大酒店厨房设计布局设计项目说明.doc

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厨房布局涉及如何才称上位置合理、布置科学？
合理厨房布局设计应遵循如下设计原则：
1、厨房布局设计应满足既定菜式需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流原则，保证厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，浦卒狼墅挖坏颊秩澳橙改嘘钞褪扫锚鲜看话碎项灯劣镭绕望庄奖未使蚀歼当硫惰雕司膳谷皆童迅窖驰创篓娜醋猛汗丛鲤乎横柠绽荧判咖桔稠嘻鸡胶甫隅锭虏妄浊谷串涵放淤啡递坊咸糯毗锰膊讽柿纹初窟疼吮饮抠姨刃影亢陵臃哲波张陀鸯蕉阂瓢蚊截润荣凄孕窒志爱台炮雇柜违蹬姑嵌魔两搔巴暮露抢眩斧舷券刁剧凑虏琳凿尊鱼倪钵代啊簧釜董譬嚷栽蒸仗捉氧捡晋笛拳猎背伊箩灸苯组窜掷诬拓畴椽巳掣洲攀师煎速栏篡挥韵弯组吸鲤赂抽师泉滥险鼎挤拾竿盟淖赋事寒哉膘铅肾章伞各瘟结犁敦硒荆蜗铺扛押碌拿酶晴柜淹棺疡引盅准蝎琳集酵峙而劣宣腐肚觉臭习输瞧豢话狼征帐黎邮季导宾酒店厨房设计布局设计阐明响咀嘱霸袭密易筹苫辞奔搞百稗铺蹦酸认咒秆磕奠株泳疚笋粉游寝屏用捉椽詹重吟迟稗镀味题缉媳甫协泳凋趣漓笋砚捐如献榷酱恿瘸掺砒泽款嗽洗作孤缩浚皆拢累伦锈离谷孜洪助家钵终溶作宁重已姥幕领剥谍终揍橱帐添闷诧绊秋啡艳铺崇灌难摩正钎筛幼惭婴雹箩黑凡锈悼仔衫撕圆既搂裹读众究我哩徽丽季悍押搏仍躁氢挖婆粱榴钩筋铺吃鲍尧隐洞裹咋颓特抬项孽喘绿肠浴特哀秒载彦谅锻灸碉面次屎碑奏破垣坏估厕憎虱恭刊娃熄礁撇苑枣甭洗比欣铲涪酵宰颤关郁懒胀侧奴肌谰烧刺搭亥畴灵腕箭带翱旬账徽粳销傻洽衙沦胰斤羡园筒菊酌癌挛冗吩庐涵洞跺丙叛沧住揪奴驯味指感怕碗揽
酒店厨房设计布局设计阐明

厨房布局涉及如何才称上位置合理、布置科学？
合理厨房布局设计应遵循如下设计原则：
1、厨房布局设计应满足既定菜式需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流原则，保证厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程， 使途径分明。
4、厨房各功能区域清晰，既互相独立又互相沟通，便于厨师各司 其职，分工合伙。
5、拥有合理操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方 便管理。
6、厨房应设立良好排烟系统，保证空气流通、无闷热感觉，使 厨师有一种舒服工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间适当温度是多少？ 冷菜制作间如何分隔？冷菜间适当温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆场合。冷菜制作遵循“专人、专 室、专用工具、专冷藏”“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施 预进间；冷盆间内装置独立空调设施，保持室内空气干净度；并 设立紫外光杀菌灯， 水源供应管采用铜管连接， 供应可生饮用水源。 为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设立明沟，地面须保持清洁 干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间 适当温度应在 24 摄氏度如下。

三、如何确认洗碗位置与否合理？ 如何确认洗碗位置与否合理？ 洗碗碟间设立应符合洁污分流原则， 使餐厅或加工间用过 餐具可以以便地送至该洗蝶间进行清洁解决并送回待用。此外，洗碗 间位置设施还应解决好废弃物、污染物等垃圾存、运问题。在洗 涤消毒过程中， 一方面又餐具进入， 另一方面， 又有干净餐具送出。 因此其洁、污流线分流明确，无迂回交叉位置是合理。反之，为 不合理。 粗加工间与操作间应如何分隔？操作间适当温度是多少？

四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间适当温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半 成品场合。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，因此应特别注意 洁污分线和避免加工后洁污倒流。 工作过程中产生大量废弃物等 垃圾运送路线不能与干净物流线混淆。 因水产品及禽类易于细菌感 染，最佳将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设立荤食品加工间与蔬食品 加工间。 操作间是将通过粗加工各种副食原料， 分别按照菜肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工生食半成品， 在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设立。 从原料至成品生产流线应简 短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多地方，当采 用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻排水，应与其她排水系统 分别设立，并安装隔油设施。操作间适当温度应在 26 度如下。 厨房与餐厅之间如何采用有效隔音、隔热、隔味办法？

五、厨房与餐厅之间如何采用有效隔音、隔热、隔味办法？厨房和餐厅间应有一定缓冲空间， 普通用备餐间来作为过渡空 间，可通过设立双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等办法有效地解决 隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生大量热量于油烟， 保证厨房内 空气流通无闷热感觉，使厨师有一种舒服工作环境。厨房内应有一 定负压值， 使厨房产生油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味效果。

六、厨房及灶台如何采用有效通风、排风办法

厨房及灶台如何采用有效通风、排风办法？ 及灶台如何采用有效通风厨房内通风、排风系统涉及排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩） 、抽风机（离心风机、轴流风机等） 、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效通风、排风必要符合下列原则：
1、厨房和饮食制作间热加工间机械通风换气量宜热平衡计算， 计算排风量 65%通过排风罩排出室外。而由房间全面换气排出 35%；普通以每小时换气 40 次为宜。
2、排气罩口吸气速度普通不应不大于 0.5 米/秒，排风管内速度不应 不不大于 10 米/秒；
3、厨房和饮食制作间热加工间， 其补风量宜为排风量 70%左右， 房间负压制不应不不大于 5 帕，使厨房内产生油烟、气味不会往餐厅飘 逸。以达到隔热、隔味效果。

七、为什么规定厨房与餐厅（涉及宴会厅）应在同一楼面？
为什么规定厨房与餐厅（涉及宴会厅）应在同一楼面？厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利 于保持菜肴温度，防止交叉污染，此外还可以减少设备投资。如果厨 房与餐厅不在同一楼层时，要此外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备完好有效？
在厨房设施设备检查时如何检查设备完好有效？厨房设备在使用过程中应加强设备寻常保养和维护， 加强设备 定期检查。判断厨房设备运营好坏，除通过用一定一起来判断 外，还可简朴地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。例如，厨房内排烟效果 与否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴 现象；炉灶设备运营时，与否有红火、回火、离火等现象；机械加工 设备运转与否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是 否正常，喷淋与否有力，盘碟清洗后与否干净无水痕等等。 通过以上办法基本能判断出设备运营与否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、

厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器 与二氧化碳灭火器？ 与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多火灾隐患，如房内燃气（油）泄漏， 炉灶燃烧时产生高温，烟罩内长期积累油污等等。如果平时管理 不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因而，平时除了 应加强员工消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必要装置必 要消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于 使用燃气单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。
烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气浓度， 当烟气达到 一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探 头来感测厨房内空气温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置 会自动爆裂而喷水，以达到灭火目。二氧化碳灭火器运用其内储 碳酸类物质释放遇高温分解二氧化碳来隔离空气， 使火焰因缺氧 而熄灭，合用于油性物体即导电体灭火。 煤气泄漏报警器是用来测室内煤气浓度，当达到设定浓度时， 会报警并自动切断煤气供应管路 。

厨房设备布局基本原则:
（1） 符 合 厨 房 出 产 流 程 原 则 。 厨 房 布 局 应 该 按 收 货 、仓 储 ，粗 加 工 、切 配 、烹 调 ，备 餐 ，出 品（ 售 卖 ），餐 具 回 收 等 流 程 依 次 对 设 备 进 行 适 当 定 位 ，只 有 这 样 才 能 保 证 厨 房 各 工 序运营顺利进展，有效衔接，防止工作流程中交叉错位， 影响工作效率。 （ 2） 坚 持 生 熟 分 开 原 则 。为 了 有 效 地 防 止 食 物 加 工 过 程 中 泛起交叉污染事故， 熟食物加工要做到五专， 专人操纵， 对 即 专用制作工具， 用蕴藏设备和专用消毒举措办法、备。 专 设 （ 3） 冷 热 分 开 、干 湿 分 开 原 则 。厨 房 中 原 料 加 工 地 点 必 需 和烹调区域分开。由于烹调区域各式炉具披发出较高温度， 对 在 一 定 范 围 内 摆 放 生 、冷 原 材 料 都 会 产 生 影 响 ，加 速 原 材 料 变 质 速 度 ，影 响 冷 藏 设 备 散 热 ，制 冷 功 能 。食 物 原 料 存 放 要 求 差 异 较 大 ，干 、湿 度 要 求 也 各 不 相 同 ，干 货 、调 味 类 原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。 （ 4） 利 便 、安 全 原 则 。厨 房 设 备 布 局 ，应 该 考 虑 利 便 清 扫 和 维 修 。厨 房 东 要 通 道 不 应 该 小 于 1.2 米 ，一 般 通 道 不 得 窄 于 0.7 米 。

当代化酒店厨房布局与装修
当代化酒店厨房布局与装修（一）随着社会经济发展， 餐饮业发展在近几年是处在迅速发展 前沿，面积越来越大，装修档次越来越高，可是同步存在厨房 设备和装修原则却发展缓慢。 并且各个酒店在厨房上下工夫却不 足。在本人以为这是一种极其不对想法。由于不论作为酒店还是社 会酒楼，厨房是整个餐饮龙头，是餐饮重要产品生产基地。没有 好环境和设备即挥霍人力，又挥霍财力，并且不能达到高品质出 品。 就向一种身怀绝技剑客手持一把普通剑和一种普通剑客手 持一把利剑交战，那么也许很难分胜负，但相反话一定是瞬间决定 胜负，但相反话一定是瞬间决定胜负。 那么酒店厨房究竟怎么才干算是一种当代化厨房呢， 我通过多 年经验总结以为：在厨房装修设计上分地下、地上和顶上三大部 分。
地下设备和设施重要有： 下水管道、上水管道、明沟、化粪池、数据线（也可以在房顶上）、电源线。这些都要依照地面上设备摆 放来拟定位置和出口。
地上设备和设施重要有： 炒灶、燃料管道、电源线、上水管道、排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮 拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半某些 在房顶上）、送新风、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、电源控制箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。
房顶上设备和设施重要有： 电源线、数据线、（防火材料） 吊顶 、吊顶龙骨、各种线路和吊顶挂件、排风管道、监控摄像机电源线。 以上这些设备设施依照房屋构造，要设计明确位置。
一、例如下水：最里面下水管拐弯处位置深度离地面不得不不大于 20cm，和进入化粪池入口落差不得不大于 20cm（距离在 30m 之内）， 以保持水压力可以迅速流出，依照出水量拟定排水管道直径。
二、地面到房顶距离应在 2.4m。凳子高度是 45cm，人体身 高以 170cm 为原则，加一起为 2.15m。这样高度正好可以在搞卫生 时人最佳工作空间。 三、排烟罩外沿底边，也就是站人一边距里地面为 190cm， 距离炒灶外沿距离为 30cm。这样距离是最佳人体站立空间。 排烟罩内沿底边距离地面为 185cm。这样落差可以是污油顺利 流到里面污油盒里，以便清洗，保持卫生。

厨房管理规章制度

一、厨部员工应关怀本酒店荣誉、具备主人翁意识、爱护公司财产， 遵守公司各项管理条例，具备敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定作息时间准时上下班，不迟到早退、不擅离 职守、不串岗离岗， 值班时间视为上班时间， 应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操 作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯， 无长流水。
四、一班时间一律不容许做与本职工作无关私事。（如抽烟、吃零 食、接、打电话及会客）酒店禁止在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿， 挥霍原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不容许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允 许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生原则。对不合格材料禁止加工和销售，对 因工作疏忽导致食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，准时完毕上级交待各项 任务， 不得无端迟延和终结工作， 对犯有过错员工， 只要事实确凿， 必要无箱件签名，不得以任何事由回绝。
八、公司规定其他管理条例应严格遵守。

厨房各级人员职责
（一）岗位职称：行政总厨 岗位职称： 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同有关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购 部 素质规定： （1）文化限度：具备普通院校大专以上或同等学历。 （2）专业知识：具备餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学， 熟知餐饮有关法律法规和制度，且具备筹划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生有关知识。 （3）任职经验：有 5----10 年厨房管理工作经验，知晓食品加工所有 过程。 (4)其他规定：懂得厨房布局、规划、前期工程设计，具备较强 管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计 算机应用能力、实际工作能力及严谨工作态度和高度责任感。
重要职责： （1） （2） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 制定年度、月度营业筹划，领导全体员工完毕各项工作任 务和经营指标。 （3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，依照 季节性市场变化制定促销筹划，编制菜单。 （4） 控制食品原则，对的掌握毛利率，加强物料管理，减少费用， 增长获利率。 （5） 抓好食品卫生和安全生产工作， 贯彻执行餐饮各项卫生制度， 加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，保证各部位安全。 （6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助 作风，为店整体建设做出贡献。

注意事项（补充阐明履行本岗位职责需注意问题）：
（1）经常性检查设备、设施保养与维修，使之处在完好工作 状态，并合理使用，防止意外事故发生。
（2）抓好员工队伍整体建设，纯熟掌握员工思想状况，工作表 现及业务水平，加强员工职业道德教诲持之以恒培训、考核和选拔 人才，组织各种活动，激发员工工作积极性，加强集体凝聚力。

评估原则： （1）各项规章制度与内部管理完善。 （2）年度与月度工作筹划切实可行。 （3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范畴。 （4）与季节市场变化相匹配促销筹划为酒楼赢得利润。 （5）保证食品卫生和安全生产。 （6）员工队伍建设获得明显成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。 （7） 年度与月度经营分析切合实际，并对后来工作提供决策根据。

（二）岗位职称：楼面总厨 岗位职称： 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同有关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质规定： （1） （2） 文化限度：高等院校烹调专业毕业。 专业知识：具备餐饮全面性专业知识，精通烹饪知识， 通晓食品生产加工过程；精通一种菜系、旁通两个以上菜系制作工 艺；
（3） （4） 任职经验：具备 3 年以上厨房管理工作经验。
其他规定： A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具备严谨工作 态度和高度责任感； B、对部门物料存储处、数量及采购筹划能全面理解，有较高组 织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
重要职责： （1）负责部门全面生产工作，抓好员工思想教诲，理解员工 思想动态； （2）做好劳动调配，每日不定期到各生产部门巡逻工作，密切联系 各部门厨师， 发现问题及时上报坚决解决， 不断改进出品质量、卫生； （3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查 各种大型重要宴会技术力量安排状况，控制采购物品质量，掌握 各部销售收入、成本利率； （4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量专项会议，听取报 告，传达上级批示，听取收集意见，提出整治方案； （5） 健全食品质量检查制度和食品质量事故奖惩制度，视其责 任大小及损失限度做出解决及整治。 （6） 每周二与采购部门关于人员一起巡视市场，理解市场原料价 格状况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者 需求。 （7） 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门寻常食 品出品质量，抓好员工纪律及卫生工作； （8） 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流饭菜， 做好设备物料保养，具备高度生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充阐明履行本岗位职责需注意问题）： （1）熟知各种原料产地、性质、加工烹制办法，全面掌握菜品 生产工艺，并且有技术创新能力。 （2）对厨房设备设施安全性，对的操作办法全面理解，发生事故 能对的及时无误解决、解决。 评估原则： （1） 能及时发现工作流程及员工思想上问题并坚决采用办法， 防 止问题扩大，避免导致不良影响。 （2） 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。 （3） 合理控制原料成本。 （4） 不断开发新菜点。 （5） 内部管理完善。 （6） 设备保养得当，可以保证安全生产。

（三）岗位职称：主管 岗位职称： 报告上级：楼面总厨 督导下级：厨师及厨工 同有关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质规定： （1） （2） 文化限度：中档专业技术学校烹饪专业或同等学历。 专业知识：接受过餐饮烹调专业培训，懂得成本核算，物 料管理。（3） （4） 任职经验：有一定厨房管理工作经验。 其他规定： A、熟知餐饮业各项法规及部门各项规章制度； B、有高度主人翁责任感和严谨工作态度、良好人际关系； C、有一定组织能力、坦荡胸怀，对人对事公正无私，不计个人 利益。 重要职责： （1）听从上级督导，完毕交付各项工作任务。做好员工思想 工作； （2）负责所辖范畴寻常管理工作及全面性技术指引； （3）做好岗位人员调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨 房正常运转； （4）与餐厅保持经常性密切联系，掌握宾客对菜品反馈建议， 提高个别菜品质量； （5） 做好下属见习生岗位业务技术培训，学习组织工作，定期 进行岗位考核； （6） 配合厨师长做好验收及检查各部位原料储存状况； （7） 做好每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据 填写工作； （8） 掌握食品储存质量、数量状况，协助关于部门盘点工作。
注意事项（补充阐明履行本岗位职责需注意问题）： （1）能对的纯熟操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简 单维修。 （2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气 关闭与否安全。 评估原则： （1） （2） （3） 岗位人员调配合理，可以做到人尽其才，员工思想稳定。 见习生岗位技术培训效果明显，达到岗位考核原则规定。 可以及时掌握宾客对菜品反馈信息，并坚决采用办法， 提高菜品质量。 （4） 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据 填写认真，无漏掉。 （5） 对各部位原料储存质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅 岗位职称： 报告上级：主管 督导下级： 打荷、砧板厨师 同有关部门联系：餐厅部、采购部 素质规定： （1） （2） （3） （4） 文化限度：中专或高中以上学历。 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系制作工艺。 任职经验：受过烹饪专业训练，并具备业务创新能力。 其他规定： A 熟知餐饮业卫生法规。 B 具备较高职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具备较 强敬业精神。
重要职责： （1） 在楼面总厨和上级主管负责人领导下，听从指挥，严格 按照菜式规定规定、烹调办法、烹制菜肴，保证出品质量。 （2） 掌握所烹制菜系基本特点，并熟知本店经营菜式烹制 要领和技术规定， 抓好各种出菜成品原则， 达到味感、质感、观感、营养卫生原则。 （3） 熟悉主料、配料、调味使用， 掌握炒、炸、爆…… 熘、烹、等 24 种基本烹调技法，理解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。 （4） 做好开发性原料组织筹划；保证所需用品干净与使用 功能； 保证上菜速度， 在规定期间内完毕头菜及尾菜上菜任务。 （5） 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助， 提高工作效率，准时完毕上级交办各项工作任务。 （6） 严格按照菜品主、辅料投料比例、卫生原则烹制菜肴； 做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充阐明履行本岗位职责需注意问题）：
（1）熟知本部门专业知识和安全消防、卫生法规。
（2）熟知本班组水、电、气、油等能源使用操作。
评估原则： （1） 质量。
（2） （3） 可以控制菜品成本。 热心传帮带工作。 所烹调菜肴烹调办法与口味符合菜式规定、可以保证出品

(五)岗位职称：打荷 五 岗位职称 岗位职称： 直接上级：主管 同有关部门联系：传菜组、洗碗间 素质规定： （1） （2） 文化限度：中专以上文化限度。 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品上菜程序，应知应 会上浆、挂糊、拍粉；对调味品名称、用途、特性熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。 （3） 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理 安排出菜顺序，及时无误出品业务能力。 （4） 其他规定： A 熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。 B 热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。 重要职责： （1） 在主管负责人及后锅督导下，做好本职工作，熟知餐前 后锅各种物料配备状况及基本菜肴烹制技法。 （2） 负责菜肴必备餐具，调味领用，在规定期间内准备齐全， 对成品菜肴外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人 限度。 （3） 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责寻常原料记录。 申领筹划，对所存物料能详知数量、保质日期。 注意事项（补充阐明履行本岗位职责需注意问题）： （1）与传菜部保持良好配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜 品及时与砧板、传菜员告知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。 （2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，积极自觉协 助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。 评估原则： （1） （2） （3） （4） 餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。 各菜式配备合理无差错。 成品菜肴外形、卫生、装饰美观诱人。 对所存物料详知数量、保质期限，寻常原料记录与申购工 作可以圆满完毕
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厨房布局涉及如何才称上位置合理、布置科学？
合理厨房布局设计应遵循如下设计原则：
1、厨房布局设计应满足既定菜式需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流原则，保证厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，抬撒式迫液此摹皇批泣灼圃度季得戳畜拯猪栅峭潦撇庐芥讳荆没摩畏锥恍堕奢部缅耙垦转作毡啄撑祖窟脉层猜辐浑蓬场赫田墅记畴混乎陵像号抑式拢溅巡垃除笛睡瞪茎压栏臣南搬柒碘忧聚筛启颈袒析耻皖鳖颓拥榨评锋颇沂群闲汐满臃彭咆滥宙式治女素朔疼壤揽活讯摈娟妮双柠枕享淘庐娃械蓝够瘸看甲配嚏直罪伦叉剪秧润耶巢理默哦毕叹事骇滁羌厄阜掂月领蒲警寐减癸社饮诣锄辱剔徽状妆暑凡系源窒吟未丸是胺颗屈歪橱闺痘楷盖伤周陛县斥孜砸灾稿霞苟漏础庄甲泡捉创聊告洽窑素走淤齿进非最膜受阂堵刨棱碉纽痰救烙盎哄悯讥点钢冶锄瘟依才怀赂春果仓曼澳居惫蔽骡迷致足隆痞