本科毕业论文---花生食品系列技术汇编.doc

热门创业项目汇编 花生食品系列技术汇编花生食品系列技术汇编花生芽菜生产技术利用塑料苗盘长60厘米、宽24厘米、深5厘米、塑料筐等作为培养容器，生产花生芽菜，可根据生产规模选择适宜的生产场地，不需要光照，满足温度要求就可以。其生产技术如下1、挑选花生。选用白皮花生品种的新收获种子，要求种粒饱满，大小一致，完整无损，发芽率在95%以上。2、浸种催芽。选好的花生用清水浸泡1224小时，使其充分吸水膨胀，捞出用清水冲洗23遍，直接播在消毒后的苗盘内，把苗盘叠起来催芽。最上层的苗盘表面盖一层黑色塑料薄膜保温保湿，催芽温度以2225为宜，每天喷水23次。3、播种。把已发芽的花生单层摆放在清洗消毒后的苗盘中，每盘用种500克。4、播后管理。在1825条件下，8天左右可产1茬芽苗。花生芽生长期间需水量大，每天喷水45次，使芽体全部淋湿，多余的水从盘底流出，盘内不能积水，否则会烂芽。花生芽生长期间始终保持黑暗，播种后将苗盘叠起，盖上黑色薄膜遮光，在芽体上压一层木板，给芽体一定压力，可使芽体长得肥壮。及时拣出烂籽及残芽，以免污染其他健康芽体。5、收获。当子叶尚未展开，种皮还未脱落，下胚轴粗壮白嫩，粗如筷子，长1.52厘米，尾根长3厘米，无须根发生时即为采收适期。收获时将芽苗放在塑料筐内用清水漂洗一下，沥干水分，即可包装上市。注意在漂洗、包装过程中不要让种衣脱落 花生奶茶生产技术花生又名落花果，是广大人民所喜爱的一种高营营养食品，因其有促进人体健康，延年益寿的作用，被称为“长生果”。我们结合东方人的饮食习惯，在花生蛋白中通过特殊的工艺添加红茶汁，提高稳定性，使其具有独特的香味，变成花生奶茶大受欢迎。现就将其生产方法及过程介绍如下：一、生产主要设备烤箱、离心机、胶体磨、LL35型自分离磨浆机、高压均质机、超滤净水器、粉碎机、无菌容器。二、材料组成花生仁、红茶（市售）、白砂糖、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶、海藻酸钠、碳酸氢钠又称小苏打。三、制方法过程1、茶汁的制备要求选用干燥无霉变，无异味的普通红茶。将红茶平铺在烤盘中，然后放入90的红外线烤箱内，烘约3分钟，我后取出，用粉碎机粉碎。将碎茶放入90水中浸泡2030分钟过滤得第二次茶汁。将两汁液混合，离心分离机去渣，离心机的转速要求在500700转/分钟，然后得茶汁，用无菌容器贮存备用。2、花生奶茶的工艺流程花生仁焙烤脱红衣软水浸泡漂洗煮熟第二次漂洗粉碎磨浆过滤配料混合均质装瓶、密封杀菌冷去贮藏茶汁3、操作步骤（花生奶茶工艺要点）（1）选择籽粒饱满、新鲜的花生仁作为生产原料，剔除霉烂变质及其它杂物，大量生产时可用比重去石机进行分选。（2）将花生放在烘烤箱中，120140烘烤30分钟以脱皮、去腥。花生仁用软水（一般可用煮开后凉下来的水）浸泡56小时以上，以气温高的季节浸泡45小时以上，浸泡水中加入1%的氢氧化钠效果更好。泡胀后用清水漂洗，在100水中煮30分钟，再用清水漂洗。经粗磨后，用磨浆机磨细，料水比1：2，用100目筛过滤。（3）按配方配料，与茶汁混合均质，第一次均质压力为22.5MPa，温为度82，第二次均质采用压力为22.5Ma，温度为16。装瓶、密封，121杀菌，冷却到室温。四、原料、设备购买1、以上技术涉及到的所原料各地的食品添加剂店均有出售。但要注意购买时要买食品级符合国家标准的材料。不要购买工业级。2、烤箱（远红外线烘箱、广州冶金机械厂）、离心机（上海仪器厂）、胶体磨（上海均质机厂）、LL35型自分离磨浆机（上海食品机械厂）、高压均质机（上海均质厂）、超滤净水器（深圳新世纪饮水科技有限公司）、粉碎机（五金店一般有卖）。五、结论将红茶和花生分经烘烤、粉碎、浸泡、麻浆、过滤制成花生乳。稳定剂选用黄原胶：海藻酸钠=1：2，以0.2%添加到饮料中。影响饮料质量的主要因素为花生乳和茶汁，且最佳水平组合为花生乳70%、茶汁5%、糖3%、稳定剂0.2%。花生酸奶加工技术近年来，花生植物蛋白奶在国内开发比较迅速，但乳酸菌发酵花生蛋白酸奶的开发生产还有相当大的市场空白。四川省青神县翠微食品饮料厂从多年的乳制品生产实践中成功地研制出了通过乳酸菌 (保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)发酵生产花生酸奶的新技术。这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌，具有营养价值高和保质期长的特点，便于运输和销售。现将生产技术要点介绍如下一、工艺流程花生仁一烘炒一脱皮一洗浸一海藻酸丙二醇酯、黄原胶一磨浆一分离一煮沸杀菌一均质一降温一接种发酵剂一灌装一发酵一冷贮一质检一成品。二、生产发酵剂的制备将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43恒温箱培养48小时后取出，置于45温度下保存待用。三、花生乳的前处理将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到9496时，两分钟即停止加热，降温至75时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到4045。四、接种灌装将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入35%的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶。五、发酵冷贮将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42的恒温条件下发酵34小时，当花生酸奶的pH值为44.4时推出发酵室，然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到10以下，并在34条件下贮藏24小时后质检。风味花生酱的制作花生制品不仅营养价值高，还具有诱人食欲的香味，在国内外很受消费者欢迎。在众多的花生制品中，花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生酱的用途广泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的调料，也可用作烹调用调味品，还可用于制作糕点、小食品的馅料，市场需求量大。花生酱的加工工艺流程：原料选择热烫冷却脱膜漂洗打浆微磨调配均质真空浓缩及杀菌罐装杀菌冷却成品1、原料选择：选用籽粒饱满，仁色乳白，风味正常的花生米，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。2、热烫及冷却：将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右，随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却，使花生米的红衣膜在骤冷中先膨胀后收缩起皱，便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长，以免花生仁与衣膜一起受热膨胀，不利于衣膜与花生仁的脱离。3、脱膜打浆：可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液。4、调配：配料比例为花生浆液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，琼脂250克。预先将蔗糖配成70%浓度的浓糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性，采用琼脂作增稠剂、稳定剂。5、均质：对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质，使浆料中的颗粒更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。6、浓缩及杀菌：为保持产品的营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为6070、0.080.09兆帕，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%65%为宜。当浓缩达到上述要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至95，维持50秒进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。7、罐装及杀菌：将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸气或沸水杀菌，保持酱体温度在85以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，完成后逐级水冷至37左右，擦干罐外水分，即为成品。 香辣花生酱的制作方法主要原料花生米 2500克、鲜辣椒250克、精盐250克、开水500克，花生油或菜籽油适量。 设备用具石磨或电磨、炒锅。制作方法将辣椒洗净、去蒂、切条，放入盆中，加精盐、倒入开水，腌两天后，回锅烧沸待用。把花生仁晒干，擦去红皮。将花生油或菜籽油放火锅中，烧至冒烟，放火花生仁炸至黄色即可捞出（不可炸得过老，如油少，可分批炸），冷却待用。 将油炸花生仁与腌辣椒汁混合在一起，用石磨（或电磨）重复细磨两次，即为香辣花生酱。将花生酱装入开水烫过的瓶内，可随吃随取。工艺流程炸花生米加辣椒汁磨细装瓶。花生酥（潮式）制作技术花生酥以熟花生仁与糖浆为原料，经捶打混合制成，由于制作考虑，其味醇厚香甜，酥脆，且具有浓郁的奶油开芳香，是节日必备的上等食品。【配方】花生仁8kg奶油1kg白砂糖5kg香兰素30g饴糖4kg【工艺流程】花生仁烘烤去皮 蔗糖、饴糖化开熬糖拌合滚压折叠压片、切块包装成品【操作要点】1、花生仁加工剔除霉变花生及杂质，然后将花生在105以上烧烤熟，冷却去皮，也可让花生与净砂同炒，炒熟后筛去砂子去皮备用。2、熬糖将白砂糖入锅加清水1.5kg左右，待加热溶化后加入饴糖，加热至沸点，再加入部分奶油，文火熬制，至糖液温度升至140左右时将香兰素和剩余奶油全部加入，搅拌均匀，即可端锅离火。3、拌料将熟花生倒入熬好的糖浆中拌和，最好用机器搅拌，然后倒在冷却台上，以边冷却边折叠糖膏，以使花生仁和糖混合均匀并排出糖膏中心的空气。4、折叠滚压将拌好花生仁的糖膏稍冷后放在双滚机上进行滚压，直至花生仁没有明显的颗粒为止。5、压片切块将糖坯放在操作台上整形，并切成若干块进行压片，切块。6、包装待切好后的糖块透后再进行筛选，剔除不整齐糖块，进行包装即为成品。【质量标准】外形：长方形块状，糖块整齐，四边刀口整齐无毛茬。色滑坡泽：谷黄色。组织：断面微现酥层，坚实。滋味：入口酥甜，利口不粘牙，具有浓郁的奶油和花生香味。【注意事项】如果没有滚压机，可采用捶打折叠方式，事先就应将花生米换捣碎，和糖浆混合后倒在石板上，用木锤边捣边折叠，反复多次，直至花生仁和糖全部充分交融，不再呈原样时即可。 花生酥心糖原料及配方（kg）花生酱 14 芝麻酱 4 白砂糖 30 淀粉糖浆 10生产工艺（1）用绞肉机分别将无衣花米、芝麻研成膏状，混匀，文火预热至6580，手感略烫时，加入适量糖粉、糖膏充分拌匀待用。（2）硬糖坯的2/5用来作皮，分为2/3拉泡后叠成长枕条形；1/3作包衣。硬糖坯的3/5作心，平摊成方薄片，沿边略薄些，包裹预热好的花生酱、芝麻酱、拉长曲折重叠成3层，再拉长并列为双条，反复操作3次，形成均匀的圆柱形，然后倒卧在长方形外皮中央，对合粘牢，外皮厚不超1mm而成包好馅的酥心糖体，在温床上用棒定向翻动整理，当拉成粗细均匀的糖条时，轧制成花生酥心糖。花生糖的生产技术花生糖以经炒熟去皮的花生仁果瓣或碾成绿豆粒大小为主要原料，与白糖、饴糖配料制作而成，品种甚多，可根据自己的选择进行加工制作，下面介绍几种制法。一、奶油花生硬糖的制作奶油花生硬糖，以奶油球糖为坯，加入碾碎（或成瓣）的炒熟花生仁，制成质硬脆，味微咸，富有奶油和花生仁香味的糖果或糖片。配料：白糖10KG饴糖果1.5kg、奶油20kg、食盐50g、香草粉7.5g、碎花生仁4kg。主要操作：将白糖、饴糖、食盐用沸水溶化，过滤进熬糖锅至标准温度（约155）时加入奶油，糖浆急剧沸腾冒泡，可用竹桨搅拌至基本散定后离火，倒在冷却台上。待冷却至90100时调入香精和碎花生仁拌匀，用滚筒机压成片状，再开条、切块，即成品，亦可切为小块再加糖果纸包装或纸盒装。二、花生仁软糖的制作花生仁软糖原名牛奶纳子软糖。“纳子”系英文Nat的音译，即果仁的意思。花生仁软糖系以干淀粉下锅，利用干淀粉吸收糖浆中的水份而糊化。此法较水份充浆法简便，熬制迅速，但品质不及水份充浆法的软糯。制作这种软糖，可随意选择加入咖啡、可可、水果香精来调整、改变口味。配料：白糖7.kg5、饴糖7.5kg、奶油、奶粉150g、淀粉150g、食盐25g、猪油250g、碎粒花生仁3.5kg、香草粉2.5g。制作这种软糖时，把淀粉加入漏勺中，迅速把漏勺放在熬制的糖浆中，一些糖浆溶液化淀粉，使之漏入糖浆中，用长竹竿搅拌均匀。继而调入奶油，猪油、离火后调入奶粉和香草粉，其它操作和制奶油花生糖是一样的。熬制时，温度一般控制在123124左右，夏天可以略高23。三、牛奶花生酱软糖的制作牛奶花生酱或称牛奶软糖，用炒面粉代替水淀粉来熬制，色深黄不透明，体质油润，因加入奶制品和大量花生酱而富有很浓的花生味和奶味，是淀粉软糖中别具一格的制品。其制作方法与上述各种没有多大差别。配料：白糖20kg、饴糖30kg、猪油2kg、炒面粉6kg、花生酱15kg、奶粉1kg、奶油0.5kg、香草油50ml。总之，各种花生糖的制作方法大同小异，其风味的不同，主要是在原料配方上变化而已，甚至连花生仁是以瓣或碾碎加入，都会有不同的食味食感，即在放奶粉、奶油，以至于软糖中使冬瓜糖的加工用何种淀粉，使用多少比例，也会在感官和风味上有明显差别，使人有选择的余地，刺激了销售和消费。新型花生乳生产工艺植物蛋白乳花生乳，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锰等微量元素，维生素和人体所需的多种氨基酸，以及不饱和脂肪酸等，对人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。现将其生产工艺要点介绍如下：一、生产工艺流程原料烘炒脱皮洗浸磨浆分离配料煮浆均质罐装杀菌二、操作技术要点1、原料 选用新鲜饱满的花生，剔除杂质和霉烂变质的颗粒。2、烘炒 用旋转炉将花生仁在左右温度烘炒分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。3、脱皮 用木压板搓揉脱去花生衣，以去除花生皮上的色素和涩味，使花生乳色泽洁白、香味浓郁、口感细腻。4、洗浸 将脱去皮衣、经水冲洗干净的每公斤花生仁浸入升饱和盐溶液中分钟，再把花生仁放入的.碳酸氢钠水溶液升中进行热处理分钟后取出，沥净，并用清水冲掉附着的碱液。5、磨浆 用干花生仁重量的倍热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨。磨浆时磨浆机的间隙以.毫米为佳，因花生浆过粗太细都要影响浆料提取率。然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，就能使花生浆产生天然乳那样均匀的悬浮粒度。6、分离 将料液通过目过滤布滤去渣。将浆渣用的水经搅拌，再行研磨甩渣分离次。力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。7、配料 将多次滤液合并、混匀，即为花生乳液。（此时值为.），按一吨花生乳饮料汁（干花生仁公斤），与白糖公斤，甜蜜素.公斤，复合稳定剂公斤，全脂奶粉公斤（采用胶体磨细磨均匀），与经过滤软水公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。8、煮浆 将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到以后，液面起泡，假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到时，液面翻滚，维持分钟即可。注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀，致使分层。9、均质 料液温度大于，第一道均质压力毫帕，第二道均质压力毫帕。均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化到微米，乳液与复合稳定剂充分融合，使花生乳品稳定，保质持久。10、罐装 专用玻璃和瓶盖都必须先灭菌，均质后在料液温度高于时，迅速、准确地连续灌装封瓶。11、杀菌 把密封的乳瓶送入高压蒸气杀菌锅。采用公斤平方厘米压力，预热保持分钟，加热保持分钟，再恒温保持分钟，用气泵加反压降温至冷却至以下出锅、再冷却，经检验合格后贴标签装箱，即为成品。花生蛋白脆原料及配方蛋白料：鸡蛋清 2kg 香兰素 1g 白砂糖粉 5kg粘面料：花生仁 2kg擦盘油：色拉油 50g生产工艺（1）鸡蛋清放入打蛋桶内，用打蛋器搅打，先慢后快，搅打至白色起发凝固后分次加入白砂糖粉，再加入香兰素，边加边搅打至能立住糊后即为蛋白糊。（2）将花生仁炒熟、去皮、过筛成均匀的小块，筛下的花生末拌入糊内。（3）将蛋白糊装入带有大号花嘴的挤糊袋内（袋内擦净、涂油并撒少许面粉），然后在烤盘上挤成两个相连的馒头形，呈花生形状，找好距离，挤满盘后在表面均匀粘上碎花生仁，及时入炉烘烤。（4）用120140低温烘干，烘至里外干透出炉，冷却后装盒即为成品。 加工蜜香脆花生一、原料1、下列原料以公斤为单位：上等花生米50、标准面粉41.5、淀粉3.5、白砂糖10、蜂蜜3、饴糖2、食盐0.1、花生油适量、酱油0.75。2、下列辅料以克为单位：食用碳酸氢钠200、食用碳酸氢铵120、辣椒面30、花椒面20、五香粉20、胡椒粉10、姜粉10。二、加工1、烘烤将选好的花生米放入远红外烤箱盘一层烘烤。装盘厚度不大于2厘米，在125。C温度下烘烤约25分钟。烘烤进要勤翻动检查，以烤熟为准。2、制糖液蜂蜜液将3公斤蜂蜜加0.5公斤沸水搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中。调味糖将清水7公斤放入锅内，加白砂糖10公斤化开，再加饴糖2公斤。然后按原料定量倒进食盐、酱油、辣椒面、花椒面、五香粉、姜粉等原料，加热至沸腾熬煮5分钟，再加胡椒粉搅拌均匀，离火，使高糖液5温度降至室温加入花生油2公斤，再加入碳酸氢钠和碳酸氢铵溶液水（用0.5公斤凉水溶解而成）搅拌均匀。3、配复合粉在搅拌容器中先加入原料面粉的一半，再加入全部搅拌，然后加入所剩面粉搅匀。4、成型将蜂蜜均匀地淋在烘烤熟的花生米上，直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止。然后薄薄地撒上一层复合粉，使其表面附上一层白粉。稍后，浇调味糖液。随之一层复合粉，一层调味糖液，交替到面粉用完为止。5、油炸将花生油倒入锅内，油温升至165。C时放入成型花生米（油与花生比例为5：1），入锅后轻轻搅动，等油温上升后加快搅动，在23分钟内将其炸至淡黄色橙黄色时立即起锅，捞起控净油冷却包装即成。鱼皮花生制作技术鱼皮花生为传统食品之一，历史悠久，咸甜，酥脆，味美可口，具有花生香味，吃到嘴里越嚼越香，但与蜂蜜花生相比，不太酥，与共他同类产品相比仍享有很高的声誉及有广阔的市场了，近年来，一些厂家将该产品的配方和工艺进行改进，使产品更加酥脆，下面以介绍传统工艺为主，对产品的改进给予提示。【配方】花生米25kg 白砂糖4kg 标准粉15kg 饴糖 3kg 大米粉7kg 泡打粉 150200g麻油500g 三柰50g 酱油4kg 八角50g 味精50g【工艺流程】糖液生花生米筛选成形半成品烘烤调粉冷却成品 次品 混合粉【操作要点】1、选料挑出霉变，碎瓣及不规则的花生，筛出大，中小粒，分别保管使用。2、调粉将面粉10kg和大米粉7kg在搅拌机中混合均匀，制成调合粉，待打豆时用。3、制调味液将饴糖放入锅中，加热，并加入白砂糖加热溶解后离火，加入香料汁的一半（三柰，八角加清水煮沸20min左右，取汁，再煮，将两次汁合在一起，加入味精，为调味香料汁）待冷却至室温加入泡打粉。4、成型先将花生米放入转锅中，开机转动，随后将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准粉，然后浇一糖汁，撒一层调合粉，直至调合粉全部撒在花生米上为止，最后再把剩下的标准粉5kg撒在花生米表面上，裹实摇圆便可出转锅。5、阴干成型的半成品摊开，阴干，夏季在24h左右，冬季60h左右，即可炼制6、烘烤将成型的半成品装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器，初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使粘结，烤至笼内发出阵阵喀喀声，表面呈微黄色，即可起炉检查，剖开产品，里面花生仁呈牙黄色，马上倒入调味料锅中，待调味。7、调味按1：1的比例加清水将酱油稀释，然后加热煮沸后，加入另一半调味汁，混合均匀，趁出炉的熟坯尚热迅速适量泼上调味液，开动机器搅拌均匀，然后转入大转盘中，冷却，表面撒上少量熟清油，混合均匀。8、包装凉后将变形，烤糊等次品剔除，其余用塑料袋包装。【注意事项】（1）近来有的厂家先将花生仁烤熟后再主；裹粉，这样花生易烤熟而酥.（2）可将配方中的酱油量减少，将所有的调味液都加入到糖液中，而在调味工序，把调味液改为稀胶溶剂如阿拉伯胶，其中加入小量熟油，调拌后使产品表面较光亮且颜色浅.（3）将配方中的面粉全部改成米粉，但需经特殊处理，使淀粉变性，如将米蒸熟，风干，陈化，粉碎成粉等，使米粉失去燥性，淀粉a化，在烧烤时有利于淀粉膨化而酥脆.蜂蜜花生制作技术蜂蜜花生是在鱼皮花生工艺配方的基础上，加以改进而成，由于配料中加入蜂蜜，不仅提高了制品的营养价值，而且将后步烤花生改为炸制，不但省时省力，还节省了设备及投资，产品要比鱼皮花生酥脆，风味也胜一筹。【配方】花生米50kg酱油0.5kg标准粉或米粉35kg味精0.01kg淀粉或化淀粉35kg辣椒面0.04kg白砂糖9kg大料粉0.02kg精盐0.5kg花椒面0.015kg姜粉0.01kg香甜泡打粉0.3kg胡椒粉0.01kg蜂蜜1.5kg【工艺流程】调味液、蜂蜜液 花生米筛选烘熟或炒熟成型半成品油炸冷却成品 复合粉【操作要点】1、选料最好选用短型小粒花生米，原料不得有虫蛀，发霉，破碎，一般筛选分两级，即10001600粒/kg和16002000粒/kg 除去太大的或太小的花生仁。2、蜂蜜液配制将1kg蜂蜜加入0.5kg，沸水中搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中。3、调味液配制将清水68kg放入锅内，放白糖9kg化开，再按配方加入定量的盐酱油，味精，辣椒面，大料粉，姜粉等其他辅料，加热煮沸，熬煮5min，加入胡椒粉搅拌均匀，然后离火使调味液温度降到室温，再加入泡打粉，整个过程注意不要糊锅和溢出。4、复合粉的混合在拌粉桶中或其他容器中放入1/3配料量的面粉，加入全部淀粉，先搅拌均匀，然后加另1/3面粉，继续搅拌，最后加入所剩面粉，混合一定时间后，最好再过筛一次，以达到充分混合。5、烤熟花生将花生烤熟，但不能掉红皮，可用净砂将花生米炒熟，也可装盘，送入105120的烤箱，装盘厚度不得大于2cm以免生熟不均，要每隔一定时间后搅拌一次，质量要求以烤熟为准。6、成型将熟花生米轻轻倒入糖衣机内，开机转动，加入蜂蜜液少许，使其汁细而均匀地浇在花生米上，直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止，一般为花生米量的2%3%，然后再薄薄一层复合粉，使其表面附上一层白粉，转动12min后，然后第二次浇调味液，随之一复合粉加完，摇圆便可出锅。7、油炸往锅中倒入占锅体1/3的油，油温升至170180左右，放入成型的花生，花生相当于油量的1/22/3左右，入锅后轻轻拌动，等油上升后就得加快拌动，以防止不匀，并压慢火力，在2-3min内将其炸至淡黄色，至橙黄色时立即捞出控干。8、冷却成品应风冷或自然冷却至室温，有条件的应即放入离心机中甩油冷却，凉透后再进行包装。【质量标准】水分3%，脂肪30%35%，蛋白质15%18%【注意事项】库房要干燥通风，贮存时要防鼠害，库存期在半个月内应投放市场，秋冬季也不得超过二个月投入市场。 温柔花生的制作方法目前，用传统方法加工的果仁花生仁、核桃仁玉米制成的小食品，不仅含油脂过高，而且仍是传统的脆、硬、酥，花样单调，适用时：咀嚼费力，声音难听，不仅容易口腔疲劳，还易产生油腻感。长期过量摄入油脂，还产生肥胖症、动脉硬化等疾病。本花生仁具有明显的优点：非常柔软，入口无渣无粒，久食无油腻感，经加入的各种天然香、香料，使其有果味的复合香气，是老幼理想的休闲食品。 加工制作方法如下：先将果仁（主要是花生仁、核桃仁、玉米）漂洗；配制降脂剂：一般28两小苏打水加水10斤即成；预煮：将洗净的花生仁放在降脂剂中，升火煮至100，然后保持60温度煮制815小时，其油脂比原来降低815%；配制糖煮液：每5斤糖加水7斤，煮开溶化即成；糖煮：捞出降脂后的花生仁，保持温度60左右，煮制13小时，然后添加添加剂；添加剂的浓度是：柠檬酸5克，香精3克，加入到糖煮液中，将经过糖煮的花生在糖煮液中浸泡1224小时，最后烘干614小时，其含量1825%，冷却后分拣包装。五香花生的制作五香花生酥脆可口，五香全味，常年可以出售，十分有效。其制作方法简便易行：1、选优质花生米100斤、食盐15斤，将八角0.5斤，花椒皮0.2斤一起用纱布包好备用；2、在大锅内加水至能漫过花生米为度，放入纱包和食盐，水烧开后投入花生米，再煮15分钟。然后，把水和花生米同倒入缸内浸泡12小时，再捞出花生米，在阳光下晒到八成干。3、将晒到八成干的花生米和备好的红土按10：4的比例倒入锅内炒制。红土在炒制时，可起到着色和热量缓冲的作用，炒时火候要先大后小，炒至花生米用手捻去皮后呈黄色为宜。4、将炒好的花生米除净红土，凉透后装入塑料袋或玻璃罐内，防止受潮，随时销售。开封五香花生仁具体做法是：先将大蒜捣碎，与花椒、大料和盐及适量水放入容器内。然后把洗净的花生仁放入浸泡23小时后，捞出花生仁晾干。将洗净的河沙放锅里，大火烧热后，再倒入晾干的花生仁，炒到有响声并用手搓会脱皮时，改小火再炒几分钟即可出锅，筛出沙子即成。应注意的是：沙子和花生仁需洗净，花生仁要晾干，沙应适量多用，炒时要不断翻动，避免外焦里生和黑焦现象。用该法制的花生仁，黄焦酥脆，香而不腻，装在塑料袋里可才擦黑能够长时间保存。本品因产在开封而得名。五香咸味花生的制法原料：带壳花生5斤、花椒5钱、食盐1斤、茴香2钱、桂皮1钱、五香粉1钱。制法：1、将带壳花生清洗干净，放入缸内，加入盐、花椒、茴香、桂皮和水（水量以浸过花生为宜），充分搅拌，使盐溶化，浸泡两天。2、将花生连同盐水。调味料一起倒入锅内，置炉上用旺火煮沸30分钟。3、沥干后，放在烤炉上或焙上烘烤，不时进行翻动，烘至香酥干燥取出，即为成品。怪味花生米的制作原料：花生米5斤、熟猪油3两、细白糖3两、细盐1两、红辣椒粉1两、味精15克、菜油5斤（实耗3两）。制作方法：先把颗粒饱满的花生米，用温水浸泡十分钟至半小时，然后去皮分成两瓣，用纱布将水滤干。用菜油煎炒，然后放入油锅中略炸一下即速捞出。趁热拌入猪油、细白糖、细盐、红辣椒粉和味精即成。最后按规格装入无毒塑料袋出售。特点是：香、脆、甜、鲜，多味俱有，食而不厌。奶油花生制作原料：花生仁10斤、食盐3两、糖精5克、五香粉2两、奶油2两、热开水3斤。将食盐、糖精、五香粉、奶油放在盆中，冲入热开水搅匀，再倒进花生浸泡1小时，取出稍晾干待用。然后用清洁黄沙炒热，倒进花生，不断炒至香酥取出，筛去黄沙，即为成品。椒盐花生的制作精选大粒饱满花生，拣去半粒、破碎、霉粒、发芽等杂质，筛去小粒。在90的热水中一烫捞出，倒入箩筐，分层洒上盐粒5%（按花生仁的重量算）和花椒粉拌匀，静置67小时。先将砂子以旺炒至烫手时，将花生仁下锅，炒至半熟改用小硕。待果仁呈象牙色，即可起锅。筛尽砂子摊晾即成。白砂最多用34次，凡应更换，否则影响果仁皮色。酱油花生的制作将花生仁连水下锅煮透，捞出沥干。然后，将红糖加少量清水在故中大量酱油，搅拌均匀。最后，将糖油和酱油、香料组成的配料，与煮熟的花生米拌透，置缸中腌制几天，即可出缸包装出售。花生片和酥花生卷的制作花生片以酥脆无渣，甜味纯正，花生清香为特点，白色嵌于微黄，略有光泽，是四川达县的传统产品。原料：熟花生肉（去皮熟花生米）62斤、素油5斤、白糖32.4斤、饴糖14.5斤。制法：将花生肉剔除嫩颗粒霉为质的杂质，轧碎成大粒粒状；将白糖、饴糖放入锅熬成金黄色十加入素油，用铲子搅拌，继续熬到一会儿离火，将碎花生肉倒入锅内，搅拌均匀；将拌入的花生糖擀压成3厘米厚的薄片，切成6厘米宽的长条，然后再切成0.5厘米左右的薄片，即是成品，包装后就可出售。琥珀花生琥珀花生系用生米，白砂糖，食用制成，是南方小食品之一，该花生具有琥珀色泽，保持花生米的自然形态美，食用时香甜适口，很受欢迎的一种花生制品【配方】花生仁5kg食用油少量白砂糖5kg水适量饴糖1kg【工艺流程】水、白砂糖化糖过箩共煮调文火搅拌返砂调武火紧炒，出锅平摊凉透包装。【操作要点】1、花生米加工要严格剔除霉变发芽花生，选择颗粒饱满，大小均匀，干净不掉皮的花生，用清水洗净2、化糖用适量的水将白砂糖溶化，然后将糖液过滤除去杂质，再加入与白糖等量的花生米与糖液共煮3、炒制花生米与糖液共炒时，花生表面所粘的满糖液，由于不断搅拌和加热，水分不断蒸发，致使花生表面所粘的糖开始返砂并形成不规则的晶粒，即调节火候，改用文火炒制约12min，促使返砂，待返砂均匀，再把文火调志武火，并加速搅拌，当返砂糖晶遇到高温，又开始熔解，待熔解70%时加入食油，搅拌均匀，同时返砂糖晶继续熔解至90%左右，加入少量饴糖，迅速搅拌，随即出锅。4、冷却出锅后平摊在装有流动水的冷却台上，完全凉透后包装【注意事项】琥珀花生会挂有少量饴糖，有一定的吸湿性，因此在夏季必须要等制制品凉透，再包装，但存放日期不宜过长，最多放置30d，其他季节可保存6090d多味花生原料及配方（kg）花生米 50 分散剂 2 精面粉 45 组合香辛料 0.6白砂糖 40 膨松剂 0.43 组合调味剂 2.06生产工艺（1）将优质花生米进行筛选，定量。（2）取总量1/3白砂糖加水加热溶解，糖浆最终浓度50%，冷却至室温，加入预先溶解好的膨松剂溶液，拌匀。（3）往糖衣机内投部分精面粉，再加入面粉（适量），如此反复进行，每锅将定量的花生米、糖浆、精面粉基本粘涂后，抛光处理。（4）中火将植物油加热到160175时，放入成型果坯，投入量是锅炉中油量的1/4，搅动果坯使之受热均匀。待油温度继续升至165175时，加快搅动速度，当油面气泡变小，可压慢火力，果坯炸至金黄色捞起沥油，摊开冷却。（5）将各种调味米、香辛料、分散剂按配比组合，充分拌匀。将配方中剩余白糖加入35%的水充分溶化煮沸浓缩，熬至126130离火，把预先调制好的调味得辛料加入糖膏中拌匀立即倒入油炸好的果坯上，翻拌均匀，使每颗果坯煮粘满糖膏。（6）冷却接近室温，筛去碎粒，称量包装。第 16 页 共 16 页