关键环节食品加工操作专项规程.doc

关键步骤食品加工操作规程

加工操作规程应包含对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐和凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体要求和操作方法具体要求。
一、采购验收操作规程要求
（一）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购统计，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购，还应索取许可证、检验（检疫）合格证实等。
（三）购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计。
二、运输操作规程要求
运输工具应该保持清洁，预防食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配置符合条件冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求
（一）贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。
（二）食品原料、食品添加剂应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品、食品添加剂应立即清理销毁。
（三）冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。
四、粗加工和切配操作规程要求
（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。
（四）切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。
（五）切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。
（六）已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。
1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。
2．餐用具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置２个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。
3．清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。
4．采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5．应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
五、烹调操作规程要求
（一）烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。
（四）加工后成品应和半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）用于烹饪调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得和地面或污垢接触。
（七）菜点用围边、盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。
六、备餐及供餐操作规程要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
1加工前应认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。
2 饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。　
4 自制含酒精饮品，所使用原料应符合相关要求。
（二）操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）菜肴分配、造型整理用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。
七、凉菜配制操作规程要求
（一）加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
（三）专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事和凉菜加工无关活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计。
（五）专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。
（七）制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列要求进行再加热：
1 无合适保留条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充足加热。加热前应确定食品未变质。
2 冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。
3 需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。
八、饮品制作操作规程要求
（一）从事饮品制作人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）加工前应认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。
（三）饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。　
（五）自制含酒精饮品，所使用原料应符合相关要求。
（六）除含酒精饮料外，饮品宜现制现饮。
九、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求
（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理不得使用。
（四）制作现榨果蔬汁和水果拼盘应该餐用完。
十、面点制作操作规程要求
（一）加工前应认真检验多种食品原辅料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。
（二）需进行热加工应按下列要求进行操作：需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。
（三）未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下贮存。
十一、裱花操作操作规程要求
（一）专间内操作应符合下列要求：
1 操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
2 专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事和凉菜加工无关活动。
3 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计。
4 专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应该日加工、当日使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超出20℃。
十二、烧烤加工操作规程要求
（一）烧烤加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
十三、生食海产品加工操作规程要求
（一）加工生食海产品应设置专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。
（二）从事生食海产品加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
（三）用于生食海产品加工设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）用于加工生食海产品应符合相关食品安全要求。
（五）加工操作时应避免生食海产品可食部分受到污染。
（六）加工后生食海产品应该放置在密闭容器冷藏保留，或放置在食用冰中保留并用保鲜膜分隔。
（七）放置在食用冰中保留时，加工后至食用间隔时间不得超出1小时。
十四、食品再加热操作规程要求
（一）无合适保留条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充足加热。加热前应确定食品未变质。
（二）冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。
（三）加热时中心温度应符合下列要求，不符合加热标准食品不得食用。
需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。
十五、食品添加剂使用操作规程要求
食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求，并应有具体统计。
食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专员保管。
十六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
（一）餐饮器具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》要求洗净并消毒（详见本规范附件２）。
（三）应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。
（五）不得反复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。
（七）餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。
（八）盛放调味料容器应定时清洗消毒。
十七、留样管理操作规程要求
（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
十八、统计管理操作规程要求
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、人员健康情况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取方法等均应给予统计。
（二）各项统计均应有实施人员和检验人员署名。
（三）各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应常常检验相关统计，统计中如发觉异常情况，应立即督促相关人员采取方法。
（四）相关统计最少应保留2年。
十九、投诉受理操作规程要求　
（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出口头或书面意见和投诉，应立即追查原因，妥善处理，而且留有统计。
（二）餐饮服务提供者接用户投诉感官异常或可疑变质食品时，应立即撤换该食品，并同时通知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检验。