关键环节食品加工操作专项规程.doc

关键步骤食品加工操作规程加工操作规程应包含对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐和凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体要求和操作方法具体要求。一、采购验收操作规程要求（一）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条要求严禁生产经营食品和农产品质量安全法第三十三条要求不得销售食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购统计，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购，还应索取许可证、检验（检疫）合格证实等。（三）购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计。二、运输操作规程要求运输工具应该保持清洁，预防食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配置符合条件冷藏或保温设施。三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。（二）食品原料、食品添加剂应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品、食品添加剂应立即清理销毁。（三）冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。 4冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。四、粗加工和切配操作规程要求（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。 （四）切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。（五）切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。（六）已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。2餐用具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。3清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。4采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。五、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。（四）加工后成品应和半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得和地面或污垢接触。（七）菜点用围边、盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。六、备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1加工前应认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。2 饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。4 自制含酒精饮品，所使用原料应符合相关要求。（二）操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）菜肴分配、造型整理用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60或低于10条件下存放。七、凉菜配制操作规程要求（一）加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（三）专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事和凉菜加工无关活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计。（五）专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。（七）制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列要求进行再加热：1 无合适保留条件（温度低于60、高于10），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充足加热。加热前应确定食品未变质。2 冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。3 需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。八、饮品制作操作规程要求（一）从事饮品制作人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）加工前应认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。（三）饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。（五）自制含酒精饮品，所使用原料应符合相关要求。（六）除含酒精饮料外，饮品宜现制现饮。九、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理不得使用。（四）制作现榨果蔬汁和水果拼盘应该餐用完。十、面点制作操作规程要求（一）加工前应认真检验多种食品原辅料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。（二）需进行热加工应按下列要求进行操作：需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。（三）未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10以下或60以上温度条件下贮存。十一、裱花操作操作规程要求（一）专间内操作应符合下列要求：1 操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2 专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事和凉菜加工无关活动。3 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计。4 专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10以下。（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应该日加工、当日使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超出20。十二、烧烤加工操作规程要求（一）烧烤加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。十三、生食海产品加工操作规程要求（一）加工生食海产品应设置专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。（二）从事生食海产品加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。（三）用于生食海产品加工设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（四）用于加工生食海产品应符合相关食品安全要求。（五）加工操作时应避免生食海产品可食部分受到污染。（六）加工后生食海产品应该放置在密闭容器冷藏保留，或放置在食用冰中保留并用保鲜膜分隔。（七）放置在食用冰中保留时，加工后至食用间隔时间不得超出1小时。十四、食品再加热操作规程要求（一）无合适保留条件（温度低于60、高于10），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充足加热。加热前应确定食品未变质。（二）冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列要求，不符合加热标准食品不得食用。需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。十五、食品添加剂使用操作规程要求食品添加剂使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求，并应有具体统计。食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专员保管。十六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。（二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法要求洗净并消毒（详见本规范附件）。（三）应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准要求。（五）不得反复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。（七）餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。（八）盛放调味料容器应定时清洗消毒。十七、留样管理操作规程要求（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。十八、统计管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、人员健康情况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取方法等均应给予统计。（二）各项统计均应有实施人员和检验人员署名。（三）各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应常常检验相关统计，统计中如发觉异常情况，应立即督促相关人员采取方法。（四）相关统计最少应保留2年。十九、投诉受理操作规程要求（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出口头或书面意见和投诉，应立即追查原因，妥善处理，而且留有统计。（二）餐饮服务提供者接用户投诉感官异常或可疑变质食品时，应立即撤换该食品，并同时通知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检验。