统一标准化菜市场设置与管理标准规范.doc

原则化菜市场设立与管理规范

一、范畴
　　本规范规定了菜市场设立与管理使用术语和遵循原则,规定了菜市场选址、场内环境、建筑装修、设施设备、场内布局、商品卫生质量、现场食品加工、品牌食品经营、市场管理、诚信经营等应达到规定。
　　本规范合用于社区菜市场新建、改造与管理。
　　二、术语和定义
　　下列术语和定义合用于本规范。
　　1、菜市场
　　以固定商位(涉及摊位、店铺、营业房等)和相应设施销售各类农副产品经营场合，重要销售果蔬、肉禽蛋及其制品、水产品、乳制品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油及其制品等。
　　2、不可食用肉
　　是指“三腺”(甲状腺、肾上腺和有病变淋巴结)、伤肉、霉变肉、病死肉等有毒有害肉。
　　3、废弃物
　　是指蔬菜枯败叶、水产品头、内脏等不可食用某些和有毒、有害及变质水产品。
　　三、场地环境
　　（一）选址规定
　　菜市场选址应符合都市规划,土地运用规划及商业网点规划规定,手续齐全。
　　菜市场设立应坚持以人为本原则,符合交通、环保、消防等关于规定,与城区改造、居住区和社区商业建设相配套。
　　以菜市场外墙为界,直线距离1公里以内,无有毒有害等污染源,无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品场合。
　　（二）建筑
　　勉励新建菜市场选取单体建筑或非单体建筑中相对独立场地。
　　新建菜市场土建构造应采用符合国家建筑、安全、消防等规定钢筋混凝土或新型材料构造。
　　新建菜市场单体建筑层高不不大于4.5米;场内主通道宽度不不大于3米,购物通道不不大于2.5米,污物等其她通道宽度不不大于2米。出口不少于2个,重要出入口门宽度不不大于4米。
　　菜市场应具备良好通风条件,室内宽敞明亮,自然采光好。楼层式市场应设有运送货品专用电梯;
　　（三）面积
　　菜市场面积依照规划区域居住人口、服务半径、消费需求等因素拟定。新建菜市场建筑面积普通不应不大于600m2。
　　都市建成区及县城新建菜市场,配套设有机动车、非机动车停放场地和内部仓库。停车场占商业用房面积20％以上,中心都市市场停车场面积依照需要恰当增长。
　　（四）装修及场内布局
　　菜市场地面应铺设防滑地砖,并符合吸水、防滑、易清扫规定,向通道两边倾斜;内墙(含立柱四周)应贴墙面砖,高度不低于1.8米;房顶可采用防霉涂料,或吊顶应采用燃烧性能为A级装修材料;
　　市场内经营者字号标牌应统一规范。按照商品种类划行归市设立交易区。同类商品区域要相对集中;分区要标志清晰。
　　四、设施设备
　　（一）给排水设施
　　1、供水设施
　　场内经营用水应保证足够水量、水压,卫生应符合国家GB 5749规定,设施配备符合国家节约用水规定。倡导在保证满足用水卫生原则条件下使用循环用水。
　　水产区供水到商位,肉类区供水到经营区,熟食经营区专间供水到加工间。同步,市场内设立供水点供消费者使用。
　　场内要配备高压水冲洗装置,便于冲洗地面墙体和设备设施。
　　2、排水设施
　　场内上下水道应保证畅通,采用沉井式暗渠(安管)排水系统,并设防鼠隔离网。主通道与购物通道交叉处应设窨井,窨井间距不适当不不大于10米,柜台内侧设地漏。有地下车库市场按照建筑规定另行设计。
　　购物通道下水道必要设计为暗道,防止异味上传,不可以设明沟。
　　柜台外地面排水槽宽度0.08米-0.1米,深度0.03米-0.05米,用不锈钢材料或耐腐蚀、易清洗材料制作并设地漏。柜台内排水槽保持排水畅通,地面保持干燥,不堆积垃圾。
　　污水排放系统应当按环保规定设立过滤解决设施,符合有关原则和规定。
　　（二）供电设施
　　应配备符合用电负荷、安全供电设施。电线铺设以暗线为主,并配备漏电防护装置。有条件应单独设立配电室。
　　各经营区域应配备带接地线符合低压电器使用电源插座,水产区域使用防水插座。
　　市场内环境照明供电设施配备应符合GB 50034规定。柜台(操作台)上方灯照度应达到100lx,肉类分割剔骨操作台灯光照度不不大于200lx。场内通道应配备照明灯,各出入口应设立应急灯。
　　（三）通风设施
　　建筑面积在1000平方米如下新建菜市场应安装不低于W功率低噪音排风机,1000平方米以上每增长100平方米相应增长300W排风机设备,排风机口布局应按国家或地方环保规定设立。
　　场内窗户设施应保证空气可以顺畅对流。
　　需要实行温控食品专间须配备相应通风及温控设施。
　　（四）卫生设施
　　菜市场应配备统一废弃物容器、垃圾桶(箱),并设立集中、规范垃圾房。垃圾房应密闭,有上下水设施,不污染周边环境,每个经营户应设立加盖垃圾桶(箱)。
　　菜市场应按GB/T17217规定建设卫生间,不得设在熟食经营区域附近。
　　（五）消防安全设施
　　建筑消防设施应符合GBJ16和GB50222规定；菜市场应按照GB/T17110规定原则配备灭火器材。
　　不得在市场交易场地设立生活用电和液化气设施。
　　（六）营业设施
　　1、柜台
　　摊位柜台应按不同品类经营需要统一制作，柜面及边沿挡水凸边使用面砖或不锈钢材料制作。
　　柜台高度宜为0.7m-0.8m。柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边，高度不低于5cm。柜台内应留有同一位置摆放电子秤，电子秤设立位置应便于消费者查看。
　　冷冻、冰鲜水产品、鲜肉柜台应采用不锈钢台面，活鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。
　　2、冷藏设施
　　商品保质保鲜有温度规定，应采用温控设备或采用相应办法，做到货到即时存入冷藏、冷冻设施，保证商品陈列、销售与加工、运送环节形成冷链不脱节。
　　冷冻肉及冷冻水产品应配备低温冷柜，冰鲜水产品应配备冰台。经营冷却肉应配备冷藏柜，温度保持在0℃-7℃。倡导豆制品、半制成品销售配备冷藏设施。
　　m2以上菜市场应设立冷藏室，有条件菜市场宜设立冷藏保鲜设施或25℃如下商品整顿间。
　　五、商品管理
　　（一）进货管理
　　场内商品进货商应向供货商索取产品来源地证明、质量认证证书或商品检查检测合格证。
　　蔬菜宜从本地“场地挂钩”批发市场或从农产品生产基地进货。
　　鲜肉类必要从本地定点屠宰厂进货或从“场内挂钩”批发市场进货，并附有与货品相符检疫检查合格证明。
　　未实行定点鲜牛、羊肉等，必要经检查合格后方可上市销售。
　　水产品进货应有产地质量检测机构核发产品合格证或批发市场提供产品合格证明。
　　豆制品和熟食制品必要向有营业资质和卫生允许生产、经销公司进货，市场应索要与货同行送货单等留存市场备案。
　　其她食品进货应有与货相符食品卫生合格证明。
　　市场应每天核对进货商品与商品检疫检查合格单（证），发现问题及时解决。
　　质检人员应对各种单证进行真伪及有效期验证，对初次入场经营者资质证明及其商品质量证书原件应留复印件存档，建立可追溯机制。
　　（二）入市检测
　　菜市场应依照需要配备迅速检测设备，并对入市蔬菜、水果有机磷类氨基甲酸脂类农药残留含量进行监测。
　　（三）劣品清退
　　场内经营商品出既有毒、有害、过期、变质等质量卫生问题时，应及时下架封存，并报食品卫生管理部门解决，建立不合格商品退市机制。
　　（四）禁营项目
　　菜市场内禁止销售国家规定野生保护动植物；
　　禁止生产、加工和经营卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》规定禁营商品；
　　禁止销售病死畜禽肉、变质肉、注水肉、未经检疫肉和其她不符合食品安全卫生规定肉类及其制成品；
　　禁止场外加工肉糜入市销售；
　　场内不得销售现场制作炒货食品。
　　（五）零售加工
　　散装蔬菜上柜前应做干净整顿，涉及去泥、去黄叶、去腐叶、去根，倡导净菜或半净菜上市。需保鲜蔬菜应使用保鲜膜包装，需捆扎应使用无毒材料捆扎。
　　熟食卤品整顿加工，肉类统货分割剔骨，鲜活、冰鲜水产品现场去头、去内脏、去鳞等加工服务，应使用符合卫生安全规定刀具、刮器、绞肉机、容器等并在符合卫生规定操作台（板）上进行。
　　菜市场内进行食品现场生产、加工（涉及半成品加工和直接入口食品加工），必要符合卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》规定。
　　（六）商品陈列
　　1、蔬菜类
　　蔬菜上柜销售前应加工整顿，排列整洁，分类陈列。
　　预包装蔬菜排放应保持新鲜，整洁美观，以便销售。
　　2、鲜冻肉类
　　鲜肉经营勉励设品牌销售区，其经营场地内必要设有温控设施，其区域温度不高于25℃。当天交易剩余鲜肉、分割肉须进行冷藏保质，保管时间依照季节拟定。
　　肉类商品不得着地存储和接触有毒有害及有异味物质。
　　肉类销售中产生不可食用肉应置于明显标记容器内，由市场管理部门按关于规定集中解决。
　　3、水产品类
　　冰鲜水产品柜台应在多孔不锈钢板上铺设散冰保鲜，并配备保鲜冷柜。
　　水发水产品和需清水暂养贝类应放在专门容器中陈列销售。
　　4、豆制品类
　　豆制品须分类陈列，摆放整洁。
　　豆制品销售先后必要做好设施设备、及周边环境清洁卫生工作，未销售完豆制品应放入冷藏设施中贮藏。
　　5、熟食卤品
　　生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品卫生规定。
　　室内应配备消毒设备，专用放置或展示容器（具）、冷藏与空调等设施，并符合食品卫生规定。要有完善防蝇、防鼠设施，并做到无鼠、无蝇侵害。
　　熟食销售人员禁止直接用手接触食品。
　　6、酱腌菜类
　　直接入口酱腌菜应当加盖销售，并配备防蝇、防鼠等设施，做到无鼠、蝇侵害。
　　禁止用手直接接触食品。
　　7、清真食品
　　清真食品专柜设立与运作必要符合国家和关于民族政策。
　　经营清真类食品应符合清真食品供应专摊、专人、专库、专车规定。
　　（七）包装
　　菜市场内禁止销售、使用厚度不大于0.025毫米塑料购物袋,应使用无毒、可降解环保型包装材料，不应使用黑色或深色有毒厚质、非食用和非环保型塑料袋。。实行塑料购物袋有偿使用制度，明码标价。
　　腌制品应使用食用盛器，禁止使用化学和有毒有害塑料桶。
　　肉、鱼、豆制品、腌制品及熟食卤品应采用食品袋包装。
　　经营预包装商品，其标签应符合GB 7718规定。
　　六、卫生管理
　　（一）环境卫生
　　菜市场环境卫生应符合GB 14881 规定。
　　菜市场应保持地面干燥、清洁，场内无异味。菜市场内应无乱吊挂、乱张贴及垃圾堆积等现象。
　　对不可食用品应有专人负责集中回收，统一解决。废弃物需所有装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中解决，并定期清洗，保证场内购物环境整洁有序。水产品零售点在交易过程中所产生水产品废弃物应当由菜市场集中收集并及时解决。
　　场内卫生实行区域包干，明确包干负责人；场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度，应设有专职卫生监督人员和寻常保洁人员。
　　（二）设施卫生规定
　　鲜肉类、水产品、熟食类加工所有操作台、切割用品及盛器均应每天进行严格清洗、消毒，并按规定位置加盖存储。
　　活水鱼蓄养池应用消毒水定期进行清洗、消毒，其她蓄养用品应定期清洗。
　　菜市场应设有收集副食品废弃物垃圾箱（桶）。
　　（三）从业人员卫生规定
　　菜市场应设有专职食品卫生管理监督人员，并指定一名负责人为食品卫生负责人，建立从业人员卫生管理制度，每个有关从业人员均应持有有效健康证。
　　熟食销售及加工人员个人卫生与健康状况应符合GB14881关于规定。
　　七、市场管理规范
　　（一）制度规范
　　1、菜市场应当制定内部管理制度，涉及：菜市场管理人员工作制度、菜市场管理人员岗位目的责任制度、市场经营者守则、食用农产品安全质量责任制度、不合格商品退出销毁制度、产品质量安全追溯制度、菜市场经营活动场内公示制度、商品预先赔付制度、市场档案管理制度、人员培训管理制度、环境卫生管理制度等。
　　2、菜市场应建立服务台帐、顾客投诉解决台帐、食品从业人员健康检查登记台帐、计量器具台帐、校秤记录台帐、不可食用肉回收台帐等。
　　（二）证照管理
　　1、场内经营者必要持有有效营业执照，经营豆制品和副食品等还必要同步领取卫生允许证，不许无照经营，或超范畴经营。
　　2、随商品同行当天合格证、检疫证、送货证、拟定单等商品证（单），应由场内经营者自行保存备查。
　　（三）价格管理
　　1、销售各类商品应当按国家关于规定实行明码标价，标价内容真实明确、笔迹清晰、货签对位、标示醒目。
　　2、禁止价格欺诈、哄抬价格和低价倾销等不合法价格行为。
　　（四）计量管理
　　1、市场内必要使用符合国标计量器具，加强管理，定期校验，并向本地质量技术监督部门申报备案。按期做好每年一次计量器具强制检定工作。
　　2、票据、票证、商品标记、价目表等应当对的使用国家法定计量单位。
　　（五）人员培训
　　1、菜市场管理人员应按照职责分别参加关于部门组织岗前培训或轮训，经考核合格后持证上岗，并佩戴统一印制胸标。
　　2、菜市场应建立经营者食品卫生及业务规范培训机制。
　　（六）公共服务
　　1、菜市场应设立市场服务管理办公室、服务台、广播设施、顾客休息、设立宣传栏、公示栏、导图栏、供应区域标志、公平秤等服务设施，有条件市场可设立价格行情显示屏。
　　2、菜市场应在明显位置设立投诉箱，发布投诉电话，投诉解决应制度化，尽量现场解决，使顾客千万实质性损失，菜市场应实行先行补偿制度。
　　3、菜市场应建立服务监督机制，定期对消费者进行满意度抽样调查，征询消费者对菜市场意见和建议，及时改进。
　　（七）信用管理
　　1、菜市场应建立场内经营者诚信经营档案，公开、公平、公正地管理场内经营者。
　　2、场内经营者应诚信经营，哺育良好社会信誉，自觉抵制欺诈、违规经营、偷税、漏税、欠税等状况发生。
　　3、市场举办者应开展先进经营户或诚信经营户评比表扬活动。对信誉差经营者进行曝光公示，情节严重，可以清退出场。