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1、 品 质 参 考 手 册 《品质参考手册》使用说明 此次《品质参考手册》由研发生产本部品保处负责修订，并得到群营运部、供给部、企划部和北部企业、东部企业、西部企业大力支持，为本版《品质参考手册》之修订，提供了很多宝贵提议。 《品质参考手册》版权属于便利餐饮事业群，未经书面授权，任何单位或个人皆不得以任何理由进行复制或盗印。 《品质参考手册》制度修订由研发生产本部负责。 很欢迎关心和使用《品质参考手册》人士对手册之实用性和适效性提出质疑、意见或修改提议。本手册制订者将很慎重给予考虑，并主动采纳有价值之提议。 个人资料 姓名:
2、 身份证号: 联络电话: 餐厅电话: 晋升时间表 到职日期: 年 月实习襄理转正 年 月晋升襄理 年 月晋升实副 年 月晋升副理 年 月晋升经理 年
3、 月晋升营运督导 其它课程培训统计: 课程名称 培训时间
4、 进 阶 课 程 进阶课程 结业日期 毕业日期 实习襄理工作室 Basic Operation Course 襄理工作室 Basic Management Course 实习副理工作室 Intermediate Operation Course 副理工作室
5、 Applied Equipment Course 餐厅经理工作室 Advanced Operation Course 顾 客 满 意 标 准 最好用户满意就是：满足100%用户，包含那些光临餐厅后而不满意用户。 当这些不满意用户，向德克士埋怨不愉快消费经验时，就是给我们另一次让她们会再度成为德克士用户机会。 德克士让用户回心转意实施步骤是：认识不满意用户并聆听她们问题，表示体谅及道歉之意，立即地处理问题；当问题圆满处理后，
6、即展开邀请行动，让用户知道改善结果，给餐厅一个全新出发机会。 依据研究显示：反应快慢是影响用户回心转意关键原因。假如能立即处理用户埋怨，则让她们回心转意并成为忠实用户胜算极高。 当面对用户不满意反应，一定要火速处理。这么才能在用户还未决定光临竞争对手之前，再度取得用户青睐。 德克士全体职员应竭尽全力加速赢回用户喜爱，这就是达成最好用户满意关键。 零缺点过程，发明100%满意结果，德克士全体同仁，让我们齐心努力，用户满意到德克士，天天全部有得意事！ 餐 厅 常 用 单 位 换 算 公 式 一、重量： 1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g） 1盎司（OZ）=2
7、8.35克（g） 1千克（kg）=2.2磅（LBS） 二、体积： 1加仑（美式gal）=3.785公升（L） 1夸脱（QT）=0.25加仑（gal） 1夸脱（QT）=0.946公升（L） 三、温度： 0℃=32 0°F=9/5℃+32 四、重量和体积换算：（仅限于水换算） 1千克（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g） 温 度 范 围 说 明 冷冻：-18℃以下 冷藏：0-5℃ 解冻：8-12℃ 常温：20-25℃ 区 域 食 辣 程 度 划 分 表 分企业 微辣口味区域
8、 高辣口味区域 北京 √ 天津 √ 郑州 √ 西安 √ 兰州 √ 上海 √ 杭州 √ 乌市 √ 福州 √ 成全部 √ 重庆 √ 昆明 √ 武汉 √ 长沙 √ 贵阳 √ 南宁 √ 文 件 修 正 履 历 表 文 件 名 称 品 质 参 考 手 册 修 改 日 期 修 改 页 次 修改页序/版本 更 改 内 容 提 要 .06 增加鸡排大亨、双层牛肉米汉堡、双椒鸡腿米汉堡、全虾三明治、水晶奶
9、酪、QQ蜜豆圣代、热饮（热饮机）、紫菜芙蓉汤 表号：R-8520-041-1A 调 料、物 料 配 餐 表 产 品 调 料 物 料 炸 鸡 辣椒包或胡椒包 炸盒、1-2块/张餐巾纸 辣 鸡 翅 辣鸡翅袋、1份/张餐巾纸 鸡排大亨 孜然香辣调味包 鸡排盒、1份/张餐巾
10、纸 魔法鸡块 劲爆麻辣包 魔法鸡块盒、1份/张餐巾纸 超级鸡腿堡 超级鸡腿堡盒一个、1个/张餐巾纸 双 鸡 堡 橙红色汉堡袋一个、1个/张餐巾纸 双椒鸡腿 米汉堡 新米汉堡纸、1个/张餐巾纸 双层牛肉 米汉堡 红色米汉堡纸、1个/张餐巾纸 全虾三明治 三明治盒、1个/张餐巾纸 照烧鸡肉饭 圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺 咖喱鸡肉饭 圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺 德克士鸡块 糖醋酱或烤肉酱或甜辣酱 炸盒（外带：德克士鸡块盒）、1份/张餐巾纸 薯 条 番茄酱 大、中薯用薯杯，小薯用薯袋、1份/
11、张餐巾纸 玉米浓汤 汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸 紫菜芙蓉汤 汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸 热 牛 奶 9oz热杯、热杯盖、拌条 热巧克力 9oz热杯、热杯盖、拌条 热 咖 啡 糖包、奶精包 9oz热杯、热杯盖、拌条 热 红 茶 糖包 9oz热杯、热杯盖、拌条 热 果 珍 9oz热杯、热杯盖 冰 果 珍 16oz冷杯、大杯盖、吸管 汽水类（小） 12oz冷杯、小杯盖、吸管 汽水类（中） 16oz冷杯、大杯盖、吸管 汽水类（大） 22oz冷杯、大杯盖、吸管 圣 代 草莓、巧克力上加料 圣代杯
12、外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸 蛋卷冰淇淋 威化杯 冰淇淋纸 QQ蜜豆 圣代 圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸 水晶奶酪 草莓、芒果上加料 奶酪杯、奶酪杯盖、汤匙、1杯/张餐巾纸 注：饮料类可依据用户需求配送餐巾纸冷冻系统检验表 冷藏库（冰箱）和冷冻库（冰箱）温度，对于成品品质，是相当敏感，请利用下列检验项目，使你餐厅冷冻系统正常运转。 1. 正确温度：冷冻库（冰箱）：-24～-18℃（-10～0°F）， 冷藏库（冰箱）：0～5℃（32～41°F）， 解冻冰箱：8～12℃（46.4～5
13、3.6°F） 可籍由库（冰箱）内温度计测定实际温度以调整设置。一旦调整好请不要变动。用电子温度计每个月进行定时校正一次。 2. 正确温度计 — 库（冰箱）内请吊挂（或摆放）一酒精温度计，库外门口处有温度显示表。 3. 冷库（冰箱）应连续保持运转状态，如有异常或尤其需求断电时，请于断电30分钟后再通电，不然会影响设备使用寿命。 4. 蒸发器不可结冰或挂有其它物品、积垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、积垢。过滤器未堵塞。 5. 冰箱内、外；库内墙壁、地面、库门清洁未结霜。 6. 当门关上时，应该完全密合（门垫圈定时维护），每次开门时间不超出10秒。 7. 循环风扇正常运转，除霜系统正常运
14、作（仅冷冻库）。 8. 正确货物摆放。 9. 冷库排水管正常运作，且货物远离门口，未堆放过高而阻挡排风扇。 冷冻原料解冻方法 原料名称 解冻温度 解冻方法 终点判定 腌渍鸡 腌渍琵琶腿 腌渍大胸排 腌渍小胸肉 腌渍翅 腌渍腿肉 魔法鸡块 腌渍米堡腿肉 照烧腿肉 冷库解冻 冷藏库0～5℃（32～41°F）内自然解冻 以袋为单位，单体摆放（可随意翻动），解冻10小时开始，每0.5小时翻动一次，直至解冻完成。 （解冻时间参考SOP） 鸡肉中心温度达0℃，即为解冻完成 冰箱解冻 1. 设专用解冻冰箱，不可作冷冻和冷藏使用。 2. 因专作解冻使用
15、不能保鲜，所以解冻冰箱温度暂设定为8-12℃（冷风循环），和冷冻（≤-18℃）及冷藏（0-5℃）有别。 1.要求：冻肉放入解冻冰箱解冻，在冻肉温度上升至0-5℃时，把解冻肉移放于冷藏冰箱，不可继续留在解冻冰箱，方能够达保鲜效果，解冻肉温于解冻冰箱内超出5℃2小时以上，应将其报废。 2.解冻量：以TRUE FREEZER品牌4门冰箱为标准，限定同时最大解冻量48袋（以袋为单位，单体摆放，累计6层、每层8袋；单袋重量以≤2.5kg为标准，超出2.5kg/袋按2袋计）。 3.参考解冻时间：(研发中心正在进行此项试验，试验结果将以发文形式对品参作对应补充) 薯条、 德克士鸡块、 辣味牛肉
16、饼、 方形虾饼 不可解冻，由冷冻冰箱内取出后立即炸制或煎制 说明 1. 冷冻原料指必需于-24～-18℃（-10～0°F）温度下储存原料。 2. 如用冰箱解冻，则应设置专用解冻冰箱，且注意保持清洁。 3. 鸡只腌渍类产品不可用水解冻。 蔬 菜 品 质 检 测 参 考 品 名 新 鲜 品 质 之 条 件 不新鲜或坏品质之判定 美 生 菜 A.叶片翠绿。 B.叶片鲜绿带白色，无显著之萎缩。 A.叶片周围已严重萎缩变色。 B.叶片鲜艳光泽已失。 黄 瓜 A. 颜色为鲜艳绿色。 B. 新鲜，清洁，无伤口
17、无病虫害。 C. 粗细均匀整齐，大小一致，瓜体直。 D. 皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味。 A. 瓜身畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等。 B. 体型细小，大小不一。 C. 色泽黄或近于黄，苦味或发糠。 D. 瓜身萎蔫不新鲜，有显著病虫害。 自采原料说明：原料品质必需符合规格表要求，外包装规格可依据各分企业具体情况自行确定。 1. 炸 鸡 类 设备: 设备名称 暖机时间 回温时间 温度设定 适用范围 炸锅 30分钟 3～7分钟 (视炸制数量) 166°C (330°F) 炸制脆皮炸鸡、鸡排大亨 、辣鸡翅、魔法鸡块、腿肉、小胸肉 保温展示台 — 60
18、～70°C (140～158°F) 保留脆皮炸鸡、鸡排大亨 、辣鸡翅、德克士鸡块 说 明 炸鸡跑道标准上只作跑道用，设置照明即可，如需用作储存炸鸡，必需使其温度达成保温台要求温度。 原料（一） 原料名称 脆皮奶油溶液粉 （奶油溶液粉） 炸鸡粉 脆浆粉 特一粉 适用范围 脆皮炸鸡、魔法鸡块 鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸肉 保留温度 常温、密封 保留期限 12个月 6个月 包装说明 113.4g(4oz)/包 25kg/袋 1kg/袋 25kg/袋 不良情况 1. 漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物，不可使用。 重量不合规格
19、感观及试炸异常为不良，请联络退货。 说 明 脆皮炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次，换（筛）粉一次。 高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。 原料（二）：炸油 炸油熔点 41～45℃ 炸油烟点 ＞210℃(410°F) 测 油 色 油温至166℃(330°F)时将翻鸡棒沿45°角插入炸锅,油面至第6阶或8阶（视炸不一样产品）时可见第一阶为正确。 补 油 调 油 阶 1. 350°F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。 2. 炸锅每日须调油色或补油则一律从350°F炸锅取油或新油补至330°F炸锅。 3. 油温升至166℃(330°F)时重
20、新测油色，至所需6阶油阶以上方可炸制产品。 滤 油 天天安排5次滤油。 A. 开店时间约早7：00—晚24：00餐厅滤油时间要求为：10：30，14：00，16：30，20：00，打烊各一次。滤油3～5次即更换滤纸。 B. 开店时间约早9：00—凌晨2：00餐厅滤油时间要求为：12：30，16：00，18：30，22：00，打烊各一次。滤油3～5次即更换滤纸。 清 炉 每七天清炉一次，另废油时必需清炉。 说 明 每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品；油阶不合格此油废掉并清炉。 注意事项： 1. 鸡只解冻后至出售冷藏保留不超出48小时。 2. 鸡只/脆皮奶油溶
21、液/脆浆泡制时水温必需为0～5°C(32－41°F)。 3. 不下炸时，请将脆皮奶油溶液/脆浆放入冷藏室以维持冰凉。 4. 脆皮奶油溶液打烊前准备第二天用量，特殊情况，当日泡制必需在冷藏库（冰箱）存放4个小时方可使用。 5. 如有自行腌制鸡只，请特案提出，研发另行下发腌制方法。 1.1脆皮炸鸡： 脆皮奶油溶液（奶油溶液）： 泡制配比（1份） 6.6L(7夸特)过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉 泡制温度 0～5°C(32～41°F) 泡制时间 （泡制当日用量最少应提前4小时）打烊前准备第二天奶油溶液 保留温度 0～5°C(32～41°F)(冷藏室内
22、保留) 保留时间 48小时 使用说明 1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃。 腌渍鸡： 品项 规格 琵琶腿 腿 骨 三角胸 胸 骨 鸡 翅 重量(g/块) 腌渍前 90-115 --- 130-150 --- --- 腌渍后 平均增重2～3% 解冻失重 ≤2.5% 保 存 货物（纸箱）之间留有20～30mm距离，货物距冷库内墙50mm。 最大叠放高度≤9层 接货温度 ＜-12℃（10.4°F） 保留温度 冷冻:≤-18℃(0°F) 保留期限 冷冻:5个月 包 装 腌渍鸡：2509±50g（2只）/袋、20
23、0±0.5kg（8袋）/箱 腌渍琵琶腿：袋净重2.25kg±50g（20只）/袋、 箱净重13.5kg±0.15kg（6袋）/箱 说 明 所用鸡只为喂养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停 不良情况 重量不足或超重；残肢、黄皮过多；未标明宰杀日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超出-12℃或箱外有过多冰量。以上不良请退货。 炸制： 下炸次序 琵琶腿 腿骨 鸡翅 三角胸 胸骨 炸制温度 166°C(330°F) 炸制时间 12分30秒 计时器设定 12分30秒：所需鸡只已全部下炸，（以1
24、只鸡须1分钟内下炸完为标准进行操作，以这类推） 9分钟： 第一次翻鸡 6分钟： 第二次翻鸡 3分钟： 第三次翻鸡 0秒： 炸鸡已全熟，捞鸡，滴油10秒 油色要求 6阶以上 成品： 品项 规格 琵琶腿 腿 骨 三角胸 胸 骨 鸡 翅 保留温度 71～77°C(160～170°F) 保留时间 ≤30分钟 说 明 色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁 配送粉包： 配料名称 黑 胡 椒 包 辣 椒 包 保留期限 6个月 6个月 保留温度 常温、密封 包装(箱) 1g/包、1000包/袋、4袋/
25、箱 退货标准 有杂质、受潮结块；包装破损有漏包现象、受污染，不可使用。请联络退货、报废。 1.2鸡排大亨 脆浆溶液 泡制配比（1份） 6升过滤水，2袋脆浆粉 泡制温度 0-5℃(32-41°F) 泡制时间 可随时泡制，但要确保浆液温度为0-5℃ 保留温度 0-5℃(32-41°F) (冷藏室内保留) 保留时间 当日打烊时废弃 使用说明 脆浆量不足请整袋补配新配制浆液（3升过滤水：1袋脆浆） 泡制好脆浆中不得有冰块 腌渍大胸排 品项 规格 腌渍大胸鸡排 重 量 224-258g/片 规 格 长：17-21cm，宽：10
26、5-13.5cm 翘起肋骨长2cm以内，最厚处≤2cm，肉片连接处大于2/3 保 存 货物（纸箱）之间留有20～30mm距离，货物距冷库内墙50mm。 最大叠放高度≤9层 接货温度 ＜-12℃（10.4°F） 保留温度 冷冻:≤-18℃(0°F) 保留期限 冷冻:6个月 包 装 1971±30g（8片）/袋、19.71±0.3kg（10袋）/箱 说 明 所用鸡只为喂养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停 不良情况 重量不足或超重；残肢、黄皮过多；未标明生产日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超出-12℃或箱外有过
27、多冰量。以上不良请退货。 备 注 秦皇岛正大生产产品为去皮产品 炸制： 炸制温度 166°C(330°F) 炸制时间 龙岩森宝/福建圣农/天津大成 秦皇岛正大/河南大用 4分10秒 5分 装 篮 使用带隔层炸篮，小/大炸篮从底层开始摆放，单层炸篮最多只能下炸1片，小炸篮最多只能下炸3片，大炸篮最多只能下炸6片 计时器设定 下炸1分钟后计时器蜂鸣 0秒：计时器蜂鸣 已全熟，捞鸡，滴油10秒 油色要求 6阶以上 成品： 品项 规格 鸡排大亨 保留温度 71～77°C(160～170°F) 保留时间 ≤10分钟 说 明
28、 鸡排大亨保留在鸡排大亨展示架中 色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁 配送调味包： 种类 包装 保留期限 保留 第二储存区 孜然香辣调味包 2.0g/包×1000包/袋×2袋/箱 6个月 常温 码放9层 柜台服务区 1.3辣鸡翅 脆浆溶液 泡制配比（1份） 6升过滤水，2袋脆浆粉 泡制温度 0-5℃(32-41°F) 泡制时间 可随时泡制，但要确保浆液温度为0-5℃ 保留温度 0-5℃(32-41°F) (冷藏室内保留) 保留时间 当日打烊时废弃 使用说明 脆浆量不足时整袋补配 泡制好脆浆中不得有冰块 腌渍辣鸡翅： 品项
29、 规格 翅 中 翅 根 重量(g/根) 腌渍前 33±5 37±5 腌渍后 35±5 40±5 腌渍增重 平均增重7% 保 存 货物纸箱之间留有20～30mm距离，货物距冷库内墙50mm。 最大叠放高度≤9层 接货温度 ＜-12℃（10.4°F） 保留温度 冷冻:≤-18℃(0°F) 保留期限 冷冻:6个月 包 装 20对/袋、12袋（18.0±0.1kg）/箱 解冻失重 ≤2.5% 包装说明 包装物无破损，对所包装食品品质无影响，包装物符合食品包装卫生国家标准之要求 不良情况 重量不足或超重；残肢；未标明宰杀日期或过期；变色
30、有腐败味道。以上不良请联络退货。 炸制： 炸制温度 166°C(330°F) 炸制时间 6分30秒 计时器设定 6分30秒：所需鸡翅已全部下炸 5分30秒：摇动炸篮，避免鸡翅相互粘连 0秒： 提起炸篮，滴油10秒后置于保温台上 油色要求 6阶以上 成品： 品项 规格 翅 中 翅 根 保留温度 71～77℃(160～170°F) 保留时间 ≤30分钟 说 明 金黄，鳞片均匀，香辣多汁 2. 汉 堡 类 设备： 设备名称 暖机时间 温度设定 适用范围 烤面包机 30分钟 204℃(400°F)
31、 烤制汉堡面包、切片吐司 煎盘 177℃(350°F) 煎制照烧腿肉、辣味牛肉饼 肉馅保温台 60～70℃ (140～158°F) 保留炸制好腿肉、小胸肉、照烧腿肉、方形虾饼、腌渍米堡腿肉 保温展示台 50-60℃(122-140°F) 保留汉堡成品 原料： 汉堡面包 项 目 汉堡面包 重量(g/个) 57±3 单片规格(mm) 底直径90-95、底层切割厚度17±2、总高度46±2 保留温度(℃) 常温 保留期限(天) 3天 包 装 6个/袋、8袋/周转箱 说 明 色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，
32、切片后无断裂，香甜；芝麻5～8个/cm2 不良情况 变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货 切片吐司 项 目 切片吐司 重量(g/个) 60±8 单片规格(mm) 长15.5±1cm、宽11±1cm、厚度1.5±0.1cm 保留温度(℃) 常温 保留期限(天) 3天 包 装 5片/袋、16袋/周转箱 说 明 长方形、形态完整、切面乳白色、纹理均匀清楚、呈海绵状、弹性良好、切片不停裂光滑、松软可口、不粘牙、无异味 不良情况 变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货 速冻米饼 项 目 速冻米饼 重量(g/片
33、) 70±3g 单片规格(mm) 直径8.0±0.2cm、厚度1.3±0.2cm 保留温度(℃) -18℃以下 保留期限(天) 6个月 包 装 10片/袋、15袋/箱 说 明 圆形、单面涂酱、冷冻坚硬、无冰晶、单片厚度均匀、表面平整、米质结合紧密、无硬心、无外来滋味、无异物 不良情况 以上说明中不良，请退货 蔬菜 品项 规格 美生菜 黄瓜片 加工规格(mm) 每片直径30-100 长45-50 厚2.5-3.5 保留温度(℃) 0～5℃(32～41°F) 保留期限(天) 加工前3天，加工后当日废弃 说 明
34、新鲜无枯黄、虫害、腐烂 新鲜、清洁，无腐烂、萎缩现象，粗细适度，颜色碧绿 注：生菜、黄瓜片先用配比好盐水（盐：水=28g：10L）浸泡1分钟，再用0～5℃（32～410 F）冰水浸泡2分钟沥干后使用。 脆浆溶液 泡制配比（1份） 6升过滤水，2袋脆浆粉 泡制温度 0-5℃(32-41°F) 泡制时间 可随时泡制，但要确保浆液温度为0-5℃ 保留温度 0-5℃(32-41°F) (冷藏室内保留) 保留时间 当日打烊时废弃 使用说明 脆浆量不足时整袋补配 泡制好脆浆中不得有冰块 肉馅 项目 腌渍腿肉 腌渍小胸肉 米堡腌渍腿肉 辣味牛肉饼 方形虾
35、饼 重量 (g/片) 100±5 34-48 76±5g 34±2g% 70±3g 解冻失重 ≤2.5% 单片规格(mm) 长95～105 宽85～95 --- 长83±7mm 宽70±5mm 厚度≤16mm 直径8.5-9.0cm 厚度0.7±0.04cm 煎后收缩率≤20% 筋膜≤5 长9.8±0.5cm 宽5.8±0.5cm 厚度1.7±0.3cm 保留位置 冷冻库，货物之间留有20～30mm距离，货物距冷库内墙50mm 接货温度 ＜-12℃（10.4°F） 保留温度 冷冻≤-18℃（0°F），最大叠放高度≤9层 保留
36、期限 冷冻6个月 包 装 20片/袋×12袋/箱 2.40±0.3kg/箱 36条/袋 10袋/箱 1.45±0.05kg/袋 14.5±0.25kg/箱 20片/袋 14袋/箱 21.28±0.3kg/箱 10片/袋 28袋/箱 9.52±0.14kg/箱 10片/包 16包/箱 说 明 产品为去皮无骨鸡上腿肉 产品为带膜去筋无骨鸡小胸肉 产品为去皮无骨鸡上腿肉 产品为以牛肉为主肉饼 产品为以虾仁为主虾饼 不良情况 重量不足或超重，个体及箱体有解冻、粘连、破损现象，个体间差异过大，形状不规则，变质、变色、变味，温度超出-12℃或箱外有过
37、多冰量。 调味酱 品项 规格 沙拉酱 千岛酱 酱油沙拉酱 沾肉酱 重量(g/袋) 1000 1000 1000 500 保留温度(℃) 开封后0～5℃(32～41°F) 保留 期限 未开封 常温4个月 常温5个月 开封后 冷藏15天 冷藏3天 调理盒 当日 色 泽 象牙色 浅橙色 浅褐色 深棕褐色 包 装 10袋/箱 20瓶/箱 说 明 无分层、霉变、结膜、结块 注意事项： 1. 确定腌渍腿肉/小胸肉和脆浆是否冰凉0～5℃(32～41°F)。 2. 不下炸时，请将脆浆溶液放入冷藏室以维持冰凉。
38、3. 解冻后至出售不超出48小时。 4. 如餐厅自行腌制腿肉，请特案提出，研发另行下发腌制方法。 2.1超级鸡腿堡： 腌渍腿肉炸制： 炸 篮 使用带隔层炸篮，小/大炸篮从底层开始摆放，单层炸篮最多只能下炸3片，小炸篮最多只能下炸9片，大炸篮最多只能下炸18片 炸制温度 166℃(330°F) 炸制时间 5分钟 计时器设定 5分：所需鸡腿肉全部下炸 4分：轻轻抖动炸篮 0秒：将鸡腿肉捞起，滴油10秒 油色要求 6阶以上 配料： 原料名称 汉堡面包 鸡腿肉 （炸制好） 美生菜 沙拉酱 （调理盒） 用 量 1个 1片 15g 15
39、g 保留温度(℃) 用烤面包机于204℃(400°F)温度烤制55秒后立即使用 71～77℃ (160～170°F) 0～5℃(32～41°F) 保留期限时间 ≤30分钟 当日废弃 成品： 包 装 腿堡盒 保留位置 汉堡保温展示台 保留温度 50-60℃(122-140°F) 保留期限 ≤15分钟 2.2双鸡堡 腌渍小胸肉炸制： 炸制温度 166℃(330°F) 炸制时间 3分钟 计时器设定 3分：所需鸡小胸肉全部下炸 轻轻抖动鸡胸肉 0秒：将鸡胸肉捞起，滴油10秒 油色要求 6阶以上 说 明 小胸肉下炸使用
40、不带横隔栏大炸篮 每次最大下炸量不超出36条 配料： 项 目 面包 小胸肉 （炸制好） 美生菜 千岛酱 （调理盒） 用 量 1个 2条 15 g 15 g 保留温度 用烤面包机于204℃(400°F)温度烤制55秒后立即使用 71～77℃ (160～170°F) 0～5℃(32～41°F) 保留期限 ≤20分钟 当日废弃 成品： 包 装 黄色汉堡纸 保留位置 汉堡展示台 保留温度(℃) 50-60℃(122-140°F) 保留期限 ≤15分钟 2.3双椒鸡腿米汉堡： 腌渍米堡腿肉煎制： 煎制 2g油/片、腿
41、肉光滑面朝下、压肉锤2秒、盖盖子、煎制3分、翻面、盖盖子、煎制2分30秒、肉馅保温台保留15分钟 煎盘温度 177℃(350°F) 煎制时间 5.5分钟 计时器设定 3分：煎制光滑面 2.3分：煎制另一面 0秒：将鸡腿肉铲起，滴油2秒 米饼微波 取速冻米饼 餐厅RUSH期间，从冷冻冰箱取出放在汉堡冷藏冰箱中周转使用，时间要小于30分钟，摆放时间牌，RUSH过后立即放会冷冻冰箱 刷沾肉酱 用专用毛刷，刷酱量2-3g/片 微波 放入专用微波炉中，均匀分散摆放，最多微波4片米饼 微波时间确定 以米饼微波后中心温度50-75℃为适宜 配料： 原料名称 米
42、饼 （微波后） 腌渍米堡腿肉 （煎制好） 美生菜 千岛酱 （挤酱瓶） 用 量 2片 1片 15g 7-8g 保留温度(℃) --- 71～77℃ (160～170°F) 0～5℃(32～41°F) 保留期限时间 --- ≤15分钟 当日废弃 成品： 包 装 新米汉堡纸 保留位置 汉堡保温展示台 保留温度 50-60℃(122-140°F) 保留期限 ≤15分钟 2.4双层牛肉汉堡： 辣味牛肉饼煎制： 煎制 1.5g油/片、10秒钟蜂鸣、煎铲轻压、1分50秒蜂鸣、翻面、煎铲轻压、煎制1分30秒、滴油3秒、不能在保
43、温台保留 煎盘温度 177℃(350°F) 煎制时间 3分20秒 计时器设定 1分50秒：煎制肉饼、翻面 1分30秒：煎制另一面 0秒：将肉饼铲起，滴油3秒 米饼微波 取速冻米饼 餐厅RUSH期间，从冷冻冰箱取出放在汉堡冷藏冰箱中周转使用，时间要小于30分钟，摆放时间牌，RUSH过后立即放会冷冻冰箱 刷沾肉酱 用专用毛刷，刷酱量2-3g/片 微波 放入专用微波炉中，均匀分散摆放，最多微波4片米饼 微波时间确定 以米饼微波后中心温度50-75℃为适宜 配料： 原料名称 米饼 （微波后） 辣味牛肉饼 （煎制好） 美生菜 千岛酱 （挤酱瓶）
44、 用 量 2片 2片 15g 7-8g 保留温度(℃) --- --- 0～5℃(32～41°F) 保留期限时间 --- --- 当日废弃 成品： 包 装 红色米汉堡纸 保留位置 汉堡保温展示台 保留温度 50-60℃(122-140°F) 保留期限 ≤15分钟 2.5全虾三明治 方形虾饼炸制： 炸制温度 177℃(350°F) 炸制时间 4分30秒 计时器设定 4：30：所需方形虾饼全部下炸 3：30 轻轻抖动小炸篮 0秒：将鸡胸肉捞起，滴油3秒 油色要求 8阶以上 说 明 方形虾饼下炸使用不带
45、横隔栏小炸篮 每次最大下炸量不超出6片 配料： 项 目 切片吐司 方形虾饼 （炸制好） 黄瓜片 美生菜 千岛酱 （挤酱瓶） 用 量 1片 1片 3片 15 g 15 g 保留温度 用烤面包机于204℃(400°F)温度烤制55秒后立即使用 60-70℃ (140～158°F) 0～5℃(32～41°F) 保留期限 ≤20分钟 当日废弃 成品： 包 装 三明治盒 保留位置 汉堡展示台 保留温度(℃) 50-60℃(122-140°F) 保留期限 ≤5分钟 3.米饭类 米饭配比： 品项 大米 浸泡后大米和过滤
46、水总重 一级大豆油 1/2份 1500g 3450g 22g 1份 3000g 6900g 44g 最大量 4000g 9200g 59g 米饭煮制： 品项 管控点 完成时间 说明 前置作业 洗米 -- 1. 电子秤定量称取大米； 2. 将大米置于洗米篮（筛孔D=1.5毫米），同一方向反复洗淘米，直至无浑汤。 浸泡 1-3小时 1. 浸泡大米水要用过滤水，浸泡后控净水； 2. 将米倒入电饭煲内锅（电饭锅内事先放入防焦垫），电子秤称量加过滤水至标准。 制作 煮饭 50分钟 1. 加入标准一级大豆油，淋撒在米中； 2. 用筷子将
47、一级大豆油在锅中搅匀，后将饭锅中米抚平； 3. 将电饭煲按键按下，开始计时煮饭； 4. 煮饭过程中，未达要求时间，电饭锅由煮饭档跳至保温档，不可打开锅盖。 焖饭 15分钟 1. 煮制程序结束后打开锅盖，将米饭打散一次，使一级拌匀，时间不超出30秒/次 2. 盖上锅盖计时焖制15分钟即可使用 3. 米饭在保温状态下，每30分钟打散翻松一次，时间不 超出30秒/次 保质期 3小时 1. 保温状态下，保留3小时后废弃，成品温度≥60℃ 2. 若打散及使用过程中发觉糊层米饭废弃不得使用 清洁 1.每次米饭煮制完成，需对电饭煲内锅、内锅防焦垫进行根本清洁. 此米饭制作方法适
48、适用于KING COOK CFXB138-195XG及研发测试合格之设备均可 3.1 照烧鸡肉饭： 照烧腿肉煎制： 煎盘温度 177℃（350℉） 煎制时间 10分钟 计时器设定 抚平鸡皮，鸡皮向下，将肉面覆上面粉，用手掌轻按，用拇指和食指轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘上刷炸油，3克/片 1.设定5分：将裹特一粉照烧腿肉肉面朝下置于煎盘，盖上盖子 到时打开盖子，翻面 2.设定5分：盖上盖子，继续煎制 3.0秒： 滴油（2秒） 配料： 原料名称 米饭 照烧腿肉 鸡汁酱 黄瓜 用量 170g 1片 30g 3片
49、 保留温度 ≥60℃ 60-70°C (140～158°F) ≥80℃ 0～5℃ (32～41°F) 保留时间 ≤3小时 ≤10钟 当日废弃 ≤6小时 成品： 产品展现 1.米饭： 用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取170±5g 打散整理后平铺于圆形饭盒内部，米饭无被压痕 2.照烧腿肉：切割为4条，皮朝上，平铺在饭盒中端略靠左米饭上面 3.酱汁： 将30g酱汁自饭盒左端开始浇，从上至下沿折线方向浇至 右端鸡肉条缝隙间、白米饭上必需要浇入酱汁 4.黄瓜片： 3片黄瓜呈扇形叠放 产品温度 ≥60℃ 产品保留 即点、即做、即出
50、 3.2 咖喱鸡饭 咖喱酱制备： 解冻 1.参见冷冻原料解冻方法 2.完全解冻：外观呈流体状，无可见冰渣或未化解硬块 回温 1.微波解冻回温，每4分钟停止微波操作，进行搅拌（但不倒出） 2.回温后咖喱酱中心温度≥80℃ 3.回温后咖喱酱要经值班经理口试合格方可售卖 保温 1.微波好咖喱酱倒入酱汁保温锅内 2.产品温度≥80℃ 3.保温时间≤4小时 配料： 原料名称 米饭 咖喱酱 魔法鸡块 黄瓜 用量 170g 110g 3块 3片/10g 保留温度 ≥60℃ (≥140°F) ≥80℃ (≥176°F) 60-
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