营养科学总复习考试(转).doc

第一章 绪论一. 概念1.营养：人类生存繁衍、生长发育和健康，需不断从外界摄取各种食物，经过人体的消化、吸收和代谢，来满足机体生理功能的需要，这一过程称为营养2.营养科学吃的科学（2W2H）为什么要吃？（Why）人体对热能和各种营养素的需要吃什么？（What）食物营养价值吃多少？（How many）营养素的需要量怎样吃？（How）居民膳食指南（社区营养）二. 重点1. 健康的四大基石：1、合理膳食 2、适量运动 3、戒烟和限酒 4、心理平衡2. 营养素分类:六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（膳食纤维）、无机盐、维生素、水营养素分类：宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（三大生热营养素）微量营养素:无机盐（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素）第二章 人体对能量和各种营养素的需要第一节 人体对食物的利用一. 概念1.消化作用：把食物分解为可吸收的分子2.吸收作用：消化后的简单分子从消化道进入循环系统（血液或淋巴）二.知识点1.葡萄糖、水、维生素及矿物质等分子小，人体可直接吸收2.消化作用是在消化道进行的. 3.小肠是最重要的消化器官4.食物由口腔进入消化道摄食三.分类（重点）1.消化道包括：口腔、食道、胃、十二指肠、小肠（回肠）、大肠（结肠）、直肠、肛门2.消化腺包括：唾液腺、胰腺、肠腺 、肝脏、胆囊 3.消化液包括：唾液、胰液、肠液、胆汁四.消化作用（一）口腔1.口腔内的消化作用：咬碎食物机械性消化（其化学成分不变）增加食物表面面积，加速分解速度化学性消化（二）肠1.消化作用：食物表面积和物理性状改变，化学结构不变（机械性消化）需要酶参与化学结构改变（化学性消化）2.小肠中的消化作用：在小肠，淀粉、蛋白质和脂肪被完全消化为葡萄糖、氨基酸和脂肪酸及甘油。小肠把来自肝、胰脏及小肠的消化液（胆汁、胰液、肠液）汇集（化学性）与食糜混合成半液体的乳糜（机械性）3.小肠中的消化作用:胆汁：:由肝脏分泌，存于胆囊经胆管流入十二指肠胰液：含有三种酶：胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶碱性，中和食糜中的胃酸肠液：內含肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶（三）胃胃中的消化作用：胃收缩将食物与胃中消化液和胃酸混合成食糜 （机械性消化）蛋白质开始被消化液中蛋白酶消化 （化学性消化）胃酸杀死食物中细菌，提供最适pH供蛋白酶工作 五.吸收作用小肠(十二指肠/回肠) ：吸收已消化的食物大肠： 吸收余下水分及矿物质蠕动减慢可引致便秘未能将水分重吸收引致腹泻胃：吸收酒精及药物血管：吸收葡萄糖、氨基酸、矿物质、维生素及水结肠：吸收余下的水分及矿物质 直肠：暂时储存糞便及排泄作用沒有功用：盲肠和阑尾第二节 人体对蛋白质的需要一.概念1.必需氨基酸：人体需要，但体内不能合成或合成的数量不能满足于人体的需要，必须由食物供给的必需AA非必需AA：人体需要，体内能合成，不一定要由食物供给的AA。3.限制性氨基酸：当食物pr中必需AA含量与人体必需AA模式相比，不足者称限制性AA最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二、第三限制性AA.5.粪代谢氮：完全不摄入蛋白质情况下，从粪便出的氮6.蛋白质生物价：体内真正被利用的程度7.尿内源性氮：完全不摄入蛋白质情况下，从尿中便出的氮二.重点1.蛋白质的组成：C、H、O、N，其中N含量衡定，占16%2.蛋白质的结构：蛋白质的基本单位是氨基酸3.食物蛋白质的含量：大豆含3540（最高）4.必需氨基酸：成人有种必需氨基酸：缬AA、蛋AA、异亮AA、苯丙AA、亮AA、色AA、苏AA、赖AA（携带一本亮色书来） 婴幼儿有种必需氨基酸：上述8种 + 组AA5. 限制性氨基酸避免方法：蛋白质互补作用6.蛋白质的分类：完全蛋白（优质蛋白）、部分完全蛋白和不完全蛋白质7.完全蛋白（优质蛋白）：蛋、奶、肉等动物性蛋白和大豆蛋白部分完全蛋白的作用：麦谷蛋白、玉米中谷蛋白不完全蛋白质的作用：1.粮谷类蛋白 2.不能作为唯一的蛋白质来源10.蛋白质的生理功能：为机体提供氮源，维持机体正氮平衡 适用对象零 平衡 摄入氮=排出氮 健康成年人正氮平衡 摄入氮排出氮 婴幼儿青少年孕妇乳母负氮平衡 摄入氮排出氮 饥饿、老人、消耗性疾病11.供给部分热能：供热系数是：4kcal/g，供热比是：1215%.12.粪氮包括：机体未消化吸收的食物中的氮和粪代谢氮 表观消化率：不计粪代谢氮13.尿氮包括：机体未利用的氮和尿内源性氮14.蛋白质的主要食物来源是：蛋、奶、鱼、禽和畜类的瘦肉、内脏等动物蛋白和大豆、粮谷等植物蛋白。15.优质蛋白的食物来源是：动物蛋白、大豆蛋白16.不完全蛋白的主要食物来源是：粮谷类蛋白17.蛋白质的量的要求：摄入量占全日总Q的12-15% 成人7080g 18.蛋白质的质的要求：优质蛋白至少为1/3以上19.蛋白质缺乏症：（1）以消瘦为特征的混合型蛋白质热能缺乏（2）以浮肿为特征的蛋白质缺乏症20.蛋白质摄入过多：（1）浪费（2）增加肝肾负担（3）骨质疏松（含S氨基酸摄入，骨钙丢失）（4）诱发癌症、心脏病第三节 人体对脂类的需要一.概念1.脂类是脂肪和类脂的总称2.必需脂肪酸（EFA）:人体需要，体内不能合成，必须由食物供给的脂肪酸3.固醇：含多个环状结构胆固醇 4脂肪广义是指中性脂肪和类脂的统称，狭义是指中性脂肪二.知识点1脂类所占的比例：食物脂肪占95% ，类脂占5% 人体脂肪占99% ，类脂占1%2脂肪熔点：与脂肪酸饱和程度、碳链长短有关，饱和程度，脂肪熔点高，碳链长，脂肪熔点高动物脂肪中饱和脂肪酸多，常温固态 脂植物脂肪中不饱和脂肪酸多，常温液态油3、脂肪营养价值的评价 ：消化率：熔点 ，消化率 必需脂肪酸含量（EFA），EFA的含量，营养价值 脂溶性维生素含量，脂溶性Vit含量，营养价值 4固醇的运输工具：1 LDL(低密度脂蛋白) 2 HDL(高密度脂蛋白) 3 胆固醇运往不同的方向5LDL：将胆固醇运往细胞，使其储存在动脉“坏”胆固醇注：饱和脂肪酸可血中LDL水平6HDL：将多余胆固醇送至肝脏分解，防止动脉堵塞“好”胆固醇理想状态是HDL数量LDL数量7含胆固醇：脑肝、肾肥肉瘦肉水产品（除虾、蟹外）8胆固醇和饱和脂肪酸摄入过量的危害：中风、心脏病9脂类食用适量，有助于保持膳食平衡不应排斥三.分类1.碳链长短：长链脂肪酸 14 C 中链脂肪酸 8-12 C 短链脂肪酸 6 C 注：脂肪酸是双数、无单数C链2.饱和程度：饱和脂肪酸（SFA）：0个“=” （双键） 单不饱和脂肪酸（MUFA）：1个“=” （双键） 多不饱和脂肪酸（PUFA）：2个“=” （双键） 3.必需脂肪酸:1.n-6系列中的亚油酸 2.n-3系列中的亚麻酸4多不饱和脂肪酸包括：1、二十碳五烯酸（EPAC20：5，n-3）2、二十二碳六烯酸（DHAC22：6，n-3）5类脂的种类分为磷脂、固醇6中性脂肪包括甘油和脂肪酸7磷脂包括甘油、脂肪酸、磷酸和单件或乙醇胺四生理功能8脂类营养紊乱包括：量的不平衡质的不均衡：饱和脂肪酸(动物性脂肪)占44%过量食用导致心血管疾病四营养生理功能（有误）1必需脂肪酸的生理功能：1组成磷脂、合成前列腺素、参与精子形成、 2多不饱和脂肪酸+ 胆固醇 降血脂2脂类的营养生理功能：供给能量：供热系数 9kcal/g ，供热比 2030%构成人体的重要成分提供必需脂肪酸（EFA）3类脂的生理功能利：组成细胞膜 合成激素（性H）、胆汁、VitD 弊：与心血管疾病有关4多不饱和脂肪酸的生理功能：维持体温和保护内脏器官 促进脂溶性维生素吸收增加饱腹感，提高食物的感官性状磷脂和胆固醇的作用五食物来源1饱和脂肪酸的食物来源：动物制品（全脂奶、奶油、蛋、畜肉等）2单不饱和脂肪酸的食物来源：植物油（菜油、橄榄油、花生油及芥花籽）3多不饱和脂肪酸的食物来源：粟米、黄豆、葵花籽油及魚油內4必需脂肪酸的食物来源：最好的食物来源是植物油5胆固醇每天来源：食物 女性 5%-10%特殊生理状态：孕妇、母乳 外环境：寒冷、紧张 饥饿 9食物的生热效应:蛋白质：最强，30% 脂肪：4%-5% 碳水化合物：5%-6% 混合膳食：特殊动力作用为BEE的10% 10体力活动强度分三类:1轻体力活动2中等体力活动3重体力活动11能量的食物来源 = 三大生热营养素的食物来源:碳水化合物是能量最经济的来源 水果、蔬菜含能量较少12三大生热营养素的合理供能比:1成人：碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白质 12%-15%2未成人:年龄小，蛋白质、脂肪供能比高第六节 人体对无机盐的需要无机盐的知识点1无机盐各元素在人体内的存在形式:（1）有机化合物：C、H、O、N（2）无机盐（矿物质）：其余2除C、H、O、N外，其余以无机化合物形式存在的各种元素的统称3分类体重4%常量元素（宏量）：Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl占70%-80% (体重0.01%)微量元素（痕量）：70多种，占30%-20% (体重0.01%)4特性:分布不均匀：钙、磷骨、牙齿 铁红细胞 碘甲状腺体内不能合成，只能从食物中摄取不能供给能量除非被排出体外，在体内不能消失（途径：粪、尿、汗等）有些有潜在毒性，用量不宜过大我国易缺乏：Ca、Fe、Zn(特殊环境下，碘、硒)第七节 人体对钙的需要钙的知识点1钙是体内含量最多的无机盐和常量元素 总量：1000-1200g（成人）2钙的吸收部位：小肠 吸收率：20%-60%，平均20%-30%3钙的存在形式99%：骨、牙齿1% 一半：+ 蛋白质，柠檬酸 一半：离子形式（血液） 混合钙池4混合钙池是：以离子状态存在于软组织、细胞外液、血液中的钙，与骨骼钙维持动态平衡5钙的奶及其制品：一含量丰富，二吸收率高 牛奶的利用率最高是钙最好的食物来源6青少年、孕妇、乳母：钙摄入量：需要 老年人：钙摄入量：钙吸收；钙流失钙可耐受最高摄入量2000mg/d 动物性钙占总钙的30%以上7钙缺乏的症状：儿童：佝偻病（“O”型腿、“X”型腿和鸡胸）成人：骨质疏松8钙中毒的症状：肾结石、奶碱综合症9我国钙缺乏普遍存在的原因：（1）含量少：膳食中缺少奶制品（2）吸收差：以植物性食物为主解决办法：每日至少摄入奶及奶制品200-250ml99%：骨、牙齿（羟磷灰石结晶）主要成分 .参与凝血过程：凝血因子10钙的营养生理功能 .维持神经肌肉的正常活动：Ca抽痉 维持细胞膜的功能 促进某些酶的活性有利吸收的因素:.维生素D为促进钙吸收最重要的因素11钙的影响因素 .乳糖 蛋白质 维生素D缺乏钙缺乏，多晒太阳不利吸收的因素:.草酸盐、植酸盐、磷酸盐+ 钙 不溶性的盐类 粮食（植酸）、蔬菜（草酸）、钙吸收率下降 .膳食纤维 脂肪酸+ 钙 钙皂 .年龄上升，钙吸收率下降第八节 人体对铁的需要铁的知识点1铁是体内含量最多的必需微量元素 总量：4-5g（成人）2铁的吸收部位：小肠 吸收率：1%-50%，差异大3铁的存在形式：铁 + 蛋白质，体内无游离的离子铁4铁的最好食物来源是动物肝脏、动物血、瘦肉（利用率为22%）铁吸收率：植物性食物动物性食物利用率低木耳、豆类、蛋黄某些蔬菜：油菜、白菜、菠菜蛋类铁的吸收率仅为3%：磷酸糖蛋白5铁缺乏：缺铁性贫血：世界四营养缺乏症之一临床表现：血红蛋白下降、心脏、肝脏肿大等 6缺铁易发年龄的4个阶段：16个月至4岁牛奶铁含量低、生长快2青少年早期生长快速3女性生育期月经丢失铁质4孕妇血容量增加，胎儿需要，分娩失血7铁中毒的发病原因：在体内循环利用，人体不能主动排泄铁 摄入限量：25-75mg/d临床表现；铁在肝脏大量沉积、皮肤色素沉着和皮肤坏死等8贫血标准（WHO）：以血红蛋白水平为标准（14岁）：男性13g/dl（130g/l）女性 12g/dl（120g/l）9铁在食物中的存在形式血色素铁（Fe+2）:+ 卟啉（血红蛋白、肌红蛋白）,吸收不受膳食影响，吸收率10%，存在于动物性食物中（50%）非血色素铁（离子铁）（Fe+3）：吸收受膳食影响，吸收率3%，存在于植物性食物和余50%的动物性食物中，转化为Fe+2才能被吸收60%-70%：血红蛋白10铁的分 布功能性铁特定的生理功能 3%：肌红蛋白 1%：含铁酶类（细胞色素氧化酶 26%36%：铁蛋白储存铁（储存形式）（储存部位：肝、脾、骨髓）有利吸收因素:VitC（抗氧化剂，防止Fe+2Fe+3）11铁的影响因素单糖动物肉类、肝脏“肉因子”或“肉鱼禽因子” 核黄素（VitB2）肠腔pH值、 有机酸：阻止铁离子沉淀（Fe+2 + 2 OH- Fe（OH）2） （Fe+3 + 3 OH- Fe（OH）3）机体铁需要量：婴幼儿、孕妇、乳母 Fe吸收率不利吸收因素：草酸盐、植酸盐、磷酸盐+ Fe 不溶性的盐类酚类化合物：茶、咖啡胃肠道PH：胃酸缺乏或服用抗酸药物 构成血红蛋白，参与氧和二氧化碳转运12铁的营养生理功能与红细胞形成和成熟有关： Fe+卟啉铁血红素（Fe2+）+珠蛋白血红蛋白构成肌红蛋白，参与肌肉活动构成细胞色素，参与细胞呼吸促进胡萝卜素VitA第九节 人体对维生素的需要一概念1维生素：存在于天然食物中，具有特殊生理功能，不参与机体组成，体内不能合成，需要量极微的人体必需的一类有机物。2维生素A:视黄醇具有视黄醇活性的一类物质3暗适应：由强光处进入暗处时，待机体再生足够视紫红质后，才恢复对光的敏感性4视黄醇当量（RE）:食或食物中所有具有视黄醇活性的维生素A的总量（VitA + VitA原）5维生素B1:硫胺素（白色结晶） 6维生素E:生育酚 7维生素B2:核黄素8维生素PP：烟酸、尼克酸 9维生素C：抗坏血酸（白色结晶）二分类1维生素的特点:不参与机体组成，不提供能量功能上的特异性 需要量少（mg或ug）作用上的微量性 体内不能合成，须由食物供给来源上的外来性 存在于天然食品中大部分具有几种结构相近，活性相同的化合物2维生素的命名:第一种：以发现顺序，用英文字母命名 第二种：按其生理功能命名第三种：按其化学结构命名 3维生素包括:脂溶性维生素（维生素A、D、E、K） 多储存在肝脏中，食物中常与脂类共存，在酸败脂肪中易破坏水溶性维生素（维生素B族和维生素C）,以原形自尿中排出，体内不储存维生素原（维生素前体物质，体内转变成维生素）类维生素（活性似维生素，牛磺酸、肉碱、肌醇）4维生素A包括：VitA和VitA原5VitA原包括：胡萝卜素、胡萝卜素和胡萝卜素三各类维生素营养生理功能1.维生素A营养生理功能:维护正常的视觉功能 与上皮细胞的正常形成有关 促进动物生长与骨骼发育影响动物的生殖功能 调节免疫功能 (6)调节铁代谢 与预防肿瘤有关 2.维生素D营养生理功能:调节钙磷代谢 调节免疫功能 改变机体对感染的反应（抑制肿瘤）3.维生素E营养生理功能：抗氧化作用：促进VitA吸收 调节体内某些物质的合成：辅酶Q 抗肿瘤作用 与生殖功能密切相关抗衰老作用 4.维生素B1营养生理功能:参与能量代谢（糖代谢） 维持神经和心脏的正常功能（保证神经细胞和心肌细胞的能量供给）5.维生素B2营养生理功能：参与能量代谢 激活其他维生素：（色氨酸尼克酸，激活尼克酸和维生素B6）抗氧化作用6.维生素PP营养生理功能：参与能量代谢 参与蛋白质和核酸代谢：维持DNA的稳定促进胰岛素反应：维持正常血糖降血脂作用：预防动脉粥样硬化7.维生素PP食物来源：动物肝脏、粮谷、酵母、花生、豆类和部分蔬菜中含量丰富。 (玉米：结合型 碱（NaHCO3） 游离型)体内转化:人体中的维生素PP原（色氨酸）（色氨酸（60mg） 维生素PP（1mg）8.维生素C营养生理功能：抗氧化性（促进铁的吸收和利用Fe3+Fe2+）维持血管完整解毒作用（重金属离子排出）抗癌作用提高免疫功能四各类维生素食物来源1维生素A食物来源：至少1/3为视黄醇2维生素D食物来源:动物肝脏、含脂肪高的海鱼和鱼卵、鱼肝油（含量极高，补充制剂）、禽蛋等，奶中VitD3含量低，婴儿补充VitD制剂3维生素E食物来源：油料种子及植物油、麦胚、坚果类（核桃、瓜子等）和菌藻类（发菜、猴头菇、木耳等）4维生素B1食物来源：非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉、动物内脏、发酵生产的酵母制品等5维生素B2食物来源（分布广泛）：肉类、蛋类、奶类、蔬菜水果等6维生素C主要食物来源：蔬菜类（蔬菜、柿子椒、油菜、韭菜、白菜等）水果类（鲜枣类、柑桔类水等）注：（维生素C不含谷类、豆类和肉类，但是豆类一旦发芽后，维生素C含量巨增，豆芽是维生素C的良好来源.）五各类维生素营养不良或过量引起的症状（缺乏正）1.维生素缺乏原因:摄入不足：食物供给不足或加工破坏丢失吸收利用降低：老人、病人（肝胆胃）、需要量增高：孕妇、乳母、疾病恢复期注：长期用营养补充剂的人对维生素的需要量增加，一旦摄入减少，易出现维生素缺乏.2.维生素A缺乏症（ 世界四大营养缺乏症之一） 3.维生素A缺乏症：眼部症状：暗适应能力下降、夜盲、干眼病 最早症状：暗适应能力下降夜盲 最严重的症状：干眼病（角膜干燥、发炎、溃疡、失明） Bitot斑（毕脱斑）:出现在球结膜的泡状银灰色斑点上皮角化、增生皮肤、黏膜（呼吸道、消化道） 阻碍儿童生长发育4.VitA过多症：（1）大量摄入VitA的毒性症状：脱发、肝肿大、肌肉僵硬、肤瘙痒、致畸（2）大量摄入类胡萝卜素：皮肤变黄，停止使用症状慢慢消失5.维生素D缺乏症的症状:佝偻病（婴幼儿）或骨质软化症（成人）6.维生素D缺乏症的原因：摄入不足、需要增加、日光照射不足7.维生素E缺乏症症状：溶血性贫血（婴幼儿） 红细胞脆性增加、死胎、习惯性流产（成人）8.维生素E过多症:影响血液凝固，增加脂肪在肝脏沉积9.维生素B1缺乏症：脚气病：干性脚气病（对称性周围神经炎）湿性脚气病（心血管症状，水肿、气促、心脏扩大等）混合性脚气病10.维生素B2的缺乏症：“口腔生殖系统综合症”（口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、睑缘炎、角膜血管增生、巩膜出血等）11.维生素P的缺乏症：癞皮病（pellagra）（“三D”症状）：皮炎（dermatitis） 腹泻（diarrhea） 痴呆（dementia）12.维生素C缺乏症：坏血病坏血病的临床症状：牙床溃烂、牙龈疼痛、出血、毛细血管脆性增加、全身皮下、肌肉和关节出血肿胀13维生素C摄入过量（毒性）：（1）饱和后补充，尿中排出（2）干扰其他营养素的代谢：致泌尿系统草酸盐结石 使尿酸增加导致痛风病突发 导致渗透性腹泻：猕猴桃六维生素的知识点VitA动物性食品中 VitA原黄红色植物中，体内可转化为VitA的类胡萝卜素总视黄醇当量（RE）= VitA + -胡萝卜素 *1/6(-胡萝卜素：吸收率1/3，转化率1/2)维生素 D维生素D原维生素D2（麦角骨化醇） 植物（麦角、酵母菌）维生素D3 （胆骨化醇） 人和动物皮下VitC：水溶液极易氧化，最不稳定的水溶性维生素热、碱、空气、光、重金属离子 第八节 人体对水的需要1人体比例：糖（12%）、脂肪（1015%）、蛋白质（1518%）、水（5567%）、矿物质（34%）2与能量相关的疾病肥胖 第三章 加工对食物的影响 第一节 蛋白质在加工中的变化1加工对营养素的双重作用有利：杀菌 抑制酶活性 提高消化率营养价值 破坏抗营养因子不利：破坏或损失营养素2蛋白质水解（prAA）的加工条件加工条件 特 点 酸 性 构型不变化，色氨酸全破坏碱 性 构型变化（D-型不能被利用）水解酶 氨基酸不破坏、构型不变化3蛋白质变性包括：加热变性、碱变性、冷冻变性和脱水干燥变性4加热变性的有利和不利的条件有利条件：（1）杀菌、灭酶（2）提高pr消耗率：鸡蛋（生50%熟100%）（3）破坏抗营养因子，胰蛋白酶抑制因子不利条件：（1）pr损失（2）AA破坏：不耐热、羰氨反应：胱AA和赖AA （膨化和焙烤食品）注：（1）膨化和焙烤食品需强化赖AA，弥补损失（2）加工中尽量避免长时间高温5碱变性人体不能吸收：AA相互间形成新型AA 赖AA赖氨基丙氨酸 精AA乌氨酸丙氨酸6冷冻变性的原因：1、冷冻时形成冰晶核 2、缓慢解冻引起pr降解，持水能力降低7脱水干燥变性：高温长t干燥：pr变性复水性、硬8脱水干燥变性的解决办法：（1）真空干燥 （2）冷冻升华干燥（低温结冰，真空升华）9羰氨反应也叫美拉德反应、非酶褐变10羰氨反应定义： Pr（AA）+ 糖或脂肪氧化产物 黑褐色 （氨基） （羰基）11羰氨反应反应机理：（1）反应阶段：初、中、终（2）反应过程：缩合、聚合（3）影响因素：T 、PH 反应亚硝酸盐抑制反应应用：果脯护色处理12羰氨反应反应结果：（1）色泽加深（金黄色或红棕色）+ 香气 应用：烤面包、啤酒、酱油、豆酱中的颜色 （2）蛋白质损失（3）氨基酸破坏：赖氨酸（4）罐头“胀罐”（5）维生素C损失13蛋白质在肉类腌制时的变化：（Mb：肌肉呈红色；Mb不稳定，易氧化变色）14解决办法：（1）发色剂（亚硝酸盐或硝酸盐）肌糖原乳酸+亚硝酸盐亚硝酸亚硝基+Mb亚硝基Mb（鲜艳红色）腌制肉加热后呈红色（2）VitC：抑制氧化注：发色剂是亚硝胺（致癌）的前体物，应控制使用量第二节 脂肪在加工中的变化一水解条件：酸性、碱性、水解酶程度：完全水解、部分水解产物：甘油、脂肪酸、甘油一脂、甘油二脂影响因素：T、t、游离脂肪酸含量 T、t 水解 游离脂肪酸含量冒烟二油脂酸败影响因素：1、促进因素：（1）紫外线、氧、水分、金属离子（2）脂肪酸不饱和度高（3）油料残渣2、抑制因素：抗氧化剂（VitE）三油脂酸败过程：1水解型酸败2酮型酸败3、氧化型酸败（自动氧化）脂肪变质的最主要途径，由不饱和脂肪酸引发 含C4-6呈苦涩味四、油脂酸败结果：（1）理化性质变化（过氧化值（最早期变化）、酸价）（2）感官性状变化（“哈喇”味、苦涩味、肉脂肪变黄、鱼类“油烧”现象）（3）营养成分破坏（必需脂肪酸、脂溶性维生素和蛋白质（羰氨反应）五、脂肪在高温下的聚合与分解：（1）聚合：油变稠和起泡原理：脂肪酸间的C-C结合产物：单聚体、二聚体、三聚体毒性： 有毒 有毒 无毒解决方法：避免高温（2）热解：油烟产物：丙烯醛第三节 碳水化合物在加工中的变化一、淀粉淀粉水解方法：（1）酸水解：淀粉葡萄糖（2）酶水解：淀粉 糊精、麦芽糖葡萄糖淀粉水解应用：制淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆淀粉的分类：（1）直链淀粉（-淀粉）：水分难渗入生淀粉 （2）支链淀粉（-淀粉）：水分易于渗入二、淀粉的糊化（淀粉的化）糊化原理：淀粉与水结合糊化条件：淀粉与水加热60-80糊化意义：（1）淀粉性食物的生熟标志（糊化至少85%） （2）糊化后淀粉才能被人体吸收（易于酶消化）三、淀粉的老化（回生）老化原理：（1）淀粉不与水结合 （2）糊化淀粉恢复致密结构老化条件：（1）淀粉糊化后室温或低温放置 （2）最适温度2-4 老化结果：淀粉酶难水解，不易人体吸收淀粉老化的预防方法：（1）淀粉含水量小于10%或在大量水中（2）温度高于60或低于-20（3）糊化淀粉在80以上或0以下迅速脱水 应用：方便面、方便米粉、膨化食品四焦糖化反应原理：糖类在高温（150-200）加热下降解形成粘稠状黑褐色物质的反应过程影响因素：PH（碱性条件下反应加快）应用：生产色素:焦糖色（酱色）第四节 无机盐在加工中的变化一、无机盐：加工中比较稳定无机盐加工中影响因素：谷物碾磨、果蔬去皮核或烫漂，烹调方法（烧烤、油炸）二、碾磨对谷物中无机盐的影响：胚芽和糊粉层损失原因：碾磨加工除去麸皮 + 破坏胚芽 碾磨加工精细度，无机盐损失解决办法：使用强化面粉，强化特定无机盐弥补损失三、烫漂处理对食物中无机盐的影响:损失程度与其溶解度有关热水烫漂无机盐损失蒸汽烫漂四、烹调对食物中无机盐影响:无机盐流失于汤汁中，损失程度与烹调方法和食物原料有关解决方法：强化第五节 维生素在加工中的变化维生素在加工中的变化1、维生素：加工中最易损失2、水溶性维生素在加工中的损失原因：（1）水洗损失 （2）分解破坏和氧化3、VitC：最不稳定，最易损失，损失原因：加热、烫漂、脱水干燥避免方法：（1）高温短时间（快炒） （2） 蒸汽热烫代替热水烫漂 （3）真空干燥、高温快速干燥