餐饮后厨工作职责工作作业流程.doc

工 作 职 责

职位名称 ：行政总厨 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：餐饮部总监 直属下级 ：西餐厨师长 中餐厨师长 火锅厨师长

职务概述：
厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，保证菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．
职务及职责范畴：
任职条件：
（一）热爱烹调事业，忠于公司，对“盛悦”管理模式、公司文化能坚持领略执行。
（二）具备先进思想素质，作风正派，严于律已。
（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。
（四）熟悉菜品原则化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
详细职责：
（一） 负责监督实行本厨房管理手册。
（二） 负责菜单制定和更换工作。
（三） 以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房寻常工作管理，坚持公司经营理念，与店堂沟通搞好全天经营。
（四）坚决服从公司领导，认真贯彻执行公司各项规章、制度及会议精神，定期圆满完毕公司下达各项任务，并制作厨房关于制度。
（五）实事求是、客观公正做好员工考勤、评估及思想工作；
（六）亲自到岗位进行员工技术指引、寻常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（七）做好本部门灶具、器皿及设备管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资运用率，减少损耗率，减少成本费用。定期做好成本核算．
（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴特色、质量、卫生及原料控制运用工作。
（十）加强出菜节奏、顺序及速度管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（十一）指引、检查各岗位员工工作状况，经常提示员工应当注意事项，提高加工、生产成品合格率，防患于未然。
（十二）每日审视采购、验收、领货、进货寻常报表，经常理解市场信息和同行状况，每月提交一份工作总结，并向直接上级报告本部门工作状态和员工动态。
（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品沟通、交流，虚心听取各方面意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。
（十四）坚持每天巡逻水、电、气等安全使用并记录在册；
（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文献，及时向上级直接领导、业务领导报告本厨房各项重大事件。
权利与义务：
（一）行政总厨有权对所属下级进行考核评估、奖惩和调动权，有聘任辞退建议权．
（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增长营业收入、减少生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新职责和义务．
（三）有对不符合质量规定和未经申请采购厨房食品原料拒收决定权．
考核要点：　
１） 工作态度和责任心
２） 工作安排
３） 检查督导
４） 出品把关
５） 沟通协调
６） 完毕任务
７） 创新能力
８） 员工管理
９） 安全卫生管理

工 作 职 责

职位名称 ：厨师长 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：行政总厨 直属下级 ：

职务概述：
（1）、炉灶菜肴烹调质量控制和管理。
（2）、厨房环境卫生，食品卫生监督和管理。
职务及职责范畴：
详细职责：
（1）、负责热菜寻常管理工作。
（2）、协助行政总厨搞好寻常管理工作，行政总厨不在岗状况下，行使行政总厨工作职责。
（3）、负责当天采购之鲜活原料品质验收。
（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生检查监督。
（5）、贯彻贯彻各项卫生管理制度。
（6）、抓好厨房物资存储管理。
（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。
（9）、负责炉灶岗位员工培训，技术指引和搞好思想工作。
（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。
（11）、指引炉灶岗位作好安全、节约工作。
（12）、完毕行政总厨布置其他工作任务。
　作业程序：
（１）、监督原材料检查，验收工作。
（２）、协助总厨做好考勤工作。
（３）、安排，检查做好热菜餐前准备工作。
（４）、把好菜品质量关，全面监督检查热菜准备工作，检查质量数量与否达标。
（５）、督导各岗做好收档和卫生工作。
（６）、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。
权限：
对所属下级有检查权、文献审批权、考核权、奖惩权、指挥权。
考核要点：
１） 工作态度和责任心
２） 工作安排
３） 检查督导
４） 出品把关
５） 沟通协调
６） 完毕任务
７） 创新能力
８） 员工管理
９） 安全卫生管理

工 作 职 责

职位名称 ：烹调师 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：行政总厨 直属下级 ：

职务概述：
严格按照本岗重要职责及厨师长指派，优质高效地完毕菜品制作，满足顾客需求。
职务及职责范畴：
详细职责：
１） 上班后负责上汤和煨制准备工作．以保证开餐正常使用。
２） 负责热菜装饰品安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。
３） 认真检查原料质量，不得制作腐烂变质食品。
４） 严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。
５） 严格把好出菜关，做到＜五不出＞，火候不够不出，口味不纯不出，颜色不正不出，不符合卫生原则不出，数量不够不出。
６） 上宴会菜时要依照进行速度和服务员规定走菜，保证菜品质量和火候。
７） 保持本岗工作区域环境卫生，做好本岗工具，用品，设备，设施维护和保养。
８） 严格执行使用燃气操作规程，做好安全防火工作。
９） 收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。
１０） 成上级布置其他工作任务。
考核要点：
１） 工作态度和责任心
２） 操作规程
３） 开餐前准备
４） 生产质量
５） 完毕任务
６） 团结协作
７） 劳动纪律
８） 食品，清洁卫生

工 作 职 责

职位名称 ：烧卤凉菜 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：行政总厨 直属下级 ：

职务概述：
（1）、按原则规定，烹制具备生态园特色各式冷菜，并保证口味纯正、品质优良、不符合口味原则菜肴不出售。
（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令贯彻关。
职务及职责范畴：
工作职责：
（1）、服从、完毕行政总厨安排各项工作任务。
（2）、负责冷菜制作及调味汁调制。
（3）、负责冷菜质量把关，保证出品及时，口味装盘符合规格规定。
（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜余量，把好质量及成本关。
（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。
（6）、积极征询各方面意见，努力推出高品质新菜。
（7）、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用品等。
（8）、按规定妥善收藏剩余原料及冷荤，保证食品卫生安全。
（9）、制定冷菜预购筹划，合理使用原料，精确控制冷菜成本。
（１０）、每天检查设施设备运转与否正常，发现问题及时上报并开具维修单送维修部。
考核要点：
１） 工作态度和责任心
２） 操作规程
３） 开餐前准备
４） 生产质量
５） 完毕任务
６） 团结协作
７） 劳动纪律
８） 食品，清洁卫生

工 作 职 责

职位名称 ：上什 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：行政总厨 直属下级 ：

职务概述：
（1）、按原则规定，制作具备特色各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合原则及口味规定蒸菜不出售。
（2）、严把质量关、成本关、卫生关、各指令贯彻关。
职务及职责范畴：
工作职责：
（1）、服从厨师长安排，认真完毕布置各项工作任务。
（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格规定。
（3）、合理使用原料，精确控制成本。
（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。
（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。
（6）、积极征询意见，不断提高出品质量。
（7）、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。
（8）、负责本岗设备、工具、用品卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整洁。
考核要点：
１） 工作态度和责任心
２） 操作规程
３） 开餐前准备
４） 生产质量
５） 完毕任务
６） 团结协作
７） 劳动纪律
８） 食品，清洁卫生

工 作 职 责

职位名称 ：主食、面点 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：行政总厨 直属下级 ：

职务概述：
（1）、按规格规定制作具备生态园特色主食、点心、并保证口味独特品质优良、不符合口味及规格规定主食、点心不出售。
（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令贯彻关。
职务及职责范畴：
工作职责：
（1）、服从厨师长安排，认真完毕厨师长布置各项任务。
（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。
（3）、理解营业状况，安排当天主食、点心制作品种，做好开餐前各项准备工作。
（4）、合理使用原料，精确控制成本．
（5）、积极征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。
（6）、负责主食间设备，设施清洁、维护和保养。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。
（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，保证食品卫生安全。
考核要点：
１） 工作态度和责任心
２） 操作规程
３） 开餐前准备
４） 生产质量
５） 完毕任务
６） 团结协作
７） 劳动纪律
８） 食品，清洁卫生

工 作 职 责

职位名称 ：粗加工 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：行政总厨 直属下级 ：

职务概述：
（1）、保证切制后原料符合规定规格规定。
（2）、做好切制原料防护，保证无杂质、无异物。
（3）、不合格产品不转入下道工序。
职务及职责范畴：
工作职责：
（1）、服从主管安排，认真完毕主管布置各项工作任务。
（2）、准备需切制原料，准备需涨发干货原料。
（3）、准备切割用用品及盛器。
（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料细加工。
（5）、小案负责蔬菜原料及小料头准备，并切制。
（6）、区别各种原料用途和领用时间，并明确标记。
（7）、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用品卫生。
（8）、按规定妥善收藏用剩原料（合理运用）
（9）、负责冰箱中原料数量和质量控制。
（10）、合理使用原料，精确控制成本。
考核要点：
１） 工作态度和责任心
２） 操作规程
３） 开餐前准备
４） 生产质量
５） 完毕任务
６） 团结协作
７） 劳动纪律
８） 食品，清洁卫生

工 作 职 责

职位名称 ：打荷 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：厨师长 直属下级 ：

职务概述：
（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品先后顺序。
（2）、与服务员密切配合，控制好出菜节奏、品质，不合格不传给调度。
（3）、把好配份质量关和数量关，不合格不传给炉灶。
职务及职责范畴：
工作职责：
（1）、服从主管安排，认真完毕主管布置各项工作任务。
（2）、安排出品先后顺序，负责菜肴盘饰美化。
（3）、准备每日开餐所用酱料、调料、汤类、小料等，与调度配合，控制出菜节奏及顺序。
（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。
（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。
（6）、开餐后负责搞好工作台、用品、调料盒及调料车、地面卫生清洁。
考核要点：
１） 工作态度和责任心
２） 操作规程
３） 开餐前准备
４） 生产质量
５） 完毕任务
６） 团结协作
７） 劳动纪律
８） 食品，清洁卫生
工 作 职 责

职位名称 ：摘洗 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：厨师长 直属下级 ：

职务概述：
（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调规定。
（2）、保证清洗过器皿符合使用规定，且正常供应。
（3）、不合格不转入下道工序。
职务及职责范畴：
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完毕组长布置各项工作任务。
（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置（相对固定）。
（3）、负责某些蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用品卫生。
（6）、清洁场地，清运垃圾，整顿用品妥善保管。
（7）、预估生产用量，开据预购单。
考核要点：
１） 工作态度和责任心
２） 操作规程
３） 开餐前准备
４） 生产质量
５） 完毕任务
６） 团结协作
７） 劳动纪律
８） 食品，清洁卫生
工 作 职 责

职位名称 ：砧板 英文名称 ：
部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A
直属上司 ：厨师长 直属下级 ：

职务概述：
（1）、根据菜肴原则配份及菜肴烹调规定进行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份量规定，又要保证成本不超标。（建议用台秤）
（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。
（4），严把成本关，禁止挥霍，保证毛利率。
职务及职责范畴：
工作职责：
（1）、服从厨师长安排，认真完毕厨师长布置各项工作任务。
（2）、接受菜单，分菜单，排出先后顺序。
（3）、负责某些干货原料领取、涨发。
（4）、按规格规定配制菜肴主料、配料及料头。
（5）、合理用料、精确配份，把好品质、成本关。
（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。
（7）、搞好设备、用品清洁、清扫和维护、保养工作。
（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量控制。
考核要点：
１） 工作态度和责任心
２） 操作规程
３） 开餐前准备
４） 生产质量
５） 完毕任务
６） 团结协作
７） 劳动纪律
８） 食品，清洁卫生

工作流程

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 001 页 数：第1页 共1页
主 题 ：烹调师作业程序
目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。
程 序：
开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－热菜加工制作－－热菜菜品供应－－成品检查－－收尾工作

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 002 页 数：第1页 共1页
主 题 ：烧卤凉菜作业程序
目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。
程 序：
开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－冷荤加工制作－－冷荤菜品供应－－成品检查（厨师长检查）－－收尾工作
（1）、按消毒规定启动和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。
（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。
（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。
（4）、对上一餐剩余冷菜进行重复加工解决，保证食品卫生及安全。
（5）、接受菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。
（6）、开餐结束，清洁整顿冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。
（7）、清扫工作场地，清洁工具、用品。
（8）、依照营业状况，开据预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 003 页 数：第1页 共1页
主 题 ：上什作业程序
目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。
程 序：
（1）、检查前一餐所剩余半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以解决。
（2）、备齐蒸菜所需原料、调料、准备相应盛器及餐具。
（3）、依规格原则加工制作蒸菜。
（4）、接受菜单，按规格规定装盘及时传送至出菜口。
（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清洁、清扫工作场地及用品卫生。
（7）、依照销售状况，填报预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 004 页 数：第1页 共1页
主 题 ：主食、面点作业程序
目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。
程 序：
开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－面点加工制作－－面点供应－－成品检查－－收尾工作
（1）、理解营业状况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用品。
（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶卫生和安全状况。
（3）、加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，蒸制主食。
（4）、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。
（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。
（6）、根据菜单规定及装盘规格规定将点心或主食装盘，传至出菜口。
（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜办法。
（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具用品，固定位置，摆放整洁。
（9）、依照营业状况，填报预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 005 页 数：第1页 共1页
主 题 ：粗加工作业程序
目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。
程 序：
（1）、大案备齐需切割肉类原料，小案备齐需切制蔬菜原料及料头。
（2）、备齐用品、料筐、盘等盛具。
（3）、大案依规格规定对禽、畜类原料进行细加工解决。
（4）、需腌制上浆原料交砧板主管解决。
（5）、大案依照原则规定对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。
（6）、小案依规格原则对蔬菜原料及料头进行加工。
（7）、切好原料按规定区别用途和领用时间并标记。
（8）、将已切割好原料进行相应防护、保鲜。
（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用品，妥善收藏剩余原料。
（10）、依照营业状况，填报预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 006 页 数：第1页 共1页
主 题 ：打荷作业程序
目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。
程 序：
（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。
（2）、依照营业状况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。
（3）、传送分派各类菜肴给各炉灶厨师烹调。
（4）为烹调好菜肴提供相应餐具，整顿菜肴进行盘饰。
（5）、将装饰好菜肴传送至出菜口。
（6）、依需要提供调料、油等给炉灶。
（7）、开餐结束后，清扫工作台，用剩装饰材料收存，餐具归原位。
（8）、洗晾抹布，整顿用品，固定位置，摆放整洁。

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 007 页 数：第1页 共1页
主 题 ：摘洗作业程序
目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。
程 序：
（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用品及盛具。
（2）、依照不同烹调规定，对蔬菜原料进行摘洗。
（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。
（4）、依照一清、二洗、三消毒环节，整顿清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。
（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾，整顿工具用品，固定位置、摆放整洁。
（6）、依照销售状况，填报预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 008 页 数：第1页 共1页
主 题 ：砧板作业程序
目 ：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。
程 序：
（1）、准备配菜用品，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。
（2）、领取干货原料，并涨发。
（3）、接受菜单，分菜单，排出先后顺序。
（4）、根据配份规格原则，配制各类菜肴主料、配料及料头。
（5）、某些主料依照烹调规定进行腌制及上浆。
（6）、配好菜按顺序置于配菜台上。
（7）、开餐结束清洁、清扫工作台及用品，按规定做好收尾工作。
（8）、剩余原料分类保藏、整顿冰箱、冰柜。
（9）、依照营业状况，填报预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 009 页 数：第1页 共1页
主 题 ：菜品创新办法
目 ：创新菜品，获得最大经济效益。
内 容：
菜品创新办法
菜点创新除了注意详细办法之外，还必要依照公司市场定位，公司文化、公司特点和消费者心理需求来进行设计、创作。可归纳为如下八点：
      一、菜品更加符合经济实惠大众化规定。将来菜品创新不但适应于精美奇绝宴会大菜，也更加注重立足于经济实惠大众化菜品，涉及家常菜、乡土菜等，运用大众化菜品价格、地方风格常有特点和适应面广优势来吸引消费者。
       二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速规定。将来菜品创新，将尽量挣脱某些造型菜、象形菜精雕细作套路，开发出某些制作简洁、滋味鲜美、小巧雅致、特色浓郁或能事先预制菜点来保证菜点上菜速度，尽量满足当代消费者快节奏生活和就餐时间仓促需要。
      三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。此后菜点创新既要依照原料性状、营养、功能开发菜点，并且还要把老式烹饪习惯上废弃原料（边角余料）充分运用，发挥原料应有作用，达到物尽其用目，如“茄皮鳝鱼”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而达到既充分运用资源，又保护生态环境规定和有益于顾客身体健康规定。
      四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和兴趣规定。将来菜点创新将多方面考虑到本地消费者饮食习惯、口味兴趣和季节变化，设计出适合本地消费者所喜欢潮流菜品。
     五、菜品更注重菜点属性规定。既要突也新、奇、特特点，又要保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美最高境界或各自原则，做到真正符合菜点属性规定。
     六、菜品更讲究膳食平衡健康规定。将来创新菜点营养调配，是当代饮食最高规定，也是中式菜肴走向世界核心所在。为此，在设计创作新菜点时可以参照《中华人民共和国居民膳食指南》，依照国民健康饮食规定来设计菜点。在详细设计创作中，一是更注重菜点科学搭配；二是更注重菜点在操作中合理烹调；三更注重调味品和原料在加热中互相影响，避免加热过程中危害因素，使创作菜点更有助于人体健康。
     七、将来菜品创新更加注重消费者承受能力，充分运用原料主、辅、调之间原则合理搭配，来减少成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多大众需求。
     八、菜品将全面考虑到宴会特殊规定。将来宴会创新菜将会从多方面考虑，按照宴会主题规定、规格规定、礼仪规定来进行设计创作。那时创新菜既要考虑到菜点食用价值，并且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点适应性。如烹饪原料适应性、饮食习惯适应性等
创新小组：行政总厨、各口主管、炒灶主厨。

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 010 页 数：第1页 共1页
主 题 ：餐前工作检查
目 ：提高工作效率和稳定菜品质量
内 容：
餐前工作检查
为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前准备工作检查小组，对每天餐前准备工作实行检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位工作进行考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量目。
一． 检查组构成
由行政总厨，厨师长。及各档口主管构成。
二．检查项目
1．炉子工作准备状况，涉及：红油、老油、由炉灶完毕初加工，菜谱上所有菜品前期制作，成品、半成品原则、质量等。
2．墩子工作准备状况，涉及菜谱上和宴席所有菜品前期切配，制作原则、质量 ，成品、半成品加工，干货涨发原则、质量，蔬菜架清理等。
3．荷台工作准备状况，涉及调料、酱料、小料、油料准备状况与否按每天出品最大用量来准备，每天出品最大用量餐具，盘头装饰和所有粗加工与否齐备。
4．凉菜工作准备状况，涉及调料、酱料、油料准备状况，菜谱上和宴席所有凉菜前期切配、制作，成品、半成品加工原则、质量等。

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 010 页 数：第2页 共2页
主 题 ：餐前工作检查
目 ：提高工作效率和稳定菜品质量
内 容：
5．面点工作准备状况，涉及调料、酱料、油料准备状况，菜谱上和宴席
所有小吃前期制作，成品、半成品加工原则、质量等。
6．笼锅工作准备状况，涉及菜谱上和宴席所有蒸制菜品前期制作，成品、半成品加工等。
7．保洁工作准备状况，涉及菜谱上和宴席所有菜品，时蔬初加工、整顿、清洗、菜谱上和宴席所有餐具清洗和到位状况。
三．检查时间
1．每日上午11：30。 2．每日下午17:50.
四．检查办法
由组长副组长带队，带领各检查小组成员对厨房每个档口，部门全面仔细进行检查并记录，对没有完毕餐前工作准备，必要对其部门负责人当面做出惩罚，并责令改进。
五．检查目
只有相对稳定出品，才有稳定客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好生意都忙而不乱，才干达到和突出酒店风味菜品和品牌菜肴稳定性。
六．检查小组组长:__________ 副组长：__________
成员：______________________.

制定人：餐饮部 批准人：总经理
执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10
编 号 ：CYHC 011 页 数：第1页 共3页
主 题 ：厨房成本控制办法
目 ：减少成本，提高工作效率和稳定菜品质量
内 容：
厨房成本控制办法
厨房是餐饮业核心，是生产重地，它直接决定酒店兴衰，生死存亡，树立公司形象，创造名牌公司， 需要长年积淀和巨大投入，必要有细制管理章程，过硬管理队伍， 管理实现统一原则、规格、程序、提高工作效率，减少成本， 保证菜肴原则、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结如下生产线流程管理控制原则。
    1 、理顺生产线流程
　　 厨房生产线流程重要涉及加工、配制、烹饪三个方面：
    (1) 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
    (2) 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
    (3) 菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
    2 、建立生产原则
　　 建立原则就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量