食品安全标准培训课件.pdf

食品安全标准国家食品安全风险评估中心食品安全食物中有毒有害物质影响人体健康的公共卫生问题。世界卫生 组织食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全法食品安全问题的全球共识重要性惠及民生，殃及经济，波及政治长期性同一个世界，共同的挑战特殊性国情不同，问题各异危害与风险危害：食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素或状况。（FAO/WHO）风险：各种危害产生不良健康作用的可能性（概率）及其强度。（FAO/WHO）危害不等于健康损害，不等于风险重要观点风险的实质是“概率事件”，食品安全没有零风险国家食品安全监管的任务，不是消除危害,而是将风险控制在可接受的范围内O食品安全风险分析框架国际食品法典委员会食品安全风险监测系统和持续收集食源性疾病、食品污染以及食 品中有害因素等相关数据信息，并应用医学、卫生学 原理和方法进行综合分析和及时通报的活动。评价食品污染状况 评估健康风险大小 评价监管效果高低7监测目标掌握污染状况01服务食品监管0402发现系统风险03积累基础数据,评估和 标准8 8监测内容食品污染和有害因素监测A食品中化学污染物和有害因素监测食品微生物及致病因子监测A食品中放射污染监测食源性疾病监测A食源性疾病（食物中毒）报告疑似食源性异常病例/异常健康事件报告A特定食源性疾病监测（疾病、症状、特定病原体）耐药监测从业人员带菌监测A食源性疾病负担调查形式：常规监测、专项监测及应急监测9 9评估定义风险评估是计算或估计特定（亚）人群暴露于某危 害因素后健康风险的科学过程。评估原则：遵循科学、透明和个案处理的原则独立进行风险评估，任何部门个人不得干预10步骤 术语1危害识别2 危害特征描述3 暴露评估4 风险特征描述风险评估的四要素释义某物质对健康有什么危害?每天吃多少是安全的?每天吃了多少?损害健康的可能性有多大?主要特征国际通用国际一致各国特色专家判断T-20151813风险评估的类型（暴露评估）评估类型食物消费量化学物含量点评估单个统计位点单个统计位点简单分布单个统计位点 或个体数据个体数据或 单个统计位点概率评估个体分布个体分布13监测与评估和标准的关系标准工作的几个观点所有的有害物都要制定标准？某种食品中只要检出有害物就要制定标准？每种食品都要制定标准？标准是控制食品安全风险的措施之一标准是经济等成本较高（制定实施）的风险管控措施 通过管理手段能够达到目的的一般不设限量标准科学性：以科学的风险评估为基础强制性：重点关注与健康相关的内容合理性：各项指标和内容符合实际整体性：与标准体系的其他内容相衔接可行性：便于执行和操作协调性：与国际标准相协调制定食品安全标准的前提 食品中有害物质的膳食暴露量达到了需要采用标准控制的水平 食品的污染来源于自然状态（非人为故意及污染事故等）生产经营行为符合规范的要求 风险评估的科学基础O 健康指导值、风险监测污染水平、膳食模式暴露评估、分配到受污染的各种食品 中 实施的能力 合理可行食品安全标准应用 合法产品的判定合法的生产经营者、合法规范的生产经营行为所生产的食品（原料、产品许可或符合安全规定、生产经营许可、行为规范）基础标准+产品标准 食品+食品添加剂+食品相关产品 判定未制订安全标准产品的思考原料符合要求 生产过程符合规定风险评估 原料折算参照相关标准 相似产品：原料及组成、工艺、消费量等 非法产品的处置（标准的延伸作用）零容忍 无需依据标准检验判定即可处置风险评估或使用标准判定，其主要目的衡量违法程度的轻重、责任的大小评估健康风险的大小委员会架构191920食品安全国家标准的范围 食品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染 物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与卫生营养等食品安全要求有关的标签标识说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；与食品安全有关的食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。21职责分工/国家卫生计生委会同国家食药总局制定、公布食品安全国家标准。2 2 5 8 3/国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国家卫生计生委、农业部会同国家食药总局制定。/屠宰畜、禽的检验规程由农业部会同国家卫生计生委制定。/县级以上卫生计生部门会同有关部门指导解答标准执行中的问题。食品安全国家标准管理规定2 2 5 8 3/食品安全法及其实施条例/国务院关于加强食品安全工作的决定/国务院办公厅印发国家食品安全监管体系“十二五”规划/原卫生部等七部门印发食品安全国家标准十二五规划食品安全国家标准管理规定 食品安全国家标准管理办法 食品安全地方标准管理办法 食品安全企业标准备案管理办法 食品安全国家标准制（修）订项目管理规定24食品安全地方标准 对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，可以制定 省级人民政府卫生行政部门组织制定并公布 报国务院卫生行政部门备案 食品安全地方标准在全国范围内适用食品安全企业标准 没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准 鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准 的企业标准 报省级卫生行政部门备案J奔业标准在本企业内部适用标准审评委员会制度食品安全国家标准 工作程序手册食SB安全国家标准审评委员会秘书处编著1.食品安全国家标准审评委员会章程2.食品安全国家标准审评委员会职责3.食品安全国家标准审评委员会会议程序和要求4.食品安全国家标准审评委员会秘书处工作程序和要求5.食品安全国家标准体系建设原则6.各类食品安全国家标准制定指南/技术原则等7.食品安全国家标准程序文件8.标准编写格式和要求食品安全国家标准制定修订程序 征集立项建议根据标准规划和工作需要，各方面提出立项建议 确定年度计划标委会审查立项计划，卫生计生委向社会公开征求意见 选择起草单位择优选择具备相应技术能力的单位承担起草工作公开征求意见秘书处初审；公开征求意见并向WTO通报委员会审查专业分委会审查；主任会议审议通过报请批准发布-卫生计生委统一批准发布；卫生计生委网站公布 卫生计生委负责解释，解释与标准具有同等效力标准工作要求 依法开展 以保护健康为宗旨 促进产业发展和公平贸易 依据国情 借鉴国际 以科学为基础 风险分析原则 依程序进行 广泛参与 多学科多部门多方面 公开透明29我国标准与国际标准的对比 组织体系 分委员会主任委员会 标准架构 基础产品规范方法 标准性质 推荐性强制性 制标程序 立项-起草-征求意见-审查 制标原则 保护健康科学合理安全可靠 科学基础风险评估 保护水平一致 数量指标不能简单对比公平贸易30我国食品安全标准与法典标准对比项目国际食品法典标准体系我国食品标准体系通用标准污染物、添加剂、微生物、标签、营养特膳、分析采 样方法、进出口检验和认证、农药、兽药、转基因食 品。污染物、添加剂、微生物、标签、营养特膳、农药、兽药、相关产品。产品标准食品原料及产 品标准包括质量和安全指标。涵盖了肉和肉制品、鱼和鱼制品、乳和乳制品、谷物和 豆类、可可制品、巧克力、蔬菜、油脂、瓶装水、特殊 膳食、辐照食品等类别。仅包括安全指标及与安全相关的质量指标。涵盖了肉和肉制品、鱼和鱼制品、乳和乳制品、谷 物及其制品、蛋和蛋制品、特殊膳食、辐照食品、坚果和籽类、饮料、蜂产品等类别。添加剂质量规 格仅列出了食品添加剂和香料的名单，具体规格标准参照 JECFA的规定。制定了食品添加剂质量规格标准。相关产品标准无制定了食品相关产品标准。规范类标准分为通用规范、专项规范、危害因素控制指南。分为通用规范、专项规范及危害因素控制指南。检验方法仅制定通用标准，具体检验方法参考ISO等。包括理化、微生物及毒理学检验方法。31规划主要任务 全面清理整合现行食品标准 加快制定、修订食品安全基础标准 完善食品生产经营卫生规范 合理设置食品产品安全标准 建立健全配套食品检验方法标准 完善食品安全国家标准管理制度 加强食品安全国家标准的宣传贯彻实施 开展食品安全国家标准的相关研究 提高参与国际食品法典事务的能力32标准体系建设的主要内容按食品大类制定产品标准最大可能的引用基础标准,避免标准之间的矛盾指示菌指标食品类别通用规范 专项控制指南与GMP、HACCP的关系工作主要进展完善公开透明的标准管理制度建立多部门、多领域专家参与的审评制度制定公布食品安全国家标准“十二五”规划印发关于食品安全标准工作的指导意见制定公布一系列重要的食品安全标准标准清理工作有序开展，积极参与国际食品法典工作，承担CCFA、CCPR主持国工作，担任亚洲执委2 2 5 8 3食品标准清理整合准清理2014-2015年食品 标准整合20092013年完成3千 多个包装材料标准清 理2008年底乳品标 准清理2013年食品标准 清理2009-2012年通用标五千项标统一食品安全标准71项乳品安全标准食品中污染物限量（GB2762）食品中真菌毒素限量（GB2761）食品中农药残留限量（GB2763）食品中致病菌限量（GB 29921）食品添加剂使用标准（GB2760）食品营养强化剂使用标准（GB14880）食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准（GB9685）食品生产通用卫生规范（GB14881）预包装食品标签通则（GB7718）2013年标准清理前食品标准现状食品产品323197392510417740052891163生产规范181196 5527924000111558食品添加剂1110401900360485相关产品212459205131146253营养特膳11250000918理化方法814 617132117719200005422223微生物方法139 1250000057213毒理方法0000002121合 计5061149 8335255320373682413615354934 36食品标准清理整合工作组标准数目初步清理结论拟形成 标准数继续有效转化修订整合废止不纳入食品产品86014039451574779理化检验方法12404108947814645250微生物检验方法16330951168431毒理学评价程序21011901025特殊膳食类食品2550351119食品添加剂5291901768329510601食品相关产品26500936121922生产经营规范207201917016944合计331021818727066110918651061食品安全国家标准清理 卫生计生部门应当对各部门、各行业制定的现行强制性标准清 理整合，统一公布为食品安全国家标准 食用农产品质量安全标准（农业、国标委）食品卫生标准（卫生部）食品质量标准（质监、农业、国标委）有关食品的行业标准中强制执行的标准（国标委）农业部、质检总局、粮食局、商务部、林业局等10部委的食品标准共 4934项 国家标准2041项 行业标准2893项 地方食品标准清理 QQ公布食品安全国家标准492项（2015.03）A通用标准：9项食品产品标准：29项特殊膳食用食品产品：7项食品生产经营规范：5项食品相关产品：5项理化检验方法：54项微生物检验方法：22项毒理检验方法：17项食品添加剂规格：305项兽药残留方法：29项合 计：482项（10项已废止）食品安全国家通用标准（9项）GB 2760-2014GB 14880-2012GB 2761-2011GB 2762-2012GB 2763-2014GB 29921-2013GB 7718-2011GB 13432-2013GB 28050-2011食品添加剂使用标准 食品营养强化剂使用标准 食品中真菌毒素限量 食品中污染物限量标准 食品农药最大残留限量 食品中致病菌限量预包装食品标签通则 预包装特殊膳食用食品标签 预包装食品营养标签通则40通用标准11000余项指标 铅、镉、汞、神等13种污染物，在水果、蔬菜、谷物等22大类食品中的162项限量指标；黄曲霉毒素等6种真菌毒素，在谷物、乳及乳制品等10大类食品中的28项限量指标；沙门氏菌、单增菌等5种致病菌，在肉制品、水产制品等11大类食品中的24项限量指标；2337种食品添加剂，在16大类、363小类食品中的4310项使用量要求；156种营养强化剂，在16大类、255小类食品中的303项使用量要求；387种农药,在284种（类）食品中3650项限量指标；1377种食品包装材料用添加剂，在涂料、塑料、橡胶等14大类、200余种材质中的2783项使用量要求。41下一步工作食品安全国家标准“十二五”规划收官标准整合-食品安全国家标准地方标准清理整合与法配套的管理规定县级以上标准指导解答A标准宣贯与跟踪评价全面系统计划常规提高标准管理能力提升标准制定修订的科学基础专业机构专业队伍加强对各地食品安全标准工作的指导2 2 5 8 3