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苹果汁饮料产品生产工艺
  公布日期：-11-09  起源：慧聪食品工业网  浏览次数：1044
关键提醒： 苹果中富含维生素C、A、矿物质、多酚类物质和微量元素，含有保护心血管、心脏，保持血糖稳定功效，还能帮助消化、减肥功效。本品是选择优等苹果榨汁、酶解得到苹果汁，加入白砂糖、有机酸等调制而成得到饮品。
     苹果中富含维生素C、A、矿物质、多酚类物质和微量元素，含有保护心血管、心脏，保持血糖稳定功效，还能帮助消化、减肥功效。本品是选择优等苹果榨汁、酶解得到苹果汁，加入白砂糖、有机酸等调制而成得到饮品。
 伴随健康理念深入，越来越多消费者愈加关注健康，果蔬饮料市场潜力越来越大。该产品不仅稳定性高，而且加工、设备简单。
    [参考配方]
原  料  名  称
用量(%)
原  料  名  称
用量(%)
白 砂 糖
5.00
柠 檬 酸
0.22
7倍浓缩苹果汁
4.30
山梨酸钾
0.05
 悬浮剂XC
0.18
苹果香精
0.06
 甜赛糖TR50
0.05
焦糖色素
0.0005
    [生产步骤]                   苹果汁+柠檬酸+水  色素、香精
    山梨酸钾+悬浮剂+白砂糖→溶解 ↓         ↓        ↓
                              →  混合→酸化→定容→调合→灌装→杀菌→冷却→成品
       甜赛糖+白砂糖→溶解→过滤 ↑
    [工艺关键点]饮料总量为1000mL。
    1．溶胶：将山梨酸钾、悬浮剂和少许白砂糖干混合，在不停搅拌下撒入250mL、80℃纯净水中，然后加热到90-95℃，搅拌大约2~3分钟。
    2．溶糖：将甜赛糖和白砂糖加入至200mL、90℃纯净水中，煮沸5分钟，搅拌均匀后，使用300目滤布过滤，备用。
    3．混合：将溶解好糖液和胶液混合均匀备用。
    4．酸化：将柠檬酸、7倍浓缩苹果汁用大约150mL、60℃纯净水溶解，然后将稀释后溶液缓慢加入至料液中，搅拌均匀，此时料液应为透明液体。
    5．灌装：加入60℃纯净水定容至1000mL，调色调香后进行灌装。
    6．杀菌：把封好瓶（杯）放入热水中加热使温度快速升到85-90℃，在此温度下保温20分钟。
    7．冷却：将杀菌后样品放入冷水水浴中冷却至常温，成品。
    [注意事项]
    生产用水必需是软化水，生产用水电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
果汁饮料生产工艺步骤
  公布日期：-11-07  起源：慧聪食品工业网  浏览次数：3202
关键提醒：果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11种，
    果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11种，依据中国饮料工业协会统计，，果蔬汁类饮料已占据饮料市场17.81%份额，1月~5月，果蔬汁类饮料产量增加率达29.2%。数据同时显示，现在中国果汁及果汁饮料人均消费量仅1千克，仅是西欧1/40，美国1/20，发展空间很大。
    下图是以新鲜水果为原料，经过打浆、澄清、调配、杀菌等工艺，加工结果汁含量大于10%果汁饮料生产工艺步骤图。

浓缩果汁工艺
  公布日期：-08-31  浏览次数：3536
关键提醒：1工序： 原辅料验收 由采供一部负责每十二个月4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部依据供货数量和化验室检验结果评定合格供给商。合格供给商应含有农药残留普查合格证实.原料果进厂时，司磅员检
    1工序： 原辅料验收
    由采供一部负责每十二个月4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部依据供货数量和化验室检验结果评定合格供给商。合格供给商应含有"农药残留普查合格证实".原料果进厂时，司磅员检验每车原料果"农药残留普查合格证实",对无此证实苹果拒收，并做统计。苹果质检员根据HS/ISO C-GL-106-《苹果收购程序》和HS/ISO C-GL-102-《苹果质检措施》对苹果进行检验、将检验合格苹果收入果槽，不合格苹果实施出厂分拣至合格再行收购或拒收。
    无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部立即委托技术质检部进行检验，检验合格后许可入库。包装材料常温贮存，使用时依据优异先出标准；酶制剂存放在0~5℃冷藏库中，使用时依据优异先出标准。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部立即委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确标识。
    2工序：果槽
    将验收合格苹果按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量统计。车间生产时，根据果槽进货前后次序，遵照优异先出标准正确使用果糟中苹果。果槽及周围环境卫生由装卸工负责，天天必需冲冼，并保持全天洁净卫生，当班苹果质检负责落实。
    3工序：一级输送清洗
    生产部一级坑工位拣选工依据苹果进入果槽次序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流经过程中使苹果得到充足浸泡、清洗，同时比重大部分物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处用自来水/软水对苹果进行喷淋清洗。一级坑循环水天天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多出循环水不停补充进入一级坑，一级坑多出循环水直接排放，保持一级坑循环水洁净卫生。
    要求：
    1、确保苹果优异先出。
    2、确保喷淋压力3BAR,确保全部喷淋口通畅。
    3、确保一级坑水不倒流入二级坑。
    4、天天大清洗时根本更换一次一级输送清洗系统水。
    4工序：二级输送清洗
    用二级坑循环水将苹果从二级输送果道始端输送至二级坑处，在这个流经过程中使苹果得到充足浸泡、清洗，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入一级提升工序，水流入二级坑循环池，由泵继续打入二级输送果道始端循环输送苹果。二级坑循环水天天开机时使用自来水，生产过程中，依据二级循环水池水位，将处理过软化水不停补二级循环水池，二级循环水池多出循环水进入一级坑，保持二级坑循环水洁净卫生。
    5工序：一级提升
    用一级螺旋提升机将苹果提升至拣选台。经过调整提升机变速箱调整原料进料量，以确保生产需要。
    6工序：拣选
    在拣选台上伴随苹果滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序确保拣选以后烂果率控制在2%以下，选果台上苹果成单层摆放，每个选果台确保每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率，并做统计。拣选后原料果进入三级输送清洗工序。
    7工序：烂果输送
    将拣选台捡出烂苹果等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。
    8工序：浮洗
    在这个流经过程中使苹果在浮洗机中随水流动翻转，得以充足浸泡、清洗后，苹果进入消毒池。
    9工序：二级提升
    在浮洗机末端，用提升机将原料果输送到滚杠输送机，清洗水用泵打回浮洗机继续循环，同时将清洗水和原料果分离。
    10工序：消毒
    在消毒池中，使用消毒剂（通常是二氧化氯）关键杀死苹果表面耐酸耐热菌和部分微生物。
    11工序：滚杠喷淋清洗
    原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。
    12工序：三级提升
    用三级提升机将苹果提升至破碎机。
    13工序：破碎
    将清洗洁净苹果用布赫破碎机破碎为4-6mm（依苹果成熟度调整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，储存果糖化，破碎粒度大）果浆，要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。依据苹果成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用泵经过不锈钢管道输送进入果浆加热器。
    14工序：果浆加热
    果浆经过果浆加热器，使果浆温度升温到20-35度，以利于果浆酶分解和压榨，提升出汁率。果浆加热器使用依据果浆温度而定。
    15工序：果浆暂存
    果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中，保留一定时间使果浆充足酶化，提升出汁率。果浆罐为2个，一个罐中果浆进行酶解，另一个确保正常生产，酶化时间必需大于30分钟。
    16工序：压榨
    使用布赫HP5005i榨机对破碎后果浆进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣在本机内进行加水萃取并进行二级压榨。
    BUCHER:一榨：  充填量：8-11吨/h
    压榨时间：50-60min
    出汁率：80-85%
    二榨：  加水量：果渣∶软水=1∶1
    酶解时间 :大于30分钟
    设定出汁率：>50%
    压榨时间：30-40分钟
    17工序：一级过滤
    将压榨出果汁经过旋转过滤筛除去较大颗粒非水溶性果肉、果渣，透过果汁进入第一次巴氏灭菌工序，天天清洗时肉眼目视检验一次一级过滤筛网完整性，并做统计。
    18工序：果渣排放
    二级压榨后果渣由螺旋输送器送出车间，连续排放，运出工厂作为非食品用途（饲料等）.
    19工序：生汁暂存
    经过一级过滤生汁用泵输送至生汁暂存罐（2个生汁罐，一个确保正常生产，一个清洗备用）.
    20工序：前巴氏杀菌
    果汁在98±2℃（或依据临时工艺通知单实施）巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌（但不能杀死芽孢）、使苹果中固有酶失活，使苹果中含有淀粉糊化，前巴氏杀菌后果汁经管道进入冷却板片快速降温至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。
    21工序：酶解澄清
    果汁在果胶酶和淀粉酶作用下，使果汁中果胶和淀粉分解成可溶性小分子物质（预防果汁出现沉淀和浑浊）.酶浓度、酶化温度和时间因苹果品质不一样而不一样，通常情况下，酶化温度和时间分别为50-53℃和90分钟，酶解后果汁用泵经过二级过滤装置输送至超滤循环罐。
    要求（或实施临时工艺通知单要求）:
    （1）温度：50-53℃；
    （2）酶解时间：90min
    （3）加酶时间：当酶解罐液位达成搅拌器轴位时开始加酶；
    （4）总工办依据苹果原料情况及试验结果向生产部、技术质检部开出酶解工艺单；
    （5）生产部澄清工位操作工依据工艺通知单要求进行加酶，满罐后通知化验员罐满时间。
    （6）满罐后70分钟，化验员取样检测果胶、淀粉，如有异常立即通知生产部澄清工位操作工并报当班品控员。
    （7）生产部澄清工位操作工接到化验室通知后方可进行下一步操作。
    22工序：二级过滤
    二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上，孔径为1.5mm左右过滤器，除去可能果肉大颗粒或其它杂质，天天清洗超滤时肉眼目视检验、清洗一次该过滤器完整性，并做统计。
    23工序：超滤
    超滤膜孔径为0.02?m,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02?m物质（包含微生物）和可能存在金属碎屑等杂质。超滤后果汁用泵经管道输送至清汁暂存罐。
    要求：
    （1） 50℃<循环罐浊汁温度<53℃；
    （2）超滤浊汁糖度小于18BRIX;
    （3）正常生产时，T4罐液位>60%;
    （4）固形物含量<30℅；固形物含量>30℅时，开始加软水提糖。超滤操作工每班向化验室送样一次，检测固形物含量；
    （5）提糖糖度<5Brix;
    （6）超滤清汁浊度<0.4NTU.假如指标不符合，超滤进行循环直至指标合格后方可出料。
    （7）UF入口压力3.2-5.5bar;出口压力0.9-1.6bar;
    （8）20℅<清汁暂存罐液位<70℅；
    （9）清汁暂存罐中清汁存放时间不超出1小时，如超出1小时，理化化验员对指标进行检测，假如不合格重新过滤。
    （10）超滤开启后通知化验员取样检测清汁指标，化验员每2h检测一次超滤出口果汁理化指标。
    24工序：提糖
    当超滤循环液中固形物含量达成30%后，应向超滤循环液中加入软水，将循环液中糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序，截留固形物直接排放。
    25工序：固形物排放
    超滤提糖结束后，按下自动排渣键，截留固形物从循环系统中排放。
    26工序：吸附
    经过树脂吸附除去果汁中单宁、酚类物质后，将果汁用泵输送至四级过滤工序。
    脱色树脂要求：（1）吸附柱3套，1套吸附柱运行，一套再生，1套备用。
    （2）吸附终点清汁指标： 色值>65%;
    脱酸树脂吸附要求：两组树脂，一组运行，一组再生。
    吸附终点清汁指标：
    酸度：<0.04%
    颜色：水白色
    27工序：四级过滤
    经过树脂吸附后果汁使用50um金属过滤器除去可能树脂颗粒或其它杂质，透过果汁用泵经管道输送至蒸发浓缩工序。每七天大清洗时，打开过滤器肉眼目视检验一次四级过滤器完整性，并做统计。
    28工序：蒸发浓缩
    采取10TGEA四效六段降膜蒸发装置，将果汁中水份进行蒸发分离，冷凝水（即软水）作为苹果清洗用水或二榨萃取用水、超滤提糖用水，使果汁浓缩，糖度由9~18BX浓缩至70.3±0.2BRIX.
    要求：
    （1）四效降膜蒸发器：
    一效温度：96℃
    二效温度：85℃
    三效温度：74℃
    四效温度：55℃
    （2）浓缩后果汁在冷却板片中经冷却循环水和冰水快速降温至25℃以下。
    （3）理化化验员每4h对四效出口果汁检测糖度、酸度、色值、浊度、透光率等指标，并目测果汁颜色。微生物室化验员每12小时检测一次出口浓汁TAB指标。
    （4）糖度：四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix
    （5）四效出口浊度≤2NTU;
    （6）软水降温至50-53℃，进入软水罐。
    29工序：浓汁暂存
    经过降温产品用泵输送至批次罐中暂存，当液位达成搅拌器时开始搅拌，果汁边进边搅拌，罐满后搅拌均匀，将搅拌均匀果汁做为一个批次，用泵经管道输送至纸板过滤系统。当果汁需要储藏时进入降温工序。
    要求：
    （1）批次罐开搅拌器以后每4小时生产部送样，化验室检测浓缩汁糖度、色值、浊度指标。
    （2）批次罐满罐后化验员根据内控指标进行检测，微生物化验员每罐检测耐酸耐热菌指标。
    （3）中心化验室化验员天天抽测一次批次罐果汁甲胺磷、棒曲霉毒素、富马酸、乳酸；
    30工序：降温
    当浓缩汁需要储藏时，将以上降温至25℃左右果汁经过热交换器再次降温至5-10℃左右后，用泵经管道输送至贮存罐中。
    31工序：冷藏
    将进入贮存罐中产品，在5℃以下冷库中冷藏。需要灌装时将果汁用泵经管道输送至批次罐。
    32工序：第二次巴氏杀菌
    将进入第二次巴氏灭菌装置中果汁，在96±2℃（或实施临时工艺通知单要求）温度下，维持6秒以上（经过控制泵速，泵速控制在≤1500r/h）以杀灭细菌，大肠菌群，致病菌。在此步骤致病菌消减可达成5-log消减。（但不能杀死芽孢）,灭菌后果汁由管道送入冷却装置快速降至20℃以下，由管道送至五级过滤工序。
    33工序：五级过滤
    五级过滤是一个安装在管道上300目标金属管道过滤器，以截留可能杂质，透过果汁经管道进入无菌灌装工序。每次清洗时肉眼目视检验一次该过滤器完整性，并做统计。
    34工序：无菌灌装
    该工序采取FBR无菌灌装机，浓缩果汁经管道输送至无菌灌装机，利用灌装机灌装头腔室温度≥95℃灭菌条件将果汁灌入无菌袋中（外围为保护袋和钢桶）,灌装重量经过质量流量计来控制。
    要求：
    （1）下线产品温度：≤25℃
    （2）灌装净重量：铁桶：275±0.5%kg
    （3）批次数量要求：
    脱色脱酸浓缩苹果清汁每批次须灌装144桶。
    （4）包装物：灌装工位操作工负责在灌装前对包装物进行检验，确保包装物完整、洁净、整齐、卫生。
    （5）检验果汁包装物有没有渗漏、污物、异物。
    （6）根据化验室要求灌装样品袋。
    （7）灌装工位操作工每批次必需抽查灌装重量。
    （8）成品库管员抽查产品包装外观。
    （9）抽查百分比：2%N（N代表桶数）,抽查时必需包含第一桶和最终一桶。
    35工序：贴标、铅封
    每桶灌装满后，用蘸有75%酒精洁净毛巾擦洁净无菌袋表面水珠，操作工检验合格后，折叠好无菌袋和保护袋，盖上桶盖，对包装进行铅封。在钢桶外壁标识框内贴上标签。
    36工序：贮存
    包装好产品贮存在≤5℃洁净卫生库房，并在产品堆放点有明确标识牌37工序：出厂前检验
    产品出厂前由市场二部，目视检验包装物是否洁净卫生、铁桶桶体、桶盖应平整、无掉漆、无破损、无锈迹、无碰痕、无污物；包装有没有破损、果汁渗漏，桶圈、铅封齐全，标签字迹清楚、位置端正等不合格情况。
    38工序：发运
    将检验合格，铅封、标签完好产品包装装车，运输出厂。
    36工序：生产用水
    浓缩苹果清汁生产过程中使用水源为自来水和井水，符合中国饮用水卫生标准和其它国家法律法规。清洗设备用纯水，是由自来水和井水经过反渗透过滤后水；软水是苹果原汁蒸发冷凝水。软水、纯水均符合中国饮用水卫生标准。
    .
果汁浓缩工艺
  公布日期：-07-16  浏览次数：1256
关键提醒：原料选择清洗打浆榨汁粗滤调配均质加热装罐密封杀菌冷却。 （2）操作关键点。 ①原料选择。制汁原料应选择成熟度较高软果实，剔除发酵变质及未熟果实。 ②清洗。原料榨汁前洗涤是降低污染关键方法，带皮榨汁时更应注意。所以，必需用流动水洗净果皮上泥沙和杂质
    原料选择→清洗→打浆→榨汁→粗滤→调配→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。
    （2）操作关键点。
    ①原料选择。制汁原料应选择成熟度较高软果实，剔除发酵变质及未熟果实。
    ②清洗。原料榨汁前洗涤是降低污染关键方法，带皮榨汁时更应注意。所以，必需用流动水洗净果皮上泥沙和杂质。必需时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。
    ③打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或将洗净后果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。
    ④调配。粗滤后果汁先加水稀释至折光度为4%.然后根据9O千克果汁加1O千克白砂糖百分比调配，不停搅拌，使糖完全溶化。
    ⑤过滤。调配好果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。
    （6）均质。过滤后汁液经均质机均质，可使细小果肉深入破碎，保持果汁均匀混浊状态。均质机压力为10～12兆帕。
    ⑦装罐。将果汁加热，在汁温不低于80℃条件下装罐并快速封口。
    ⑧杀菌冷却。封口后快速杀菌，杀菌式为5'一1O'/1OO℃，尔后快速冷却至40℃以下。
    （3）制品质量要求。产品呈淡黄色，色泽均匀一致。含有猕猴桃汁应有风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后许可有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物（按折光计）为14%～l6%.总酸度（以柠檬酸汁）为O.6%～1.2%.
    （4）其它问题。
    ①猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁和浓缩果汁。
    浓缩猕猴桃汁生产工艺步骤以下：
    原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓缩一包装。
    该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能很好地保持猕猴桃风味。浓缩汁含有节省包装和运输费用及贮藏不易变质等优点。
    澄清猕猴桃汁生产工艺步骤以下：
    原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。
    澄清果汁生产关键是果汁澄清和过滤。为了除去果汁中不溶性固形物，可采取以下多个方法：首先采取机械提汁方法，尽可能降低果汁中不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3～3.5小时，果汁中絮状物逐步下沉而得以澄清；采取过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。
②猕猴桃中维生素C保护。猕猴桃加工中维生素C保护十分关键。应注意这么多个方面：洗果后未破皮之前避免和水接触；缩短工艺过程，半成品贮存应注意避光，降低光照时间；加工中原料和半成品避免和铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条件下进行；采取方法降低氧在果汁中含量，以降低维生索C氧化损失

苹果汁浓缩、澄清加工工艺
  公布日期：-12-15  浏览次数：1661
关键提醒：一、浓缩苹果汁加工 浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65％～68％，可节省包装及运输费用，能使产品较长久保藏。 1．工艺步骤：原料洗果洗涤破碎榨汁澄清杀菌浓缩灌装成品。 2．技术关键点： (1)果汁制取：果汁制取必需选择成熟、健全、优质苹果原料，以制造出优

    一、浓缩苹果汁加工
    浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65％～68％，可节省包装及运输费用，能使产品较长久保藏。 

    1．工艺步骤：原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品。 

    2．技术关键点：  

    (1)果汁制取：果汁制取必需选择成熟、健全、优质苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 

    (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在通常情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液浓度为1:150时为最好。 

    苹果芳香物质浓缩液关键成份是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150浓缩液中，其含量为520～1 500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。优质芳香物质浓缩液乙醇含量≤2.5％。 

    (3)澄清：澄清是浓缩前一个关键预处理方法。常见多个苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌果汁中加入无菌酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。  

    (4)浓缩：苹果汁浓缩设备蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备蒸发温度低到30℃。在这么短时间和这么低蒸发温度下，不会产生使产品成份和感官质量出现不利改变。假如浓缩设备蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其它反应产物出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量能够用来判定苹果浓缩汁热处理效果。

    浓缩关键方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖度65％～68％。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩程度为1／4。  

    (5)灌装和贮存：从浓缩设备中流出苹果浓缩汁应该快速冷却到1O℃以下后灌装。假如采取低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后快速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物污染，不过为了预防出现质量改变，灌装后浓缩汁应该在0～4℃下冷藏。

二、澄清型苹果汁加工

1．工艺步骤：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→杀菌→包装。 

    2．技术关键点： 

    (1)原料进货和中间贮存：通常以散装或大筐包装形式进货。利用企业内部仓库进行中间贮存。 

    (2)清洗和挑选：在加工前，苹果原料必需清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实。果汁加工企业通常采取水流输送槽进行苹果预清洗作业，该作业通常在垂直或水平螺旋输送机用喷射水流完成。刷式水果清洗机也能很好地清洗苹果。清洗前或清洗后由人工在输送带上进行挑选。腐败原料不能用来加工苹果汁。 

    (3)破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采取榨汁工艺要求。采取包裹式榨汁机，果浆粒度宜细，以2～6毫米为佳；而采取室式、带式或螺旋榨汁机时，果浆颗粒宜大些。直至开始榨汁时一直保持果浆粒度。果浆不进行中间贮存而直接送去榨汁。

    酶处理是将果浆快速加热到40～45℃，在容器中搅拌15～20分钟，通风(预氧化)，添加0.02％～0.03％高活性酶制剂，在45℃处理3～4小时并间歇缓慢搅拌。用酶处理果浆制取苹果汁出汁率显著提升。  

    (4)榨汁和浸提：适合苹果榨汁机类型很多，榨汁机中果浆是运动，所以制得苹果汁含有大量高聚物。成熟新鲜原料出汁率为68％～86％，平均在78％～81％。贮存过原料或过熟原料，出汁率显著下降。增加榨汁助剂或加酶处理能够提升出汁率。苹果含有1.5％～5％水溶性物质，理论上出汁能够达成95％～98.5％，但用压榨方法，苹果平均出汁率实际上只能达成78％～81％，苹果残渣中仍然含有一部分苹果汁。榨汁后，通常见离心分离方法去除苹果汁中较大果肉颗粒。  

    (5)澄清和过滤：苹果汁澄清工艺十分关键，处理不妥，在成品中很轻易出现混浊和沉淀。假如是贮藏过苹果原料，采取液压榨汁机或螺旋榨汁机压榨，苹果汁中更易出现析出物或混浊物。经过酶处理不仅能够根本分解高分子化合物、果胶、果肉颗粒和细胞碎片，还能够分解完全溶解在其中简单化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。所以必需采取酶制剂、澄清剂及其处理工艺来进行苹果汁澄清。苹果汁常见澄清剂有明胶和明胶一硅胶一膨润土复合澄清剂。处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂最好添加量。澄清剂使用量通常为明胶：硅胶：膨润土＝1:10:5。在澄清处理时，首先添加明胶溶液，混合均匀并沉淀1～2小时后再添加硅胶溶液。 

    苹果汁澄清还必需考虑苹果汁中是否含有淀粉。只要在苹果原料中存在残留淀粉，也会大大影响澄清效果。在澄清前苹果汁加热到60～65℃以上，就会降低淀粉对澄清影响。用专门淀粉酶制剂或含有一定淀粉酶活性果胶分解酶制剂全部能分解果汁中水溶性淀粉，淀粉酶制剂常见添加量为2～3克／100升果汁，在特殊情况下可增加用量，直到取得满意酶处理效果为止。果汁淀粉酶处理温度不宜超出35℃，可同时使用淀粉酶和果胶酶。酶处理6～12小时能够完全分解果汁中淀粉。澄清后果汁，用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。 

    (6)成份调整：关键是糖和酸调整。不管是对苹果汁还是对其它果汁关键感观质量原因是糖酸比。用通常果实制成果汁糖酸比为10:1～15:1。但实际生产中，因为采取原料不一样，糖酸比有差异。只有经过成份调整才能得到满意风味。通常成品含糖量为12％，酸度为0.35％，并添加适量香料。但成份调整必需符合相关食品法规。 

    (7)杀菌：榨出果汁，为了杀菌和钝化氧化酶及果胶酶，促进热凝固物质凝固，应将果汁立即加热。常见杀菌方法是巴氏杀菌或高温短时杀菌(HTST)。苹果汁pH值小于4.5，杀菌可低于100℃，也能杀灭果汁中微生物。所以通常要用多管式或片式瞬间杀菌器加热至95℃以上，维持15～30秒，杀菌后趁热灌装。 

    (8)灌装：灌装容器有金属涂料罐和玻璃瓶。在现代化果汁加工中，灌装机有真空灌装机、等压灌装机和反压灌装机及半自动灌装机。澄清苹果汁饮料通常采取热灌装工艺
猕猴桃汁加工技术
  公布日期：-03-21  浏览次数：1003
猕猴桃汁：
    (1)工艺步骤。
    原料选择→清洗→打浆→榨汁→粗滤→调配→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。
    (2)操作关键点。
    ①原料选择。制汁原料应选择成熟度较高软果实，剔除发酵变质及未熟果实。
    ②清洗。原料榨汁前洗涤是降低污染关键方法，带皮榨汁时更应注意。所以，必需用流动水洗净果皮上泥沙和杂质。必需时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。
    ③打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或将洗净后果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。
    ④调配。粗滤后果汁先加水稀释至折光度为4％。然后根据9O千克果汁加1O千克白砂糖百分比调配，不停搅拌，使糖完全溶化。
    ⑤过滤。调配好果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。
   （6）均质。过滤后汁液经均质机均质，可使细小果肉深入破碎，保持果汁均匀混浊状态。均质机压力为10～12兆帕。
    ⑦装罐。将果汁加热，在汁温不低于80℃条件下装罐并快速封口。
    ⑧杀菌冷却。封口后快速杀菌，杀菌式为5’一1O’／1OO℃，尔后快速冷却至40℃以下。
    (3)制品质量要求。产品呈淡黄色，色泽均匀一致。含有猕猴桃汁应有风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后许可有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物(按折光计)为14%～l6％。总酸度(以柠檬酸汁)为O．6％～1．2％。
    (4)其它问题。
     ①猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁和浓缩果汁。
     浓缩猕猴桃汁生产工艺步骤以下：
     原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓缩一包装。
     该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能很好地保持猕猴桃风味。浓缩汁含有节省包装和运输费用及贮藏不易变质等优点。
     澄清猕猴桃汁生产工艺步骤以下：
     原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。
     澄清果汁生产关键是果汁澄清和过滤。为了除去果汁中不溶性固形物，可采取以下多个方法：首先采取机械提汁方法，尽可能降低果汁中不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3～3．5小时，果汁中絮状物逐步下沉而得以澄清；采取过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。
     ②猕猴桃中维生素C保护。猕猴桃加工中维生素C保护十分关键。应注意这么多个方面:洗果后未破皮之前避免和水接触；缩短工艺过程，半成品贮存应注意避光，降低光照时间；加工中原料和半成品避免和铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条件下进行；采取方法降低氧在果汁中含量，以降低维生索C氧化损失。
南瓜干加工法
  公布日期：-07-03  浏览次数：208
关键提醒：南瓜含有较高营养价值和药用价值，是消化不良、高血压、肾炎等病人保健食品。将老熟南瓜按下法加工成南瓜干，方法简单，食用方便。
南瓜含有较高营养价值和药用价值，是消化不良、高血压、肾炎等病人保健食品。将老熟南瓜按下法加工成南瓜干，方法简单，食用方便。

　　1、处理

　　选择充足老熟，肉质呈橘红色南瓜，洗净，去皮，掏净瓤籽。

　　2、切片

　　将南瓜切成5毫米厚环形薄片，放人水中浸泡30分钟，捞出。

　　3、晾晒

　　将南瓜片均匀地串在竹竿上晾晒至完全干透。

　　4、隔水蒸

　　把晒干南瓜片放人蒸锅中蒸6分钟，取出，快速冷却，推在竹筛上晒至含水量为10%以下。

　　5、制浆

　　在不锈钢锅中加人适量水，煮沸。将淀粉和水按（8～10）：100百分比混匀后慢慢倒入沸水中，边煮边搅拌直至呈浆糊状。

　　6、上浆

　　将南瓜片放人浆液中均匀裹上一层薄浆，立即摊在竹筛上暴晒天，或摊在烘盘上送人烘箱烘烤，温度控制在55～56℃，待表面上浆层干至不粘手，含有一定弹性时，自然冷却。

　　上浆工序能改善南瓜干色泽、质地和风味，可依据口味添加芝麻或白糖、橘皮等。

　　7、包装
煮饼制作
  公布日期：-11-24  浏览次数：7718
关键提醒：【原料】 面粉1400克，白糖300克，红糖220克，蜂蜜550克，香油400克(实耗)，饴糖1100克，芝麻仁650克，苏打粉10克，清水少许(上述原料可制煮饼约5千克)。 【制法】 1.煮饼瓤：先将1100克面粉上笼蒸熟，晾干，搓碎，再掺入饴糖500克、蜂蜜100克、香油175克、红糖220克、

【原料】
  面粉1400克，白糖300克，红糖220克，蜂蜜550克，香油400克(实耗)，饴糖1100克，芝麻仁650克，苏打粉10克，清水少许(上述原料可制煮饼约5千克)。

  【制法】
  1.煮饼瓤：先将1100克面粉上笼蒸熟，晾干，搓碎，再掺入饴糖500克、蜂蜜100克、香油175克、红糖220克、少许清水、苏打粉及剩下生面粉300克，将上述原料搓揉成面团(软硬如蒸馍面团)。
  2.油煮：锅上火加入香油约1000克，油热后手揪面剂，揉成鸽蛋大圆球，放铁丝笊篱内在水里蘸一下(可预防煮饼脱皮裂缝)，沥干水分，投入油锅中，中火炸约3分钟左右，待其外皮呈枣红色时捞出。
  3.滚汁：另起瓢上火放入蜂蜜450克、白糖300克、饴糖600克熬制10分钟，待能拉起长丝则蜜汁熬成。将炸好煮饼放入蜜汁内浸约2分钟(为使蜜汁渗透煮饼内)，然后捞出放入熟芝麻仁中翻滚，待芝麻仁粘匀后，煮饼即成。