食品营养--第二章-食品在体内的过程.ppt

第二章第二章 食品在体内的食品在体内的过过程程1.第二章第二章 食品在体内的食品在体内的过过程程n2.1 2.1 营营养素的消化吸收养素的消化吸收n2.2 2.2 营营养素的体内运养素的体内运输输n2.3 2.3 营营养素的体内代养素的体内代谢谢(自学，参考生物化学自学，参考生物化学)n2.4 2.4 营营养素的排泄养素的排泄2.n 学学习习和了解人体消化和排泄系和了解人体消化和排泄系统统的的组组成和各成和各组组成部分和功能成部分和功能n 学学习习和掌握食物及和掌握食物及营营养素在消化道中的消化、养素在消化道中的消化、吸收、运吸收、运输输、代、代谢谢等基本等基本过过程程3.2.1 2.1 营营养素的消化吸收养素的消化吸收n 2.1.1 2.1.1 消化系消化系统统的的组组成和功能成和功能n 2.1.2 2.1.2 吸收吸收过过程程n 2.1.3 2.1.3 主要主要营营养物养物质质的消化吸收的消化吸收4.2.1 2.1 营营养素的消化吸收养素的消化吸收n消化（消化（Abosorption）食物在消化道内被分解成小分子物食物在消化道内被分解成小分子物质质的的过过程程n 机械消化机械消化n 化学消化化学消化n吸收（吸收（Digestion）食物食物经经消化后，所形成的小分子物消化后，所形成的小分子物质质通通过过消化道消化道进进入血液或者淋巴的入血液或者淋巴的过过程。程。5.2.1.1 2.1.1 消化系消化系统统的的组组成和功能成和功能消化道：口、咽、食道、胃、消化道：口、咽、食道、胃、肠肠、肛、肛门门消化腺消化腺消化消化系系统统小消化腺小消化腺大消化腺大消化腺：唾液腺唾液腺(腮腺、舌下腺、腮腺、舌下腺、颌颌下腺下腺)肝肝脏脏、胰、胰脏脏6.7.n主要主要进进行机械作用行机械作用n唾液的作用：唾液的作用：润润湿与溶解食物湿与溶解食物 清清洁洁保保护护口腔口腔 黏合食物利于吞咽黏合食物利于吞咽 淀粉淀粉酶酶进进行行简单简单分解分解8.9.(1)(1)胃的运胃的运动动n 容受性舒容受性舒张张：使胃的容量适：使胃的容量适应应大量食物的涌入，大量食物的涌入，完成完成储备储备和和预备预备消化食物的功能消化食物的功能n 紧张紧张性收性收缩缩：利于胃液渗入食物、推：利于胃液渗入食物、推动动作用作用n 蠕蠕动动：使食物与胃液充分混合，利于消化：使食物与胃液充分混合，利于消化10.n(2)胃液（胃液（pH 0.9-1.5）胃酸：胃酸：HCL激活蛋白激活蛋白酶酶、维维持酸性持酸性环环境、境、杀杀菌、使蛋白菌、使蛋白变变性性胃蛋白胃蛋白酶酶：黏液黏液：内因子内因子：分解蛋白分解蛋白质质形成月示、形成月示、胨胨促促进维进维生素生素B B1212的吸收的吸收润润滑作用、滑作用、保保护护胃黏膜免受机械胃黏膜免受机械损伤损伤和和酶酶解作用解作用11.12.13.(1)小小肠肠的蠕的蠕动动n 紧张紧张性收性收缩缩：使其它运：使其它运动动有效有效进进行行n节节律性分律性分节节运运动动q利于化学消化利于化学消化 q利于吸收利于吸收q利于血液和淋巴的回收利于血液和淋巴的回收n蠕蠕动动：将食糜推向大将食糜推向大肠肠，1 12cm/min2cm/min14.(2)进进入小入小肠肠的消化液的消化液A 胰液胰液n 弱碱性（弱碱性（pHpH7.8 8.47.8 8.4）n 无机物：碳酸无机物：碳酸氢盐氢盐，中和胃酸保，中和胃酸保护肠护肠黏膜黏膜n 有机物：有机物：酶酶q胰淀粉胰淀粉酶酶：淀粉：淀粉酶酶q胰脂肪胰脂肪酶酶类类：脂肪：脂肪酶酶、磷脂、磷脂酶酶、胆固醇、胆固醇酯酯酶酶、辅酯辅酯酶酶q胰蛋白胰蛋白酶酶类类：胰蛋白：胰蛋白酶酶、胰靡蛋白、胰靡蛋白酶酶、弹弹性蛋白性蛋白酶酶15.(2)进进入小入小肠肠的消化液的消化液B 胆汁胆汁n 金黄色或橘棕色金黄色或橘棕色n 无机成分：无机成分：H H2 20 0、CaCa、K K、Mg Mg 等等n 有机成分：胆有机成分：胆盐盐、胆色素、脂肪酸、磷脂等、胆色素、脂肪酸、磷脂等n 胆汁作用：胆汁作用：q 激活胰脂肪激活胰脂肪酶酶q 作作为为乳化液，乳化脂肪乳化液，乳化脂肪q 促促进进脂肪的吸收脂肪的吸收q 促促进进脂溶性脂溶性维维生素的吸收生素的吸收q 体内胆固醇排出体外的主要方式体内胆固醇排出体外的主要方式16.(2)进进入小入小肠肠的消化液的消化液 C 小小肠肠液液n弱碱性，弱碱性，pHpH约约7.67.6n主要的无机物主要的无机物为为碳酸碳酸氢盐氢盐n消化消化酶酶：氨基：氨基肽肽酶酶、蔗糖、蔗糖酶酶、麦芽糖、麦芽糖酶酶等等n含有含有肠肠激活因子，可激活胰蛋白激活因子，可激活胰蛋白酶酶原原17.18.n 主要功能是吸收水分主要功能是吸收水分n 大大肠肠的运的运动动 （1）袋状往返运）袋状往返运动动 （2）分）分节节或多袋推或多袋推进进运运动动 （3）蠕）蠕动动19.n 大大肠肠内的内的细细菌活菌活动动q 依靠食物残渣生存，同依靠食物残渣生存，同时时分解未被消化的分解未被消化的营营养素养素q 很多物很多物质对质对人体有害，引起人体有害，引起结肠结肠癌癌q 可溶性膳食可溶性膳食纤维纤维20.2.1.2 2.1.2 吸收（吸收（AbsorptionAbsorption）(1)吸收部位吸收部位 主要的吸收部位是小肠的十二指肠和空肠，回肠是吸收功能的储备，大肠主要吸收水分和盐类21.2.1.2 2.1.2 吸收（吸收（AbsorptionAbsorption）(2)吸收方式吸收方式n 被被动转动转运：运：q 被被动扩动扩散散q 易化运易化运输输q 滤过滤过作用作用q 渗透渗透n 主主动动运运输输22.n 被被动扩动扩散：散：q不需要不需要载载体、不消耗能量，物体、不消耗能量，物质质从从浓浓度高的一度高的一侧侧向向浓浓度低的一度低的一侧侧透透过过。23.易化易化扩扩散：散：n非脂溶性物非脂溶性物质质或者或者亲亲水性物水性物质质，在，在载载体的作用下，物体的作用下，物质质从从浓浓度高的一度高的一侧侧向向浓浓度低的一度低的一侧扩侧扩散或者散或者转转运的运的过过程。程。n 特点；特点；q具有高度的具有高度的结结构特异性构特异性q具有具有饱饱和和现现象象24.滤过滤过作用作用由于胃由于胃肠肠腔内的腔内的压压强强超超过过毛毛细细血管血管时时，水分和其它物水分和其它物质质就就可以可以滤滤入血液入血液25.n渗透渗透q当膜两当膜两侧产侧产生不相等的渗透生不相等的渗透压时压时。渗透。渗透压较压较高的一高的一侧侧将从另一将从另一侧侧吸引一部分水吸引一部分水过过来，以求达到渗透来，以求达到渗透压压的平衡的平衡26.n主主动动运运输输 逆梯度运逆梯度运输输；依依赖赖于膜运于膜运输输蛋白；蛋白；需要代需要代谢谢能，并能，并对对代代谢谢毒性敏感；毒性敏感；具有具有选择选择性和特异性性和特异性 27.2.1.3 2.1.3 主要主要营营养物养物质质的消化和吸收的消化和吸收n 蛋白蛋白质质的消化和吸收的消化和吸收n 脂肪的消化和吸收脂肪的消化和吸收n 碳水化合物的消化和吸收碳水化合物的消化和吸收n 水的吸收水的吸收n 维维生素的消化和吸收生素的消化和吸收n 矿矿物物质质的消化和吸收的消化和吸收28.（1 1）胃中的消化）胃中的消化 消化消化酶酶：胃蛋白胃蛋白酶酶（Pepsin Pepsin）、高血糖蛋白）、高血糖蛋白酶酶胃蛋白胃蛋白酶酶原原（无活性）（无活性）胃蛋白胃蛋白酶酶HCl最适最适pHpH为为1.51.52.52.5主要水解由芳香族氨基酸的主要水解由芳香族氨基酸的羧羧基基形成的形成的肽键肽键蛋白蛋白质质多多肽肽胃蛋白胃蛋白酶酶29.（1 1）胃中的消化）胃中的消化高血高血压压蛋白蛋白酶酶（Rennin Rennin）存在与存在与婴婴儿和少年期，成人后消失儿和少年期，成人后消失酪蛋白酪蛋白（奶）（奶）RenninCa凝乳凝乳 防止食物防止食物过过快的通快的通过过儿童的胃而儿童的胃而进进入小入小肠肠30.n（2 2）小小肠肠中的消化中的消化胰腺胰腺Pancreatic gland小小肠细肠细胞胞Intestine cell胰蛋白胰蛋白酶酶(Trypsin)胰凝乳蛋白胰凝乳蛋白酶酶(Chymotrypsin)胰胰弹弹性蛋白性蛋白酶酶(Elastase)羧羧(基基)肽肽酶酶(Carboxypeptidase)氨基氨基肽肽酶酶(Aminopeptidase)二二肽肽酶酶(Dipeptidase)31.（2 2）小小肠肠中的消化中的消化胰蛋白胰蛋白酶酶原原六六肽肽肠肠激激酶酶胰蛋白胰蛋白酶酶胰凝乳蛋白胰凝乳蛋白酶酶原原胰凝乳蛋白胰凝乳蛋白酶酶弹弹性蛋白性蛋白酶酶原原弹弹性蛋白性蛋白酶酶羧肽羧肽酶酶原原羧肽羧肽酶酶32.（2 2）小）小肠肠中的消化中的消化蛋白蛋白质质内内肽肽酶酶多多肽肽二肽多多肽肽氨基酸氨基酸羧肽羧肽酶酶胰蛋白胰蛋白酶酶、凝乳蛋白、凝乳蛋白酶酶、弹弹性蛋白性蛋白酶酶33.（2 2）小）小肠肠中的消化中的消化氨基氨基肽肽酶酶二二肽肽酶酶双肽2个氨基酸34.35.36.（3 3）氨基酸的吸收）氨基酸的吸收n 主要吸收部位：小主要吸收部位：小肠肠n 吸收方式：吸收方式：q 主主动转动转运运q 小小肠肠黏膜上存在二黏膜上存在二肽肽和三和三肽肽的的转转运体系运体系q 新生儿初生前新生儿初生前2 2周，可通周，可通过肠过肠黏膜黏膜细细胞的胞胞的胞饮摄饮摄入完全蛋白（如抗体、溶菌入完全蛋白（如抗体、溶菌酶酶等）等）37.38.（1 1）脂）脂类类的消化的消化a.a.主要主要场场所：小所：小肠肠b.b.胰腺分泌的胰脂肪胰腺分泌的胰脂肪酶酶、胰磷脂、胰磷脂酶酶、胆固醇、胆固醇酯酯酶酶等等催化脂催化脂类类水解水解产产物；物；肠肠腔内的腔内的pHpH值值又适宜又适宜酶酶的催的催化作用化作用 甘油三甘油三酯酯甘油一甘油一酯酯 2 2 游离脂肪酸游离脂肪酸胰脂肪胰脂肪酶酶 胆固醇胆固醇酯酯胆固醇胆固醇 脂肪酸脂肪酸胆固醇胆固醇酯酯酶酶 磷脂磷脂磷脂磷脂酶酶A2A2溶血磷脂溶血磷脂 脂肪酸脂肪酸39.（1 1）脂脂类类的消化的消化c.分泌至分泌至肠肠的胆汁中所含的胆汁酸的胆汁中所含的胆汁酸盐盐有乳化脂有乳化脂肪的作用，以利于肪的作用，以利于酶酶发挥发挥作用；作用；还还有共脂有共脂酶酶能与胆汁酸能与胆汁酸盐盐及胰脂及胰脂酶酶结结合并促合并促进进胰脂胰脂酶酶吸吸附在微附在微团团的水油界面上，因而能增加胰脂的水油界面上，因而能增加胰脂酶酶的活性，促的活性，促进进甘油三甘油三酯酯的水解的水解40.（2 2）脂肪的吸收）脂肪的吸收a.中、短中、短链链脂肪酸和甘油的吸收脂肪酸和甘油的吸收 以被以被动扩动扩散的方式直接被吸收散的方式直接被吸收 b.b.中、短中、短链链脂肪酸构成的甘油三脂肪酸构成的甘油三酯酯的吸收的吸收甘油三甘油三酯酯（含中、短（含中、短链链脂肪酸）脂肪酸）肠肠壁壁细细胞胞胆汁乳化胆汁乳化脂肪酸脂肪酸甘油甘油门门静脉静脉血液循血液循环环脂肪脂肪酶酶41.甘油三甘油三酯酯（含（含长链长链脂肪酸）脂肪酸）分解分解长链长链脂肪酸脂肪酸甘油一甘油一酯酯甘油三甘油三酯酯肠肠壁壁细细胞胞载酯载酯蛋白、脂肪胆固醇等蛋白、脂肪胆固醇等 被被动动运运输输乳糜微粒乳糜微粒胆汁乳化胆汁乳化淋巴淋巴血液系血液系统统(2)(2)脂肪的吸收脂肪的吸收c.c.长链长链脂肪酸构成的甘油三脂肪酸构成的甘油三酯酯的吸收的吸收42.43.（1 1）碳水化合物的消化）碳水化合物的消化 a.a.口腔：唾液淀粉口腔：唾液淀粉酶酶 能水解能水解-1,4-1,4糖苷糖苷键键，但不能水解，但不能水解-1,6-1,6糖苷糖苷键键。消化消化产产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。b.b.胃：无消化淀粉胃：无消化淀粉酶酶 唾液淀粉唾液淀粉酶酶的最适的最适pHpH是是6.66.66.86.8，未与胃酸中和以前，能再消化一部分未与胃酸中和以前，能再消化一部分44.(1)(1)碳水化合物的消化碳水化合物的消化c.c.小小肠肠a淀粉淀粉酶酶：内部水解内部水解a a1,41,4糖苷糖苷键键 麦芽糖、麦芽三糖麦芽糖、麦芽三糖 异麦芽糖、异麦芽糖、a a临临界糊精界糊精a 葡萄糖苷葡萄糖苷酶酶：水解水解a a1,41,4糖苷糖苷键键 麦芽糖、麦芽三糖麦芽糖、麦芽三糖 葡萄糖葡萄糖葡萄糖苷葡萄糖苷酶酶：水解蔗糖和乳糖水解蔗糖和乳糖a 临临界糊精界糊精酶酶：异麦芽糖、异麦芽糖、a a临临界糊精界糊精 葡萄糖葡萄糖45.消化分两步消化分两步进进行：行：n肠肠腔内的消化，腔内的消化，产产物是双糖和麦芽低聚糖；物是双糖和麦芽低聚糖；n微微绒绒毛膜上的消化，毛膜上的消化，产产物是物是单单糖。糖。14 14糖苷糖苷酶酶 异麦芽糖异麦芽糖酶酶 蔗糖蔗糖酶酶 -半糖苷半糖苷酶酶糖糖(1)(1)碳水化合物的消化碳水化合物的消化c.c.小小肠肠46.n膳食膳食纤维纤维，如，如-1-1，4 4糖苷糖苷键连键连接的多糖，不能被接的多糖，不能被人体消化。人体消化。n大豆及豆制品中含一定数量的大豆及豆制品中含一定数量的棉子糖棉子糖(raffinose)raffinose)和和水水苏苏糖糖(stachyaso)(stachyaso)，分，分别为别为三碳糖和四碳糖，三碳糖和四碳糖，被称之被称之为为“胀胀气因素气因素”(1)(1)碳水化合物的消化碳水化合物的消化47.48.水 苏 糖在口腔中不发生水分解不被人体消化吸收被双歧杆菌等有益菌群利用生成有机酸减少NH3生成减轻肝脏负载全面调理机体的健康水平提高机体免疫力促进钙铁等的吸收合成微生物增殖双歧杆菌通 便加强肠道功能可以防龋齿改变肠道微生物减少肠道内腐败细菌减少有害物质的生成49.(2)(2)碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收n 主要吸收主要吸收场场所在小所在小肠肠，其以，其以单单糖的形式被吸收糖的形式被吸收n 各种各种单单糖的吸收速度不同，己糖快、戊糖慢糖的吸收速度不同，己糖快、戊糖慢q D-D-半乳糖半乳糖D-D-葡萄糖葡萄糖D-D-果糖果糖 木糖醇木糖醇 山梨醇山梨醇50.(2)(2)碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收n 各种各种单单糖的吸收方式有所不同糖的吸收方式有所不同q葡萄糖和半乳糖葡萄糖和半乳糖为为主主动动运运输输q戊糖和多元醇戊糖和多元醇为为被被动扩动扩散散q果糖果糖为为易化易化扩扩散散q蔗糖在蔗糖在肠肠黏膜刷状黏膜刷状边缘边缘水解水解为为果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖，果糖通果糖通过过易化易化扩扩散吸收，葡萄糖通散吸收，葡萄糖通过过主主动转动转运运吸收吸收51.n 小小肠肠：主要依靠：主要依靠营营养素吸收后所形成的渗养素吸收后所形成的渗透透压压被被动扩动扩散到散到肠肠系膜系膜细细胞胞n 大大肠肠：主要靠：主要靠净净水水压压被被动动吸收吸收52.n人体消化道内没有分解人体消化道内没有分解维维生素的生素的酶酶。n水溶性水溶性维维生素在生素在动动植物植物细细胞中以胞中以结结合蛋白合蛋白质质的的形式存在，在形式存在，在细细胞崩解胞崩解过过程和蛋白程和蛋白质质消化消化过过程，程，这这些些结结合物被分解，而合物被分解，而释释放出放出维维生素生素n 脂溶性脂溶性维维生素溶于脂肪，随着脂肪的乳化与分生素溶于脂肪，随着脂肪的乳化与分散而同散而同时时被消化被消化n 某些某些维维生素在消化生素在消化过过程中可能被分解破坏程中可能被分解破坏(1)(1)维维生素的消化生素的消化53.n水溶性水溶性维维生素一般以生素一般以简单扩简单扩散方式被充分吸收散方式被充分吸收n维维生素生素B B1212需与内因子需与内因子结结合成一个大分子物合成一个大分子物质质才能才能被吸收被吸收q 此内因子是一种糖蛋白，由胃黏膜壁此内因子是一种糖蛋白，由胃黏膜壁细细胞合成胞合成n脂溶性脂溶性维维生素溶于脂生素溶于脂类类物物质质，它，它们们的吸收和脂的吸收和脂类类相似相似q 脂肪可促脂肪可促进进脂溶性脂溶性维维生素的吸收生素的吸收(2)(2)维维生素的吸收生素的吸收54.(1)(1)矿矿物物质质的消化的消化n 矿矿物物质质在食品中有些是呈离子状在食品中有些是呈离子状态态下存在，可直接下存在，可直接被机体吸收被机体吸收n有些有些结结合在食品有机成分上，人体合在食品有机成分上，人体肠肠胃道中没有能胃道中没有能够够将将矿矿物物质质从有机成分中从有机成分中释释放出来的放出来的酶酶类类，其可利，其可利用程度用程度则则与食品性与食品性质质和其成分相互作用有关。和其成分相互作用有关。n某些某些矿矿物物质质在消化在消化过过程中被分解程中被分解释释放，但是也容易放，但是也容易再次再次转转被被为为不溶解的形式，造成吸收率下降。不溶解的形式，造成吸收率下降。55.(2)(2)矿矿物物质质的吸收的吸收n可通可通过单纯扩过单纯扩散方式被散方式被动动吸收，也可通吸收，也可通过过主主动动吸收吸收n食物中食物中钠钠、钾钾、氯氯的吸收主要取决于的吸收主要取决于肠肠内容物与血内容物与血液之液之间间的渗透的渗透压压差、差、浓浓度差和度差和pHpH差。差。n其它其它矿矿物物质质元素的吸收与其化学形式、与食品中其元素的吸收与其化学形式、与食品中其它物它物质质的作用，以及机体的机能作用等密切相关的作用，以及机体的机能作用等密切相关 56.2.2 2.2 营营养素的体内运养素的体内运输输左心室左心室右心房右心房右心室右心室左心房左心房组织组织肺肺57.2.2 2.2 营营养素的体内运养素的体内运输输2.2.1 氨基酸的运氨基酸的运输输：游离状：游离状态态2.2.2 脂脂类类的运的运输输：脂蛋白脂蛋白 乳糜微粒（乳糜微粒（CMCM）、极低密度脂蛋白（）、极低密度脂蛋白（VLDLVLDL）低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDLLDL）、高密度脂蛋白（）、高密度脂蛋白（HDLHDL）2.2.3 碳水化合物的运碳水化合物的运输输：绝绝大多数以大多数以单单糖的形式运糖的形式运输输58.Fe 脱脱铁铁铁铁蛋白蛋白铁铁蛋白蛋白Fe 2+Fe 3+运运铁铁蛋白蛋白2.2.4 矿矿物物质质的运的运输输（2）钙钙的运的运输输：离子形式（离子形式（47.547.5）、与蛋白）、与蛋白结结合（合（46%46%）与有机酸或无机酸复合（与有机酸或无机酸复合（6.5%6.5%）（3）其它离子）其它离子 游离或与血游离或与血浆浆蛋白蛋白结结合或存在与血合或存在与血细细胞内胞内（1）铁铁的运的运输输59.2.5 维维生素的运生素的运输输n水溶性水溶性维维生素溶于血清生素溶于血清n脂溶性脂溶性维维生素与脂肪酸一起被运生素与脂肪酸一起被运输输60.2.4 2.4 营营养代养代谢谢物物质质的排泄的排泄n 排泄：排泄：是指机体在新是指机体在新陈陈代代谢过谢过程中所程中所产产生的代生的代谢终产谢终产物以及多余的水分和物以及多余的水分和进进入体内的各种异物（包入体内的各种异物（包括括药药物），由排泄器官向体外物），由排泄器官向体外输输送的生理送的生理过过程程n 主要的排泄器官是主要的排泄器官是肾肾、其次是肺、皮肤、肝、其次是肺、皮肤、肝和和肠肠61.62.