餐饮后厨工作职责工作作业流程.doc

工 作 职 责 职位名称 ：行政总厨 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：餐饮部总监 直属下级 ：西餐厨师长 中餐厨师长 火锅厨师长 职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，保证菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新职务及职责范畴：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于公司，对“盛悦”管理模式、公司文化能坚持领略执行。 （二）具备先进思想素质，作风正派，严于律已。 （三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。（四）熟悉菜品原则化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。详细职责：（一） 负责监督实行本厨房管理手册。（二） 负责菜单制定和更换工作。（三） 以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房寻常工作管理，坚持公司经营理念，与店堂沟通搞好全天经营。 （四）坚决服从公司领导，认真贯彻执行公司各项规章、制度及会议精神，定期圆满完毕公司下达各项任务，并制作厨房关于制度。 （五）实事求是、客观公正做好员工考勤、评估及思想工作； （六）亲自到岗位进行员工技术指引、寻常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。 （七）做好本部门灶具、器皿及设备管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资运用率，减少损耗率，减少成本费用。定期做好成本核算 （八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。 （九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴特色、质量、卫生及原料控制运用工作。 （十）加强出菜节奏、顺序及速度管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。 （十一）指引、检查各岗位员工工作状况，经常提示员工应当注意事项，提高加工、生产成品合格率，防患于未然。 （十二）每日审视采购、验收、领货、进货寻常报表，经常理解市场信息和同行状况，每月提交一份工作总结，并向直接上级报告本部门工作状态和员工动态。（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品沟通、交流，虚心听取各方面意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。（十四）坚持每天巡逻水、电、气等安全使用并记录在册；（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文献，及时向上级直接领导、业务领导报告本厨房各项重大事件。权利与义务： （一）行政总厨有权对所属下级进行考核评估、奖惩和调动权，有聘任辞退建议权（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增长营业收入、减少生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新职责和义务（三）有对不符合质量规定和未经申请采购厨房食品原料拒收决定权考核要点：） 工作态度和责任心） 工作安排） 检查督导） 出品把关） 沟通协调） 完毕任务） 创新能力） 员工管理） 安全卫生管理 工 作 职 责 职位名称 ：厨师长 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、炉灶菜肴烹调质量控制和管理。 （2）、厨房环境卫生，食品卫生监督和管理。职务及职责范畴：详细职责： （1）、负责热菜寻常管理工作。 （2）、协助行政总厨搞好寻常管理工作，行政总厨不在岗状况下，行使行政总厨工作职责。（3）、负责当天采购之鲜活原料品质验收。（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生检查监督。 （5）、贯彻贯彻各项卫生管理制度。 （6）、抓好厨房物资存储管理。 （8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。 （9）、负责炉灶岗位员工培训，技术指引和搞好思想工作。 （10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。 （11）、指引炉灶岗位作好安全、节约工作。（12）、完毕行政总厨布置其他工作任务。作业程序：（）、监督原材料检查，验收工作。（）、协助总厨做好考勤工作。（）、安排，检查做好热菜餐前准备工作。（）、把好菜品质量关，全面监督检查热菜准备工作，检查质量数量与否达标。（）、督导各岗做好收档和卫生工作。（）、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。 权限： 对所属下级有检查权、文献审批权、考核权、奖惩权、指挥权。考核要点：） 工作态度和责任心） 工作安排） 检查督导） 出品把关） 沟通协调） 完毕任务） 创新能力） 员工管理） 安全卫生管理工 作 职 责 职位名称 ：烹调师 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：严格按照本岗重要职责及厨师长指派，优质高效地完毕菜品制作，满足顾客需求。职务及职责范畴：详细职责：） 上班后负责上汤和煨制准备工作以保证开餐正常使用。） 负责热菜装饰品安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。） 认真检查原料质量，不得制作腐烂变质食品。） 严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。） 严格把好出菜关，做到五不出，火候不够不出，口味不纯不出，颜色不正不出，不符合卫生原则不出，数量不够不出。） 上宴会菜时要依照进行速度和服务员规定走菜，保证菜品质量和火候。） 保持本岗工作区域环境卫生，做好本岗工具，用品，设备，设施维护和保养。） 严格执行使用燃气操作规程，做好安全防火工作。） 收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。） 成上级布置其他工作任务。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完毕任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：烧卤凉菜 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、按原则规定，烹制具备生态园特色各式冷菜，并保证口味纯正、品质优良、不符合口味原则菜肴不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令贯彻关。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从、完毕行政总厨安排各项工作任务。（2）、负责冷菜制作及调味汁调制。（3）、负责冷菜质量把关，保证出品及时，口味装盘符合规格规定。（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜余量，把好质量及成本关。（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。（6）、积极征询各方面意见，努力推出高品质新菜。（7）、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用品等。（8）、按规定妥善收藏剩余原料及冷荤，保证食品卫生安全。（9）、制定冷菜预购筹划，合理使用原料，精确控制冷菜成本。（）、每天检查设施设备运转与否正常，发现问题及时上报并开具维修单送维修部。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完毕任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：上什 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、按原则规定，制作具备特色各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合原则及口味规定蒸菜不出售。（2）、严把质量关、成本关、卫生关、各指令贯彻关。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完毕布置各项工作任务。（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格规定。（3）、合理使用原料，精确控制成本。（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。（6）、积极征询意见，不断提高出品质量。（7）、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。（8）、负责本岗设备、工具、用品卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整洁。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完毕任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：主食、面点 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、按规格规定制作具备生态园特色主食、点心、并保证口味独特品质优良、不符合口味及规格规定主食、点心不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令贯彻关。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完毕厨师长布置各项任务。（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。（3）、理解营业状况，安排当天主食、点心制作品种，做好开餐前各项准备工作。（4）、合理使用原料，精确控制成本（5）、积极征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。（6）、负责主食间设备，设施清洁、维护和保养。（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，保证食品卫生安全。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完毕任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：粗加工 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、保证切制后原料符合规定规格规定。 （2）、做好切制原料防护，保证无杂质、无异物。 （3）、不合格产品不转入下道工序。职务及职责范畴：工作职责： （1）、服从主管安排，认真完毕主管布置各项工作任务。 （2）、准备需切制原料，准备需涨发干货原料。 （3）、准备切割用用品及盛器。 （4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料细加工。 （5）、小案负责蔬菜原料及小料头准备，并切制。 （6）、区别各种原料用途和领用时间，并明确标记。 （7）、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用品卫生。 （8）、按规定妥善收藏用剩原料（合理运用） （9）、负责冰箱中原料数量和质量控制。 （10）、合理使用原料，精确控制成本。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完毕任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：打荷 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：厨师长 直属下级 ： 职务概述：（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品先后顺序。（2）、与服务员密切配合，控制好出菜节奏、品质，不合格不传给调度。（3）、把好配份质量关和数量关，不合格不传给炉灶。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从主管安排，认真完毕主管布置各项工作任务。（2）、安排出品先后顺序，负责菜肴盘饰美化。（3）、准备每日开餐所用酱料、调料、汤类、小料等，与调度配合，控制出菜节奏及顺序。（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。（6）、开餐后负责搞好工作台、用品、调料盒及调料车、地面卫生清洁。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完毕任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生 工 作 职 责 职位名称 ：摘洗 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：厨师长 直属下级 ： 职务概述：（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调规定。（2）、保证清洗过器皿符合使用规定，且正常供应。（3）、不合格不转入下道工序。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从组长安排，认真完毕组长布置各项工作任务。（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置（相对固定）。（3）、负责某些蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用品卫生。（6）、清洁场地，清运垃圾，整顿用品妥善保管。（7）、预估生产用量，开据预购单。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完毕任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：砧板 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：厨师长 直属下级 ： 职务概述：（1）、根据菜肴原则配份及菜肴烹调规定进行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份量规定，又要保证成本不超标。（建议用台秤）（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。（4），严把成本关，禁止挥霍，保证毛利率。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完毕厨师长布置各项工作任务。（2）、接受菜单，分菜单，排出先后顺序。（3）、负责某些干货原料领取、涨发。（4）、按规格规定配制菜肴主料、配料及料头。（5）、合理用料、精确配份，把好品质、成本关。（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。（7）、搞好设备、用品清洁、清扫和维护、保养工作。（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量控制。 考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完毕任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工作流程制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 001 页 数：第1页 共1页主 题 ：烹调师作业程序目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程 序：开餐前准备原材料准备原材料加工热菜加工制作热菜菜品供应成品检查收尾工作制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 002 页 数：第1页 共1页主 题 ：烧卤凉菜作业程序目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程 序：开餐前准备原材料准备原材料加工冷荤加工制作冷荤菜品供应成品检查（厨师长检查）收尾工作（1）、按消毒规定启动和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。（4）、对上一餐剩余冷菜进行重复加工解决，保证食品卫生及安全。（5）、接受菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。（6）、开餐结束，清洁整顿冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。（7）、清扫工作场地，清洁工具、用品。（8）、依照营业状况，开据预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 003 页 数：第1页 共1页主 题 ：上什作业程序目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程 序：（1）、检查前一餐所剩余半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以解决。（2）、备齐蒸菜所需原料、调料、准备相应盛器及餐具。（3）、依规格原则加工制作蒸菜。（4）、接受菜单，按规格规定装盘及时传送至出菜口。（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。（6）、清洁、清扫工作场地及用品卫生。（7）、依照销售状况，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 004 页 数：第1页 共1页主 题 ：主食、面点作业程序目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程 序：开餐前准备原材料准备原材料加工面点加工制作面点供应成品检查收尾工作（1）、理解营业状况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用品。（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶卫生和安全状况。（3）、加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，蒸制主食。（4）、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。（6）、根据菜单规定及装盘规格规定将点心或主食装盘，传至出菜口。（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜办法。（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具用品，固定位置，摆放整洁。（9）、依照营业状况，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 005 页 数：第1页 共1页主 题 ：粗加工作业程序目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程 序： （1）、大案备齐需切割肉类原料，小案备齐需切制蔬菜原料及料头。 （2）、备齐用品、料筐、盘等盛具。 （3）、大案依规格规定对禽、畜类原料进行细加工解决。 （4）、需腌制上浆原料交砧板主管解决。 （5）、大案依照原则规定对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。 （6）、小案依规格原则对蔬菜原料及料头进行加工。 （7）、切好原料按规定区别用途和领用时间并标记。 （8）、将已切割好原料进行相应防护、保鲜。 （9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用品，妥善收藏剩余原料。 （10）、依照营业状况，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 006 页 数：第1页 共1页主 题 ：打荷作业程序目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程 序：（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。（2）、依照营业状况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。（3）、传送分派各类菜肴给各炉灶厨师烹调。（4）为烹调好菜肴提供相应餐具，整顿菜肴进行盘饰。（5）、将装饰好菜肴传送至出菜口。（6）、依需要提供调料、油等给炉灶。（7）、开餐结束后，清扫工作台，用剩装饰材料收存，餐具归原位。（8）、洗晾抹布，整顿用品，固定位置，摆放整洁。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 007 页 数：第1页 共1页主 题 ：摘洗作业程序目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程 序：（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用品及盛具。（2）、依照不同烹调规定，对蔬菜原料进行摘洗。（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。（4）、依照一清、二洗、三消毒环节，整顿清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾，整顿工具用品，固定位置、摆放整洁。（6）、依照销售状况，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 008 页 数：第1页 共1页主 题 ：砧板作业程序目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程 序：（1）、准备配菜用品，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。（2）、领取干货原料，并涨发。（3）、接受菜单，分菜单，排出先后顺序。（4）、根据配份规格原则，配制各类菜肴主料、配料及料头。（5）、某些主料依照烹调规定进行腌制及上浆。（6）、配好菜按顺序置于配菜台上。（7）、开餐结束清洁、清扫工作台及用品，按规定做好收尾工作。（8）、剩余原料分类保藏、整顿冰箱、冰柜。（9）、依照营业状况，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 009 页 数：第1页 共1页主 题 ：菜品创新办法目 ：创新菜品，获得最大经济效益。内 容：菜品创新办法菜点创新除了注意详细办法之外，还必要依照公司市场定位，公司文化、公司特点和消费者心理需求来进行设计、创作。可归纳为如下八点： 一、菜品更加符合经济实惠大众化规定。将来菜品创新不但适应于精美奇绝宴会大菜，也更加注重立足于经济实惠大众化菜品，涉及家常菜、乡土菜等，运用大众化菜品价格、地方风格常有特点和适应面广优势来吸引消费者。 二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速规定。将来菜品创新，将尽量挣脱某些造型菜、象形菜精雕细作套路，开发出某些制作简洁、滋味鲜美、小巧雅致、特色浓郁或能事先预制菜点来保证菜点上菜速度，尽量满足当代消费者快节奏生活和就餐时间仓促需要。 三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。此后菜点创新既要依照原料性状、营养、功能开发菜点，并且还要把老式烹饪习惯上废弃原料（边角余料）充分运用，发挥原料应有作用，达到物尽其用目，如“茄皮鳝鱼”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而达到既充分运用资源，又保护生态环境规定和有益于顾客身体健康规定。 四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和兴趣规定。将来菜点创新将多方面考虑到本地消费者饮食习惯、口味兴趣和季节变化，设计出适合本地消费者所喜欢潮流菜品。 五、菜品更注重菜点属性规定。既要突也新、奇、特特点，又要保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美最高境界或各自原则，做到真正符合菜点属性规定。 六、菜品更讲究膳食平衡健康规定。将来创新菜点营养调配，是当代饮食最高规定，也是中式菜肴走向世界核心所在。为此，在设计创作新菜点时可以参照中华人民共和国居民膳食指南，依照国民健康饮食规定来设计菜点。在详细设计创作中，一是更注重菜点科学搭配；二是更注重菜点在操作中合理烹调；三更注重调味品和原料在加热中互相影响，避免加热过程中危害因素，使创作菜点更有助于人体健康。 七、将来菜品创新更加注重消费者承受能力，充分运用原料主、辅、调之间原则合理搭配，来减少成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多大众需求。 八、菜品将全面考虑到宴会特殊规定。将来宴会创新菜将会从多方面考虑，按照宴会主题规定、规格规定、礼仪规定来进行设计创作。那时创新菜既要考虑到菜点食用价值，并且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点适应性。如烹饪原料适应性、饮食习惯适应性等创新小组：行政总厨、各口主管、炒灶主厨。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 010 页 数：第1页 共1页主 题 ：餐前工作检查目 ：提高工作效率和稳定菜品质量内 容：餐前工作检查为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前准备工作检查小组，对每天餐前准备工作实行检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位工作进行考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量目。一 检查组构成由行政总厨，厨师长。及各档口主管构成。二检查项目1炉子工作准备状况，涉及：红油、老油、由炉灶完毕初加工，菜谱上所有菜品前期制作，成品、半成品原则、质量等。2墩子工作准备状况，涉及菜谱上和宴席所有菜品前期切配，制作原则、质量 ，成品、半成品加工，干货涨发原则、质量，蔬菜架清理等。3荷台工作准备状况，涉及调料、酱料、小料、油料准备状况与否按每天出品最大用量来准备，每天出品最大用量餐具，盘头装饰和所有粗加工与否齐备。4凉菜工作准备状况，涉及调料、酱料、油料准备状况，菜谱上和宴席所有凉菜前期切配、制作，成品、半成品加工原则、质量等。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 010 页 数：第2页 共2页主 题 ：餐前工作检查目 ：提高工作效率和稳定菜品质量内 容：5面点工作准备状况，涉及调料、酱料、油料准备状况，菜谱上和宴席所有小吃前期制作，成品、半成品加工原则、质量等。6笼锅工作准备状况，涉及菜谱上和宴席所有蒸制菜品前期制作，成品、半成品加工等。7保洁工作准备状况，涉及菜谱上和宴席所有菜品，时蔬初加工、整顿、清洗、菜谱上和宴席所有餐具清洗和到位状况。三检查时间1每日上午11：30。 2每日下午17:50.四检查办法由组长副组长带队，带领各检查小组成员对厨房每个档口，部门全面仔细进行检查并记录，对没有完毕餐前工作准备，必要对其部门负责人当面做出惩罚，并责令改进。五检查目只有相对稳定出品，才有稳定客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好生意都忙而不乱，才干达到和突出酒店风味菜品和品牌菜肴稳定性。 六检查小组组长:_ 副组长：_ 成员：_.制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 011 页 数：第1页 共3页主 题 ：厨房成本控制办法目 ：减少成本，提高工作效率和稳定菜品质量内 容：厨房成本控制办法厨房是餐饮业核心，是生产重地，它直接决定酒店兴衰，生死存亡，树立公司形象，创造名牌公司， 需要长年积淀和巨大投入，必要有细制管理章程，过硬管理队伍， 管理实现统一原则、规格、程序、提高工作效率，减少成本， 保证菜肴原则、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结如下生产线流程管理控制原则。 1 、理顺生产线流程 厨房生产线流程重要涉及加工、配制、烹饪三个方面： (1) 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2) 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 (3) 菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 2 、建立生产原则 建立原则就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量