标准化餐饮品质参考手册模板.doc

品
质
参
考
手
册
《品质参考手册》使用说明

此次《品质参考手册》由研发生产本部品保处负责修订，并得到群营运部、供给部、企划部和北部企业、东部企业、西部企业大力支持，为本版《品质参考手册》之修订，提供了很多宝贵提议。
《品质参考手册》版权属于便利餐饮事业群，未经书面授权，任何单位或个人皆不得以任何理由进行复制或盗印。
《品质参考手册》制度修订由研发生产本部负责。
很欢迎关心和使用《品质参考手册》人士对手册之实用性和适效性提出质疑、意见或修改提议。本手册制订者将很慎重给予考虑，并主动采纳有价值之提议。

个人资料

姓名:
身份证号:
联络电话:
餐厅电话:

晋升时间表
到职日期:
年 月实习襄理转正
年 月晋升襄理
年 月晋升实副
年 月晋升副理
年 月晋升经理
年 月晋升营运督导
其它课程培训统计:
课程名称 培训时间

进 阶 课 程

进阶课程 结业日期 毕业日期
实习襄理工作室
Basic Operation Course
襄理工作室
Basic Management Course
实习副理工作室
Intermediate Operation Course
副理工作室
Applied Equipment Course
餐厅经理工作室
Advanced Operation Course
顾 客 满 意 标 准

最好用户满意就是：满足100%用户，包含那些光临餐厅后而不满意用户。
当这些不满意用户，向德克士埋怨不愉快消费经验时，就是给我们另一次让她们会再度成为德克士用户机会。
德克士让用户回心转意实施步骤是：认识不满意用户并聆听她们问题，表示体谅及道歉之意，立即地处理问题；当问题圆满处理后，即展开邀请行动，让用户知道改善结果，给餐厅一个全新出发机会。
依据研究显示：反应快慢是影响用户回心转意关键原因。假如能立即处理用户埋怨，则让她们回心转意并成为忠实用户胜算极高。
当面对用户不满意反应，一定要火速处理。这么才能在用户还未决定光临竞争对手之前，再度取得用户青睐。
德克士全体职员应竭尽全力加速赢回用户喜爱，这就是达成最好用户满意关键。
零缺点过程，发明100%满意结果，德克士全体同仁，让我们齐心努力，用户满意到德克士，天天全部有得意事！

餐 厅 常 用 单 位 换 算 公 式
一、重量：

1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）

1盎司（OZ）=28.35克（g）

1千克（kg）=2.2磅（LBS）

二、体积：

1加仑（美式gal）=3.785公升（L）

1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）

1夸脱（QT）=0.946公升（L）

三、温度：

0℃=32

0°F=9/5℃+32

四、重量和体积换算：（仅限于水换算）

1千克（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）

温 度 范 围 说 明

冷冻：-18℃以下

冷藏：0-5℃

解冻：8-12℃

常温：20-25℃
区 域 食 辣 程 度 划 分 表

分企业
微辣口味区域
高辣口味区域
北京
√

天津
√

郑州
√

西安

√
兰州

√
上海
√

杭州
√

乌市
√

福州
√

成全部

√
重庆

√
昆明

√
武汉

√
长沙

√
贵阳

√
南宁

√

文 件 修 正 履 历 表
文 件 名 称
品 质 参 考 手 册
修 改 日 期
修 改 页 次
修改页序/版本
更 改 内 容 提 要
.06

增加鸡排大亨、双层牛肉米汉堡、双椒鸡腿米汉堡、全虾三明治、水晶奶酪、QQ蜜豆圣代、热饮（热饮机）、紫菜芙蓉汤

表号：R-8520-041-1A
调 料、物 料 配 餐 表
产 品
调 料
物 料
炸 鸡
辣椒包或胡椒包
炸盒、1-2块/张餐巾纸
辣 鸡 翅

辣鸡翅袋、1份/张餐巾纸
鸡排大亨
孜然香辣调味包
鸡排盒、1份/张餐巾纸
魔法鸡块
劲爆麻辣包
魔法鸡块盒、1份/张餐巾纸
超级鸡腿堡

超级鸡腿堡盒一个、1个/张餐巾纸
双 鸡 堡

橙红色汉堡袋一个、1个/张餐巾纸
双椒鸡腿
米汉堡

新米汉堡纸、1个/张餐巾纸
双层牛肉
米汉堡

红色米汉堡纸、1个/张餐巾纸
全虾三明治

三明治盒、1个/张餐巾纸
照烧鸡肉饭

圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺
咖喱鸡肉饭

圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺
德克士鸡块
糖醋酱或烤肉酱或甜辣酱
炸盒（外带：德克士鸡块盒）、1份/张餐巾纸
薯 条
番茄酱
大、中薯用薯杯，小薯用薯袋、1份/张餐巾纸
玉米浓汤

汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸
紫菜芙蓉汤

汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸
热 牛 奶

9oz热杯、热杯盖、拌条
热巧克力

9oz热杯、热杯盖、拌条
热 咖 啡
糖包、奶精包
9oz热杯、热杯盖、拌条
热 红 茶
糖包
9oz热杯、热杯盖、拌条
热 果 珍

9oz热杯、热杯盖
冰 果 珍

16oz冷杯、大杯盖、吸管
汽水类（小）

12oz冷杯、小杯盖、吸管
汽水类（中）

16oz冷杯、大杯盖、吸管
汽水类（大）

22oz冷杯、大杯盖、吸管
圣 代
草莓、巧克力上加料
圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸
蛋卷冰淇淋
威化杯
冰淇淋纸
QQ蜜豆
圣代

圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸
水晶奶酪
草莓、芒果上加料
奶酪杯、奶酪杯盖、汤匙、1杯/张餐巾纸
注：饮料类可依据用户需求配送餐巾纸冷冻系统检验表
冷藏库（冰箱）和冷冻库（冰箱）温度，对于成品品质，是相当敏感，请利用下列检验项目，使你餐厅冷冻系统正常运转。
1. 正确温度：冷冻库（冰箱）：-24～-18℃（-10～0°F），
冷藏库（冰箱）：0～5℃（32～41°F），
解冻冰箱：8～12℃（46.4～53.6°F）
可籍由库（冰箱）内温度计测定实际温度以调整设置。一旦调整好请不要变动。用电子温度计每个月进行定时校正一次。
2. 正确温度计 — 库（冰箱）内请吊挂（或摆放）一酒精温度计，库外门口处有温度显示表。
3. 冷库（冰箱）应连续保持运转状态，如有异常或尤其需求断电时，请于断电30分钟后再通电，不然会影响设备使用寿命。
4. 蒸发器不可结冰或挂有其它物品、积垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、积垢。过滤器未堵塞。
5. 冰箱内、外；库内墙壁、地面、库门清洁未结霜。
6. 当门关上时，应该完全密合（门垫圈定时维护），每次开门时间不超出10秒。
7. 循环风扇正常运转，除霜系统正常运作（仅冷冻库）。
8. 正确货物摆放。
9. 冷库排水管正常运作，且货物远离门口，未堆放过高而阻挡排风扇。

冷冻原料解冻方法
原料名称
解冻温度
解冻方法
终点判定
腌渍鸡
腌渍琵琶腿
腌渍大胸排
腌渍小胸肉
腌渍翅
腌渍腿肉
魔法鸡块
腌渍米堡腿肉
照烧腿肉
冷库解冻
冷藏库0～5℃（32～41°F）内自然解冻
以袋为单位，单体摆放（可随意翻动），解冻10小时开始，每0.5小时翻动一次，直至解冻完成。
（解冻时间参考SOP）
鸡肉中心温度达0℃，即为解冻完成
冰箱解冻
1. 设专用解冻冰箱，不可作冷冻和冷藏使用。
2. 因专作解冻使用，不能保鲜，所以解冻冰箱温度暂设定为8-12℃（冷风循环），和冷冻（≤-18℃）及冷藏（0-5℃）有别。
1.要求：冻肉放入解冻冰箱解冻，在冻肉温度上升至0-5℃时，把解冻肉移放于冷藏冰箱，不可继续留在解冻冰箱，方能够达保鲜效果，解冻肉温于解冻冰箱内超出5℃2小时以上，应将其报废。
2.解冻量：以TRUE FREEZER品牌4门冰箱为标准，限定同时最大解冻量48袋（以袋为单位，单体摆放，累计6层、每层8袋；单袋重量以≤2.5kg为标准，超出2.5kg/袋按2袋计）。
3.参考解冻时间：(研发中心正在进行此项试验，试验结果将以发文形式对品参作对应补充)
薯条、
德克士鸡块、
辣味牛肉饼、
方形虾饼
不可解冻，由冷冻冰箱内取出后立即炸制或煎制
说明
1. 冷冻原料指必需于-24～-18℃（-10～0°F）温度下储存原料。
2. 如用冰箱解冻，则应设置专用解冻冰箱，且注意保持清洁。
3. 鸡只腌渍类产品不可用水解冻。

蔬 菜 品 质 检 测 参 考

品 名
新 鲜 品 质 之 条 件
不新鲜或坏品质之判定
美 生 菜
A.叶片翠绿。
B.叶片鲜绿带白色，无显著之萎缩。
A.叶片周围已严重萎缩变色。
B.叶片鲜艳光泽已失。
黄 瓜
A. 颜色为鲜艳绿色。
B. 新鲜，清洁，无伤口、无病虫害。
C. 粗细均匀整齐，大小一致，瓜体直。
D. 皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味。
A. 瓜身畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等。
B. 体型细小，大小不一。
C. 色泽黄或近于黄，苦味或发糠。
D. 瓜身萎蔫不新鲜，有显著病虫害。

自采原料说明：原料品质必需符合规格表要求，外包装规格可依据各分企业具体情况自行确定。
1. 炸 鸡 类
设备:
设备名称
暖机时间
回温时间
温度设定
适用范围
炸锅
30分钟
3～7分钟
(视炸制数量)
166°C
(330°F)
炸制脆皮炸鸡、鸡排大亨
、辣鸡翅、魔法鸡块、腿肉、小胸肉
保温展示台
—
60～70°C
(140～158°F)
保留脆皮炸鸡、鸡排大亨
、辣鸡翅、德克士鸡块
说 明
炸鸡跑道标准上只作跑道用，设置照明即可，如需用作储存炸鸡，必需使其温度达成保温台要求温度。

原料（一）
原料名称
脆皮奶油溶液粉
（奶油溶液粉）
炸鸡粉
脆浆粉
特一粉
适用范围
脆皮炸鸡、魔法鸡块
鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸肉
保留温度
常温、密封
保留期限
12个月
6个月
包装说明
113.4g(4oz)/包
25kg/袋
1kg/袋
25kg/袋
不良情况
1. 漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物，不可使用。
重量不合规格、感观及试炸异常为不良，请联络退货。
说 明
脆皮炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次，换（筛）粉一次。 高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。

原料（二）：炸油
炸油熔点
41～45℃
炸油烟点
＞210℃(410°F)
测 油 色
油温至166℃(330°F)时将翻鸡棒沿45°角插入炸锅,油面至第6阶或8阶（视炸不一样产品）时可见第一阶为正确。
补 油
调 油 阶
1. 350°F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。
2. 炸锅每日须调油色或补油则一律从350°F炸锅取油或新油补至330°F炸锅。
3. 油温升至166℃(330°F)时重新测油色，至所需6阶油阶以上方可炸制产品。
滤 油
天天安排5次滤油。
A. 开店时间约早7：00—晚24：00餐厅滤油时间要求为：10：30，14：00，16：30，20：00，打烊各一次。滤油3～5次即更换滤纸。
B. 开店时间约早9：00—凌晨2：00餐厅滤油时间要求为：12：30，16：00，18：30，22：00，打烊各一次。滤油3～5次即更换滤纸。
清 炉
每七天清炉一次，另废油时必需清炉。
说 明
每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品；油阶不合格此油废掉并清炉。
注意事项：
1. 鸡只解冻后至出售冷藏保留不超出48小时。
2. 鸡只/脆皮奶油溶液/脆浆泡制时水温必需为0～5°C(32－41°F)。
3. 不下炸时，请将脆皮奶油溶液/脆浆放入冷藏室以维持冰凉。
4. 脆皮奶油溶液打烊前准备第二天用量，特殊情况，当日泡制必需在冷藏库（冰箱）存放4个小时方可使用。
5. 如有自行腌制鸡只，请特案提出，研发另行下发腌制方法。

1.1脆皮炸鸡：
脆皮奶油溶液（奶油溶液）：
泡制配比（1份）
6.6L(7夸特)过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉
泡制温度
0～5°C(32～41°F)
泡制时间
（泡制当日用量最少应提前4小时）打烊前准备第二天奶油溶液
保留温度
0～5°C(32～41°F)(冷藏室内保留)
保留时间
48小时
使用说明
1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃。

腌渍鸡：
品项
规格
琵琶腿
腿 骨
三角胸
胸 骨
鸡 翅
重量(g/块)
腌渍前
90-115
---
130-150
---
---
腌渍后
平均增重2～3%
解冻失重
≤2.5%

保 存
货物（纸箱）之间留有20～30mm距离，货物距冷库内墙50mm。
最大叠放高度≤9层
接货温度
＜-12℃（10.4°F）
保留温度
冷冻:≤-18℃(0°F)
保留期限
冷冻:5个月
包 装
腌渍鸡：2509±50g（2只）/袋、20.0±0.5kg（8袋）/箱
腌渍琵琶腿：袋净重2.25kg±50g（20只）/袋、
箱净重13.5kg±0.15kg（6袋）/箱
说 明
所用鸡只为喂养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停
不良情况
重量不足或超重；残肢、黄皮过多；未标明宰杀日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超出-12℃或箱外有过多冰量。以上不良请退货。

炸制：
下炸次序
琵琶腿 腿骨 鸡翅 三角胸 胸骨
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
12分30秒
计时器设定
12分30秒：所需鸡只已全部下炸，（以1只鸡须1分钟内下炸完为标准进行操作，以这类推）
9分钟： 第一次翻鸡
6分钟： 第二次翻鸡
3分钟： 第三次翻鸡
0秒： 炸鸡已全熟，捞鸡，滴油10秒
油色要求
6阶以上

成品：
品项
规格
琵琶腿
腿 骨
三角胸
胸 骨
鸡 翅
保留温度
71～77°C(160～170°F)
保留时间
≤30分钟
说 明
色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁

配送粉包：
配料名称
黑 胡 椒 包
辣 椒 包
保留期限
6个月
6个月
保留温度
常温、密封
包装(箱)
1g/包、1000包/袋、4袋/箱
退货标准
有杂质、受潮结块；包装破损有漏包现象、受污染，不可使用。请联络退货、报废。

1.2鸡排大亨
脆浆溶液
泡制配比（1份）
6升过滤水，2袋脆浆粉
泡制温度
0-5℃(32-41°F)
泡制时间
可随时泡制，但要确保浆液温度为0-5℃
保留温度
0-5℃(32-41°F) (冷藏室内保留)
保留时间
当日打烊时废弃
使用说明
脆浆量不足请整袋补配新配制浆液（3升过滤水：1袋脆浆）
泡制好脆浆中不得有冰块

腌渍大胸排
品项
规格
腌渍大胸鸡排
重 量
224-258g/片
规 格
长：17-21cm，宽：10.5-13.5cm
翘起肋骨长2cm以内，最厚处≤2cm，肉片连接处大于2/3
保 存
货物（纸箱）之间留有20～30mm距离，货物距冷库内墙50mm。
最大叠放高度≤9层
接货温度
＜-12℃（10.4°F）
保留温度
冷冻:≤-18℃(0°F)
保留期限
冷冻:6个月
包 装
1971±30g（8片）/袋、19.71±0.3kg（10袋）/箱
说 明
所用鸡只为喂养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停
不良情况
重量不足或超重；残肢、黄皮过多；未标明生产日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超出-12℃或箱外有过多冰量。以上不良请退货。
备 注
秦皇岛正大生产产品为去皮产品

炸制：
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
龙岩森宝/福建圣农/天津大成
秦皇岛正大/河南大用
4分10秒
5分
装 篮
使用带隔层炸篮，小/大炸篮从底层开始摆放，单层炸篮最多只能下炸1片，小炸篮最多只能下炸3片，大炸篮最多只能下炸6片
计时器设定
下炸1分钟后计时器蜂鸣
0秒：计时器蜂鸣 已全熟，捞鸡，滴油10秒
油色要求
6阶以上

成品：
品项
规格
鸡排大亨
保留温度
71～77°C(160～170°F)
保留时间
≤10分钟
说 明
鸡排大亨保留在鸡排大亨展示架中
色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁

配送调味包：
种类
包装
保留期限
保留
第二储存区
孜然香辣调味包
2.0g/包×1000包/袋×2袋/箱
6个月
常温
码放9层
柜台服务区

1.3辣鸡翅
脆浆溶液
泡制配比（1份）
6升过滤水，2袋脆浆粉
泡制温度
0-5℃(32-41°F)
泡制时间
可随时泡制，但要确保浆液温度为0-5℃
保留温度
0-5℃(32-41°F) (冷藏室内保留)
保留时间
当日打烊时废弃
使用说明
脆浆量不足时整袋补配
泡制好脆浆中不得有冰块

腌渍辣鸡翅：
品项
规格
翅 中
翅 根
重量(g/根)
腌渍前
33±5
37±5
腌渍后
35±5
40±5
腌渍增重
平均增重7%
保 存
货物纸箱之间留有20～30mm距离，货物距冷库内墙50mm。
最大叠放高度≤9层
接货温度
＜-12℃（10.4°F）
保留温度
冷冻:≤-18℃(0°F)
保留期限
冷冻:6个月
包 装
20对/袋、12袋（18.0±0.1kg）/箱
解冻失重
≤2.5%
包装说明
包装物无破损，对所包装食品品质无影响，包装物符合食品包装卫生国家标准之要求
不良情况
重量不足或超重；残肢；未标明宰杀日期或过期；变色、有腐败味道。以上不良请联络退货。

炸制：
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
6分30秒
计时器设定
6分30秒：所需鸡翅已全部下炸
5分30秒：摇动炸篮，避免鸡翅相互粘连
0秒： 提起炸篮，滴油10秒后置于保温台上
油色要求
6阶以上

成品：
品项
规格
翅 中
翅 根
保留温度
71～77℃(160～170°F)
保留时间
≤30分钟
说 明
金黄，鳞片均匀，香辣多汁

2. 汉 堡 类
设备：
设备名称
暖机时间
温度设定
适用范围
烤面包机
30分钟
204℃(400°F)
烤制汉堡面包、切片吐司
煎盘
177℃(350°F)
煎制照烧腿肉、辣味牛肉饼
肉馅保温台
60～70℃
(140～158°F)
保留炸制好腿肉、小胸肉、照烧腿肉、方形虾饼、腌渍米堡腿肉
保温展示台
50-60℃(122-140°F)
保留汉堡成品

原料：
汉堡面包
项 目
汉堡面包
重量(g/个)
57±3
单片规格(mm)
底直径90-95、底层切割厚度17±2、总高度46±2
保留温度(℃)
常温
保留期限(天)
3天
包 装
6个/袋、8袋/周转箱
说 明
色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜；芝麻5～8个/cm2
不良情况
变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货

切片吐司
项 目
切片吐司
重量(g/个)
60±8
单片规格(mm)
长15.5±1cm、宽11±1cm、厚度1.5±0.1cm
保留温度(℃)
常温
保留期限(天)
3天
包 装
5片/袋、16袋/周转箱
说 明
长方形、形态完整、切面乳白色、纹理均匀清楚、呈海绵状、弹性良好、切片不停裂光滑、松软可口、不粘牙、无异味
不良情况
变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货

速冻米饼
项 目
速冻米饼
重量(g/片)
70±3g
单片规格(mm)
直径8.0±0.2cm、厚度1.3±0.2cm
保留温度(℃)
-18℃以下
保留期限(天)
6个月
包 装
10片/袋、15袋/箱
说 明
圆形、单面涂酱、冷冻坚硬、无冰晶、单片厚度均匀、表面平整、米质结合紧密、无硬心、无外来滋味、无异物
不良情况
以上说明中不良，请退货
蔬菜
品项
规格
美生菜
黄瓜片
加工规格(mm)
每片直径30-100
长45-50 厚2.5-3.5
保留温度(℃)
0～5℃(32～41°F)
保留期限(天)
加工前3天，加工后当日废弃
说 明
新鲜无枯黄、虫害、腐烂
新鲜、清洁，无腐烂、萎缩现象，粗细适度，颜色碧绿
注：生菜、黄瓜片先用配比好盐水（盐：水=28g：10L）浸泡1分钟，再用0～5℃（32～410 F）冰水浸泡2分钟沥干后使用。

脆浆溶液
泡制配比（1份）
6升过滤水，2袋脆浆粉
泡制温度
0-5℃(32-41°F)
泡制时间
可随时泡制，但要确保浆液温度为0-5℃
保留温度
0-5℃(32-41°F) (冷藏室内保留)
保留时间
当日打烊时废弃
使用说明
脆浆量不足时整袋补配
泡制好脆浆中不得有冰块

肉馅
项目
腌渍腿肉
腌渍小胸肉
米堡腌渍腿肉
辣味牛肉饼
方形虾饼
重量
(g/片)
100±5
34-48
76±5g
34±2g%
70±3g

解冻失重
≤2.5%
单片规格(mm)
长95～105
宽85～95
---
长83±7mm
宽70±5mm
厚度≤16mm
直径8.5-9.0cm
厚度0.7±0.04cm
煎后收缩率≤20%
筋膜≤5
长9.8±0.5cm
宽5.8±0.5cm
厚度1.7±0.3cm
保留位置
冷冻库，货物之间留有20～30mm距离，货物距冷库内墙50mm
接货温度
＜-12℃（10.4°F）
保留温度
冷冻≤-18℃（0°F），最大叠放高度≤9层
保留期限
冷冻6个月
包 装
20片/袋×12袋/箱
2.40±0.3kg/箱
36条/袋
10袋/箱
1.45±0.05kg/袋 14.5±0.25kg/箱
20片/袋
14袋/箱
21.28±0.3kg/箱
10片/袋
28袋/箱
9.52±0.14kg/箱
10片/包
16包/箱
说 明
产品为去皮无骨鸡上腿肉
产品为带膜去筋无骨鸡小胸肉
产品为去皮无骨鸡上腿肉
产品为以牛肉为主肉饼
产品为以虾仁为主虾饼
不良情况
重量不足或超重，个体及箱体有解冻、粘连、破损现象，个体间差异过大，形状不规则，变质、变色、变味，温度超出-12℃或箱外有过多冰量。

调味酱
品项
规格
沙拉酱
千岛酱
酱油沙拉酱
沾肉酱
重量(g/袋)
1000
1000
1000
500
保留温度(℃)
开封后0～5℃(32～41°F)
保留
期限
未开封
常温4个月
常温5个月
开封后
冷藏15天
冷藏3天
调理盒
当日
色 泽
象牙色
浅橙色
浅褐色
深棕褐色
包 装
10袋/箱
20瓶/箱
说 明
无分层、霉变、结膜、结块

注意事项：
1. 确定腌渍腿肉/小胸肉和脆浆是否冰凉0～5℃(32～41°F)。
2. 不下炸时，请将脆浆溶液放入冷藏室以维持冰凉。
3. 解冻后至出售不超出48小时。
4. 如餐厅自行腌制腿肉，请特案提出，研发另行下发腌制方法。
2.1超级鸡腿堡：
腌渍腿肉炸制：
炸 篮
使用带隔层炸篮，小/大炸篮从底层开始摆放，单层炸篮最多只能下炸3片，小炸篮最多只能下炸9片，大炸篮最多只能下炸18片
炸制温度
166℃(330°F)
炸制时间
5分钟
计时器设定
5分：所需鸡腿肉全部下炸
4分：轻轻抖动炸篮
0秒：将鸡腿肉捞起，滴油10秒
油色要求
6阶以上

配料：
原料名称
汉堡面包
鸡腿肉
（炸制好）
美生菜
沙拉酱
（调理盒）
用 量
1个
1片
15g
15g
保留温度(℃)
用烤面包机于204℃(400°F)温度烤制55秒后立即使用
71～77℃
(160～170°F)
0～5℃(32～41°F)
保留期限时间
≤30分钟
当日废弃

成品：
包 装
腿堡盒
保留位置
汉堡保温展示台
保留温度
50-60℃(122-140°F)
保留期限
≤15分钟

2.2双鸡堡
腌渍小胸肉炸制：
炸制温度
166℃(330°F)
炸制时间
3分钟
计时器设定
3分：所需鸡小胸肉全部下炸
轻轻抖动鸡胸肉
0秒：将鸡胸肉捞起，滴油10秒
油色要求
6阶以上
说 明
小胸肉下炸使用不带横隔栏大炸篮
每次最大下炸量不超出36条
配料：
项 目
面包
小胸肉
（炸制好）
美生菜
千岛酱
（调理盒）
用 量
1个
2条
15 g
15 g
保留温度
用烤面包机于204℃(400°F)温度烤制55秒后立即使用
71～77℃
(160～170°F)
0～5℃(32～41°F)
保留期限
≤20分钟
当日废弃
成品：
包 装
黄色汉堡纸
保留位置
汉堡展示台
保留温度(℃)
50-60℃(122-140°F)
保留期限
≤15分钟

2.3双椒鸡腿米汉堡：
腌渍米堡腿肉煎制：
煎制
2g油/片、腿肉光滑面朝下、压肉锤2秒、盖盖子、煎制3分、翻面、盖盖子、煎制2分30秒、肉馅保温台保留15分钟
煎盘温度
177℃(350°F)
煎制时间
5.5分钟
计时器设定
3分：煎制光滑面
2.3分：煎制另一面
0秒：将鸡腿肉铲起，滴油2秒

米饼微波
取速冻米饼
餐厅RUSH期间，从冷冻冰箱取出放在汉堡冷藏冰箱中周转使用，时间要小于30分钟，摆放时间牌，RUSH过后立即放会冷冻冰箱
刷沾肉酱
用专用毛刷，刷酱量2-3g/片
微波
放入专用微波炉中，均匀分散摆放，最多微波4片米饼
微波时间确定
以米饼微波后中心温度50-75℃为适宜

配料：
原料名称
米饼
（微波后）
腌渍米堡腿肉
（煎制好）
美生菜
千岛酱
（挤酱瓶）
用 量
2片
1片
15g
7-8g
保留温度(℃)
---
71～77℃
(160～170°F)
0～5℃(32～41°F)
保留期限时间
---
≤15分钟
当日废弃

成品：
包 装
新米汉堡纸
保留位置
汉堡保温展示台
保留温度
50-60℃(122-140°F)
保留期限
≤15分钟

2.4双层牛肉汉堡：
辣味牛肉饼煎制：
煎制
1.5g油/片、10秒钟蜂鸣、煎铲轻压、1分50秒蜂鸣、翻面、煎铲轻压、煎制1分30秒、滴油3秒、不能在保温台保留
煎盘温度
177℃(350°F)
煎制时间
3分20秒
计时器设定
1分50秒：煎制肉饼、翻面
1分30秒：煎制另一面
0秒：将肉饼铲起，滴油3秒

米饼微波
取速冻米饼
餐厅RUSH期间，从冷冻冰箱取出放在汉堡冷藏冰箱中周转使用，时间要小于30分钟，摆放时间牌，RUSH过后立即放会冷冻冰箱
刷沾肉酱
用专用毛刷，刷酱量2-3g/片
微波
放入专用微波炉中，均匀分散摆放，最多微波4片米饼
微波时间确定
以米饼微波后中心温度50-75℃为适宜

配料：
原料名称
米饼
（微波后）
辣味牛肉饼
（煎制好）
美生菜
千岛酱
（挤酱瓶）
用 量
2片
2片
15g
7-8g
保留温度(℃)
---
---
0～5℃(32～41°F)
保留期限时间
---
---
当日废弃

成品：
包 装
红色米汉堡纸
保留位置
汉堡保温展示台
保留温度
50-60℃(122-140°F)
保留期限
≤15分钟

2.5全虾三明治
方形虾饼炸制：
炸制温度
177℃(350°F)
炸制时间
4分30秒
计时器设定
4：30：所需方形虾饼全部下炸
3：30 轻轻抖动小炸篮
0秒：将鸡胸肉捞起，滴油3秒
油色要求
8阶以上
说 明
方形虾饼下炸使用不带横隔栏小炸篮
每次最大下炸量不超出6片
配料：
项 目
切片吐司
方形虾饼
（炸制好）
黄瓜片
美生菜
千岛酱
（挤酱瓶）
用 量
1片
1片
3片
15 g
15 g
保留温度
用烤面包机于204℃(400°F)温度烤制55秒后立即使用
60-70℃
(140～158°F)
0～5℃(32～41°F)
保留期限
≤20分钟
当日废弃
成品：
包 装
三明治盒
保留位置
汉堡展示台
保留温度(℃)
50-60℃(122-140°F)
保留期限
≤5分钟
3.米饭类
米饭配比：
品项
大米
浸泡后大米和过滤水总重
一级大豆油
1/2份
1500g
3450g
22g
1份
3000g
6900g
44g
最大量
4000g
9200g
59g

米饭煮制：
品项
管控点
完成时间
说明
前置作业
洗米
--
1. 电子秤定量称取大米；
2. 将大米置于洗米篮（筛孔D=1.5毫米），同一方向反复洗淘米，直至无浑汤。
浸泡
1-3小时
1. 浸泡大米水要用过滤水，浸泡后控净水；
2. 将米倒入电饭煲内锅（电饭锅内事先放入防焦垫），电子秤称量加过滤水至标准。
制作
煮饭
50分钟
1. 加入标准一级大豆油，淋撒在米中；
2. 用筷子将一级大豆油在锅中搅匀，后将饭锅中米抚平；
3. 将电饭煲按键按下，开始计时煮饭；
4. 煮饭过程中，未达要求时间，电饭锅由煮饭档跳至保温档，不可打开锅盖。
焖饭
15分钟
1. 煮制程序结束后打开锅盖，将米饭打散一次，使一级拌匀，时间不超出30秒/次
2. 盖上锅盖计时焖制15分钟即可使用
3. 米饭在保温状态下，每30分钟打散翻松一次，时间不
超出30秒/次
保质期
3小时
1. 保温状态下，保留3小时后废弃，成品温度≥60℃
2. 若打散及使用过程中发觉糊层米饭废弃不得使用
清洁
1.每次米饭煮制完成，需对电饭煲内锅、内锅防焦垫进行根本清洁.
此米饭制作方法适适用于KING COOK CFXB138-195XG及研发测试合格之设备均可

3.1 照烧鸡肉饭：
照烧腿肉煎制：
煎盘温度
177℃（350℉）
煎制时间
10分钟
计时器设定
抚平鸡皮，鸡皮向下，将肉面覆上面粉，用手掌轻按，用拇指和食指轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘上刷炸油，3克/片
1.设定5分：将裹特一粉照烧腿肉肉面朝下置于煎盘，盖上盖子
到时打开盖子，翻面
2.设定5分：盖上盖子，继续煎制
3.0秒： 滴油（2秒）

配料：
原料名称
米饭
照烧腿肉
鸡汁酱
黄瓜
用量
170g
1片
30g
3片
保留温度
≥60℃
60-70°C
(140～158°F)
≥80℃
0～5℃ (32～41°F)
保留时间
≤3小时
≤10钟
当日废弃
≤6小时

成品：
产品展现
1.米饭： 用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取170±5g
打散整理后平铺于圆形饭盒内部，米饭无被压痕
2.照烧腿肉：切割为4条，皮朝上，平铺在饭盒中端略靠左米饭上面
3.酱汁： 将30g酱汁自饭盒左端开始浇，从上至下沿折线方向浇至
右端鸡肉条缝隙间、白米饭上必需要浇入酱汁
4.黄瓜片： 3片黄瓜呈扇形叠放
产品温度
≥60℃
产品保留
即点、即做、即出

3.2 咖喱鸡饭
咖喱酱制备：
解冻
1.参见冷冻原料解冻方法
2.完全解冻：外观呈流体状，无可见冰渣或未化解硬块
回温
1.微波解冻回温，每4分钟停止微波操作，进行搅拌（但不倒出）
2.回温后咖喱酱中心温度≥80℃
3.回温后咖喱酱要经值班经理口试合格方可售卖
保温
1.微波好咖喱酱倒入酱汁保温锅内
2.产品温度≥80℃
3.保温时间≤4小时

配料：
原料名称
米饭
咖喱酱
魔法鸡块
黄瓜
用量
170g
110g
3块
3片/10g
保留温度
≥60℃
(≥140°F)
≥80℃
(≥176°F)
60-