餐饮业新店筹备计划文件质量管理手册模板.doc

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—1
章 节
开店标准
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开店标准

“三个一”标准
针对现在餐饮市场特点，为追求餐厅经营最好投入产出比，有效规避风险，餐厅开设前需要从整体定位及运行设计上根据下述三个标准为整个餐厅经营奠定整体运行基础，即：
投入不超出一百万：整个餐厅创办投入含开业后流动资金总投入应控制在100万元；
面积不超出一千平方：整个餐厅实际使用面积含后厨部分应不超出1000平方米；
完全回报不超出十二个月：收回餐厅开设投入不超出十二个月
以上标准相辅相成，如遇客观条件发生改变，可依据上述百分比按实际情况进行对应战略调整。

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—2
章 节
经营定位
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经营定位

目标消费者
餐厅主体目标消费者为中等消费者，其具体参数以下：
收入：个人月收入1500元以上
年纪：18---35，中青年为主
特征：爱好自由，宣扬个性，喜爱接收新事物，新观念，含有休闲消费习惯或认同

经营形式
餐厅进行经营形式可按以下三种方法进行组合或单独操作：
自助餐服务
为用户提供精美中餐、面点、凉菜、饮料、小吃、水果、西式简餐自助式服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确定酒类消费品无偿和不无偿两种；
自助火锅服务
为用户提供上述自助服务内容同时提供60种生食产品自助火锅服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确定酒类消费品无偿和不无偿两种；
部分自选半自助服务
在部分公众可享受自助形式之上提供部分不无偿自选点单产品；
餐厅主体经营形式应选择为自助火锅服务，逐步向自助餐服务完善

价格定位表（参考）
价格组合
对应产品
酒水副营
满足需求
一般区
28元
120种一般产品

饮料无偿
基础进餐需求，同时产品丰盛
35元
两种主体自酿啤酒无偿
对应饮酒需求
精品区
50元

120种一般产品另加40种精品中餐、火锅、面点、凉菜、水果、西式简餐产品

饮料无偿
两种主体自酿啤酒无偿
更多愈加好产品可选择
对应产品选择同时满足饮酒需求

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—3
章 节
店址选择
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店址选择

餐厅店址选择应满足以下基础要求：
地段： 临街，交通方便，最少应有3条公交线路通行；
面积： 800平方米以上，同时应不超出1000平方米；
楼层： 店中店一楼最好
人流： 人流量大，店面前人流量应最少满足
周一至周五 10000人/日 （平均）
周六至周日及节假日 25000人/人 （平均）
选择店中店，以上标准为合作对象整体人流量参考
环境： 餐厅周围环境（以餐厅为圆心，1公里为半径）应满足以下任何两条
1、 存在企机关群体总量不少于15家，其中大型企机关3家（企机关含政府机关、职能部门、学校、医院、零售企业等）；
2、 存在成型居民小区群体，其中较大小区不少于1处；
3、 不存在同质性餐饮竞争对手或无品牌餐饮企业；
4、 300米半径内有紧邻人流量较大展览馆、公园、体育馆、专业市场等公用设施
配套： 餐厅选择地点应含有下述配套功效
1、 水、电、煤气、排污等公用基础设施供给到位；
2、 不少于10辆以上停车场；
3、 周围环境无施工、污秽等不洁环境，道路良好；
4、 含有宣传广告位愈加好

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—1
章 节
餐厅总筹备内容
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餐厅总筹备内容以下
工作序列
工作内容
要求
前期
论证
项目考察

项目确定
参见前述
选址
合作伙伴确定
采取合作抽成形式为最好
设计装修
餐厅装修设计
参与图纸
装修
必需和施工方制作、确定施工进度详表并量化至每一工作日
骨干团体组建
餐厅筹备关键人员组建
一期筹备人员为：财务、保管、采购、现场监理、总务、营销（含大堂）、人事、行政、技术总厨
详见下页
筹备
现场施工跟进
详见后
人事工作落实
财务保管工作开展
证照办理协调
物品采供步骤
产品组织落实
营销推广确定
设备调试
卫生清理
供给商管理
合作者沟通
开业模拟
开业
开业宴请
活动开展

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—2
章 节
开业筹备组织机构
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新店开业筹备组织机构

筹备组组长
资金保障组：财务会计
人事安排组：总务主任
营销筹备组：营销主任
施工监理组：维修
产品筹备组：技术总厨
前厅服务组：前厅经理

相关组长及组员应一期到位

资金保障组组员：会计、保管、出纳、采购 （采购可考虑2名）
人事证照安排组组员：总务主任、前厅主管
营销筹备组组员：营销主任、前厅主管
施工监理组组员：现场监理员、水电主管、保安 保安2名
产品筹备组组员：技术总厨、营销主任、会计、厨部人员
前厅服务组组员：前厅经理、前厅主管、营销主任

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—3
章 节
资金保障组工作内容
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资金保障组筹备工作

责任人：财务会计
关键跟进人：筹备组组长
工作内容：
创办费用计划拟订及控制
装修费用计划拟订及控制
资金运转保障
装修材料采购、设施、器皿、物品、布草、原材料、相关制作采购
装饰材料价格审核及入库申领管理
日常费用登记及帐册建立
财务成本控制管理计划拟订
仓库货物贮备计划
财务出纳、稽核管理
收银系统设施确实定及安装、调试
收银员理论、实操演练培训
税务登记证、代码证办理、经营发票到位工作及往来关系建立
营业执照办理和到位

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—4
章 节
人事证照安排组工作内容
第 页 共 页

人事证照安排组筹备工作

责任人：总务主任
关键跟进人：筹备组组长
工作内容：
各岗位人员编制计划
职员招聘 （见 页招聘工作文件）
培训计划拟订和实施（见 页培训计划内容文件）
工服设计制作
办公物品申购计划
办公室计划、部署
职员宿舍租赁
筹备组人职员作餐确实定
职员培训期间食宿落实
职员培训期间待遇计划
建审汇报
消防证件办理
卫生许可证件办理
职员健康证件办理
施工场地安全保卫工作管理跟进

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—5
章 节
营销筹备组工作内容
第 页 共 页

营销组筹备工作

责任人：营销主任
关键跟进人：筹备组组长
工作内容：
1、合作协议签署
和合作方洽谈及合作文件起草
和合作方协议签定
2、装修封场、对外宣传工作
装修进场时间确实定
装修封场形式确实定
装修外围宣传部署形式确实定
装修外围宣传部署内容设计、制作跟进、部署跟进
3、制订企业视觉识别VI手册(见下页企业视觉识别VI手册内容文件)
4、招聘广告设计及公布
5、开业活动促销工作
开业促销活动方案设计
开业对外宣传形式确实定
6、相关单据设计及制作跟进(见 页单据表格文件)
7、相关宣传品设计及制作跟进
8、店内外相关对外宣传内容设计及制作跟进
9、店招设计及制作跟进
10、店内相关标识内容拟订（见 页店堂标识文件）
11、店堂布局陈列
12、开业促销活动方案培训、组织、实施工作跟进
企业贵宾卡设计、制作
企业网站建设
13、广告公布证办理
14、开业宴请计划确实定

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—5
章 节
营销筹备组工作内容
第 页 共 页

企业视觉识别VI系统内容
企业VI设计
企业命名

企业标识

企业标准色

企业文字规范

企业全称及简称使用规范

企业吉祥物

企业辅助色带

企业行政办公标签、传真纸

企业信封

企业档案袋

企业汇报文头、通知下发文头

企业职员工号牌

企业行政办公门牌标识

企业经营场所识别标识：收银、提醒语、洗手间

企业车体形象广告

企业各单据
财务各类单据：

前厅各类单据：

领用及报销单据

帐本

菜谱

餐用纸巾、毛巾

牙签、筷套

POP立牌
贺牌、新品推荐牌

器皿标识

打包盒、食品袋

企业名片

贵宾卡
VIP卡、会员卡

礼品袋

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—6
章 节
施工监理组筹备工作内容
第 页 共 页

施工监理组筹备工作

责任人：现场监理员
关键跟进人：筹备组组长
工作内容：
施工图设计跟进
施工队确实定
装修施工进度完工计划拟订
施工进场时间
施工现场封场
拆除
装修材料申购计划
厨房隔断墙
厨房天花板
厨房排水管
厨房贴墙
厨房地砖
厨房设施安装及调试
自助餐台设施安装及调试
空调、抽风设施安装及调试
气、水、油路安装及调试
电器设施安装及调试
大厅墙面、柱面
线管及电线
天花乳胶漆
天花吊顶
大厅地砖
踢角线
柜台、门扇
油漆
灯具
完工收尾

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—7
章 节
产品筹备组工作内容
第 页 共 页

产品组筹备工作
责任人：技术总厨
关键跟进人：筹备组长
工作内容：
厨部岗位人员定编计划
厨师招聘面试
厨师试菜考评
厨师业务培训计划（见 页培训计划内容文件）
产品出品计划
产品试菜
菜单内容拟订（见 页菜单设计内容文件）
厨部小件设施、器皿申购计划
厨房设施安装配合跟进工作
原材料申购计划
厨部完工设施、墙面、地面、天顶卫生清理
组织职员进行临时性劳动及货物搬运

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—8
章 节
前厅服务组工作内容
第 页 共 页

前厅服务组筹备工作

责任人：前厅经理
关键跟进人：筹备组长
工作内容：
前厅职员定编计划
前厅职员招聘面试
招聘职员筛选考评
前厅职员培训计划（参见 页前厅职员培训内容文件）
前厅设施、器皿、布草申购计划
各岗位职员分工计划
职员实操演练
组织职员进行临时性劳动及货物搬运
职员宿舍安排和跟进

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—4—9
章 节
新店筹备工作倒计时跟进表
第 页 共 页
新店筹备工作倒计时跟进表
筹备组
责任人
工作项目
工作进度时间
（ ）月
（ ）月

资金保障组

人事安排组

营销筹备组

施工监理组

产品筹备组

前厅筹备组

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—1
第 页 共 页

餐厅面积配置

面积（平方米）
满足功效
对应人员
后厨
中厨
18
16--18个产品

面点
18
18种产品

凉菜
18
18种产品

火锅
20
60种产品

餐台
28元餐台
生食
20
陈列展示及供给

面点
8

凉菜
5.5

中厨
11

刨肉
2

调料
1.5

精品区餐台

36

吧台
25
打酒及水果供给

调汤
15
调汤及打汤

西点
23
10种产品

职员餐
10
职员餐制作

洗碗及潲水间
20
洗碗及回收

职员更衣及通道
42
职员更衣及休息

电工房
20
总务后勤工具

其它
7
通道

320

前厅
收银台
9
收银

候餐
26
用户候餐

办公室及仓库
20
办公及干货储存

进餐服务
620
450餐位

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—2
第 页 共 页
筹建运行投入
投入项目
费用标准 （元/平方米）
满足功效
设计
50

筹备组
筹备人职员资
10000元/月

筹备期房租

筹备期人员通讯、邮电
1200元/月

办公水电
200元/月

加班补助
按实际情况

人员筹备
职员招聘
1000

职员培训
5000元/周

职员工资
按实际情况

职员实习
8500元/周

职员宿舍
高低床
200元/张

电视机
3000元/套

热水器

空调

电水壶

热水瓶

产品筹备
市场考察
元/次

试菜
500元/次

特色器皿
按实际定制

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—3
第 页 共 页

基建及装修

投入项目
费用标准 (元/平方米）
满足功效
基建费用
空调系统
400

进、排风
50

消防系统
60

排污系统
70

进出水系统
150

煤气系统
90

装修
装修人工费用
200

材料费用
吊顶
1000

地砖

墙面

灯具电线

配电柜

舞台

卫生间

灯具

店招

音响系统
200

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—4
第 页 共 页
前厅家私
投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
前厅家私
餐桌
4人台
340

6人台
580

2人台
80

餐椅
170

备餐柜
560

吧台
装修

迎宾台
560

贝贝椅

餐台
4800元/组

调料台
装修

礼品柜
1200

收银台
1000元/米

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—5
第 页 共 页
前厅餐具
投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
前厅餐具
火锅
火锅架
33元/套

火锅

垫盘
0.5

酒精盒
酒精厂家提供

酒精

酒精夹
1

碗类
骨碟
1.5

调料碗
0.85

汤碗
2

茶碟
2.5

杯类
凯威杯
5.9

啤酒杯
9

饮料杯（大）
18

饮料杯（中）
10

饮料杯（小）
5.9

咖啡杯
8

红酒杯
10.5

列酒杯
6.2

茶杯
2.5

筷匙类
筷子
精品区7.8元/双

28元区0.5元/双

筷架
0.8

汤匙
0.2

盘类
腰盘
2.5

圆盘
2.5

异型盘
参见器皿

勺类
汤勺
0.2

漏勺
15

包房
旋转桌面
580元/个（平均）

转芯
230

金器
126元/套

其它
牙签筒
1.8

烟缸
2.7

烟碟
2.1

菜夹
2

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—6
第 页 共 页
前厅服务布草
投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
服务类
消毒柜
大
1450

中
850

小
300

应急灯

64

灭蝇灯

200

热水器

1000

台位卡

16.8

菜单

托盘

12

货架

1250

收台推车

300

蟹钳

24.2

热水瓶

25

茶壶

25

收银夹

10

加汤壶

25

布草类
台布
2人台
18

4人台
30

6人台
40

桌布
2人台
21

4人台
30

6人台
41

口布

2.6

椅套

13

围裙

消毒纸巾

号牌

工服

70元/套

窗帘

150元/米

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—7
第 页 共 页

投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
餐台用具
保鲜柜
3000

分菜夹
2

饮水机
160

菜夹
10

器皿
布菲炉
精品区
1250

28元区
700

自助器皿
80

水果器皿
精品区
1550

28元区
500

凉菜器皿
200

面点器皿
144

汤炉
650

餐盘
2.5

烘碟机
4000

前厅餐台用具

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—8
第 页 共 页
前厅其它

投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
前厅其它
迎宾用具
音响
3100

DVD
1000

彩电
1

杂志架
110

沙发
3850

茶几
150

宣传物品
POP架
400

警示牌
12

声誉牌
350

名片箱
200

调料用具
调料罐
14

调料壶
6

调料勺
1

保洁用具
收台车
300

塑料桶
10

塑料框
10

杯筐
12

玻璃刮
30

压拖桶
184.5

玻璃滚筒
30

拖把
5

扫把
2

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—9
第 页 共 页
前厅吧台

投入项目
费用标准
（元/个）
满足功效
前厅吧台
设备
双眼水池
1
1800

饮料展示冰柜
1
供给商提供

制冰机
1
4700

榨汁机
1
420

冰鲜案台
1
3600

酒柜
1
装修

洗杯
双眼水池
1
1600

4层货架
2
1250

杯筐

12

工具
各类刀、叉具
40

扎壶
16.5

开瓶器
40

开罐器
45

咖啡匙
2.5

短吧匙
19.5

冰冶盒
50

保鲜盒
4

漏网
2

电茶壶、茶具
195

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—10
第 页 共 页
后厨中厨
投入项目
费用标准 （元/个）
满足功效
后厨中厨
设备
蒸柜

9800

不锈钢荷台
2
1250

不锈钢案台
1
1568

4层货架
1
1250

单眼炉
3
2350

6开门冰柜
1
6600

双眼水池
1
1600

不锈钢碗碟柜
1
2800

搅肉机

800

工具
搅拌器

1680

高压锅

138

电饭煲

220

木蒸板

55

炒锅

38

炒勺

15

油漏(钢)

26

密漏

22

漏勺

15

锅架

16

开罐器

45

菜刀

35

砍刀

46

腰斗

11

贴板

32

油钵

39

不锈钢盆

46

不锈钢水瓢

20

马斗

2

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—11
第 页 共 页
后厨凉菜
投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
后厨凉菜
设备
炒炉
1
7600

微波炉
1
500

4开门冰柜
1
4800

冰鲜案台
2
3600

不锈钢碗碟柜
1
2800

双眼卤菜灶台
1
2300

单眼水池
1
800

4层货架
1
1250

工具
搅拌器

1680

炒锅

28

炒勺

15

泡菜缸

35

木蒸板

40

漏勺

16

锅架

16

菜刀

32

砍刀

32

密漏

22

水瓢

20

腰斗

12

雕刻刀

20

保鲜盒

3.5

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—12
第 页 共 页
后厨面点
投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
后厨面点
设备
4开门冰柜
1
4800

不锈钢碗碟柜
1
2800

一般案台
2
980

单眼水池
1
800

3层烤箱
1
4500

压面机
1
1680

搅拌机
1
1300

双眼煤气灶
1
2400

4层货架
1
1250

打蛋机
1
1800

微波炉
1
500

煎饼机
1
700

工具
钢面粉筛

25

蛋糕转盘

45

果冻模具

30

刀具

35

面粉桶

35

小蒸笼

50

油漏

18

密漏

22

炒勺

15

油钵

39

盘具

2.5

蒸格

25

面窝瓢

6

镜面圆盘

82

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—13
第 页 共 页
后厨火锅及熬汤
投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
后厨火锅
设备
冰鲜案台
2
3600

4开门冰柜
1
4800

双眼水池
1
1600

卧式冰箱
1
1080

4层货架
3
1250

刨肉机
2
1

工具
炒勺

15

密漏

18

不锈钢水瓢

20

保鲜盒

4.5

菜刀

34

砍刀

32

不锈钢桶

130

水瓢

10

垃圾桶

35

菜筐

10

投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
熬汤
设备
不锈钢案台
2
1500

双眼灶
1
2300

双眼水池
1
1600

4层货架
1
1250

工具
不锈钢瓢

20

不锈钢桶
3
170

不锈钢酱罐
2
400

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—14
第 页 共 页
后厨酿酒
投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
酿酒
整套设备
糖化煮沸锅
150000

过滤沉淀锅

发酵罐

冷却板

酒精制冷罐

冰水罐

加热罐

制冷机组

水泵

奶泵

配电柜

简易设备
啤酒罐(设备)
35000

二氧化碳气瓶

15

工具
啤酒桶
440

不锈钢水瓢
20

手钳
20

板手
20

平口起子
5

啤酒分配阀
450

啤酒售酒头
680

温度计
18

手电筒
10

糖度计
25

安装调试

运输

技术支持

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—15
第 页 共 页
后厨职员餐及洗碗间
投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
洗碗间
设备

单眼水池
4
800

4层货架
1
1250

一般操作台
1
1500

45L热水器
2
1000

储盘柜
1
500

职员餐
设备

炒炉
1
2350

蒸饭车
1
9800

单眼水池
1
800

不锈钢案台
1
1500

工具

砧板

45

刀具

35

炒锅

38

炒勺

15

文件名称
质量管理手册 开店筹备
编号：筹—5—10
章 节
餐厅投入明细—16
第 页 共 页
后厨西点加工间
投入项目
费用标准（元/个）
满足功效
西点
加工间
设备
4开门冰柜
1
4800

冰鲜案台
2
3600

双眼水池
1
2400

4层货架
1
1250

单眼炉
1
2350

工具
木蒸板

45

炒锅

38

炒勺

15

油漏(钢)

15

密漏

26

漏勺

16

锅架

16

开罐器

45

菜刀

32

砍刀

32

腰斗