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肉制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为关键原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成肉类加工食品。
肉制品申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包含咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包含白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包含熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包含熏煮香肠类和熏煮火腿类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。
肉制品生产许可证使用期为3年，其产品类别编号为0401。
还未纳入本细则管理其它肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体措施另行制订。
二、基础生产步骤及关键控制步骤
申证单元名称
基础生产步骤
关键控制步骤
轻易出现
质量安全问题
腌腊肉类制品

选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装
注：中国腊肠类需经灌装工序。

1.原辅料质量，2.加工过程温度控制，3.添加剂，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
酱卤肉类制品

选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装
注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序

1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉类制品

选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装
→二次灭菌→冷却

1．原料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿类制品

选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌

1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其它有碍卫生场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂生产工艺步骤要求，避免交叉污染。原辅材料和成品存放场所必需分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，预防害虫孳生。车间人员入口应设有和人数相适应更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应和车间排水管道分设。原料冷库温度应能保持原料肉冻结，成品库温度应符合产品明示保留条件。
1．腌腊肉制品
应含有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产中国腊肠类企业，还应含有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类企业，还应含有发酵及晾晒车间。
2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应含有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染热加工车间应为生熟加工区分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品企业，还应含有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
（二）必备生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不一样加工工序要求。直接用于生产加工设备、设施及用具均应采取无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生材料制成。应含有和生产能力相适应包装设备和运输工具。
1．腌腊肉制品
应含有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应含有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应含有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应含有发酵及晾晒设备或设施。
2．酱卤肉制品
应含有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应含有炒松设备或设施；生产肉干类还应含有烘烤设备或设施。
3．熏烧烤肉制品
应含有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。
4．熏煮香肠火腿制品
应含有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。
四、产品相关标准
单元
名称
产品种类名称
国家标准
行业标准
腌腊肉类制品
咸肉类
GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生标准》
SB/T10294-1998《腌猪肉》
腊肉类
GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》

中国腊肠类
GB10147-1988《香肠（腊肠）香肚卫生标准》
SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》
中国火腿类
GB2731-1988《火腿卫生标准》，GB18357-《宣威火腿》，GB19088-《金华火腿》
SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉类制品
白煮肉类
GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》

酱卤肉类
GB2728-1981《肴肉卫生标准》
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）
GB2729-1994《肉松卫生标准》
SB/T10281-1997《肉松》
肉干类
GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》
SB/T10282-1997《肉干》
熏烧烤肉类制品
熏烤肉类
GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》

烧烤肉类
肉脯类（肉脯、肉糜脯）
GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》
SB/T10283-1997《肉脯》
熏煮香肠火腿类制品
熏煮肠类
GB2725.1-94《肉灌肠卫生标准》
SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-《火腿肠》
熏煮火腿类
GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》
SB/T10280-1997《熏煮火腿》
五、原辅材料相关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证实。猪肉必需选择生猪定点屠宰企业产品。进口原料肉必需提供出入境检验检疫部门合格证实材料。原辅材料及包装材料应符合对应国家标准或行业标准要求。不得使用非经屠宰死亡畜禽肉及非食用性原料。
如使用原辅材料为实施生产许可证管理产品，必需选择取得生产许可证企业生产产品。
建立原辅材料采购明细统计并妥善保留。
六、必备出厂检验设备
（一）腌腊肉类制品。
1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产中国火腿类产品应含有）。
（二）酱卤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应含有）。
（三）熏烧烤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应含有）。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜。
七、检验项目
肉制品发证检验、监督检验、出厂检验分别根据下列表格中所列出对应检验项目进行。企业出厂检验项目中注有“*”标识，企业应该每十二个月检验2次。
（一）腌腊肉类制品。
1.咸肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
酸价
√
√
√
板鸭（咸鸭）检验此项目
3
挥发性盐基氮
√
√
√
腌猪肉检验此项目
4
过氧化值
√
√
√

5
亚硝酸钠
√
√
*

6
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

7
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
8
标签
√
√

注：依据GB2732、SB/T10294和GB2760等。

2.腊肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
食盐
√
√
*

3
酸价
√
√
√

4
亚硝酸盐
√
√
*

5
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

6
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
7
标签
√
√

注：依据GB2730和GB2760等
3.中国腊肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
水分
√
√
√

3
食盐
√
√
*

4
蛋白质
√
√
*
香肚不检验此项目
5
酸价
√
√
√

6
亚硝酸盐
√
√
*

7
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

8
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
9
标签
√
√

注：依据GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4.中国火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
过氧化值
√
√
√

3
三甲胺氮
√
√
√

4
亚硝酸盐
√
√
√

5
瘦肉比率
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
6
水分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
7
盐分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
8
质量
√
√
√
金华火腿检验此项目
9
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

10
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
11
标签
√
√

注：依据GB2731、 GB18357、GB19088和GB2760等
（二）酱卤肉类制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
菌落总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
亚硝酸钠
√
√
*

6
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、复合磷酸盐）
√
√
*

7
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
8
标签
√
√

注：依据GB2726、GB2728和GB2760等
2.肉松类和肉干类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
菌落总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
水分
√
√
√

6
脂肪
√
√
*

7
蛋白质
√
√
*

8
氯化物
√
√
*

9
总糖
√
√
*

10
淀粉
√
√
*

11
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

12
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
13
标签
√
√

注依据GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等；肉干水分和微生物指标按GB16327实施。
（三）熏烧烤肉类制品。
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
细菌总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
苯并（a）芘
√
√
*
烧烤产品检验此项目
6
亚硝酸钠
√
√
*

7
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）
√
√
*

8
水分
√
√
√
肉脯类检验此项目
9
脂肪
√
√
*
肉脯类检验此项目
10
蛋白质
√
√
*
肉脯类检验此项目
11
氯化物
√
√
*
肉脯类检验此项目
12
总糖
√
√
*
肉脯类检验此项目
12
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
13
标签
√
√

注：依据GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯水分和微生物指标按GB16327实施。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.熏煮香肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
菌落总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
亚硝酸盐
√
√
*

6
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红、复合磷酸盐）
√
√
*

7
蛋白质
√
√
*

8
淀粉
√
√
*

9
脂肪
√
√
*

10
水分
√
√
*

11
氯化物
√
√
*

12
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
13
标签
√
√

注：依据GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2.熏煮火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
菌落总数
√
√
√

3
大肠菌群
√
√
√

4
致病菌
√
√
*

5
亚硝酸盐
√
√
*

6
食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红）
√
√
*

7
复合磷酸盐
√
√
*

8
铅
√
√

每十二个月检验一次
9
苯并（a）芘
√
√
*
经熏烤产品应检验此项目
10
蛋白质
√
√
*

11
脂肪
√
√
*

12
淀粉
√
√
*

13
水分
√
√
*

14
氯化物
√
√
*

15
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
16
标签
√
√

注：依据GB13101、SB/T10280和GB2760等
八、抽样方法
依据企业申请取证产品品种，在企业成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确定无误后，由抽样人员和被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员署名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其它要求
（一）企业应建立产品销售明细统计并妥善保留。
（二）车间工作人员须着洁净工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定时清洗消毒。