嘉峪关地区白玉霓葡萄香气成分分析.pdf

84 食品安全导刊 2023年10月（上）分析检测嘉峪关地区白玉霓葡萄香气成分分析刘 叶1，樊红平2,3,4，栗 甲1，许萍萍1，高建生1*，张 波2,3,4（1.甘肃紫轩酒业有限公司，甘肃嘉峪关 735100；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院；甘肃兰州 730070；3.甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃兰州 730070；4.甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，甘肃兰州 730070）摘 要：香气是决定葡萄酒品质的重要指标之一，并可赋予葡萄酒特殊的感官体验。本文以甘肃嘉峪关地区白色酿酒葡萄白玉霓为原料，利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用方法，测定其在计划采收前 1周、前 2 周、采收点以及计划采收后 1 周果实的挥发性成分，并对比在不同阶段果实香气成分及含量差异。结果表明，4 个采样点下的白玉霓葡萄果实中共有醛、酮、酯、醇、萜类和其他类等 6 大类物质。其中，醛酮类物质最为丰富，含量分别为 793.34 gg-1（采收点前 2 周）、744.90 gg-1（采收点前 1 周）、798.57 gg-1（采收点）、851.20 gg-1（采收点后 1 周），其次为醇类、酯类、萜类和其他类。另外，试验发现，在白玉霓果实后熟期，香气成分和含量显著增加，其香气体系也变得复杂且丰富。关键词：白玉霓；嘉峪关产区；香气物质；挥发性成分Analysis of Aroma Composition of Ugni Blanc Grape in Jiayuguan AreaLIU Ye1,FAN Hongping2,3,4,LI Jia1,XU Pingping1,GAO Jiansheng1*,ZHANG Bo2,3,4(1.Gansu Zixuan Winery Co.Ltd.,Jiayuguan 735100,China;2.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;3.Key Laboratory of Viticulture and Oenology of Gansu Province,Lanzhou 730070,China;4.Research and Development Center of Wine Industry,Gansu Province,Lanzhou 730070,China)Abstract:Aroma is one of the important indicators that determine the quality of a wine and can give a wine a special sensory experience.In this paper,Ugni Blanc,a white wine grape in Jiayuguan region of Gansu province,as raw materials,the volatile components of the fruit were determined by using headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography mass spectrometry,and the volatile composition of the fruit at the first week and the first 2 weeks of the planned harvest,the harvest point and the 1 week after the planned harvest,and compared the differences in the aroma composition and content of the fruit at different stages.The results showed that there were 6 kinds of substances,including aldehydes,ketones,esters,alcohols,terpenes and other substances in the 4 sampling points.The contents of aldehydes and ketones were 793.34 gg-1(2 weeks before the harvest point),744.90 gg-1(1 week before the harvest point),798.57 gg-1(1 week after the harvest point),and 851.20 gg-1 (1 week after the harvest point),followed by alcohols,esters,terpenes and other classes.Keywords:Ugni Blanc;Jiayuguan production area;aromatic substances;volatile ingredients香气是影响葡萄酒感官质量和消费者选择的重要指标1。怡人的香气可以吸引消费者的兴趣、增强产品市场竞争力，因此成为衡量葡萄酒产品质量的重要因素之一。葡萄酒的香气和风味非常复杂，主要可分为品种香（一类香气）、发酵香（二类香气）和陈酿香（三类香气）三大类2。其中，品种香是葡萄本身所具有的香气，同时也决定着葡萄酒的主体香气。研究显示，品种香主要由葡萄自身的芳香物质和香基金项目：嘉峪关市“揭榜挂帅”制科技项目“嘉峪关戈壁地区葡萄蒸馏酒产品品控技术提升及产业化应用”（21-02）。作者简介：刘叶（1990），女，山东聊城人，本科，工程师。研究方向：葡萄与葡萄酒学。通信作者：高建生（1983），男，甘肃民勤人，本科，工程师。研究方向：葡萄酒市场营销、感官评价。E-mail:。Oct.2023 CHINA FOOD SAFETY 85分析检测气浓郁度所决定，常见有果香和花香类型（如草莓、树莓、黑加仑、玫瑰和橙花等气味），由醇、醛、酯、酮、酸和萜烯类等化合物表现3，赋予葡萄和葡萄酒独特的风味特质。尽管葡萄的品种相同，但在不同地区，由于生态因素（温度、光照、土壤和水等）的互作，其果实特性和葡萄酒品质参数均会受到影响，从而呈现出不同的香气特征。例如，杨洋等4研究了新疆石河子、山东蓬莱和宁夏银川等 3 个不同产区赤霞珠葡萄果实发现，其挥发性香气物质的组成存在显著差异。其中，山东蓬莱产区所产酿酒葡萄中的醛、酮类物质的种类和数量相较于石河子、宁夏产区果实更为丰富，更具有干果、坚果风味，以及叶青和苹果香等特征5。而石河子和宁夏产区葡萄果实则分别在酯类和醇类物质上较为丰富，形成了明显的产区间特征。我国不同葡萄栽培区主栽的赤霞珠品种在区域效应下，挥发性成分存在明显的差异。谢莎等6对我国 5 个栽培区域赤霞珠挥发性物质研究中表明，气候条件相似的新疆 5 家渠产区和宁夏玉泉营产区主栽的赤霞珠浆果中的C6、C9化合物含量大相径庭。在当地的生态条件和地理位置的影响下，不同产区相同葡萄果实的香气结构和香气体系也会呈现出一定的差异6。气候条件对浆果中的挥发性物质的（醇类、醛类、酸类和萜烯类化合物）影响极为显著，一些化合物也成为区分不同地区葡萄浆果挥发性特性的标志。嘉峪关市处于甘肃河西走廊西端，属于温带大陆性荒漠气候，特别适于酿酒葡萄的种植。而独特的风土环境，也使生长在当地的一些常见酿酒葡萄品种具有其独特的品质特性，形成了独特的香气特征。本文拟通过研究嘉峪关地区主栽白色酿酒葡萄品种（白玉霓）在近成熟的不同阶段（计划采收点前 1 周、采收点前 2 周，采收点以及采收点后 1 周）的香气成分变化情况，分析和比较不同阶段、不同品种的香气成分差别，以期为当地主栽白色酿酒葡萄品种的利用提供一定的数据参考。1 材料与方法1.1 材料选用嘉峪关产区的主栽的白色酿酒品种白玉霓为原料，分别采摘采收点前 2 周、采收点前 1 周、采收点以及采收点后 1 周的白玉霓各 3 kg，选择各个时期颗粒饱满的果实各 2 kg 用液氮处理，置于超低温冰箱（-75）中保存。按照采收顺序将 4 个样依次编号为 CQ-2（采收点前 2 周）、CQ-1（采收点前 1 周）、CS（采收点）和 CH-1（采收点后 1 周）。1.2 试剂与仪器2-辛醇（81.06 mgL-1，内标）；4-甲基-4 羟基-2-戊酮（100 mgL-1，内标）；3-羟基己酸乙酯（350 mgL-1，内标）；NaCl。50/30 m DVB/CAR/PDMS 型极性萃取头和固相微萃取装置，美国 Supelco 公司；气相色谱-质谱联用仪 GCMS-2010ULTRA，日本 Shimadzu 公司；PC-420D 型磁力加热搅拌装置，美国 Supelco 公司。1.3 实验方法1.3.1 样品处理选取采收点前 1 周、采收点前 2 周，采收点以及采收点后 1 周颗粒饱满的白玉霓葡萄果粒各 50 g 去籽匀浆后，分别称取 5.0 g 置于 15 mL 萃取瓶中，加入 1 g NaCl、磁力搅拌子、内标物（浓度为 81.06 mgL-1的 2-辛醇 200 L，浓度为 100 mgL-1的 4-甲基-4 羟基-2-戊酮 10 L，浓度为 350 mgL-1的 3-羟基己酸乙酯 10 L）后用密封膜密封。每个时期做 3 个重复。1.3.2 葡萄果实基本理化指标测定随机取各时期颗粒饱满的 50 60 粒果实压榨成汁后，用纱布过滤。果实基本理化指标测定方法参照葡萄与葡萄酒实验技术操作规范 进行7；pH：用笔式 pH 计测定；可溶性固形物：采用数显糖度计（PAL-1）测定；总酸：多功能葡萄酒分析仪。1.3.3 GC-MS 分析（1）色谱条件。HP-5MS 石英毛细管柱（30 m 250 m，0.25 m）；载气：氦气；柱流速：1 mLmin-1；进样口温度：250；脉冲无分流进样；升温程序：起始柱温 50 保持 3 min，然后以 2 min-1的升温速率升至 100，保持 2 min，再以 3 min-1升至180，保持 1 min，再以 10 min-1的升温速率升至 240。（2）质谱条件。接口温度：280；离子源温度：230；四极杆温度：150；离子化方式为 EI；电子能量：70 eV；质量扫描范围：m/z 40 450；ACQ 方式：Scan。1.3.4 物质定量与定性分析（1）定性分析。通过计算机检索与 NIST11 和86 食品安全导刊 2023年10月（上）分析检测NIST 11S 质谱库提供的标准质谱图对照进行确认，保留匹配度大于 80%的物质作为化合物定性鉴定结果。除此之外，结合已有的文献和已报道的保留时间进行定性分析。（2）定量分析。采用半定量方法对各组分进行定量分析。各香气化合物含量的计算公式为Xi=（Ai As）Cs（1）式中：Xi 为待测物的含量，mgL-1；Cs 为内标物浓度，mgL-1；Ai 为待测物的峰面积，mAus；As为内标物的峰面积，mAus8。1.3.5数据统计数据用 Excel 2016 进行分析，文中的数据表示形式为平均值 标准差。2 结果与分析2.1 不同采收期葡萄果实的理化指标分析随着采收期的推移，白玉霓果实中的 pH 值、可溶性固形物和总酸都随着采收期的推移呈现出一定的规律。2.1.1 pH 值由表 1 可知，白玉霓在采收的 4 个时期中，采收点前 2 周、采收点前 1 周、采收点以及采收点后 1周的葡萄果实的 pH 值都超过了 3.50，且随着采收期的推移呈上升趋势。其中，采收点前 2 周的葡萄果实的 pH 值最低，为 3.52，采收点后 1 周的葡萄果实的 pH 达到最高，为 3.73。2.1.2 可溶性固形物酿酒葡萄的可溶性固形物的主要成分是糖、有机酸和氨基酸等化合物，是酿酒葡萄中的重要因子。由表 1 可知，在采收点前 2 周、采收点前 1 周，可溶性固形物含量基本稳定，保持在 22.6%23.1%，而在采收点和采收点后 1 周相较于前两个时期呈现出上升趋势，其含量为 25.6%25.8%。2.1.3 总酸由表 1 可知，葡萄果实中的总酸含量随着采收期的推移呈现出下降趋势。采收点前葡萄果实的总酸含量基本维持在 4.59 gL-1，但在采收点时，总酸含量降至 3.85 gL-1，较前一个时期下降了约16%。在采收点后 1 周，葡萄果实的总酸含量为 3.79 gL-1，仅比采收点时减少了 0.06 gL-1。2.2 不同采收期白玉霓葡萄果实香气成分分析利用 GC-MS 检测不同采收期白玉霓的香气成分。各香气物质经计算机谱库检索和半定量分析法确定果实中香气化合物的种类和含量。由表 2 可知，4 个采收期的白玉霓葡萄果实中总共检 出 57 种 物 质，其 中 醇 类 物 质 14 种、醛 类 物质 11 种、其他类 10 种、酯类物质 8 种、酮类物质 7 种、萜类化合物 7 种。4 个时期的白玉霓葡萄样品种均以醛酮（30.61%54.84%），以及醇类（19.35%30.43%）化合物的相对数量较多，其次为其他类（8.11%18.37%）、酯类（10.20%13.04%）和萜类（3.23%14.29%）。2.2.1 不同采收期白玉霓葡萄果实中醛酮类香气成分分析醛酮类物质是白玉霓果实含量检测中最为丰富的一类物质，表 3 为 4 个采收期鉴定出的主要醛酮类物质，分别为 17 种、18 种、17 种和 15 种，分别占各期物质种类的 54.84%、48.65%、36.96%和30.61%。随着采收期的推移，醛酮类物质在物质种类中的占比呈下降趋势。其中，含量相对较高的己醛、反式-2-己烯醛、3-己烯醛和顺式-3-己烯醛等是醛类化合物中的主要成分。有研究表明，己醛和不饱和醛类3-己烯醛、顺式-3-己烯醛、反式-2-己烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛和 2,4-己二烯醛等物质均为亚油酸和亚麻酸化合物氧化断裂的产物。其中，己醛（绿叶香和苹果香）是醛酮类香气物质中含量较高的化合物，在 4 个采收期的含量分别为 133.77 gg-1、156.04 gg-1、166.56 gg-1和 167.94 gg-1，整体呈现出上升趋势。类似的变化在反式-2-己烯醛和癸醛两种物质也有呈现。特别是具有青草味和果香味的反式-2-己烯醛含量在采收点后 1 周时含量最高（612.02 gg-1）。与反式-2-己烯醛的含量变化相反，表 1 不同采收期白玉霓葡萄的基本理化指标采收期pH 值可溶性固形物/%总酸/（gL-1）CQ-2（采收点前 2 周）3.520.0122.60.444.570.09CQ-1（采收点前 1 周）3.620.0423.10.224.600.27CS（采收点）3.660.1225.81.383.850.11CH-1（采收点后 1 周）3.730.0125.60.213.790.20Oct.2023 CHINA FOOD SAFETY 87分析检测检出的顺式-3-己烯醛的含量随采收期推移出现明显的下降。有研究发现，顺式-3-己烯醛可在 3Z，2E-烯醇异构酶的作用下迅速发生异构化形成稳定的反式-2-己烯醛9，因此顺式-3-己烯醛随采收期的推移，其含量与反式-2-己烯醛呈现出相反的情况。另外，以苯丙氨酸为前体物质生成的具有特殊芳香植物气味和苦杏仁味的苯甲醛以及其他几种醛类物质，即 1-辛醛、反 2-庚烯醛、2,4-己二烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛，在 4 个采收期中的含量在0.16 4.62 gg-1内表现出轻微的波动，没有显著的含量变化。酮类化合物在不同采收期的种类和含量上无明显差异，其中异丙叉丙酮含量最高，且在 4 个时期都测出该物质，但整体含量呈下降趋势。其在采收点前 2 周含量最高，为 96.15 gg-1，采收点后 1 周含量最低，为 52.19 gg-1。此外，具有水果香气和新鲜清香香气的甲基庚烯酮、2,6-二甲基-2,5-庚二烯-4-酮、1-戊烯-3-酮、丙酮均在 4 个时期内有检测出，含量在 0.41 4.46 gg-1。虽然上述 4 种酮类化合物在 4 个时期的含量相对较低，但这些物质有可能与白玉霓果实中的其他香气物质相互作用，对白玉霓果实的整体香气体系起到平衡或协调作用。2.2.2 不同采收期白玉霓葡萄果实中酯类香气成分分析酯类物质是葡萄果实的重要组成成分，绝大多数酯类可使葡萄产生愉快的香气。其主要来源于果表 2 不同采收期白玉霓香气总成分的分类比较化合物种类采收点前 2 周采收点前 1 周采收点采收点后 1 周含量/（gg-1）化合物个数含量/（gg-1）化合物个数含量/（gg-1）化合物个数含量/（gg-1）化合物个数醛类686.68156.8711672.16135.6611737.71186.3510791.70150.929酮类106.6612.34672.741.12760.863.69759.509.316醇类3.910.3867.361.571018.503.791415.842.9413酯类3.880.1743.990.2446.310.3266.030.525萜类5.940.8414.300.6624.790.7255.051.997其他71.436.35346.8312.46359.828.86464.008.919总量878.50176.5931807.02151.6437887.99203.5446942.12174.3449表 3 不同采收期白玉霓果实中醛酮类香气成分化合物含量/（gg-1）采收点前 2 周采收点前 1 周采收点采收点后 1 周己醛133.7732.58156.0423.44166.5630.06167.9424.693-己烯醛9.431.334.650.583.250.12顺式-3-己烯醛7.080.183.721.584.550.554.860.77反式-2-己烯醛528.88122.36501.54109.37557.28155.24612.02125.121-辛醛0.370.120.440.060.240.030.270.06反-2-庚烯醛0.450.030.360.010.340.020.620.122,4-己二烯醛4.620.043.320.423.540.193.750.06（E,E）-2,4-庚二烯醛0.490.110.440.000.450.010.500.07癸醛1.120.041.230.091.330.121.550.01苯甲醛0.280.050.160.010.170.010.190.02反-2-壬烯醛0.190.030.260.10丙酮1.940.322.240.113.080.534.460.041-戊烯-3-酮2.240.731.020.041.260.191.110.31异丙叉丙酮96.159.4363.780.2152.882.5852.198.494-甲氧基-4-甲基-2-戊酮2.820.832.350.221.440.07甲基庚烯酮1.050.221.000.020.640.170.410.082,6-二甲基-2,5-庚二烯-4-酮2.460.812.060.391.290.081.100.352-甲基-3-庚酮0.290.130.270.070.230.04注：为未检测出该物质，下同。88 食品安全导刊 2023年10月（上）分析检测实中低碳脂肪酸通过辅酶 A 与醇类的作用，或是来自氨基酸与酮酸的转化10。由表 4 可知，在采收点前 2 周，主要的酯类物质有甲酸庚酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等 4 种。其中，癸酸乙酯在 4个时期的各酯类物质中的含量相对最高，分别为2.79 gg-1、2.99 gg-1、2.50 gg-1、3.09 gg-1。随着采收期的临近，癸酸乙酯含量逐渐升高，与采收点前两周相比，采收点前 1 周的癸酸乙酯，含量升高了 7.17%。虽在采收点时该含量有所回落（2.50 gg-1），但在整个试验时期内一直维持在一个相对较高的含量水平（2.84 gg-1）。辛酸乙酯的变化在采样的 4 个时期基本稳定，从采收点前 2 周的 1.09 gg-1到采收点后 1 周的 1.07 gg-1，整个变化比较平缓。另外，试验观察到乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯和乙酸叶醇酯仅在采收点时以及采收点后有检出，这些化合物具有玫瑰花和奶油等香气特征，由此推测这可为成熟的葡萄带来果香和奶香的气味。而试验鉴定出的甲酸庚酯只在采收点前有出现（0.32 0.33 gg-1），该种化合物具有梨、苹果似果香，以及鸢尾和玫瑰的香气，这将为此时期的葡萄赋予复杂的水果和花香的风味。总体来看，随着采收期的推移，酯类物质的种类和含量显著增加，这些酯类物质是白玉霓果实中果香和酯类香气的主要贡献者。2.2.3 不同采收期白玉霓葡萄果实中醇类香气成分分析4个采收期样品中共鉴定醇类物质14种，其中1-戊烯-3-醇、反-2-十三烯醇、3-甲基-3-庚醇、己醇和 3-己烯-1-醇 5 种化合物在 4 个时期中均有检出。由表 5 可知，在采收时样品的醇类物质种类和含量最高，分别为 14 种和 18.50 gg-1，而在采收点前 2 周种类和含量最低，分别为 6 种和 3.91 gg-1。对比所有醇类物质含量可知，在不同采收期时，具有青草和花香味的己醇是所有检出醇类物质中浓度相对较高的化合物，是白玉霓葡萄主要的香气物质。其含量分别占 4 个时期醇类物质总浓度的 46.80%、47.55%、20.92%和 26.96%。同时，研究显示，3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、反式-2-己烯醇也是葡萄及葡萄酒中较为主要的醇类香气化合物11。对照本试验，上述物质的含量分别为0.360.71 gg-1，0.35 0.60 gg-1以及 1.46 3.64 gg-1。参考这些物质的香气特征，即 3-己烯-1-醇为青香、花香，1-辛烯-3-醇为蘑菇香，反式-2-己烯醇为青香和水果香可知，这些醇类物质可为葡萄贡献青香和花果气味。此外，以芳香族氨基酸为前体物合成的芳香醇，因为其嗅觉阈值较低，在葡萄总体香气形成中具有不可忽视的作用。例如，在试验中检测出的苯乙醇，其具有玫瑰和蜂蜜香气，是最重要的苯来源的高级醇。苯乙醇仅在采收点和采收点后 1 周有检出（含量为 3.72 5.44 gg-1），这表明苯系衍生物在葡萄果实后熟期有所增加。总体来看，随着采收期的推移，葡萄果实中的醇类种类显著增加，其香气体系和香气物质结构也更为复杂。2.2.4 不同采收期白玉霓葡萄果实中萜类化合物成分分析萜类化合物具有极其优雅的花香和果香，是植物体中由乙酰 CoA 合成的次级代谢产物，以游离态和无味的糖苷结合态存在于葡萄果实中，尤以葡萄果皮中的含量最高12。这种物质会一直存在于葡萄酒酿造过程中，也是葡萄酒中重要的香气组成部分。由表 6 可知，具有植物香气（青草和薄荷香）的叶醇和异佛尔酮是 4 个采样期中主要的萜类化合物，但在采收点前 2 周未检出叶醇，其他采样期中均检测到这两种物质。其中，采收点前 2 周的异佛尔酮含表 4 不同采收期白玉霓果实中酯类香气成分化合物含量/（gg-1）采收点前 2 周采收点前 1 周采收点采收点后 1 周甲酸庚酯0.320.010.330.13乙酸乙酯0.250.100.190.010.590.12乙酸异戊酯2.040.312.570.71辛酸乙酯1.090.121.000.071.010.011.070.12癸酸乙酯2.790.052.990.172.500.153.090.21月桂酸乙酯1.200.091.650.16棕榈酸乙酯1.600.07乙酸叶醇酯0.220.03Oct.2023 CHINA FOOD SAFETY 89分析检测量最高（5.94 gg-1），其他 3 个时期的含量变化平缓，保持在 4.38 gg-1。此外，在采收点和采收点后 1周，白玉霓果实中还检出有菊醇、-大马士酮、橙花醇、-环柠檬醛和薄荷醇等萜类化合物。研究显示，-环柠檬醛和-大马士酮是由类胡萝卜素及含 40 个碳原子的萜类物质经过降解产生的衍生物，其中-大马士酮具有如花香、热带水果香等香气特征。另外，橙花醇具有玫瑰花、柑橘香13；菊醇具有花香；薄荷醇有强烈的薄荷味和清凉的味道。从表中数据可知，这些物质的含量随着采收期的推移逐渐积累，并在采收点或采收点后 1 周时出现，因此推测这些物质将为葡萄及葡萄酒产品带来怡人的味道。2.2.5 不同采收期白玉霓葡萄果实中其他类化合物分析4 个时期总共鉴定出 10 种其他类化合物（表 7）。在 4 个采样时期均被检出的物质为 3,5-二甲基环己醇和 2,6-二叔丁基对甲酚，其中主要以 2,6-二叔丁基对甲酚为主，其浓度分别占 4 个时期其他类物质含量总和的 96.65%、98.29%、98.26%和 88.67%。通常，2,6-二叔丁基对甲酚化合物常见于烟熏香料制品中，由此可以推测较高含量的 2,6-二叔丁基对甲酚将为葡萄果实及葡萄酒带来一定的烟熏风味。此外，四氢吡喃-2-甲醇仅在采收点前 2 周和采收点后 1 周时出现；3,4-二甲基环己醇在采收点前 1 周和采收点时被检出；3,3,5,5-四甲基环己醇在采收点和采收点后 1 周时有检出；1,4-二氢-2-甲基苯甲酸、4-叔丁基环己醇、7-叔丁基-A-四氢萘酮、（1Alpha,2Alpha,5Alpha）-2,6,6-三甲基二环 3.1.1庚-2-醇和 1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）环己醇乙酸酯则多在采收点后 1 周有检出。总体来看，随着采收期的推移，葡萄果实香气物质种类逐渐变得复杂，且这些物质将对葡萄果实的香气产生一定的影响。表 5 不同采收期白玉霓果实中醇类香气成分化合物含量/（gg-1）采收点前 2 周采收点前 1 周采收点采收点后 1 周1-戊烯-3-醇0.280.030.200.010.150.010.150.05反-2-十三烯醇0.300.010.310.000.530.040.280.12顺-2-戊烯-1-醇0.300.060.310.040.300.013-甲基-3-庚醇0.490.010.480.080.490.030.480.07己醇1.830.163.500.813.870.924.270.553-己烯-1-醇0.710.110.420.010.460.170.360.054-乙基-1-辛炔-3-醇0.240.030.280.060.410.13反式-2-己烯醇1.460.513.430.973.641.083-乙基-1-戊炔-3-醇1.630.511.320.47正庚醇0.240.010.300.070.240.06反-2-十三烯醇0.200.070.530.140.280.021-辛烯-3-醇0.600.190.350.16正辛醇0.490.040.340.01苯乙醇5.440.633.720.17表 6 不同采收期白玉霓果实中萜类化合物成分化合物含量/（gg-1）采收点前 2 周采收点前 1 周采收点采收点后 1 周叶醇0.530.230.740.030.640.11-环柠檬醛0.180.04菊醇0.260.040.410.07薄荷醇1.100.31橙花醇0.330.010.910.06异佛尔酮5.940.844.300.664.330.714.521.77-大马士酮0.460.010.530.2290 食品安全导刊 2023年10月（上）分析检测3 讨论葡萄酒中的香气一部分来自葡萄浆果中的香气物质。同一种酿酒品种在不同采收期的香气物质种类含量上也有差异。王春梅等14研究表明，不同采收期的威代尔酿酒葡萄在成熟期的醇类香气成分种类和含量明显高于冰冻期，而冰冻期的酯类、醛类和酮类香气成分种类和相对含量较成熟期明显增加，这与本试验结果有一定的差异。而在嘉峪关地区主栽的白玉霓果实中，酮、醛、醇这 3 类物质均为同期最高且后熟期含量和种类更加丰富，萜类、酯类和其他类随着采收期的推移，种类在逐渐增加且变得复杂。这表明，不同产区的当地气候条件、种植方式和环境因子会对葡萄果实中的挥发性物质产生一定的影响。以本试验的醛酮类化合物为例，丙酮、己醛和反式-2-己烯醛这 3 种物质随着采收期的推移呈现出上升趋势，而异丙叉丙酮、甲基庚烯酮、2,6-二甲基-2,5-庚二烯-4-酮等 3 种物质呈下降趋势；其他的醛酮类物质则变化较为有限，其中顺式-3-己烯醛可在 3Z,2E-烯醇异构酶的作用下迅速发生异构化形成稳定的反式-2-己烯醛，这也表明随着果实的成熟，一些化合物在果实内部生化反应下会逐渐变得稳定，成为葡萄果实中重要的呈香物质。葡萄及葡萄酒中的香气物质组成非常复杂，其种类和含量受到各种因素的影响，这些物质对葡萄酒中的香气有着重要的影响。通过检测分析，后熟期的白玉霓果实的香气成分种类更优于采收点前 1、2 周，其种类更加复杂，但具体到最终葡萄酒产品的感官质量，还需要结合酿酒实验、酿制工艺、陈酿方式和葡萄酒品质感官品尝等因素来综合分析。4 结论试验得到以下结论。4 个时期中白玉霓葡萄果实中均以醛酮类化合物相对含量最高，其次为其他类、醇类、酯类、萜类化合物。丙酮、己醛和反式-2-己烯醛这 3 种物质随着采收期的推移呈现出上升趋势，而异丙叉丙酮、甲基庚烯酮、2,6-二甲基-2,5-庚二烯-4-酮这 3 种物质呈下降趋势；其他物质则变化有限。同采收期白玉霓果实中的香气物质主要以醛酮类物质为主。总体来看，4 个时期的香气物质成分都是以一些六碳化合物为主导，这些物质均存在于 4 个采收期中且对葡萄浆果中的青草味具有重要的贡献。白玉霓果实在后熟期阶段，香气物质和体系比近熟期更加丰富。参考文献1 李记明,贺普超,刘玲.优良品种葡萄酒的香气成分研究 J.西北农业大学学报,1998(6):9-12.2JIANG T.Aroma component of the wineJ.China Drinks,2006(9):70-73.3 胡丽,卢浩成,胡娟,等.玛纳斯产区五个白色品种葡萄酒的香气分析 J.中外葡萄与葡萄酒,2021(5):1-7.4 杨洋,张亚红,李鹏,等.三个产地赤霞珠葡萄果实风味物质差异性研究 J.中外葡萄与葡萄酒,2020,233(9):10-15.5 丁燕,王哲,郭亚芸,等.蓬莱产区不同白葡萄品种香气组成的差异性研究 J.酿酒科,2015(11):54-59.6XIE S,LEI Y J,WANG Y J,et al.Influence of continental 表 7 不同采收期白玉霓果实中其他化合物化合物含量/（gg-1）采收点前 2 周采收点前 1 周采收点采收点后 1 周四氢吡喃-2-甲醇1.700.220.390.033,5-二甲基环己醇0.690.140.420.070.400.190.410.051,4-二氢-2-甲基苯甲酸1.410.172,6-二叔丁基对甲酚69.045.9946.0312.3358.788.5356.757.693,3,5,5-四甲基环己醇0.520.110.540.084-叔丁基环己醇2.310.577-叔丁基-A-四氢萘酮1.460.233,4-二甲基环己醇0.380.060.120.03（1Alpha,2Alpha,5Alpha）-2,6,6-三甲基二环 3.1.1 庚-2-醇0.410.021-甲基-4-（1-甲基乙烯基）环己醇乙酸酯0.320.07（下转第 94 页）94 食品安全导刊 2023年10月（上）分析检测展新型保鲜加工技术、提取技术在百香果产品加工中的应用以及百香果新型活性物质的作用机制研究，进一步为百香果的深加工利用提供理论基础和技术支撑。参考文献1 郭计华,张颢严,和绍翠,等.百香果(Passiflora edulis Sims)研 究 进 展 J.兴 义 民 族 师 范 学 院 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