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肉制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为关键原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成肉类加工食品。
肉制品申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包含咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包含白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包含熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包含熏煮香肠类和熏煮火腿类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。
肉制品生产许可证使用期为3年，其产品类别编号为0401。
还未纳入本细则管理其它肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体措施另行制订。
二、基础生产步骤及关键控制步骤
申证单元名称
基础生产步骤
关键控制步骤
轻易出现
质量安全问题
腌腊肉类制品

选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装
注：中国腊肠类需经灌装工序。

1.原辅料质量，2.加工过程温度控制，3.添加剂，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
酱卤肉类制品

选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装
注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序

1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉类制品

选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装
→二次灭菌→冷却

1．原料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿类制品

选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌

1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其它有碍卫生场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂生产工艺步骤要求，避免交叉污染。原辅材料和成品存放场所必需分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，预防害虫孳生。车间人员入口应设有和人数相适应更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应和车间排水管道分设。原料冷库温度应能保持原料肉冻结，成品库温度应符合产品明示保留条件。
1．腌腊肉制品
应含有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产中国腊肠类企业，还应含有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类企业，还应含有发酵及晾晒车间。
2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应含有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品企业，还应含有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
（二）必备生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不一样加工工序要求。直接用于生产加工设备、设施及用具均应采取无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生材料制成。应含有和生产能力相适应包装设备和运输工具。
1．腌腊肉制品
应含有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应含有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应含有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应含有发酵及晾晒设备或设施。
2．酱卤肉制品
应含有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应含有炒松设备或设施；生产肉干类还应含有烘烤设备或设施。
3．熏烧烤肉制品
应含有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。
4．熏煮香肠火腿制品
应含有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。
四、产品相关标准
单元
名称
产品种类名称
国家标准
行业标准
腌腊肉类制品
咸肉类
GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生标准》
SB/T10294-1998《腌猪肉》
腊肉类
GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》

中国腊肠类
GB10147-1988《香肠（腊肠）香肚卫生标准》
SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》
中国火腿类
GB2731-1988《火腿卫生标准》，GB18357-《宣威火腿》，GB19088-《金华火腿》
SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉类制品
白煮肉类
GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》

酱卤肉类
GB2728-1981《肴肉卫生标准》
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）
GB2729-1994《肉松卫生标准》
SB/T10281-1997《肉松》
肉干类
GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》
SB/T10282-1997《肉干》
熏烧烤肉类制品
熏烤肉类
GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》

烧烤肉类
肉脯类（肉脯、肉糜脯）
GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》
SB/T10283-1997《肉脯》
熏煮香肠火腿类制品
熏煮肠类
GB2725.1-94《肉灌肠卫生标准》
SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-《火腿肠》
熏煮火腿类
GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》
SB/T10280-1997《熏煮火腿》
五、原辅材料相关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证实。猪肉必需选择生猪定点屠宰企业产品。进口原料肉必需提供出入境检验检疫部门合格证实材料。原辅材料及包装材料应符合对应国家标准或行业标准要求。不得使用非经屠宰死亡畜禽肉及非食用性原料。
如使用原辅材料为实施生产许可证管理产品，必需选择取得生产许可证企业生产产品。
建立原辅材料采购明细统计并妥善保留。
六、必备出厂检验设备
（一）腌腊肉类制品。
1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产中国火腿类产品应含有）。
（二）酱卤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应含有）。
（三）熏烧烤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应含有）。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜。
七、检验项目
肉制品发证检验、监督检验、出厂检验分别根据下列表格中所列出对应检验项目进行。企业出厂检验项目中注有“*”标识，企业应该每十二个月检验2次。
（一）腌腊肉类制品。
1.咸肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
酸价
√
√
√
板鸭（咸鸭）检验此项目
3
挥发性盐基氮
√
√
√
腌猪肉检验此项目
4
过氧化值
√
√
√

5
亚硝酸钠
√
√
*

6
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

7
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
8
标签
√
√

注：依据GB2732、SB/T10294和GB2760等。

2.腊肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
食盐
√
√
*

3
酸价
√
√
√

4
亚硝酸盐
√
√
*

5
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

6
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
7
标签
√
√

注：依据GB2730和GB2760等
3.中国腊肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
水分
√
√
√

3
食盐
√
√
*

4
蛋白质
√
√
*
香肚不检验此项目
5
酸价
√
√
√

6
亚硝酸盐
√
√
*

7
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

8
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
9
标签
√
√

注：依据GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4.中国火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
过氧化值
√
√
√

3
三甲胺氮
√
√
√

4
亚硝酸盐
√
√
√

5
瘦肉比率
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
6
水分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
7
盐分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
8
质量
√
√
√
金华火腿检验此项目
9
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

10
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
11
标签
√
√

注：依据GB2731、 GB18357、GB19088和GB2760等
（二）酱卤肉类制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
菌落总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
亚硝酸钠
√
√
*

6
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、复合磷酸盐）
√
√
*

7
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
8
标签
√
√

注：依据GB2726、GB2728和GB2760等
2.肉松类和肉干类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
菌落总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
水分
√
√
√

6
脂肪
√
√
*

7
蛋白质
√
√
*

8
氯化物
√
√
*

9
总糖
√
√
*

10
淀粉
√
√
*

11
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

12
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
13
标签
√
√

注：依据GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等；肉干水分和微生物指标按GB16327实施。
（三）熏烧烤肉类制品。
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
细菌总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
苯并（a）芘
√
√
*
烧烤产品检验此项目
6
亚硝酸钠
√
√
*

7
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

8
水分
√
√
√
肉脯类检验此项目
9
脂肪
√
√
*
肉脯类检验此项目
10
蛋白质
√
√
*
肉脯类检验此项目
11
氯化物
√
√
*
肉脯类检验此项目
12
总糖
√
√
*
肉脯类检验此项目
12
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
13
标签
√
√

注：依据GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯水分和微生物指标按GB16327实施。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.熏煮香肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
菌落总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
亚硝酸盐
√
√
*

6
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红、复合磷酸盐）
√
√
*

7
蛋白质
√
√
*

8
淀粉
√
√
*

9
脂肪
√
√
*

10
水分
√
√
*

11
氯化物
√
√
*

12
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
13
标签
√
√

注：依据GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2.熏煮火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
菌落总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
亚硝酸盐
√
√
*

6
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红）
√
√
*

7
复合磷酸盐
√
√
*

8
铅
√
√

每十二个月检验一次
9
苯并（a）芘
√
√
*
经熏烤产品应检验此项目
10
蛋白质
√
√
*

11
脂肪
√
√
*

12
淀粉
√
√
*

13
水分
√
√
*

14
氯化物
√
√
*

15
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
16
标签
√
√

注：依据GB13101、SB/T10280和GB2760等
八、抽样方法
依据企业申请取证产品品种，在企业成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确定无误后，由抽样人员和被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员署名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其它要求
（一）企业应建立产品销售明细统计并妥善保留。
（二）车间工作人员须着洁净工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定时清洗消毒。