厨房安全操作管理核心制度综合流程图.doc

厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房生产安全和厨房人员安全、避免或立即处理各类不安全问题发生，特制订本操作要求。2、全部在岗厨师在上岗前，对使用多种机械设备应进行严格检验。3、多种机械设备使用时，要严格按机械挂牌操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和改变情况，发觉故障立即停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。5、多种设备均由专员负责管理，她人不得随意乱动，定时检验厨房多种设施设备，立即消除不安全隐患。6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备电源。7、厨师使用多种刀具应标有自己专用记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀恐吓她人或用刀具对指她人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给她人使用，也不准随意把刀具带出操作间。8、厨师熟练掌握多种灶具使用方法，烹制多种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，天天收档后逐一检验油路、气路、燃气开关，多种设备阀门，电源插座和开关安全情况，如发觉问题立即报修，严禁私自处理。9、各部门主管负责天天餐后收尾安全检验工作并由厨师长监督复查，如出现问题立即处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理责任。厨房防火安全制度1、厨房必需保持整齐规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶立即关闭，预防煤气漏气、电气设备未立即切断电源或超负荷用电等引发火灾；2、炉灶排烟罩油污定时清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其它厨师操作；3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄；4易燃、易爆危险物品，比如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座周围，更不可靠近火源。5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发觉电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼。6、煤气火灾灭火方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。C、降低周围温度。7、假如发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。8、下班前由厨房各部门主管检验厨房情况，尤其是电气阀是否关好，天天填写安全检验表，并交给厨师长，由厨师长签字监督。9、全体厨房操作人员必需熟悉掌握消防常识，常常检验灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故最初控制方法和报警方法。厨房菜品质量管理制度 1、（1）、确保原料清洁卫生、在粗加工中必需认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗洁净；（2）保持原料营养部分，加工中应尽可能保持原料新鲜程度，降低营养成份损失，缩短鲜活原料存放时间，蔬菜加工中应先洗净后切；（3）按标准菜谱要求加工；原料初加工应依据多种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既确保菜肴质量，又提升原料综合毛利率。要根据多种菜肴烹饪要求，使用刀法，保持原料形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄全部标准一致。2、烹饪质量控制管理；（1）指定使用标准菜谱；厨房对每款菜式全部应制订具体投料标准说明书，具体要求菜肴烹饪所需主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；在制作中严格要求厨师按标准制作、确保菜肴成品色、香、味、形、器一致，（2）烹饪质量检验；厨师长对每道菜工序认真检验，抓好工序、成品、全员检验三个步骤；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量意见立即填写意见反馈单由厨师长立即整改；3、加强培训个人基础技术训练；面点部长班前检验一仪容仪表洗手/清理工具合格产品按要求分类存放剩下品清理现场部长检验质量加工制成作品不合格品分清具体责任报废/处理上报厨师长面点间工作步骤图水台岗位制度水台是海鲜加工初始地，厨师应努力增强对海鲜品种识别能力和宰杀技术，做到洁净利落快速保质。水台还应和其它部门主动配合，做好禽肉等原料初始加工。1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。2、水台领班必需指定1人负责，将加工好原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。3、送上什原料一定要附海鲜单。4、水台刺身要求：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。5、要妥善处理活海鲜，定时检验调理活养海鲜情况，做到现用现杀，确保质量供给立即。6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检验洗净满足供给。7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。8、收档后时使用刀具皿具要立即清洗，不得生锈，妥善保管。9、对已死海鲜要严格按程序保留，要尽心尽责杜绝因保留问题使原料降低使用率。10、货架、菜筐、鱼池、水池立即清理，码放整齐保持工作场地清洁卫生，不得有脏乱差现象，关闭水电开关才能离岗。冰箱管理制度1、 全部物品摆放整齐，生熟分开。2、 全部容器必需加盖或加封保鲜纸。3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。4、 全部罐头制品开启后必需另用容器盛装，并加封保鲜纸。5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必需每星期清理，除霜一次。6、 冰箱内全部物品，原料必需分配统一管理，同一个原料不得分多个器皿存放，严禁散放，无包装存放。7、 冰箱内全部保鲜原料，要保持天天换水一次。冰封保留原料，冰面必需高过原料。8、 天天开档前必需检验冰箱全部备货情况，在确保不停档情况下要做到少备份，勤备货勤检验。砧板岗位工作制度1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料申领、验收工作。2、率领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，确保投料正确，严格按不一样原料出菜率和配菜要求操作，掌握好原料出菜率和配菜要求，掌握好原料产地、涨发及加工处理，做好培训工作。3、监督砧板日常工作，控制菜品用量及质量标准，监督并检验所属工作卫生，保持整齐，对所使用设备及手头用具随时保养，对需要维修设备立即报修。4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧能力，其关键工作是：腌渍多种原料，切配多种料头，并加工准备日常供给原料，负责冷库原料保留、整理工作，符合卫生标准。5、三砧要求是关键切配多种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当经验和基础。6、砧板部门要按来宾用餐情况掌握原料供给，必需保持开餐过程中要供给菜品备用齐全，并充足做好餐前准备工作。7、严格实施配菜手续，并按前后次序做到切配立即、正确、不积压、不错乱、不疏漏。8、切配、腌制多种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用食品。9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。10、部门主管要对冰箱，货架中原料进行妥善管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅立即出品新菜，并依据菜单要求按价、按货、按量进行配菜。12、搞好所属包干卫生区，保持整齐、制订安全操作规则（水电、机械使用）。上什岗位制度上什是厨房原料初始制作部门之一，要求职员要有极强责任心，必需做到杜绝浪费，物尽其用。1、上班时要认真检验用具设备，确保卫生安全。2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时确保质量并妥善处理汤料，不得浪费。3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料质量，确保制后质量，制好半成品要严格管理，妥善保留，每日盘点严禁出现数目错漏，偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关，做到投料正确，调味合适，火候恰到好处。5、制作扣、烧、扒、卤（如鹅掌，扣肉）等菜肴要做到洁净卫生，味道浓厚，并依据营养情况做到心中有数，准备充足，确保供给。6、制作多种海鲜、蒸菜汁酱并确保味道纯正，精巧味美，保管合适。7、工作总注意节省水电、能源下班后要认真检验煤气、灶火、水笼头，电源开关，提升防火、防水意识做到:人走火灭水关，确保工作场整体安全。打荷岗位制度1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅助手。2、一切宴会，散单出菜前后次序，菜式选型，菜肴装饰美化，是打荷岗位关键责任。并准备所需盘饰和餐具。3、打荷岗位要熟练掌握菜式上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包含加工葱油、姜汁等简单汁、酱准备工作。4、打荷人员应熟练掌握菜品主配料，料头及斤两配比，方便在配错菜式，菜式不符时，立即通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜速度。5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单急慢，菜品前后，叫单情况，做好炒锅副手。6、主动和上什配合，立即帮上什把制作菜肴，炒好菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。7、收市后要搞好炉头、后炉灶卫生，包含酱、料罐内外包含荷台清洁卫生，和所属地面、墙面卫生，关好本部门水电燃气开关。8、严格遵守职员手册及各部门各项要求。水台岗位制度附加水台是原料初始加工地，粗加工间。1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜宰杀初始加工、洗涤。2、掌握原料特点，加工技术、加工知识。（1）、禽类原料宰杀要求：刀口合适，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗洁净。（2）鱼类原料宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超出二十四小时。（3）虾类原料要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超出12小时。（4）贝类原料要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超出48小时。（5）蟹类原料宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超出12小时。（6）菜类原料要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤洁净、保质期不得超出48小时。打荷头班前检验仪容仪表分配当日工作出当值饭口餐皿准备汁酱帮助炒锅备半成品准备盘饰按单分配菜肴出菜整理盘饰合格传菜清理工作场不合格按要求处理打荷工作步骤