后厨岗位基础职责.doc

大厨（头炉）岗位职责一、在厨师长直接领导下，全方面完成好后厨加工制作工作。二、负责帮助厨师长做好厨房日常管理工作。每日负责检验卫生、安全工作。三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐各项准备工作。四、负责根据点菜单内容检验各工序原料准备是否正确。五、负责把握好炉头人员每道菜肴出品质量。六、负责带头开发新菜品，每个月最少推出二道独特新菜品，按不一样季节推出酒店主打菜肴。七、负责掌握菜品销售和毛利核实。八、负责牵头组织业务培训，不停提升本身及后勤人员技术业务水平。九、负责二砧转来初加工产品分拨及加工，负责职员餐制作。十、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。二厨（二炉）岗位职责一、在大厨（头炉）直接领导下，完成好后厨加工制作工作。二、负责炖菜、过油菜加工制作。三、负责职员餐加工制作过程。四、负责大厨（头炉）分拨菜品加工制作。五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不停探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、用户喜好菜肴，全方面提升业务技能。六、负责每餐完成后灶台及区域内卫生清理工作，确保台面整齐，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。七、负责每餐完成后切断电源及煤气阀，每日检验确定灶具安全后接通电源送上煤气。八、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。头砧岗位职责一、在大厨（头炉）直接领导下，完成好砧板人员各项准备工作。二、负责根据传菜员转来点菜单准备好多种物料，并根据要求及菜品特征做好加工准备工作。三、负责根据投料标准准备好多种配料，精打细算，控制好成本，在确保足金足两情况下，做到勤俭节省。四、负责检验原料质量，对变质、变味原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况立即汇报厨师长。五、负责检验原材料是否摘洗洁净，对不符合卫生标准原材料责令二砧等人员清洗洁净后再加工。六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基础功，确保刀工工艺不停提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，主动参与。七、负责检验、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整齐，砧板洁净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾立即运输到指定地点。八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜保管工作。1、仔细检验入库品质量，对符合标准验收入库；2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；3、完成入库、出库手续，每日志账，月底同财务人员对账，做到账物相符；4、每七天盘点一次库存情况，立即提出采购提议，确保库存合理，对库存超出一周食品立即通知餐厅立即推出，杜绝过期变质情况发生。5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常立即报修。九、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。二砧岗位职责一、在头砧直接领导下，完成好砧板人员各项准备工作。二、负责根据点菜单菜品，准备好多种原材料。三、负责摘、洗多种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。四、负责根据头砧要求帮助做好多种备料初加工工作。五、负责每餐完成后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全方面提升业务素质。七、负责查对点菜单内容，对符合要求改刀原料转送到大厨并通知菜名。八、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。头面岗位职责一、在厨师长领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。二、负责做好领用材料储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握面点销售和毛利率核实。三、负责面点食品制作，确保口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味原料。四、负责研究面食制作工艺，依据季节改变不停推出时令可口主食。五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全方面提升工作技能。六、负责根据食品卫生安全相关要求做好面点间日常管理工作。七、负责检验区域内卫生及工作人员卫生情况。八、负责职员餐加工制作工作。九、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。二面岗位职责一、在头面直接领导下，完成好面点制作工作。二、负责面点制作原料准备、初加工工作。三、负责定时检验面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏设备立即报修。四、负责每餐完成后面点间卫生清洁工作，确保台面整齐、设备洁净、地面干爽、垃圾立即运离到指定地点。五、主动同头面研究业务知识、不停探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、用户喜好面点，全方面提升业务技能。六、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。头凉岗位职责一、在厨师长领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。二、负责把好领用材料储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴销售价格和毛利率核实。三、负责凉菜食品制作，确保口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色原料。四、负责研究凉菜制作工艺，依据季节改变，不停推出时令可口菜肴。五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全方面提升工作技能。六、负责根据食品卫生、安全相关要求做好凉菜间日常管理工作。七、负责根据相关要求做好区域卫生防疫工作，检验凉菜操作人员出入是否按要求做好消毒等工作。八、负责检验区域内卫生及工作人员卫生情况。九、负责职员餐加工制作工作。十、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。二凉岗位职责一、在头凉直接领导下，完成好凉菜制作工作。二、负责凉菜制作原料准备、清洗工作。三、负责对刀、墩子及全部用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、预防交叉感染。四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并统计消毒时间，确保符合要求要求。五、负责每餐完成后凉菜间卫生清洁工作，确保台面整齐、地面干爽、垃圾立即运离到指定地点。六、负责帮助二砧做好摘菜、洗菜工作。七、主动同头凉研究业务知识，不停探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、用户喜好菜肴，全方面提升业务技能。八、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。打荷员岗位职责一、在大厨（头炉）直接领导下，完成好打荷员工作。二、负责在餐前准备好多种餐具，发觉破损立即更换。三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。四、负责备好炉头全部多种调料、料头等。五、负责和砧板人员衔接好、配合好，确保出品菜符合要求。六、负责做好荷台周围及分担区域内卫生工作。七、努力钻研业务、提升技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品保管工作。1、仔细检验入库干调料色、香、味、形等，对符合标准验收入库；2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便；3、完成入库、出库手续，天天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符；4、每七天盘点一次库存情况，立即提出采购提议，确保库存合理，杜绝过期、变质情况发生；5、做好储物柜、架卫生清理工作；6、对已办理出库但还未用完原料单独存放，预防变质、浪费。九、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。鱼佬岗位职责一、在厨师长领导下，认真检验海鲜质量和数量。二、负责海鲜保管，对积压海鲜立即向厨师长及餐厅经理汇报，并帮助完成推出。三、负责做好海鲜入档和出档统计工作，立即有效提供采购提议。四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，立即发觉设备异常状态并立即报修。五、负责做好鲜活产品保鲜工作，确保活鲜产品成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。六、负责区域内卫生清洁工作，做到鱼缸玻璃面洁净整齐，地面无水渍，冰鲜台洁净明亮，原料摆放整齐、美观。七、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。传菜员岗位职责一、在厨师长领导下，做好餐厅和厨房联络工作。二、负责将餐厅传输到厨房点菜单立即转到头砧处。三、负责接听电话并反复一遍内容，确定后立即传达成各岗位。四、对餐厅未传输点菜单加餐，要统计好传话人姓名及加餐明细后转到头砧处。五、负责检验出品菜质量、餐具卫生情况，并经过传菜梯立即传送。六、负责将撤菜梯内餐具立即转送到洗碗间。七、负责开餐前蒜汁、姜汁、炒酱等沾料准备工作，帮助二砧摘菜、洗菜。八、每日下班前，负责传菜梯、撤菜梯及传菜间卫生清洁工作，确保符合卫生及食品安全方面要求。九、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。洗碗工岗位职责一、在厨师长领导下，全方面完成洗碗间卫生清理工作。二、负责根据餐具清洁消毒等相关要求做好餐具清洁消毒工作。三、负责将清洁、消毒后餐具按分类摆放到货架上。四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用餐具单独摆放，非急需时不提供这类餐具。（上报财务）五、餐前负责将消毒完成餐具转到打荷员处并统计清数量、品种、规格。六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，确保地面干爽、台面整齐。七、严格实施卫生标准，着装整齐、个人卫生好，使用符合卫生安全要求防护工具。八、负责立即清理掉垃圾，确保洗碗间无污染。九、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。炒锅岗位职责炒锅岗位职责炒锅岗位职责炒锅岗位职责 1、餐前检验本岗位所需调料、用具准备工作 2、依据所需复合调味品（汁、水、酱等）加工制作工作 3、依据工作需要将原料进行初步熟加工 4、根据工艺标准烹调多种菜肴 5、参与菜品调整，提升新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备维护和保养工作 8、完成领导交待其它任务鲍翅岗位职责 1、在总厨及厨师长督导下，全方面负责鲍翅房日常工作，并知道食品成本核实。 2、遵守食品卫生法规及相关政策，严格把好食品卫生关。 3、按要求操作程序和工艺步骤进行菜肴烹制。 4、能熟练利用不一样装盘技艺，能依据不一样菜肴要求进行装盘处理。 5、负责本岗位调料领用、保管及设备维护保养工作。 6、开餐时，按菜单要求，仔细认真进行操作，严格把好质量，并负责检验本部冰箱及公共区域卫生清洁等。 7、完成领导交办其它任务 西餐厨师岗位职责 1、在总厨和厨师长帮助下制订菜单和食谱 2、遵守食品卫生法规及相关政策，严格把好食品卫生关。 3、负责餐厅菜肴和食品烹调和制作工作。 4、根据工艺标准和操作规范烹制各式菜肴。 5、检验购置食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用电，根据机械安全操作要求操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办其它工作任务