职业技术学院伙食服务中心相关规章制度样本.doc

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伙 食 服 务 中 心

相
关
规
章
制
度
食堂管理制度

一、操作间清洁卫生
1、每日进行清洁卫生扫除，保持操作间卫生整齐；
2、食品加工完以后废料、垃圾应立即清理，做好地面清洁卫生，当日垃圾必需当日清除，存放垃圾容器必需加盖；
3、炊具、餐具和食品加工机具要立即进行清洗、消毒，并保洁；
4、下水道必需随时保持通畅，无污物淤积；
5、必需做好防鼠防蝇工作
6、墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。
7、每七天一次大扫除
二、餐厅清洁卫生
1、每餐前必需做好餐厅清洁卫生，桌面光洁无有没有，地面洁净无渣子，无积水。并随时保洁，垃圾应立即清除。
2、在就餐中，必需有专门人负责餐桌、地面清洁卫生，用完餐桌面应立即清除必需将桌面残渣擦洁净桌面
3、供餐结束后必需对餐厅进行全方面清洁卫生，清到垃圾。
三、环境卫生
1、食堂等经营部门必需根据划分周围坏境卫生区域做好清洁卫生。
2、坏境卫生每日进行一次扫除，并随时保洁。
3、每七天进行一次大扫除。
4、凡未按要求做好清洁卫生部门一律根据要求进行处罚。
食堂值班制度

依据学院《行政值班制度》相关要求，特制订学院食堂值班制度：
一、食堂值班实施二十四小时值班制度，由各食堂主任负责
二、各食堂主任值班期间严守岗位，住值班室；并严格遵守值班时间（每七天7天，周天二十四小时）
三、在节假日、双休日期间，食堂值班由后勤处经营科负责安排，值班人员应认真填写值班统计，值班时间为当日早上8:00~当日晚上18:00。
四、值班人员应维护食堂内部秩序，处理食堂突发事件，关键情况立即向领导和相关部门汇报。
五、发生各类案件，要组织人员采取必需方法保护现场。
六、要尽职尽责，对玩忽职守造成严重后果要追究责任，严厉处理。
学校食堂卫生安全管理制度

一、食堂必需持有有效卫生许可证，到期立即验换。
二、从业人员按要求准期进行健康检验，卫生知识定时培训，持合格证上岗。
三、从业人职员作时间必需穿整齐洁净工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生做到“四勤”严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整齐，、洁净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖立即清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、多种工具、容器、机械定位存放，用毕立即洗刷洁净，达成物见本色；多种防尘布整齐并有正反标识。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时
八、多种食品要用具要生熟分开，设有显著标识菜墩、砧板用毕洗刷洁净，立式存放要求各面清净，物见本色。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、掺杂使假、标识不全及过期食品。从 正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必需采购、使用符合国家卫生标准添加剂。
十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。；冷藏食品防治方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

食品环境卫生制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，天天按保洁进行卫生扫除，保持内外环境整齐
2、食品生产经营场所全部防蝇、防尘‘防鼠方法、并和有毒有害场所保持要求距离。
3、设备布局合理，存放整齐有条理，容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。
4、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑，无油腻，保持干燥清洁，墙壁，房顶无油污、无霉斑，无滴水。
5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭，垃圾袋装化，天天清除。

原料验收制度

一、每日由两名厨师负责验收，食堂内全部厨师轮番值班，不许可一个人连续严守；
二、验收厨师严把质量关，做到霉烂变质、规格不符、质量不符、菜单范围外菜不收、未验货不进库；
三、验收厨师必需控制住实收食品数量和送货单数量相符；
四、验收厨师发觉质量问题应立即指出并指出并依据生产需要对供货商做出对应处理意见:
1、当日必需不过严重不符合，罚款50-100元；
2、当日必需不过部分不符合，罚款10-50元；
3、菜单外产品依据生产需要及价格高低决定是否留用；
4、数量超出菜单范围10%以上依据生产需要及价格高低决定是否留用；
5、数量不足依据生产需要作出对应处理意见，
五、相关细则：
1、新鲜蔬菜以色泽、水分含量；含水程度来区分；
2、豆制品以味道、口感、含水程度来区分；
3、袋装、捆扎物品必需拆装验收；
4、特殊菜品必需分粗细、大小、轻重，严格区分；
5、部分菜品和供货商业意见不符，则由验收厨师结合食堂所需做出处理意见；
6、肉制品必需确保新鲜，经检验合格可验收；
7、腌制品必需开包检验，并检验卫生许可证、合格证、生产日期、保质期、重量、份量；
8、冻货必需经试用后严格把握每一次进货数量；
9、原材料验收前应索取相关证件，包含生产许可证、卫生许可证、质量合格证等。
六、验收厨师不能严格控制菜品质量，视情节轻重处予20-100元处罚，尤其严重取消验收资格；
七、验收厨师不能严格控制菜品数量，取消验收资格并罚款50元；
八、验收厨师和供货商关系亲密，取消验收资格并罚款100元；
九、当日验收厨师必需认真填写“食品原料采购验收统计表”一次不合格扣5元；
十、验收值日表由厨师长安排制订，每个月更换一次，验收厨师必需严格要求根据验收值日表实施（特使情况除外）‘
十一、能严格实施验收制度且表现优异者，给10-50元奖励；

食品索证采购制度

一、采购员要经健康检验、卫生知识培训合格方可上岗。
二、采购员必需要掌握一定判别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求
五、采购肉类、酒类、饮料类、乳制品、调味料品等，向供货方索取同批产品检验合格或检验汇报单。
六、采购原料必需新鲜、洁净，符合卫生标准和相关要求。
七、不采购：腐烂变质、发霉酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、参杂参假、混有异物或其它感官性异常食品，无检验合格证肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等；超出保质期及其它不符合食品标签要求定型包装食品。
八、严格实施相关食品、原材料采购、运输制度，预防食品污染。
农副产品采购卫生质量控制制度

1、采购水果、蔬菜类农产品必需索取农药残留检验合格证。
2、无公害产品（或绿色食品）必需索取无公害产品产地起源相关证件。
3、购入检验合格证果蔬类产品会，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。
4、加工时果蔬采取简易去毒方法（水洗、侵泡、去皮或消毒灯方法）进行去毒处理。
5、应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。
6、检出农残留超标果蔬要就地销毁处理，不能转买或退货并汇报当地卫生监督机构。
食堂安全防火制度

依据我校《防火安全制度要求》，食堂特制订本制度以下：
一、食堂实施防火安全责任制，指定专员为防火安全责任人，抓防火工作，责任落实；
二、把防火工作纳入议事日程，做到和生产、工作同计划、同部署、同落实、同总结、同评选，使防火工作常常化，群众化；
三、严格防火管理制度，认真落实国家颁布消防法规和技术规范。结合实际情况制订并不停完善防火制度，教育食堂人员了解制度内容认真落实实施；
四、配置消防器材，由专员负责保管、定时检验和维修，确保完好；
五、普及消防知识做到人人全部会报火警、会使用灭火器、会扑救初起小火，同时发觉判别火险隐患；
六、坚持每日安全检验和不定时安全自查确保立即发觉，排除火险隐患，对当初处理不了要采取有效临时安全方法；
七、切实控制好火源、电源，加强值班人员责任心，发觉可疑气味，立即查询，立即汇报。
食堂出入库制度

一、食堂采购一切物品，均均必需严格推行入库、出库手续，双方签字。
二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，查对数量，杜绝质次、变质、过期食品采购和入库。
三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，查对数量，杜绝质次、变质、过期食品出库和食用
四、保管员（验收员）和采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。
五、加强食堂仓库管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、放食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象发生
食堂仓库保管制度

一、仓库保管员必需经健康检验、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，优异先出。有过期及变质迹象食品立即汇报并销毁、处理。
三、包装食品根据类别、物种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合相关要求；散装食品储存容器加盖，并标注食品名称。
四、肉类、蛋品等易腐烂食品按要求冷藏或冷冻储存并保持要求温度。
五、食品和非食品不得混放，仓库内不得存放私人用具及其它杂物。
六、严防鼠、虫、蝇、和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库常常开窗通风，保持库室内整齐。
八、仓库保管规范化。仓库保管员必需学习和掌握食堂保留知识和商品知识。
食堂餐饮卫生制度

1、严格落实实施《食品卫生法》，搞好饮食卫生，预防食物中毒。
2、采购食品起源清楚，质量新鲜，注意食品使用期，不买能够食品。
3、生产及销售食品，必需符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质原料合成品，严把食品质量关（剩饭剩菜要充足加热后）方可售出。出售菜肴，每餐采样留存二十四小时。
4、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，预防食品污染。
5、多种原料加工做到一摘、二洗、三清、四配切。
6、对餐具和盛放直接入口食品容器必需洗净、保洁，食品包装材料必需符合卫生要求，出售食品必需用售货工具。
食堂职员卫生制度

1、食品从业人员必需每十二个月体检，取得健康证后方可上岗。
2、必需穿戴整齐浅色工作服、帽，头发不漏帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩
3、食品从业人员操作食品前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4、在生产、经营场所内不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用具带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤剪发洗澡，勤换洗工作服、帽。

食品采购卫生制度

1、采购食品及其原料应该五毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状。
2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、发虫’生虫、虫蛀、有毒有害、·参假参杂、超出保质期限及其它不符合食品卫生标准和卫生要求食品。
3、采购食品及其原料，应该根据国家相关要求索取检验合格证或化验单。
4、采购定型包装食品和食品添加剂，必需在包装标识上照要求标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或关键成份、保质期限、使用或使用方法等。食品包装标识必需清楚，轻易辨识。在中国市场销售食品必需有汉字标识。
5、采购食品添加剂必需选购国家许可食用、定点厂生产食用及食品添加剂。
6、采购食品容器、包装材料、食品用工具、设备。用于清洗食品和食品用工具、设备洗涤剂、消毒剂必需符合对应卫生标准，对人体安全无害。
从业人员健康检验和卫生知识培训制度

1、食堂从业人员必需经过健康检验和卫生知识培训由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
2、食堂从业人员每十二个月进行一次体检，发觉患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或身处幸福皮病和其它有碍食品卫生疾病人员必需停止食堂工作。
3、食堂从业人员保持良好个人卫生，遵守“五四制：勤洗澡、勤换工作服、勤剪发、勤剪指甲。
4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、食堂从业人员要主动参与卫生部门赫尔上级主管部门及本单位组织多种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方各项卫生法律，法规，做知法遵法模范。

餐具洗刷消毒卫生制度

1、坚持”去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒：四道洗消工序。感官检验以光、洁、涩、干为达成消毒要求。
2、消毒后备用餐具整齐有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。
3、洗碗池要专用，用后洗刷洁净，无残渣，油垢，表面清洁。
4、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。
5、废弃物要右转有容器存放，不暴露、不积压、不外溢。
6、多种盆等较大用具要苫步防尘，消毒药用消毒剂或沸水煮。

餐厅卫生管理制度

1、每餐前必需做好餐厅清洁卫生，桌面不光洁无油污地面洁净无渣子、无积水。并随时保洁，垃圾应立即清除；
2、再就餐中，必需由专员负责餐桌、地面清洁卫生，用完餐桌面应立即清除必需立即将桌面残渣擦洁净桌面。就餐结束后，必需对餐厅进行全方面清洁卫生，清倒垃圾。
3、餐厅内要设置供用餐者使用洗手设施。
4、环境整齐，设有足够，符合卫生要求小餐饮具存放柜设备。
5、餐厅内应设有通风设备，保持餐厅内空气流通。
后堂操作间卫生制度

一、盛放生、熟、荤、素食品用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。
二、多种炊事机械、电器设备用具必需摆放整齐，做到清洁卫生，由专员负责。
三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙，无脏垢及异味。
四、坚持每次操作完成后根本清扫一次，每七天大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
五、主动采取方法，消亡苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。
六、厨房地面、墙壁、顶棚’炉灶‘案板等常常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。
七、容器用具、案板、印模、工具等实用后立即洗刷洁净，保持干燥。
八、厨房废弃物、垃圾等要立即扫除、处理。
九、洗刷间、蒸饭间、蒸汽间沟道通畅，无积水。
十、建立日常和定时清扫制度，实施厨房卫生分片包干等责任制
十一、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车辆等。

卫生间卫生管理制度

1、卫生间卫生必需有专员进行清洁，每日进行清洁卫生扫除，保持操作间卫生整齐。
2、食品经营单位内设卫生间不能在经营区域内，为水冲式。
3、卫生间门不得和食品加工场所直接相同相对。
4、设有流动水吸收设施
5、下水道必需随时保持通畅，无污物淤积。
6、墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。
7、卫生间内应设有通风设备，保持餐厅内空气流通。
8、厕所不得设在食品处理区。
9、厕所应采取冲水式，地面，墙壁，便槽等应采取不透水，易清洗、不易积垢材料
10、厕所映射有效排气（臭）装置，并有合适照明，和外界相通门窗应设置严密禁锢、易于清洁纱门及纱窗。
11、厕所排污管道应和加工经营场所排水管道分社，且应有可靠地防臭气水封。
烧煮、烹饪卫生制度

1、检验食品质量，变质食品和不符合卫生要求食品不烹调，不烧煮。
2、食品烧熟煮透、烧熟煎透，纺织里生外热。熟食品放在经过消毒清洁容器、残局中。
3、剩下熟食品放入舒适专用冰箱内保留，隔顿、隔夜存放超出4个小时熟食品及外购熟食回锅烧透后供给。
4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，砂锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。
5、抹布专用并保持清洁，不用抹布楷碗盘，滴在盘边汤汁用消毒不楷。
6、依据用膳人数计划烧饭，剩饭预防变质，并注意防蝇防尘。
7、工作结束调料加盖、调味瓶2、炊具、工具、用具、灶上灶下。台面清理洁净，地面清扫后拖净。
8、厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，洁净清洁。

配菜卫生制度

1、检验食品质量，不新鲜食品，腐败变质和有毒有害食品不配切。
2、食品不着地存放，以销定量立即加工切配，临时不用或用不完新鲜食品立即存入冰箱保留。严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。
3、切配水产品到、砧板、抹布，刮清洗净后在配切其它食品。
4、食品容器清洁卫生，配菜盆和出菜盆分开，并能显著区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。
5、工具用具清洁，做到刀不生锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。
6、冰箱专员管理，定时化霜、清理，常常检验食品质量，各类食品分类存放，生食品和半成品隔开存放。
7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗洁净，配菜台面、菜架’食品厨整理洁净，地面拖清，保持室内清洁卫生。

食品冷藏卫生制度
1、依据食品种类选择冷冻或冷藏保留食品。动物性食品应置于冷库或冷冻箱保留。果蔬菜类食品及随即要用食品应置于冷藏箱内，再4℃左右温度下短期保留 。
2、冷库或冰箱常常检验制冷性能，由专员负责定时除霜和除去冰块，清洗和消毒，其实保持清洁，无异味、臭味。
3、进出食品应有统计，做到优异先出先用，已腐败或不新鲜食品不得放入冷库或冰箱内保留；已解冻食品不宜在冷冻。
4、冷库中食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得和非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。
5、冷库或冰箱因停电或故障造成储存食品解冻，再重新冷冻要进行清理。

食品和化学物品贮存制度
1、贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。
2、操作间内使用杀虫剂时，应根据卫生部门要求采取妥善方法，不得污染肉制品。
3、食用杀虫剂后应将受污染设备、工器具和容器根本清洗，除去残留药品。
4、必需设置专用危险品库房和贮藏柜，存放杀虫剂和一切有毒、有害物品。这些物品必需贴有醒目标有毒标识。
5、使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定专门人员严格监督下使用，不得污染食品。
6、配置和库房相适应通风设施。

非定型包装食品及感官检验验收制度
1、非定型包装食品展卖时所使用盛放容器及售货工具是否清洁。
2、测定冷藏、冷冻设备是否达成有冷藏或冷冻要求食品保留温度。
3、售卖食品时是否使用工具。
4、非定型包装食品包装材料是否达成食品及要求。
5、是否销售腐败、变质和感官性状不符合卫生要求食品。
6、盛放直接入口食品容器是否紧闭，使用工具、容器是否经清洗消毒；生、熟食品销售工具、容器是否混用
7、销售畜禽肉类有没有检疫证实。
8、是否销售未割除腺体肉，病畜肉、变质肉和注水肉。
9、是否销售河豚鱼及死亡黄鳝、甲鱼和河蟹等。
10、散装食品经营应在盛放食品容器显著位置或隔离设施上、分装食品标签上标识出食品名称、配料表、生产地和地址、生产日期、保质期、保留条件、食用方法等，标注生产日期必需和出厂时标注生产日期、保质期一致。已上市销售预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售；不一样生产日期产品混售，必需标注最早生产日期和最短保质期。

食品添加剂使用和管理制度

食品添加剂不是食品，多系化学原料有些含有毒性。所以各食堂再使用上尽可能不能或少用，必需使用时，应严格适用范围和使用量，并注意以下几点：
1、不得破坏和降低食品营养价值。
2、不得用于掩盖食品缺点和粗制滥造欺骗就餐人员。
3、使用食品添加剂必需是由政府审批生产单位生产、有明确标志和要求，产品必需符合要求，不符合要求和要求食品添加剂食堂一律不得使用。尤其是要加强食品添加剂亚硝酸管理，严禁过多使用和滥用引发食物中毒。

机械安全操作规程

1、多种机械设备，应指定专员制度和管理，操作人员应熟练掌握操作技术，遵守操作规程，严格操作管理，预防事故和机械事故发生
2、对常常使用多种炊事机械、电器设备，要定时进行安全保养，根本检验，做到无锈蚀、无污染，发觉异常立即维修，确保完好，使用正常。
3、多种机械设备在使用前必需切断电源检验，确定无任何问题后再使用。在使用过程中若发信啊机械故障必需先切断电源在做检验，待故障后面可继续使用，使用完成后必需先切断电源，然后在将机械设备清洗、擦洗洁净。在开启和切断电源时，操作人员手上不可带水操作，以确保安全。
4、机械工作运转中，严禁用手机那去多种杂物盒障碍物，操作过程中必需集中精力，严禁和她人健谈或做和操纵无关事。
5、机械设备维修史，必需在切断电源保安全情况下进行。
6、不按操作规程操作饿，发生问题 ，后果自负。

炒菜操作规程

1、根据每七天食品食谱进行操作，无特殊情况不得改变食品品种。
2、操作前要合理分工，相互配合，做好各项准备工作。
3、炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒确保菜肴色香味美。咸淡适中。
4、炒菜、烧菜均要做到热菜供给。炒菜做到边炒边卖，确保温度和色泽。
5、重视饮食卫生，在烧，炒过程中，如发觉因原料变质而出现异味时。就应立即汇报领导，不得盖味出售。
6、做到生熟分开，不得用盛装生食盆、盘盛装熟食，对盛装舒适度盆、盘要用沸水消毒，合理摆放，严防污染。

切菜、配菜操作规程
一、讲究切（配）卫生对初加工前任何烹饪原料必需做到先洗后切；
二、按菜肴制作要求，重视切，配规格，不偷工减料
三、严禁成捆切根，避免无须要浪费
四、严禁将盛具放在地上或在盛具内切菜，所切得菜应讲求质量、条块整齐，粗细均匀，适合烹调要求。
五、切配中，加强场地卫生工作，不随地抛物，以确保菜肴质量。
六、和炒菜师傅亲密配合，完成当日各餐菜谱计划实施，做到先下锅先切，确保菜锅上连续作业需要，确保按时开饭。
七、全部刀具要保持锋利无锈，砧板要平方，用后清洁洁净，预防霉烂，并做到刀具砧板生熟分工。
八、要搞好环境卫生和个人卫生。工作案台和场所切配完后必需清扫洁净，个人要勤剪发，勤洗澡换衣、勤剪指甲、勤洗工作服、围裙和袖套。

择菜、洗菜操作过程

一、洗菜用水池和清洗餐具用水分开。
二、根茎类应要削腐、剔虫、除泥沙。
三、清洗前，认真清理烹饪原料中杂质和残枝烂叶，叶片类解捆。去根、清黄叶
四、严格清洗三道（洗一道，清二道），再上架待切。
五、盐水或消毒剂侵泡三十分钟以上，在漂洗洁净。
六、多种待加工原料均应做到先洗后切，不得先切后洗。
七、作业前后，全部案板、池、台均应清洗、清扫洁净。垃圾清运到指定位置。
八、清洗各类菜应立即放在菜架上，并按要求归类，方便烹调人员使用，严禁放在地上，以预防污染。
点心制作操作规程

1、检验食品质量，发霉、发蛀、变质食品不用。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴整齐工作衣帽。
3、操作点心前将刀，彩板、棍棒、食品容器清洗洁净。
4、馅心用多少加多少，剩下馅心放入冰箱储存。
5、针对各类食品要区分对待，动物性、植物性食品要分池清洗，水产品要在专用水池清洗。
6、生熟食品加工工具及容器切记分开使用并标注显著标志。同时，加工好食品要立即食用。切配好半成品和原料分开存放，盛装食品容器不得直接置于地上，以防被污染。
7、用具使用后奥立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐用具要贮存在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜还要定时清洗，保持洁净，切记不得反复使用一次性餐具。

售卖窗口操作规程

1、每个职员必需认真学习和严格遵守《食品卫生法》和食品卫生管理若干要求，持证上岗，上岗时工作服必需穿戴整齐，不准穿拖鞋、背心上岗。
2、上岗工作是必需使用文明用语，即“你好”，、请’对不起‘“谢谢”等文明礼貌用语，不得说不礼貌、不文明话，严禁说脏话，吵架，打架。
3、每个职员必需做好个人卫生，勤洗头、勤洗澡、。上岗前和大小便后必需洗手，消毒：不准蓄长发、长指甲、、长胡须，涂指甲油，戴戒指；在工作场地加工食品时不准抽烟；
4、打饭菜一视同仁，做到饭菜按要求足量均匀，不准打人情饭菜。
5、上班时间一律不准在工作场地会客，严禁带小孩到工作场所；闲杂人员一律不准进食堂食品加工场地；
6、遵守炊事机具设备操作规程，不准违章作业，野蛮操作，珍惜公共产物；凡未根据规程和要求进行操作，造成设备损失或人员受伤，一切责任由当事人负责；必需保持炊事机具设备清洁
7、在售卖窗口工作，不准抽烟、品茗、聊天、打闹、随地吐痰，不准吆喝拉客，敲盆卖饭菜，不准坐着买饭菜，不准边吃东西边卖饭菜；不准一边收钱一边售饭菜；
8、不准用非食用塑料袋装视频；不准使用国家明令严禁一次性快餐盒；售饭菜时必需使用专用工具，不准用手直接接触食品。
收餐操作规程

使用收餐车；
收餐具必需先把赃物倒掉，然后才能叠起来，大盘子在下，小盘子在上，如操作有问题，就要改善；
倒清餐具上菜肴，集中处理；
分类、分档收放餐具；
用洗洁净和洁净抹布擦拭转盘。
环境卫生：
餐前、餐后检验地面和台面是否有杂物，并立即处理；
检验用具如有缺漏，立即补充；
检验餐台餐椅是否对齐。
洗、消毒操作规程

必需严格根据国家卫生行政部门对餐饮业餐具消毒卫生法规要求进行本岗位工作。
本着对就餐者身体健康高度负责态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过惨剧进行消毒处理。
回收后餐具必需经过以下过程进行洗消：
①餐盘：分类→冲洗→消毒液侵泡→清水冲洗→洗消机清洗，消毒→整理，装入专用容器储存备用
②筷子和汤勺：冲洗→消毒液侵泡→清水侵泡和冲洗→高温烘干→整理，装入快笼。
餐具洗消后卫生标准是：不得有任何残渣和附着物。
餐具存放备用时间夏季超出二十四小时、冬季超出45小时，必需重新进行洗消处理。
洗消机械内水必需一餐一环：设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后惨剧严禁落地；洗消后餐具严禁落地；洗消后餐具必需摆放整齐。
确保洗消室内卫生洁净无死角；设备容器洁净，下水道得明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内。
八、在确保洗消质量前提下，尽可能降低水和消毒剂消耗。
食堂管理员岗位职责
认真实施食堂管理制度，监督管理食堂主副食品验收入库，逐日消耗登记工作，搞好食堂日常事务管理工作。
严格菜金管理，收缴菜票、现金做到日清月结，账目清楚，不得私自挪用，超范围开支，并搞好菜票监督销毁工作。
每个月按时公布或是收支账目，确保收支平衡，略有节余。
搞好伙食民主管理工作，主动征求就餐人意见，立即改善工作方法。
定时了解市场行情，确保主副食价格合理，堵塞漏洞，降低浪费。
督促检验炊事员搞好饮食卫生，杜绝食物中毒。
率领食堂工作人员搞好食堂内外清洁工作，定时对厨房用具进行消毒清洗。
食堂工作人员保持良好卫生状态，勤剪发、勤洗澡，工作服一日一换。

炉灶厨师岗位制度

听从司务长工作安排，负责菜肴加工烹制。
掌握多种烹调方法，努力钻研烹调技艺，主动改善和创新肴品种，不停提升菜肴质量。
了解天天开餐任务及菜单，准备好多种调料盒小料，合理使用调味品。
认真实施操作规程，做到正确适时，上浆上料适度，正确油温，掌握火候，装盘成型，色香味好，确保出菜之全部。
搞好食品卫生，保护炉灶和操作用具清洁工作，结束时整理盛器擦净加盖，个人卫生符合要求衣着整齐。
珍惜使用灶具，炊具设务，注意做好保养工作，节省水、电、油耗用量。
搞好本职员作外，主动帮助切配工作。
做好食堂和学校其它工作。

切配厨师岗位职责

听从厨师长工作安排和部署，负责坐好仪器原料切配和水发工作。
熟悉多种荤素仪器原料切配制作技术，知道干货侵发要领，掌握食堂任务情况，作好原料准备，立即做好加工制作工作。
严格实施工作规程确保质量要求，用料注意节省，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片厚薄一致，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核实正确。
严格实施食品卫生法和各项卫生制度，确保食品卫生安全，做到加工制作场地洁净、整齐，多种用具盛器清洁，个人卫生符合要求。
珍惜使用多种用具设备，负责做好保养、保管，亲密帮助炉灶做好各项工作。
做好食堂和学校其它工作。。

食堂采购原岗位职责

1、服从部门主任、厨师长领导，做到计划采购不脱节。
2、了解和掌握市场信息，主动采购，其采购价格必需低于当日市场公布参考价，学校食堂降低成本，主动工作，采购价格对采购员关键考评依据。
3、依据部门主任 或厨师长开具采购单，严格把好质量和数量关，不购变质食品，如有变质或短斤少两由采购员自己负责照价赔偿。
4、采购食品要亲自过目，票务相符，手续清除，不惜公济私，不挪用公款，立即正确地和财务账。
5、主动想方设法组织价廉物美食品，能批发不够零售，勤跑市场做到货比三家，那里合算到哪里买，不够人清货，为校为公思想。
6、除搞好采购人作外，主动参与食堂其它工作和学校部分工作。
食堂保管员岗位职责
帮助厨师长做好食堂设施、餐具保管工作，负责食堂主、副食品入库验收和保管工作。
对照部门领导开出采购单，对采购物品进行过称验收，并了解当初所购食品价格，对品种数量、质量、价格逐一登记开收购单，坚持标准，不收人情货和变质商品。
进出仓库符合要求。进库要有验收单，仓库有领料单，预防不负责超计发货，做到帐物相符。
保管食品做到先购先用，不霉烂，不变质，无虫食品，排放整齐，卫生符合要求，严格实施食品卫生法。
认真做好月底盘点工作，如实反应库存情况，对账物不符要求追究责任，每个月25号将存货情况报上级部门。
除搞好保管工作外，负责食堂部分勤杂和卫生工作及学校其它部分工作。

中点厨师岗位职责
1、服从司务长工作部署，负责食堂所需要多种点心加工制作和供给工作。
2、熟悉各式点心制作方法，不停改善点心花色，知道加工制作技巧。
3、食品成品、半成品、及食品应分开存放。食品不得和药品，杂品等物品混放。
4、食品仓库应常常开窗通风，定时清扫，保持洁净和整齐。
5、了解和掌握食糖供给品种和要求，立即做好原料和工具准备工作。
6、认真实施加工制作规程，做到投料正确，配料百分比合适，外形精巧美观，大小均匀，口味正宗，并要主动钻研业务，努力创新，不停增加花色品种.。
7、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度要求，做好食品卫生点心间清洁工作，确保食品卫生和安全。
8、珍惜和珍爱多种设备和用具并常常做好保养工作。
9、做好本职员作和学校安排其它工作。
安全管理员岗位职责
安全管理员依据后勤集团《安全管理制度》，对食堂安全管理进行监督和检验。
安全管理员依摄影关安全管理要求，对相关责任人实施处罚或奖励。
安全管理员负责区域内食品安全卫生步骤检验、监督工作。
安全管理员负责食堂周围安全检验、监督工作。
安全管理员负责外来人员进出食堂安全检验监督工作。
安全管理员帮助领导开展食品安全卫生知识培训，、
安全管理员负责提出食品安全卫生方面改善提议。
安全管理员完成领导交给其它任务。
安全管理员在安全管理组长指导下工作。
食品添加剂使用和管理员岗位职责

一、严格根据《食品添加剂使用卫生标准》中所列出品种、使用范围和最大使用量来正确使用 和管理食品添加剂:凡不在要求范围内食品不得加入添加剂；
二、使用新食品添加剂时，应由生产单位及其主管部门提供相关资料。省、市、自治区主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核同意后方可使用；
三、使用从国外进口食品添加剂或使用食品添加剂食品，必需符合中国食品添加剂卫生标准和管理方法，经过港口卫生监督部门判定合格后方能使用和食用。
四、添加剂使用应在于保持和改善食品营养质量不得破坏和降低营养质量；
五、不得使用添加剂掩盖食品切厦门如变质、腐败、或粗制滥造，欺骗消费者。
六、使用添加剂在于降低消耗，改善贮存条件，简化工艺，但不能因为使用了添加剂而降低了良好加工方法和卫生要求；
七、除了国家要求了使用量添加剂外，其它添加剂使用量为达成目标最小使用量；
八、食品添加剂贮存应严格实施《食品卫生法》要求。
食堂拣菜、洗碗岗位职责

服从工作安排，认真做好拣菜、洗碗工作，做到多种餐具餐餐清。
建材依据厨师长要求，天天用量，按时保质保量拣好，洗净多种蔬菜，做到无虫，无杂物，注意节省。

3.多种餐具要洗净，洗时做到轻手，预防人为损坏餐具。掌握洗碗要领要做到一刮，二冲，三洗，四消毒，五保洁，餐具放置整齐，符合卫生要求。消毒用蒸汽和药品方法。

认真搞好蔬菜保管和贮存工作，做到不浪费，对多出蔬菜立即加工处理。
5.千方百计降低餐具和自然消耗，尤其预防人为损耗，对因工作不负责，损坏用具视情节做赔偿处理。
6.认真落实包干区卫生工作严格实施食品卫生法
7.做好食堂和学校其它部分工作。
卫生管理员岗位职责
检验督促食堂工作人员个人卫生和食品加工存放过程
1.检验工作人员是否有健康证
2.检验工作人员是否根据要求着装，服装是否洁净整齐。是否留长指甲戴首饰。
3.检验工作人员是否按食品加工规程进行操作。是否生熟分开，，是否注意保洁，工作环境是否洁净，用具是否消毒，防蝇、防鼠设施是否齐备使用怎样。
检验食品和原料存放是否按要求、和规范。
1.粮食存放离地最少10厘米，不一样食品、原料应分类存放，
2粮、油、原油要封口或加盖存放，不能外露；
检验冰箱、冰柜、消毒柜、、灭蝇灯等设施使用是否正常、正确，并保持常开状态
将强相关知识学习，不停提升思想认识和业务能力。定时对工作人员进行业务培训。切实确保全校师生职员食品卫生和食品安全，保护师生身体健康。
餐厅卫生保洁员岗位职责

严格根据餐饮业对就餐环境要求和法规进行本岗位工作。
二、严格遵守作息时间，不迟到，不早退，不脱岗。食客餐后。立即清理桌凳，确保后续人员有座位，做到桌面无残渣剩饭和显著汤迹，凳面洁净。干燥，随时全部可入座，地面无污物。
三、确保兽饭窗口地面和关键通道污物随有随清。
四、确保清洗消毒餐具前 工序尽可能做到根本，利索、残渣剩饭尽可能保留在泔水桶内，餐盘尽可能洁净无附着物。
五、洗消前后筷子摆放必需头尾一致；洗消干燥后快资摆放在筷笼里头必需头向下。
六、确保就餐环境卫生洁净整齐，四壁无尘，无悬挂物，窗明几净，漆见亮光，夏秋两季一个视觉面苍蝇个数不超出三个。清洁工具分类整理并摆放整齐有序，监督就餐者不得吸烟，餐厅门口周围不得有任何显著杂物，不得有和餐饮企业无关张贴。
七、在确保保洁质量前提下，节省水和洗涤剂使用，修旧利废，降低清扫工具消耗
八、每七天根本保洁时间和内容是：
周一，全部餐桌；周二，洗消快笼；星期三，全部餐凳；周四，周围四壁。星期五，玻璃和门窗。
九发挥主观能动性，完成领导交办其它任务。

卫生保洁员岗位职责
严格按餐饮对卫生间环境要求和法规进行本岗位工作
严格遵守作息时间，不迟到，不早退不脱岗。每日进行清洁卫生扫除并消毒，保持卫生间卫生整齐
洗手设施保持洁净、整齐，流水通畅，下水道必需随时保持通畅，无污物淤积。
墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。
每个职员必需做好个人卫生，勤洗头，勤洗澡，上岗前后必需洗手，消毒，不准蓄长发、长指甲、长胡须。涂指甲油，戴手套。
清洁、消毒使用后洗涤消毒剂必需要有固定存放场所或橱柜。并有显著标识
在确保保洁质量前提下节省水和洗涤剂使用，修旧利废，降低清扫工具消耗。
发挥主观能动性，完成领导交办其它任务。
学校食堂食品卫生管理措施
食堂经营者必需先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证不从事餐饮业经营活动。
食堂经营者必需建立及安全卫生管理制度，配置专职或兼职食品和培训工作。
食堂经营者应该依据《食品卫生法》相关要求，做好从业人员健康检验和培训工作。
加工经营场所应该保持内外环境整齐采取有效方法，消除老鼠蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件 。

5、食品加工、贮存‘销售、陈列多种防护方法、设备及其运输食品工具，应该定时维护好；冷藏、冷冻及保温设施应该定时清洗、除臭，温度只是装置应该定时校验，确保正常运转和使用。
6、食堂经营者发觉食物中毒疑似食物中毒事故时，必需立即向卫生行政部门汇报，并保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场，主动配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
学校食堂食品卫生管理措施食品采购贮存