆有酸味、苦味及其它不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。3、豆腐判别（1）色泽判别。良质豆腐呈均匀乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或红褐色。（2）组织状态判别。良质豆腐块形完整，软硬适度，富有弹性，质地细腻，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基础完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细腻，弹性差，有黄色液体渗出，用水冲后即不粘手。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水冲洗后谦让粘手。（3）气味判别。良质豆腐含有豆腐特有香味。次质豆腐豆腐特有香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其它外来气味。（4）滋味判别。良质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。次质豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及企业不良滋味。（五）鲜鱼1、眼球判别。新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明明亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。2、鱼鳃判别。新鲜鱼鳃丝清楚呈鲜红色，粘液透明，含有海水鱼咸腥味或淡水鱼土腥味，无异臭味。次鲜鱼鳃色变暗，呈灰红色或灰紫色，粘液轻度腥气，气味不佳。腐败鱼鳃成褐色或灰白色，有污秽粘液，带有令人不愉快腐臭味。3、体表判别。新鲜鱼有透明粘液，鳞片有光泽且和鱼本贴附紧密、不易脱落。次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片和鱼皮脱离殆尽，含有腐臭味。4、肌肉判别。新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼肌肉松散，易和鱼骨分离，指压时形成凹形不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。5、外观判别。新鲜鱼腹部正常，不膨胀、肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不显著，肛门稍突起。腐败鱼腐败膨胀，变软或破裂，便面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。（六）鸡蛋鸡蛋多个判别方法：照：好蛋照看时透亮，蛋内完全透明，呈桔红色或淡桔红色，蛋壳无斑点。看：好蛋外壳有新鲜感， 有一层白霜，手擦时不很光滑，外形完整是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕是不新鲜蛋。掂：鲜鸡蛋拿在手里发沉，有压手感。听：听蛋内声音。好蛋发出声音实；臭蛋、贴皮蛋似敲瓦渣子声。（七）肉类1、鲜猪肉判别（1）外观判别。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面光泽比新鲜猪肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉表面外膜及干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。（2）气味判别。新鲜猪肉含有新鲜肉正常气味。次鲜猪肉在肉表层能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉深层却没有这些气味。变质猪肉腐败变质肉，不管在肉表层还是深层全部有腐臭气味。（3）弹性判别。新鲜猪肉新鲜猪肉质地紧密且富有弹性， 用手指按压后凹陷会立即复原。次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用手指按压后凹陷不能完全复原。变质猪肉腐败变质猪肉因为本身被分解严重，组织失去原有弹性而出现不一样程度霉烂，用指头按压后凹陷，不仅不能复原，有时手指还能够把肉刺穿。（4）脂肪判别。新鲜猪肉脂肪呈白色，含有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。次鲜猪肉脂肪呈灰色，无光泽，轻易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉脂肪表面污秽、有粘液，呈淡绿色，脂肪组织很软，含有油脂酸败气味。（5）肉汤判别新鲜猪肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，脂肪气味和滋味鲜美。次鲜猪肉肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香滋味，略带有轻微油脂酸败及霉变气味。变质猪肉肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状烂肉片，含有浓厚油脂酸败或显著腐败臭味。2、冻猪肉判别（1）色泽判别。良质冻猪肉肌肉红色均匀，含有光泽，脂肪雪白，无霉点。次质冻猪肉肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少许霉点。变质冻猪肉肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。（2）组织状态判别。良质冻猪肉肉质紧密，有坚实感。次质冻猪肉肉质软化或松弛。变质冻猪肉肉质松弛。（3）粘度判别。良质冻猪肉外表及切面为湿润不粘手。次质冻猪肉外表湿润，微粘手，切面有液体渗出，但不粘手。变质冻猪肉外表湿润，粘手，切面有液体渗出并粘手。（4）气味判别。良质冻猪肉无臭味，无异味。次质冻猪肉稍有氨味或酸味。变质冻猪肉含有严重氨味、酸味或臭味。3、鲜牛羊肉判别嫩牛肉颜色鲜红，脂肪雪白，肉纹细腻，极富弹性。老牛肉颜色深红，脂肪发红，肉纹粗乱，没有韧性。绵羊肉色浅红，肥瘦相当，肉丝均匀细腻。山羊肉色深红，通常偏瘦，肉质较粗，膻味较大。注水牛羊肉识别：注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，但肉组织松散，血管周围出现变透明状红色胶，弹性差，切面闭合慢，且有显著切割痕迹。4、鲜鸡肉判别（1）眼球判别。新鲜鸡肉眼球饱满。次鲜鸡肉眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉眼球干缩凹陷，晶体混浊。（2）色泽判别。新鲜鸡肉皮肤有光泽，鸡肉切面含有光泽。次鲜鸡肉皮肤光泽转暗，但鸡肉切面有光泽。变质鸡肉体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。（3）气味判别。新鲜鸡肉含有新鲜鸡肉正常味道。次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其它异味。变质鸡肉体表和腹腔内全部有不快味甚至臭味。（4）粘度判别。新鲜鸡肉表面微干或为湿润，但不粘手。次鲜鸡肉表面干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉表面或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘。（5）弹性判别。新鲜鸡肉指压后凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉指压后凹陷恢复较慢，而且不能完全恢复。变质鸡肉指压后凹陷不能恢复，而且留有显著痕迹。（6）肉汤判别。新鲜鸡肉肉汤透明澄清，脂肪团聚浮在表面，含有香味。次鲜鸡肉肉汤稍微混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。八、调料1、酱油质量判别（1）体态。一看瓶底有没有沉淀，二看瓶中液体有没有悬浮物，三看粘稠度，优质酱油浓度越高，摇摆瓶子，沿瓶壁留下速度越慢。（2）色泽。优质酱油呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌。（3）香气。优质酱油含有浓郁酱香、酯香和豉香，且无其它不良气味。质量差或掺假酱油所带香气甚少，或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。（4）滋味。取少许酱油进行品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美，醇厚柔长，如有酸、苦、涩、麻和焦煤异味为劣质酱油。（5）泡沫。优质酱油含有较多有机物质，倒入碗内，用筷子搅拌时泡沫多，且泡沫不易消失。2、 食醋判别优质：有光泽，有香气，酸味柔和，酸、甜、鲜、咸俱有，回味绵长。劣质：颜色浅淡，发乌，打开瓶盖酸气冲眼睛，无香味，口味淡薄，有沉淀和悬浮物。3、 味精判别（1）色泽判别。良质味精雪白光亮。次质味精色泽灰白。劣质味精色泽昏暗或呈黄铁锈色，无光泽。（2）外形判别。良质味精味精呈柱状晶粒，无杂质及霉迹。次质味精晶粒大小不均匀，粉末状者居多。劣质味精纯块，有肉眼可见了杂质和霉迹。（3）气味判别。良质味精无任何气味。次质味精微有异味。劣质味精有异臭味，化学药品气味及其它不良味道。（4）滋味判别。良质味精味道极鲜，含有鲜咸肉美味，略有咸味。次质味精滋味正常，或略有异味。劣质味精有苦味、涩味、霉味及其它不良滋味。4、 大料判别（1）真八角呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。（2）红茴香果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯。（3）地枫皮果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。（4）大八香呈棕灰色或黑褐色。果皮薄，单瓣果实前端长而渐尖、略弯曲。5、花椒判别从外观上识别花椒壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，整齐无枝干，不破碎。从干湿方面识别用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎。从成熟度方面识别，关键看花椒顶端开裂程度，开口大，成熟度较高。九、蔬菜1、萝卜（1）春小萝卜。良质萝卜色泽鲜嫩，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶、枯叶和烂叶。次质萝卜色泽鲜嫩，肉质松脆，不抽苔，不糠心，大小不均匀，有黄叶、枯叶。劣质萝卜大小不均匀，抽苔或糠心，有黄叶、烂叶，弹击时有弹性和空洞感。（2）秋大萝卜。良质萝卜色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心，不空心，不黑心，无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感。次质萝卜肉质松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，表皮粗糙但不开裂。劣质萝卜大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感。2、胡萝卜。良质胡萝卜表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀，不分叉，不开裂，中心柱细小，质脆，味甜，无泥土，无伤口，无病虫害。次质胡萝卜质脆，味甜，中心柱小，粗壮但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、五病虫害，表皮粗糙。劣质胡萝卜萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有显著病虫害。4、 莴笋。良质莴笋色泽鲜嫩，茎长而不停，茎皮光滑不开裂，皮薄多汁，纤维少，无苦味及其它不良异味，无病虫害，不糠心，不空心。次质莴笋叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，带老根，有泥土。劣质莴笋茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心。4、马铃薯良质马铃薯薯块肥大而匀称，皮脆薄而洁净，不带毛根或泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，薯块不发芽，不变绿。次质马铃薯薯块大小不均，带有毛根或泥土，而且混杂有少许带疤痕、虫蛀或机械伤薯块。劣质马铃薯薯块小而不均，有损伤或虫蛀空洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多虫害、伤残薯块，有腐烂气味。5、姜良质姜姜块完整、丰满坚固，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮，不皱缩，无黑心，糠心现象，不烂芽。次质姜姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。劣质姜有姜腐病或烂芽，有糠心、黑心，芽已萌发。6、大白菜（1）贩白菜。良质贩白菜色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手捏时手感坚固，根削平，无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。良质贩白菜包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶，无病虫害，菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少许损伤，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。劣质贩白菜包心不实，外形不整齐，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。（2）窖白菜。良质窖白菜叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，许可保留45片较老绿色外叶，外形整齐，大小均匀，无软腐病，无病虫害，无机械伤，菜心不失干缩。次质窖白菜叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整齐。劣质窖白菜包心不实，成熟度在八成熟以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。7、甘蓝良质甘蓝叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面洁净，无病虫害，无枯烂叶，可带34片外包青叶。次质甘蓝结球不紧实，不新鲜或失水萎蔫，外包叶变黄或有少许虫咬叶。劣质甘蓝叶球干裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。7、 菠菜良质菠菜色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不停，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。次质菠菜色泽暗淡，叶子软榻，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。劣质菠菜抽苔开花，不洁净，有虫害及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。9、葱（1）小葱：良质小葱叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂叶鞘，不湿水，葱株均匀，完整而不折断，扎成捆，洁净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。次质小葱粗细不均，有折断或损伤，有枯尖，葱体不洁净，夹杂泥土。劣质小葱叶子萎蔫，叶鞘干枯，有枯黄叶、斑点叶及霉烂叶。（2）大鲜葱。良质鲜葱新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗壮均匀，硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，洁净，根部不腐烂。次质鲜葱葱株粗细高矮全部不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不实。劣质鲜葱葱株细小，有枯、焦、烂叶，根茎或假茎有腐烂，有折断或损伤。（3）大干葱。良质干葱葱株粗壮均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻坏，不腐烂。次质干葱葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。劣质干葱葱株小，叶霉烂，有冻坏或有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。10、大蒜（1）蒜苗。良质蒜苗叶片鲜嫩青绿，假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗洁净而无泥土。次质蒜苗叶片松软萎蔫，但无枯叶，株棵纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙。劣质蒜苗叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。（2）蒜苔。良质蒜苔色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不带叶鞘，无斑点，无病虫害，不腐烂。次质蒜苔苔梗粗细不均，长短不整齐，苔梗上有斑点，苔梗基部发白出现老化。劣质蒜苔苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开始膨胀，苔梗发糠，腐烂发霉。（3）蒜头。良质蒜头蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，五干枯和腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。次质蒜头蒜头大小哦不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。劣质蒜头蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。11、花椰菜（菜花）良质花椰菜花球雪白，脆嫩，色泽好，花球坚固，握之有重量感，无茸毛，可带45片嫩叶，菜形端正，无机械损伤，球面洁净，无虫害，无霉斑。次质花椰菜花球色泽不雪白，球面中央淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积十分之一至十分之三，花球不端正，有少许机械伤。劣质花椰菜花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎蔫，外包叶变黄，花球上霉斑较多，占花球十分之三至十分之五。12、黄花菜。良质黄花菜颜色金黄而有光泽、气味清香，花条长且粗壮，均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超出10%。次质黄花菜色泽深黄而略带微红，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，开花菜不超出10%。劣质黄花菜色微黄带褐，无光泽，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10%以上。13、黄瓜。良质黄瓜鲜嫩带白霜，以顶花刺为最好，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。次质黄瓜瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。劣质黄瓜色泽为黄色或靠近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或懒点。14、番茄。良质番茄表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、筋腐病和日烧病和虫害。次质番茄果实着色不均或发青，成熟不好，果实变形而不完整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。劣质番茄果实有不规则瘤状突起或果脐处和果皮处开裂，果实破裂，有异味，有筋腐，日烧病害或虫蛀孔洞。15、判别食用菌类质量（1）银耳。良质银耳干燥，色泽雪白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无杂质。次质银耳干燥，色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，圆形伞盖，直径1.3厘米以上，无杂质。劣质银耳色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，有杂质，朵形不正，直径在1.3厘米以下。（2）黑木耳。良质黑木耳黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有霉烂耳，朵片完整，不能经过直径2厘米筛眼，耳片厚度在1以上，杂质含量不超出0.3%。次质黑木耳黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，朵片基础完整，不能经过直径1厘米筛眼，耳片厚度在0.7以上，杂质含量不超出0.5%。劣质黑木耳耳片色泽多为黑褐色至浅棕色，朵片小状成碎片，混有霉烂耳，不能经过直径0.4厘米筛眼，耳片厚度在0.7以上，杂质含量不超出1%。（3）蘑菇。良质食用蘑菇含有正常食用菌菇商品外形，色泽和其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌，腐败变质和虫蛀菌株。次质食用蘑菇含有正常食用菌菇商品外形，色泽和其品种相适应，气味正常，品种不纯，大小不一致，混杂有其它品种，有虫蛀痕迹。劣质食用蘑菇不含有正常食用菌菇商品外形或食用菌菇商品外形有严重缺点，色泽和其对应品种不一致，品种不纯，混有非食用菌和腐败变质，虫蛀等菌体，甚至有掺杂菌株、菌柄、菌盖等物，碎乱不堪，并有杂质。第九条加强原材料管理加强原材料管理，是搞好餐饮采供工作关键步骤。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购品种、数量、质量、价格等，要立即进行严格验收，立即开具购货证实签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用食品拒收。对相关食品商标、厂家和三期（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实施二次出库、分组领料核实。原材料购进验收后，实施集中保管、分别领料管理。对不易存放食品，按当日用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核实和管理。要预防浪费、流失。节省就是效益，节省就是最好降低成本。所以，必需周密计划当日用料。不易存放食品，计划不得超出一天存放期。易存放食品，计划不得超出三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必需合理去舍，节省用料。第十条供货商管理一、对固定供给商管理规范（一）资质验证要齐全：1、食品供给商有正规经营手续，必需有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工有动物屠宰许可证。2、参与生产人员必需有健康证等。3、非食品供给商必需有营业执照、税务登记证等。（二）现场卫生要达标：采购和质检人员要定时对固定供给商食品生产或贮存环境共同进行突击检验，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求供给商，要果断终止供货协议。（三）供货质量要合格：供给商供货出现严重质量问题或连续3次出现轻微质量问题，由项目经理会同财务人员、厨师长立即对其进行重新评定，并将评定结果报上报企业，以决定是否取消其合格供给商资格。第十一条食品储存（一)食物原料储存方法干货原料储存干货原料储存应注意下列事项：a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品最少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。c.将有毒性物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等和食品分开存放。d.将开封用具存放在加盖且有标示容器内。e.定时清洁储藏室。f.将常常使用物品放在靠进出入口货架底层。g.将较重物品置于货架底层。h.进货时，统计下该食品进货日期，出清存货以“优异先出”为标准。食物原料冷藏需要冷藏处理食物原料通常不外乎多种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，和多种已经加工成品或半成品食品原料，如加工待用生菜、水果、多种甜点、多种调料、汤料等等。不一样食品原料有不一样冷藏温度、湿度要求，所以，理想做法是将多种原料分别冷藏。通常，1049最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。所以，全部冷藏设备温度必需控制在10以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引发食物干缩。各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表食品原料温度()相对湿度()新鲜肉类、禽类027585新鲜鱼、水产类-117585蔬菜、水果类278595奶制品类387585厨房通常冷藏147585冷藏食品储存应注意下列关键点：a.常常检验冷藏室温度，各类食品适宜冷藏温度以下：新鲜蔬菜-7或以下；乳类、肉类-4或以下；海鲜-10或以下。b.不要将食品直接置于地面或基座上。c.安排定时清洁冷藏室时间表。d.在进货时，统计下该食品进货日期，出清存货以“优异先出”为标准。e.每日检验水果及蔬菜是否有损坏。f.将乳品和气味强烈食品分开存放，鱼类和其它类食品亦要分开存放。g.建立冷藏设备维修计划。食物原料冷冻食品原料冷冻储藏通常应在-23-18之间。任何食品原料全部不可能无限期地储藏，其营养成份、香味、质地、色泽全部将伴随时间逐步流失和降低。有个规则是：冰库温度每升高4，冷冻食物保留期限就会缩短二分之一，所以食物冷冻也须注意安全保留时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。食物冷藏及冷冻安全期 保留期间食品种类开封前开封后温度期间温度期间火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根353535353530日以内25日以内20日以内20日以内90日以内7以下7以下7以下7以下7日以内5日以内5日以内5日以内水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装)室温7以下7以下90日以内15日以内7日以内7以下7以下7以下12日7日以内3日以内冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品-18以下612个月612个月612个月612个月6个月冷冻食物储存应注意下列关键点：a.立即将冷冻食品存放在-18或更低温空间中。b.常常检验冷冻室温度。c.在全部食品容器上加盖。d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。e.必需时应进行除霜以避免累积厚霜。f.预定好开启冷冻库时间，避免数次进出浪费冷空气。g.在进货时，统计下该货物进货日期