厨房安全操作管理核心制度综合流程图.doc

厨房安全操作管理制度
1、为了确保厨房生产安全和厨房人员安全、避免或立即处理各类不安全问题发生，特制订本操作要求。
2、全部在岗厨师在上岗前，对使用多种机械设备应进行严格检验。
3、多种机械设备使用时，要严格按机械挂牌操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和改变情况，发觉故障立即停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、多种设备均由专员负责管理，她人不得随意乱动，定时检验厨房多种设施设备，立即消除不安全隐患。
6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备电源。
7、厨师使用多种刀具应标有自己专用记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀恐吓她人或用刀具对指她人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给她人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握多种灶具使用方法，烹制多种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，天天收档后逐一检验油路、气路、燃气开关，多种设备阀门，电源插座和开关安全情况，如发觉问题立即报修，严禁私自处理。
9、各部门主管负责天天餐后收尾安全检验工作并由厨师长监督复查，如出现问题立即处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理责任。

厨房防火安全制度
1、厨房必需保持整齐规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶立即关闭，预防煤气漏气、电气设备未立即切断电源或超负荷用电等引发火灾；
2、炉灶排烟罩油污定时清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其它厨师操作；
3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄；
4易燃、易爆危险物品，比如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座周围，更不可靠近火源。
5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发觉电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼。
6、煤气火灾灭火方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。C、降低周围温度。
7、假如发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。
8、下班前由厨房各部门主管检验厨房情况，尤其是电气阀是否关好，天天填写《安全检验表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。
9、全体厨房操作人员必需熟悉掌握消防常识，常常检验灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故最初控制方法和报警方法。

厨房菜品质量管理制度
1、（1）、确保原料清洁卫生、在粗加工中必需认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗洁净；
（2）保持原料营养部分，加工中应尽可能保持原料新鲜程度，降低营养成份损失，缩短鲜活原料存放时间，蔬菜加工中应先洗净后切；
（3）按标准菜谱要求加工；
原料初加工应依据多种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既确保菜肴质量，又提升原料综合毛利率。
要根据多种菜肴烹饪要求，使用刀法，保持原料形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄全部标准一致。
2、烹饪质量控制管理；
（1）指定使用标准菜谱；
厨房对每款菜式全部应制订具体投料标准说明书，具体要求菜肴烹饪所需主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；
在制作中严格要求厨师按标准制作、确保菜肴成品色、香、味、形、器一致，
（2）烹饪质量检验；
厨师长对每道菜工序认真检验，抓好工序、成品、全员检验三个步骤；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量意见立即填写《意见反馈单》由厨师长立即整改；
3、加强培训个人基础技术训练；
面点部长班前检验一
仪容仪表
洗手/清理工具
合格产品
按要求分类
存放剩下品
清理现场
部长检验质量
加工制成作品
不合格品
分清具体责任
报废/处理
上报厨师长
面点间工作步骤图

水台岗位制度
水台是海鲜加工初始地，厨师应努力增强对海鲜品种识别能力和宰杀技术，做到洁净利落快速保质。水台还应和其它部门主动配合，做好禽肉等原料初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必需指定1人负责，将加工好原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身要求：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检验调理活养海鲜情况，做到现用现杀，确保质量供给立即。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检验洗净满足供给。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用刀具皿具要立即清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死海鲜要严格按程序保留，要尽心尽责杜绝因保留问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池立即清理，码放整齐保持工作场地清洁卫生，不得有脏乱差现象，关闭水电开关才能离岗。

冰箱管理制度
1、 全部物品摆放整齐，生熟分开。
2、 全部容器必需加盖或加封保鲜纸。
3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。
4、 全部罐头制品开启后必需另用容器盛装，并加封保鲜纸。
5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必需每星期清理，除霜一次。
6、 冰箱内全部物品，原料必需分配统一管理，同一个原料不得分多个器皿存放，严禁散放，无包装存放。
7、 冰箱内全部保鲜原料，要保持天天换水一次。冰封保留原料，冰面必需高过原料。
8、 天天开档前必需检验冰箱全部备货情况，在确保不停档情况下要做到少备份，勤备货勤检验。

砧板岗位工作制度
1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料申领、验收工作。
2、率领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，确保投料正确，严格按不一样原料出菜率和配菜要求操作，掌握好原料出菜率和配菜要求，掌握好原料产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板日常工作，控制菜品用量及质量标准，监督并检验所属工作卫生，保持整齐，对所使用设备及手头用具随时保养，对需要维修设备立即报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧能力，其关键工作是：腌渍多种原料，切配多种料头，并加工准备日常供给原料，负责冷库原料保留、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是关键切配多种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当经验和基础。
6、砧板部门要按来宾用餐情况掌握原料供给，必需保持开餐过程中要供给菜品备用齐全，并充足做好餐前准备工作。
7、严格实施配菜手续，并按前后次序做到切配立即、正确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制多种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中原料进行妥善管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅立即出品新菜，并依据菜单要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属包干卫生区，保持整齐、制订安全操作规则（水电、机械使用）。

上什岗位制度
上什是厨房原料初始制作部门之一，要求职员要有极强责任心，必需做到杜绝浪费，物尽其用。
1、上班时要认真检验用具设备，确保卫生安全。
2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时确保质量并妥善处理汤料，不得浪费。
3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料质量，确保制后质量，制好半成品要严格管理，妥善保留，每日盘点严禁出现数目错漏，偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。
4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关，做到投料正确，调味合适，火候恰到好处。
5、制作扣、烧、扒、卤（如鹅掌，扣肉）等菜肴要做到洁净卫生，味道浓厚，并依据营养情况做到心中有数，准备充足，确保供给。
6、制作多种海鲜、蒸菜汁酱并确保味道纯正，精巧味美，保管合适。
7、工作总注意节省水电、能源下班后要认真检验煤气、灶火、水笼头，电源开关，提升防火、防水意识做到:人走火灭水关，确保工作场整体安全。

打荷岗位制度
1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅助手。
2、一切宴会，散单出菜前后次序，菜式选型，菜肴装饰美化，是打荷岗位关键责任。并准备所需盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包含加工葱油、姜汁等简单汁、酱准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品主配料，料头及斤两配比，方便在配错菜式，菜式不符时，立即通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜速度。
5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单急慢，菜品前后，叫单情况，做好炒锅副手。
6、主动和上什配合，立即帮上什把制作菜肴，炒好菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶卫生，包含酱、料罐内外包含荷台清洁卫生，和所属地面、墙面卫生，关好本部门水电燃气开关。
8、严格遵守《职员手册》及各部门各项要求。

水台岗位制度附加
水台是原料初始加工地，粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料特点，加工技术、加工知识。
（1）、禽类原料宰杀要求：刀口合适，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗洁净。
（2）鱼类原料宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超出二十四小时。
（3）虾类原料要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超出12小时。
（4）贝类原料要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超出48小时。
（5）蟹类原料宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超出12小时。
（6）菜类原料要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤洁净、保质期不得超出48小时。

打荷头班前检验
仪容仪表
分配当日工作
出当值饭口餐皿
准备汁酱
帮助炒锅备半成品
准备盘饰
按单分配菜肴
出菜整理盘饰
合格
传菜
清理工作场
不合格
按要求处理
打荷工作步骤