食品工艺学二十套试题答案模板.doc

食品工艺学试题一答案及评分标准
一、填空题（20分，每空1分）
1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B
三、名词解释（15分，每题3分）
1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生腐蚀现象，发生局部腐蚀罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成供直接饮用乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在预防细菌污染条件下进行灭菌乳包装。
4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理标准，研究食品原材料、半成品和成品加工过程和方法一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）
1、答：单宁加工特征为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引发变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁和蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表示式为
杀菌条件合理性通常经过杀菌值下计算来判别，杀菌值包含安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引发变败，就应该合适提升杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达成了商业灭菌要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过分，使食品遭受了无须要热损伤，杀菌条件也不合理，应合适降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
3、答：冰淇淋产生收缩原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。
4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机性能不好，真空仓真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高食品。（3）“真空吸收”程度高食品。
五、计算题（16分，每题各8分）
1、干燥率为R干===7.6 （4分）
复水率 R复= （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。
2、解：由pearson矩形图得

P=3.1 x=1000

r=3.5

q=32 y=
（3分）
图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)
是需加然奶油量为千克 （3分）
答：需添加脂肪含量为32%稀奶油10.5千克。
六、综合题(15w分)
答：生产面包用面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最终醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价
食品工艺学试题二答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 2、单宁、原果胶、茄碱苷
3、抗营养因子 4、面筋蛋白
5、僵直前期、僵直期、解僵期 6、β-酪蛋白，αs-酪蛋白，K-酪蛋白
7、顶隙，食品原料组织中 8、羰基化合物和乙醇，酶促褐变
9、煮烂，皱缩
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、A 2、B 3、D 4、B 5、B 6、B 7、B 8、A
三、名词解释（12分，每题3分）
1、食品罐藏是指经过加工处理食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品和外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败关键原因，取得室温条件下长久保留方法。
2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内一些局部面积上发生铁腐蚀现象。
3、异常乳，指在泌乳期，因为生理、病理或其它原因，引发乳成份和性质发生改变乳。
4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织PH由刚屠宰时正常生理值7.0～7.4逐步下降到屠宰后酸性极限值5.4～5.6。
四、简答题（25分，每题5分）
1、答：果胶加工特征：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒澄清；（4）果汁生产；（每点1分，每（2）点2分）。
2、答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。
3、答：
（1）冷却目标。（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，假如不立即冷却，罐头内食品内长久处于高温状态下使食品色泽、风味、质地发生改变，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。尤其对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖发明条件；对海产罐头来说，急速冷却将有效预防磷酸铵镁结晶体产生。
（2）冷却时注意问题。（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水卫生。（2分）
4、奶油加盐能够增加风味并抑制微生物繁殖，提升保留性（2分），压炼是为了调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致奶油大团。（3分）
5、答：（每一小点各1分）
（1）水，选择PH为5.0～5.8，硬度合适，温度为28℃～30℃之间水有利于酵母发酵。
（2）食盐，高浓度盐水不利于酵母生长，适量盐有利于酵母生长。
（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。
（4）糖，糖含有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。
（5）面粉，选择面筋含量高且筋力强面粉。而且α-淀粉酶多面粉，有利于酵母长。
五、计算题
1、解： （3分）
（3分）
当真空室真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分）
2、解X=1000
P=3.5
：

r=3.2

Y=?
q=0.2

(4分)
(4分)
则需加脱脂乳100kg
六、叙述题
韧性饼干要求面粉筋力含量低，很好延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调整面筋胀润度。（5分）
韧性饼干工艺步骤：（5分）
原料预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：
（1）原料预处理：按配方称量好多种原料，需溶解原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。
（3）辊轧：将调制好面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚饼干坯。
（4）成型：通常见带针柱凹花印模。
（5）烘烤：将成型饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面百分比。
食品工艺学试题三答案及评分标准
一、填空题（20分，每空1分）
1、特殊苦辣味、苦味
2、肌原纤维蛋白、肉基质蛋白
3、 β—酪蛋白、α--酪蛋白、K --酪蛋白
4、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌
5、装填时袋口污染、密封时袋口边起皱、杀菌冷却中破袋
6、低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌
7、羰基化合物和乙醇、退绿和褐变
8、可可脂
9、气体逸出
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、B 3、A 4、B 5、A 6、A 7、C 8、B
三、名词解释（15分，每题3分）
1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占百分比，常见氮溶解指数（NSI）表示。
2、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在单元，而包围泡沫液体或固体则作为连续相，无数个泡沫聚集体称为泡沫体。
3、是以稀奶油为主体，添加乳和乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成冰冻制品。
4、食品装罐后、密封前应尽可能将罐内顶隙、食品原料组织细胞内气体排除，这一排除过程就叫排气。
四、简答题（25分）
1、答：单宁、色素、有机酸会和铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁腐蚀；花黄素和铁形成颜色较深络合物。（4分，每小点1分）
2、答：
（1）肉经加热后，则有多量液汁分离，体积缩小，组成肌纤维蛋白质因加热变性发生凝固而引发。
（2）因为加热，肉持水性降低，降低幅度随加热温度而不一样。pH也因加热而改变，伴随加热温度上升，pH也在上升。
（3）碱性基数量几乎没有什么改变，但酸性基大约降低2/3。
（4）肉变得柔嫩
以上每小点各1 .5分
3、答：硬化处理是为了提升果肉硬度，增加耐煮性，预防软烂。（2分）原理是硬化剂中金属离子能和果蔬中果胶物质生成不溶性果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）
4、答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不一样点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分）
5、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见改变：
A、产品表面出现花白现象。（1.5分）
B、产品质构软化并变疏松，且逐步转变为蜂窝状疏松质构，这是一个严重变质现象。（1.5分）
C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很轻易吸收外界气味，产生不愉快异味和陈宿气味。（1分）
D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏以后。（1分）
五、计算题（16分）
1、解：已知tp=3, ΣLt＝9.1394
（1） （3分）
=3×9.1394=27.4 （2分）
（2）合理性判定
=27.4(min)＞＞ F安=24.92min （3分）
表明杀菌过分。不符合安全杀菌F安值要求 （2分）
2、解：由pearson矩形图得

P=3.2 x=800

r=3.6

q=30 y=？
（2分）
图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)
需添加奶油量为千克 （2分）
答：需添加脂肪含量为32%稀奶油12.12千克。
六、综合题(15分)
调制面团时应该注意：（4分）
A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 调粉温度
E 调粉时间 F头子添加量 G 淀粉添加 H静置

工艺步骤及关键工艺条件
（一）原辅料准备 （2分）
(二)面团调制 （2分）
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧 （2分）
将调制好面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最终压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（四）成型 （2分）
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（五）烘烤 （2分）
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉颜色不可太深，因为出炉后还会加深部分。
（六）冷却 （1分）
烤盘出炉后应快速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却
食品工艺学试题四答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、自由、结合
2、真空封罐机性能不好，真空仓真空度达不到要求、“真空膨胀系数”高食品、“真空吸收”程度高食品
3、面筋蛋白质、淀粉、脂肪 4、凝胶结构、蛋白质所带净电荷数量
5、初溶解度、终溶解度、过溶解度 6、甜菜碱，肌苷酸
7、冷粉、淀粉、冲淡筋力 8、可可、乳固体
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、B 3、D 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D
三、名词解释（15分，每题3分）
1、氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中总数氮）×100%
2、硬糖返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态现象。
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成包装材料制成耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得能长久保留袋装食品。
4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成产品。
四、简答题（25分）
1、有机酸是果蔬中关键呈酸物质。加工特征：
（1）酸味 （1分）
（2）酸和杀菌关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1分）
（3）酸和金属腐蚀关系：酸能和铁、锡反应 （1分）
（4）酸和食品品质关系：酸含量高低对酶褐变和非酶褐变有很大影响 （2分）
2、持水性通常是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中水分和添加到肉中水分保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成一定离子强度环境，使肌动球蛋白结构松弛，提升了肉持水性。（2分）
3、若顶隙过小，在加热杀菌时因为罐内食品、气体膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料浪费；（2分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。另外，顶隙过大，在排气不充足情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁腐蚀和产品氧化变色、变质，所以装罐时必需留有适度顶隙。（3分）
4、保留期间常见质变现象有以下多个方面
（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果结晶返砂（4）凝胶糖果形体变异（5）凝胶糖果微生物质变 （每答对一小点得1分）
5、控制方法是：（1）加强卫生管理，避免霉菌二次污染。（1分）（2）装罐要满，尽可能降低顶隙（1分）（3）采取真空冷却结晶和真空封罐等技术方法，排除炼乳中气泡，营造不利于霉菌生长繁殖环境（2分）（4）贮藏温度应保持在15℃以下。（1分）
五、计算题（16分，每题各8分）
1、解： 干燥率为R干===7.18 （4分）
复水率 R复= （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。
答：干燥率为7.18 复水率为4.48
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐） （1分）
许可变败率：nb=5/10000=5×10-4 （1分）
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10-4) （2分）
=4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分）
六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分）
工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分）
2、和面： 10min （2分）
3、整批发酵： 100min 30℃ （2分）
4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分）
5、最终醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分）
6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分）
7、冷却 （1分）
食品工艺学试题五答案
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品安全性、食品营养性、感官癖好特征。
2、蛋白质、氨基酸、酰胺
3、粗粒分散体系、分散介质、分散相
4、蛋白质、脂肪、矿物质
5、制品中蔗糖含量过高而转化糖不足
6、乳酸发酵、酒精发酵
7、扩散、渗透
8、密封室里真空度达不到76cm汞柱、真空膨胀系数高食品、真空吸收程度高食品
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、B 2、A 3、C 4、D 5、A 6、D 7、A 8、D
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、指经过处理原料乳接种了发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品
2、食品装罐后，密封前应尽可能将罐内顶隙，食品原料组织细胞内气体排除，这一排除气体操作过程就叫排气。
3、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中总氮）×100%
4、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引发成品内部成表面失去光泽，破损现象。
四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：
①风味改变：
生肉香味是很弱，不过加热后，不一样类动物肉产生很强特有风味。
②色泽改变：
颜色改变是因为肉中色素蛋白质所引发，除色素蛋白质改变外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品色泽。
③肌肉蛋白质改变
④浸出物改变
⑤脂肪改变
⑥维生素和矿物质改变
2、答：
①凝胶糖果发烊粘化
②凝胶糖果析水收缩
③凝胶糖果结晶返砂
④凝胶糖果形体变异
⑤凝胶糖果微生物质变
4、答：
酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白丝组成网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体作用。酪蛋白在溶液中关键是由其本身电荷来保持稳定性状，和钙镁二价离子牢靠地结合，所以对周围离子环境改变十分不敏感。
5、答：
①糖（碳水化合物）
一是面粉中淀粉经一系列水解或单糖，二是配料中加入蔗糖经酶水解成单糖。
②温度
最适温度25～28℃
③酵母
发酵力是酵母质量关键指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，酵母用量在0.8%～1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%～2%
④酸度
面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸积累虽增加了面团酸度，但它和酵母发酵中产生酒精发生酯化作用，可改善面包风味。
⑤水分
合适水分对发酵是有得。
⑥面粉
面粉影响关键是面粉中面筋和酶影响。
（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。
（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不停地分解成单糖供酵母利用。用已变质或经过高温处理面粉，淀粉酶活性受到抑制，降低了淀粉糖化能力，影响面团正常发酵。
⑦其它
配方中油、糖、食盐等辅料和面团发酵全部有亲密关系。

五、计算题（每题8分，共16分）
1、解：干燥率为：
复水率为：
复重系数为：

2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐） （1分）
许可变败率：nb=5/10000=5×10-4 （1分）
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10-4) （2分）
=4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分）

六、综合题（15分）
答：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0～5℃）：能够抑制果蔬呼吸作用和酶活性，并延缓储存物质分解。
气调：食品原料在不一样于周围大气（21%O2 0.03%CO2）环境中贮藏，采取低温和改变气体成份技术，延迟生鲜食品原料自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消亡掉，同时预防外界微生物再次入侵条件下，借以取得在室温下长久贮存。
干制：从食品中去除水分后，能够抑制微生物生长，降低酶活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它关键是降低介质水分活度，降低微生物生长活动所能利用自由水分，并借助渗透压造成细胞质壁分离，得以抑制微生物生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌生长。
食品工艺学试题六答案
一、填空题（每空1分，共20分）
1、原果胶、果胶和果胶酸
2、温水浸泡法、酒浸泡法、乙烯脱涩法。
3、等电点
4、快速装罐、原辅料合理搭配、保留合适顶隙
5、酶作用、物理化学原因
6、压片法、刺孔法、刺孔压片法
7、阻湿性涂料、阻气性涂料
8、储藏温度、空气相对湿度和空气流速
9、生芽谷物粉
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、B 2、C 3、D 4、D 5、C 6、A 7、B 8、B
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、在一定处境中和在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残余活菌数时所需要时间。
2、异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快均匀腐蚀。这是因为一些罐头食品内含有特种腐蚀因子，和罐壁接触时促进其化学反应造成快速脱锡，往往在较短时间，如两、三个月内出现大而且面积脱锡现象，影响产品质量。
3、硬糖返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态现象。
4、糕点是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成食品。
四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：因为在面粉储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用产生了不饱和脂肪酸，能够使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生作用外，还和蛋白分解酶活化剂-巯基化合物被氧化相关，故：陈粉筋力比新粉筋力好。
2、答：奶油在压炼目标：奶油进行压炼是为了调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致奶油大团。
奶油加盐目标是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提升其保留性。
3、答：
①制馅所用面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可预防制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心理想色泽，熟制时最好蒸制。
②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必需熬炼，去其异味，冷却后使用。
③制馅所用糖应加工粉碎，过箩后使用。这么不仅便于操作，而且口感绵软，通常糖、熟面、油百分比是1:1:0.6。
4、答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不一样点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分）
5、答：
①当糖液达成较高浓度时，其粘度快速提升，采取通常加热蒸发方法极难开除糖膏中最终多出水分。
②硬糖最终要求产生一个玻璃状无定形物态体系，这种特殊质构也要求糖液蒸发浓缩在一个连续热过程中完成。
五、计算题（每题8分，共16分）
1、解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min
F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min
D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min
2、解：浓缩比
应添加蔗糖

六、综合题（15分）
工艺步骤：
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制原因有：
1、配料次序:先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋形成），面团含水量应控制在18～21%
3、控制面团温度：通常为36～40℃
4、淀粉使用量：5 ～10%
5、静置时间：15 ～20min
6、面粉面面筋量选择 ：面筋含量在30%以下为宜
7、 糖油用量:糖不超出面粉重30%,油不超出面粉重20%
食品工艺学试题七答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、技术上优异，经济上合理；原材料、半成品和成品
2、苦杏仁苷
3、胰蛋白酶抑剂素，植酸，抗维生素原因等
4、调整面筋强度
5、肌动蛋白，肌球蛋白，肌动球蛋白
6、血蓝
7、磷酸酶，过氧化物酶，溶菌酶
8、装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其它包装容器，密封杀菌，微生物
9、低，淀粉
10、铝简隔绝
二、选择题（15分，每题1.5分）
1、A 2、B 3、C 4、B 5、C 6、D 7、 8、C 9、A
三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中
2、冷点：在热传输中，传热最慢一点
3、均匀腐蚀：是指在酸性食品罐头中发生全方面、均匀锡被腐蚀现象
4、干酪：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成产品。
5、饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为关键原料经面团调剂、辊轧、成形、烘烤等工序制成方便食品。
四、问答题（每题7分，共35分）
1、答：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味白色物质或淡黄色物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶凝冻性，果胶加入合适糖和酸，可形成凝胶。
（3）果汁澄清 。
（4）果酒生产
2、答：乳中存在格蛋白—磷酸钙粒子，呈胶粒状，胶粒内部是由—酪蛋白丝组成网，在其中附着—酪蛋白，外表由卡—酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。乳中酪蛋白酸—磷酸盐料子和乳浆之间保持一个不稳定平衡，在PH5.2～5.3时，其胶整会产生沉淀，在凝乳酶作用下可凝固，在氯化钠或硫酸铵等种种盐类中溶液沉淀，所以此料子不稳定。
3、答：产生反砂原因关键是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引发，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就轻易吸潮而产生流汤现象。预防方法：控制成品中蔗糖和转化糖适宜百分比。
4、答：影响面团发酵原因有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其它，如油、糖、盐等辅料。
5、答：冰淇淋产生收缩原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。
五、1、解：由Pearson矩形图，得

x=35
P=2.9

……………（3分）

y=35
q=35

图中：q-=31.8；-p=0.3 …………………………………（3分）
则需加稀奶油量为……………………(4分)
2、答：
（1）采取自然解冻（-1～5OC）微波解冻，真空解冻等方法中任意一个。（2分）
（2）加工工艺步骤
原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 …………………………（6分）
关键工艺条件：……………………（4分）
毛污处理：洗除解冻后猪肉表面污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。
切块、复验：将整理后肉按部位切成长宽各位3.5～5cm小块，每块约重50～70g。
拌料百分比：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按百分比拌匀后便可搭配装罐。
猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗洁净后加水煮沸15min。
猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗洁净后加水煮沸10min（时间不宜煮过长，不然会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽长条，在-2～-5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3cm绞肉机上绞碎。
排气密封：真空密封。
杀菌：原汁猪肉需采取高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右
冷却：快速冷却至罐中心38～40℃

食品工艺学试题八答案
一、填空题
1、游离水（自由水分），结合水
2、叶绿素，类胡萝卜素，类黄酮色素
3、清蛋白、球蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋白
4、膨胀率过高，蛋白稳定性差，糖含量过高
5、面粉，酵母，水
6、全脂炼乳，脱脂炼乳，半脱脂炼脂
7、自然冷却法，吹风冷却法
二、选择题
1、B 2、D 3、C 4、C 5、A 6、B 7、D 8、B
三、名词解释
1、指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占百分比，常见氮溶解指数（NSI）表示。
2、指在罐内壁一些局部面积内出现铁腐蚀现象。
3、用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在预防细菌污染条件下进料灭菌乳包装。
4、指经过处理原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。
四、简答
1、作用为：（1）预防或减轻罐头在高温杀菌时发生容器变形和损坏；（2）预防需氧菌和霉菌生长繁殖；（3）有利于食品色、香、味保留；（4）降低维生素和其它营养素破坏；（5）预防或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁腐蚀；（6）有利于“打检”检验识别罐头质量好坏。
2、因为热杀菌结束后罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间热作用而造成色泽、风味、质地及形态等改变，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁腐蚀作用尤其是对含酸较高食品来说，较长时间热作用为嗜热性微生物生长繁殖发明了条件，冷却速度越快，对食品品质越有利。
3、涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实气体交换，降低了呼吸强度，从而降低了营养物质损耗，降低了水分蒸发，保持了果品饱满新鲜外表和较高硬度，同时也能够降低病原菌浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面光亮度，改善其外观，提升商品价值。
4、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间通常为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目标是清除在成型中产生和内部应力，增强面筋延伸性，使酵母进行最终一次发酵，使面坯膨胀到所要求体积，以达成制品松软多乳目标，通常控制湿度在80%～90%，最高不超出40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。
5、面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分等成份逐步地离开而悬浮于水中，最终留下一块含有粘性、弹性和延伸性软胶状物质（即湿面粉）关键形成二硫键
五、计算题
1、解：

2、解：浓缩比
应添加蔗糖
六、综合题
解：工艺条件表示式为或
选择工艺条件：热杀菌条件确实定也就是确定其必需杀菌温度时间，工艺条件应满足实际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达成了商业灭菌要求，在要求保留期内罐头不会出现微生物作用，引发变败是安全，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引发变败就应该合适地提升杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过分使食品遭受了无须要热损伤，杀菌条件也不合理应合适降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提升和确保食品品质。
糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就能够了。
食品工艺学试题九答案
一、填空题（每空1分，共20分）
1、自由水，结合水
2、淀粉酶
3、类胡萝卜素
4、3～5mg/kg
5、蒸汽处理，过氧化物酶
6、膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高
7、二次发酵法
8、明矾
9、加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌
10、醇溶性，油溶性，水溶性
11、冷粉
12、成形
二、选择题（每小题1.5分，共15分）
1、C 2、B 3、B 4、C 5、C 6、D 7、D 8、B 9、C 10、B
三、名词名称（每小题4分，共16分）
1、原料或产品中糖含量和酸含量百分比
2、干制品复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分程度，通常常见于制品吸水增重程度来衡量
3、食品装罐后，密封前应尽可能将罐内顶隙，食品原料组织细胞内气体排除，这一排除气体操作过程就叫排气。
4、F值是指在恒定温度下杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却理想条件下F值。
四、简答题
1、答：因为在面粉储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用产生了不饱和脂肪酸，能够使面筋弹性增大，延伸性、流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生作用外，还和蛋白分解酶活化剂-巯基化合物被氧化相关，故：陈粉筋力比新粉筋力好。
2、答：高温处理或煮沸时，在和牛乳接触加热面上形成乳石，乳石关键成份是蛋白质，脂肪和矿物质、矿物质关键是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2晶核，伴伴随乳蛋白质为主固形物沉淀而成长，另外，若用硬水及不良洗涤剂也会造成盐类沉淀。
3、答：奶油压炼目标：奶油进行压炼是为了调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致奶油大团。
奶油加盐目标是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提升其保留性