白酒风味评定.doc

(完整版)白酒风味评定白酒的风味与品评2007年8月白酒的风味与品评第一节 白酒的风味一、白酒的色、香、味、格(一）白酒的色白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。表一 白酒外观不良现象及原因见下表：现象原因带色呈黄色夏季酒醅升温过高形成有色物质,或酒醅接触铁锈而形成黄色素,在蒸馏时酒醅的有色物质被拖带到酒中，杂醇油太高，贮存期过长都会使酒带有黄色.呈红棕色流酒管道、冷凝器、贮酒容器中的铁质被酒中的酸腐蚀,贮酒容器内壁血料溶于酒中形成。呈黑色原料中单宁为多元酚衍生物，被氧化缩合成黑色素，这种物质不挥发，当酒液秥上酒醅时会使酒发黑；冷凝器的锡不纯,含铅时形成硫化铅沉淀而产生黑色；以病害甘薯为原料，甘薯酮使酒产生黑色油滴。蓝色酒液接触铜锈产生。褐色盛酒容器中的血胶被溶出，使酒带褐色。失光白酒在勾兑调配时，加水降度,酒中原来溶解高级脂肪酸酯因溶解度降低而析出；原酒中杂质少、酒度高,在降度时失光现象也相应轻；水质不好、硬度高，在作为降度用水时也容易产生沉淀,导致白酒混浊失光。沉淀白色沉淀白酒加水降度,由于水质硬度大,钙镁离子会产生诸如硫酸钙、硫酸镁、碳酸钙等白色沉淀。因此,白酒降度用水要采用软化水或者纯净水。有时由于新酒瓶质量不过关，玻璃中的硅酸钠和酒中的酸发生反应,生成二氧化硅沉淀。棕色沉淀如果白酒中含有较多的二价铁离子，在贮存过程中被氧化成三价铁离子，而产生棕色沉淀。灰白色悬浮物如果成品酒使用硅藻土、纤维质过滤介质，操作不当可能会带入酒体中，吸附金属氧化物或者其他悬浮物而出现灰白色悬浮物质.（二）白酒的香白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成,所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格.白酒中香气成分组成及含量见下表:表二 白酒的香气成分种类主要作用酯类白酒中酯类含量在0.20。6，主要是C1C14的直链脂肪酸乙酯，是构成白酒香气的主要成分。醇类这里说的醇类是指除了乙醇以外的其他醇类，其总含量比酯类少。主要是以异戊醇为主的高级醇。少量的高级醇能赋予白酒特殊的香气并起到烘托酯香的作用，使酒体更丰满.苯乙醇是构成米香型白酒的风格香的重要成分。醇类还可以和酒中的酸类结合生成酯类。白酒中的高级醇含量在0.150.3%以下。酸类白酒中酸类比醇类少，以脂肪酸为主。一般以乙酸为最多,有机酸既有香气，又是呈味物质.白酒中含有少量的低分子脂肪酸时，有助香作用。例如，乙酸有悦人的酸香和酸味；丙酸气尖、味酸且甘；丁酸呈窖泥香且微甜；己酸带窖泥香且有辣味;乳酸香味微弱但能使酒有醇厚感，多则发涩；有机酸多则刺鼻且酸味重。脂肪酸自丙酸以上有明显的异臭出现，例如丁酸过浓呈汗臭；而戊酸、己酸、庚酸含量多则呈强烈的汗臭味.但是，这种气味随脂肪酸中碳原子数的增加又会逐渐减弱。辛酸的臭味非常弱，同时还呈现微弱的香味;八个碳原子以上的有机酸酸气较淡而呈微弱的脂肪味.白酒中的总酸含量在0。020.13%之间。醛类少量的醛类可以增加酒类的放香作用，如乙醛是酒头香的主要成分.糠醛是酒香的重要成分,一般含量在0。0020.003。异戊醛、正己醛、香草醛等也对白酒风味有一定的影响。醛类含量多时，酒的辛辣味明显增加，刺激感也加大，对人体有害.丙烯醛能催人流泪，它与巴豆醛、甘油醛都呈臭气味。双乙酰、醋嗡这类物质少时，能赋予白酒蜂蜜样甜香味，含量多时则呈奶臭味。其他酚类及硫化物对白酒香气特征也有一定的影响。对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求：1、典型性在任何一种香型的白酒中,总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。例如,浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多,同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少.而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0。3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒,清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高,其总酯含量低于浓香型白酒,己酸乙酯含量居中,自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有.同时，醛、酮含量也比较高,乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能,糠醛呈焦香。米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，苯乙醇含量较高。在不断创新的今天，人们的消费观念和消费习惯不断改变，为了满足不同消费者的各种消费需求，白酒的风味也在不断的更新，打破了原来的香气成分的束缚，出现了许多新品。如在酱香型白酒中有浓香的味道，而浓香型酒也有较高的酱香味道,更有些厂家，不拘一格的在传统白酒的基础上添加天然植物、瓜果等提取物，生产出了具有浓郁果香味的酒品。2、协调性和完美性（1）协调性每种白酒中各成分之间的比例关系，例如各大类成分之间的比例、以及各大类成分中各具体成分之间的比例等究竟多少才算合适，难以拿出一个确切地量比关系，但是每种产品在确定的风格下又确实都有一个确定的量比关系,这里仅将白酒的醇酯关系作一下说明。不同的白酒其高级醇和酯的比例是不同的，液态发酵法白酒的醇酯比约为1:0.060.1；香型白酒的醇酯比约为1:3左右；浓香型白酒的醇酯比为1：6,是所有白酒中最低的.高级醇是助香物质,每种白酒都要保持一定的、合理的醇酯比,才能使香协调，并突出主体。（2）完美性好的白酒除了要注意香气成分之间的协调，并突出主体外，还应考虑其溢香性、喷香性、和留香性。溢香性好的白酒从酒瓶中一倒出就香气四溢,说明酒中香气成分丰富;喷香性好的酒一入口就香气充满口腔，具有冲喷之势，说明酒中低沸点香味成分多；留香性好的酒咽下后仍有余香,酒后作嗝，也还有特殊的舒适的香气，说明酒中酯的含量多，尤其是高沸点的香味成分的种类和含量多。（三)白酒的味质量好的白酒应该甜、酸、苦、辣、涩、咸诸味协调。同时口味又要和香气达成完美的统一.一种物质的味和其化学分子结构密切相关，即使是同一种物质，由于其旋光度不同,也会呈现不同的味感.白酒除了要求诸味不过于显露外，还应具有浓、醇、甜、净、长等特点,其中浓是指白酒的浓郁、浓厚；醇是指醇和、绵柔;甜是指回甜、甘甜;净是指气味纯净；长是指回味悠长。表三 白酒中诸味的来源见下表：味别来源甜味主要来自醇类，特别是含有甜味基团和助甜基团的多元醇。如丙三醇、2、3丁二醇、丁四醇（赤癣醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇(甘露醇）等。羟基数越多,甜味越增强.丁四醇的甜味比蔗糖大2倍。己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有很重要的位置。这些多元醇都为粘稠体，因此还可以赋予白酒柔绵的醇厚感.茅台酒特绵与甘油含量大有一定的关系。微量双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味.浓香型白酒中的甘油、2、3丁二醇以及双乙酰等含量高于其他白酒,与己酸乙酯等协调而呈现典型的香甜风味.酸味酒中无酸不成味，酸量太少，则寡淡、后味段,酸量大，则酸味过头，使酒味粗糙。过酸的酒，缺乏回甜感。白酒中的甲、乙、丙、戊、己、辛酸等为挥发性酸，它们的分子量越小，则刺激性越强，分子量越大,则口味越柔。乳酸、琥珀酸为非挥发性酸,能增强酒的醇厚感。苦味酒中的苦味主要来自于过量的高级醇及琥珀酸、少量的单宁和较多的酚类、糠醛等。酪醇含量少时是香味成分,过多则呈苦味.生物碱多呈苦味。甘薯酮极苦.用曲量过多带入酒醅中大量的孢子，产生强烈苦味。使用污染青霉的曲或入池水分过少、底醅酸度过大、发酵时密闭差，以及高温入池等都可能使酒有苦味感.辣味酒度过高呈辣味。白酒中辣味主要来自于醛类。极微量的乙醛即呈辣味。冬天入池品温过低而发酵不完全时，乙醛含量增加，所以冬天加强醅料保温、紧踩池边、温醅置底，可减少乙醛生成量。填充料清蒸、缓汽蒸酒、掐头去尾、新酒贮存等措施,可以降低酒中醛含量。甘油醛、乙缩醛，以及过量的糠醛及高级醇也可以产生辣味。通常大曲酒的醛含量高于麸曲酒。涩味白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇.单宁等成分，均会使酒带涩味；谷糠用量大，处理不好，使酒呈涩味和糠臭味；发酵不完全的酒,后味有苦涩味。咸味一般卤族元素的离子呈咸味。硫酸、硝酸及有机酸的碱金属盐类均有咸味.如果酿造用水的硬度过大，使成品酒带有上述离子及其盐类而显咸味感，使酒粗糙。但微量的氯化钠等盐类能促进味觉的灵敏度，使酒味显得浓厚，并产生似谷氨酸的脂味感.(四）白酒的格白酒的格也就是每种白酒所独具的风格,也叫酒体，是白酒中的各种成分的平衡性、协调性的综合体现。一般要求酒体完整是指就得色、香、味、正常，组成酒的各类成分协调、平衡，能够突出酒的典型性也就是格。二、白酒中各组分的特征白酒中各组分都有其独特的感官特征和呈味阈值，在呈味阈值范围之内，会赋予酒的各种不同的香味，过多或过少都不会体现其香气特征，每种成分的多于少，有时会使酒产生很大的差异。表四 具体香气特征和呈味阈值见下表：成分沸点(香味阈值（ppm）感官特征甲醇64。5100酒精味1000溶剂味乙醇78。414000酒精味、稀释后带甜味72000有灼烧感正丙醇97.450800似有醚臭、有苦味异丙醇1500酒精味正丁醇117。45溶剂的刺激臭，带苦、涩味，稍有茉莉香仲丁醇99.510010有较强的芳香、味短异丁醇10775有微弱的异戊醇味，具苦味正戊醇13780微呈刺激臭,似酒精味异戊醇1326。5有杂醇油味，刺舍，微涩70酒精味，芳香，带甜味旋光性异戊醇128类似杂醇油味。酒精味，稍有芳香，味甜正己醇1554椰子味,绿叶味，不愉快味5.2强烈芳香，味持久，有浓厚感辛醇1941950。040。9椰子味，胡桃味，油性味或腐败味葵醇232.90。18椰子味，油性味，恶臭0.21腐败味正十二醇2550.4脂肪酸味，椰子味,香蕉味1。00有香气，不溶于水正十四醇5正十六醇1。1活性戊醇32有甜味，似杂醇油的香气2,3丁二醇1791824500有甜味,可使酒发甜，口尝稍带苦味4500苦味，甜味,橡皮味苯乙醇2192217.5似玫瑰香，持久性强，微苦涩40玫瑰香味75带甜味100香料味对羟苯乙醇615化学药品味，苦味色醇17410杏仁味200溶剂味酪醇31010有苦味糠醇170100甘蔗味3000木味甘油2900.11。0甜味,有粘性，使酒体柔和，有浓厚感乙醛211。2似绿叶味，刺激性气味510绿叶味,刺激性气味2.5，50水果味，味甜带涩丙醛48。82。0刺激性气味，有窒息感2.5，5青草味,水果味正丁醛631甜瓜味，绿叶味,清漆味异丁醛631有刺激性气体，香蕉味，甜瓜味戊醛1030。11有刺激臭，草味，香蕉味，醛味异戊醛920.12未熟香蕉味，苹果味,似酱香味正己醛1280.30.4苦味，似葡萄酒味0。5似异戊醛味，特殊臭正庚醛1551560。050。1似水果香，似葡萄酒味0。1苦味，不悦味糠醛1625.8纸臭，糠味，似杏仁，有焦香，带苦涩味，稍呈桂皮油香气50，150纸臭,糠味，带苦涩味乙二醛7000烧灼感，收敛性，洗碗布味丙烯醛15暴辣味酚醛有较强的蔷薇香气乙缩醛102。7醛的特殊芳香，青臭的不快感苯甲醛179似苦扁桃香,稍有苦杏仁味醋嗡148有特殊香气丙酮56.2100，200有香味，辛辣甜味丁酮10.80丙酮味，清漆味双乙酰87880。02奶油味，威士忌味，微量存在时，可使酒产生令人喜爱的香味甲酸100。8闻有酸味，进口有刺激性和涩味乙酸1182.6,5.0醋酸味，爽口带香丙酸140。70。05，20。0闻有酸味，进口柔和微涩丁酸163。50.001，3.4轻度黄油臭味，似大曲酒气味异丁酸82似丁酸样气味戊酸1870。5脂肪臭，似丁酸样气味异戊酸0.75似戊酸样气味己酸2050.04，8。6强的脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味庚酸2230。5强的脂肪臭，有刺激感辛酸237.515脂肪臭，有刺激感，放置后混浊壬酸2371。1葵酸2689.4十一烷酸0.5十四烷酸12月桂酸2267。2月桂油气味,爽口微甜 油酸2.2亚油酸1.2棕榈酸10硬脂酸2871.6乳酸350微酸有涩味，适量有浓厚感琥珀酸酸涩味,鲜味甲酸乙酯54.3150似桃香，味辣，有涩感乙酸乙酯7717香蕉，苹果香，味辣带涩25溶剂味味辣带涩2550香蕉，苹果香3033带甜味丙酸乙酯99310似菠萝香，有脂肪臭，似芝麻香,微涩丁酸乙酯1200。15似菠萝香，带脂肪臭，爽口0.4木瓜香，菠萝味0。5芳香，带甜味，苹果味异丁酸乙酯0.10.2苹果味5.0芳香，带甜味，苹果味戊酸乙酯145似菠萝香，味浓刺舌，又称“吟酸香”异戊酸乙酯0。1水果味1。3苹果味，带甜味己酸乙酯1670。076似菠萝香，味甜爽口，有大曲酒香味0.2苹果味，红玉苹果香0.210.23类似菠萝香，爽口带甜味0。3菠萝香，带甜味，似大曲酒香味庚酸乙酯1870。4似苹果香，有脂肪臭辛酸乙酯2060.2苹果香0.24似梨或菠萝香0.9带甜味1.0似梨或菠萝香壬酸乙酯1.2芳香脂肪酸味，带甜味葵酸乙酯2441.1似玫瑰香，冲鼻，放置后混浊1。5脂肪酸味,水果味，溶剂味乙酸异戊酯0。23梨香，香蕉油香乳酸乙酯15414香弱，多则苦涩，味微甜，适量有浓厚感50，6970香弱，多则苦涩,味微甜，适量有浓厚感月桂酸乙酯2690。64月桂油香，带油珠状,放置后混浊3.5似肥皂风味肉豆蔻酸乙酯295醋酸苯乙酯3。8玫瑰香，带甜味棕榈酸乙酯185。51.5脂肪酸味,水果味，带甜味腐败味14无香或油味油酸乙酯2052080。873。5脂肪酸味，植物油味,腐败味亚油酸乙酯0。454.0脂肪酸味，植物油味，腐败味乙酸正丙酯似乙酸乙酯,果实香较浓乙酸正丁酯新鲜清爽的果实香乙酸异丁酯3。4草莓及梨的芳香十四烷酸乙酯5.7硫化氢5.1臭鸡蛋味甲硫醇23腐败味，阴沟味乙硫醇1.710腐败味，菠萝味三、白酒中的邪杂味白酒中诸多不良气味的出现,与原辅料、生产用具、操作不当等因素有很大的关系。现简要分析如下：（一)异臭味1、原辅料不同的优质原料本身就可以赋予白酒不同的良好气味，这属于正常现象。但是如果酿酒用的原辅料已经发生霉烂变质、或者辅料没有经过清蒸，则会给白酒带来霉味或辅料的臭味；采用未脱胚芽的玉米原料或小黄米糠作为辅料时，因脂肪氧化而产生哈喇味、脂肪臭以及油腥味；使用含蛋白较多的原辅料，可以使成品酒生成多量的杂醇油和硫化物.2、生产用具采用橡皮管道输送酒液或者瓶盖中用橡皮垫，或用新木蒸锅蒸酒,都会给成品酒带来不好的气味。3、操作工艺由于操作过程不注意卫生、品温控制不当等，使得酒醅污染了大量的产酸菌、产硫化氢菌等,因此而产生丙烯酸、巴豆酸、硫醇、硫化氢等从而产生腐臭味、蒸馏时大火、大气,使得酒醅中的含硫氨基酸分解产生硫化氢。同时，某些高沸点的成分,如甘薯酮等被蒸如酒中，增加了酒的臭气.（二)不良的味以下诸味只能协调，不能突出。其中不良的呈味物质应该不能存在。1、苦味及涩味使用含单宁或其衍生物多的原料、有黑斑病的白薯、应用产杂醇油多的产酯酵母、麸曲过老、酒曲用量过大而生成酪醇、发酵过程污染青霉菌等都会使白酒产生后味苦涩.另外，苦涩味还与发酵温度及贮存期有关系，冬天入池发酵，品温低，升温缓慢，所产的酒就较甜;夏天则相反;大曲酒和使用多种人工菌种生产的麸曲酒，贮存期短，也有明显的苦涩味。2、不良的酸味酒曲、酒母使用量大、发酵周期长、品温高、酒醅水分大、淀粉含量高等，以及在发酵过程中污染了大量的产酸菌，都会使发酵酒醅酸度增高,造成酒的不良酸味。白酒的酸又分为挥发酸和不挥发酸,这些酸多集中在后馏分中，被蒸馏出来的酸只是酒醅中酸的一部分。只要在蒸馏时适当的取出酒尾，往往可以使酸度高酒醅所蒸馏出的酒酸度并不高。但是如果使用变质的原料，或润料温度低、水分大、堆积时间长，使得酒醅呈现出了明显的酸臭味,则在蒸馏时会带入酒中。3、辣味突出酒辣味突出原因也是多方面的.例如用糠量大而且不清蒸、使得多缩戊糖在高温下生长较多的糠醛；发酵温度过低，酒醅中杂菌大量繁殖，如异型乳酸菌分解甘油产生丙烯醛；酒醅入池后品温猛增骤降，发酵周期不适当的延长，使得酵母早衰，这样会生成较多的乙醛；蒸馏时流酒温度过低及未经过贮存的新酒,均呈燥辣味。4、油味使用含脂肪过多的细谷糠等辅料，或以杂豆、黑豆等原料制造大曲，以及酒尾摘取时间过晚，都会使酒带有油味。5、劣质大曲味例如在生产酱香型白酒所需的高温大曲时，操作不当，常会使酒呈现明显的焦香而欠酱香风格；清香型大曲制作时，由于原料达不到皮粗而面细的要求，再加上制曲机质量不过关，致使所生产的大曲曲心霉变、长孢子，使用这种大曲生产白酒，会使白酒呈霉苦味和生曲味;市场上出售的清香型白酒大曲，由于在生产时添加了小麦，这种曲虽然外观好看，但会使清香型白酒风味出格，没有了清香型酒的独特风味。有的在生产大曲时加入高粱粉、玉米粉,使大曲带有粮食自身的杂粮味而影响酒的质量。浓香型白酒的大曲,特别是生产包包曲时，若晾曲过久、赶火不紧,也会使大曲断裂霉变生孢子,使浓香型白酒产生酱香味而失去浓香型酒的风格，并呈现霉苦味。6、底锅水、窖底水和窖泥味底锅水中含有淋浆、酒尾、残糟等,如果不是每天清换，会使酒呈异味或焦糊味；普通白酒生产使用的砖窖、水泥窖，出现裂缝后不能及时用水泥抹平，会产生泥味;窖底不排黄水，会使底糟带臭味；浓香型白酒的窖，如果建窖时选用泥土不当、含泥沙多、碱性大、腐殖质少等，会使酒带泥腥味、窖泥味.（三）其他邪杂味使用新的锡冷凝器，会使酒色发黄且带松香味；使用新的木甑蒸出的酒会带木味;原料中土杂物过多，使酒呈土腥味；使用铁罐储酒，使酒有铁腥味、铁锈味;水质不良，也会使酒有邪杂味。第二节 白酒的品评技术一、评酒的环境及容器（一）评酒室1、防音 要求噪声不超过40分贝.2、恒温 评酒室温度1822度最为适宜。3、恒湿 相对湿度以5060%为宜。4、空气清新 不允许有烟、其他异味存在，不同香型的白酒也影响评酒委员的闻香；因此，每评完一轮次的酒样后，应利用室内风机将室内的空气排出，换入新鲜空气.但应保持评酒室内无风状态。5、光照和色彩 室内以白色散射光照明，照明强度68W/M2，100luc。桌上铺有白色台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色,通常为中等灰色,反射率为4050.6、室内用具 设有洗漱用水及洗杯专用池，装有冬季用的热水管。应为每个评酒员配有专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等.7、室外环境 评酒室应远离厨房、车间、厕所、污水场等.最好设于环境幽静、空气清新的公园式的环境中。8、休息室 评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室内休息或等待.（二)评酒杯国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。要求无色透明、无花纹、质地均匀、大小形状一致、容量一般2560毫升.评酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，然后用冷水冲洗干净、最后用蒸馏水涮净.洗净的酒杯不应放在桌子上,以免水臭、木臭、油漆臭等污染杯口，而应倒置在白纱布上或搪瓷盘上，以利漓干水。再盖上洁净的布，以免落进去尘埃.如果洗净的酒杯有异味，可在170度的干燥箱里烘烤1小时，直至确保无异味为止。二、评酒的步骤和方法（一）尝评的步骤白酒尝评通常分为明评和暗评两种方式,明评一般是边评边议，尤其酒样多,评酒人员众多时，首先应对不同的类型的酒进行明评议论，求得意见接近或统一，以免打分悬殊而影响结果.暗评则是将同一香型、同一等级的酒密码编号后尝评、打分、记名次。无论明评还是暗评,都应写出评语,为提高产品质量提供依据。具体尝评步骤如下：酒温以1020度为宜,装量为酒杯的三分之二。1、观色举杯齐眉对光,最好以白纸做底，从杯子的正面和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。酱香型的白酒多呈微黄色，这是允许的。但是如果色泽发暗或过深、失光等，均属不正常,应酌情扣分。2、闻香对白酒香气质量总的评价标准是香气协调、有愉悦感、主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。（1)一般香气的闻法 先将酒杯端在手中，在离鼻子一定的距离进行初闻。再用手扇风闻,然后将酒杯接近鼻孔进一步细闻。在闻香时一定注意先呼气再对酒缓缓希奇，不能对酒呼气。每杯酒最多用上述方法闻三遍，每次都要准确的记录.闻完一杯酒后稍事休息，再问另一杯。如果酒样较多，可先按1、2、3、4、5的顺序，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻几次。先选出最好和最次的，再反复比较不相上下的,不断修正记录。记录的主要内容包括有无香气、属于何种香型、放香大小、香气正还是不正等。如果无香气或香气寡淡、香气短等，或者有邪杂味等。均属于不正常,都应该扣分。(2）特殊香气的闻法 为了鉴别酒中的特殊香气，可采用下述方法：用一小块滤纸吸取适当酒样，再按上述介绍的方法细闻。然后将滤纸放置30分钟（对照酒样应放置同样的时间)，闻其香气，以此确定芳香大小和留香时间长短。在手心里滴入适量的酒样，握紧拳头，挨近鼻孔，从大拇指和食指的空隙中闻其香味，以此验证所判断的香气是否正确.将少量酒样置于手背上，以体温使其挥发而闻香，以确定酒的香型和留香长短。检查酱香型白酒留香的方法为，将酒倒入评酒杯中至三分之二处，放置10分钟后倒掉。将空杯放置2小时后，检查酒杯的香味情况。3、尝味先从闻香淡的酒样尝起，由淡到浓。再由浓到淡，反复4次.注意将暴香或异香的酒放在最后评，以免干扰。还应该注意掌握每种酒的饮量，一般开始先含13毫升，鼓舌使其布满舌面，停留510秒钟,将酒吐者咽下。然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻和香气的浓淡。并用舌头进一步品尝滋味是否协调，边尝边作纪录。涩味可用移动舌面,与口腔上下摩擦的办法来体会。再适当加大饮量,以评定酒的回味长短，尾子是否干净，是回甜还是后苦，有无余香，以及是否有刺喉和不快之感等,据实先写评语再记分.待本轮次的酒样全部品尝后,可根据评语、对照酒样，对平分作必要的调整，以保持本轮次的品尝结果和上轮次的结果有可比性。最好在每轮次酒品尝结束后，到休息室休息片刻,再回来进行复检一次。但是，重点还是要放到第一次的感觉上.同种香型不同等级的酒,其口感的优劣主要表现在是否绵软、协调、醇厚、丰满、爽口、余香与回味等方面；任何香型的白酒，口味纯正、余味爽净均为基本要求；优质酒都不能有明显的暴辣、后苦、酸涩和邪杂味等。4、格的衡量根据上述的色、香、味三个方面，作出综合判断，评定式样的风格，即为该酒样风味特征的典型性。所以，酒品的风格是即抽象又具体的总的特征的体现.(二）评酒的方法参照国内外评酒的资料，评酒的方法大致可有下述五种：1、一杯品尝法先品一杯酒样，取走后再拿一杯酒样进行品尝.要求对这两个酒样作出是否相同的回答。用于训练和考核评酒人员的记忆力和敏感性.2、两杯品尝法一次拿出两杯酒，其中一杯是标准酒,另一杯为待评酒。要求品评两杯有无差异及差异程度等。有时两杯是一种酒，并无差异。3、三杯（三角）品评法每次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的.要求品评出哪两杯相同，以及与第三杯的差异，以提高评酒员的鉴别能力和对再现性的适应能力.4、顺位品评法将多种酒样分别倒入杯中并作标记。再按酒质优劣、酒度高低顺序排队，分出名次.在勾兑、调味时，常使用此法作比较。5、尝评记分法按照酒样的色、香、味、格分别记分,写出评语.国外常用总分20分记分法。我国第四届全国评酒会采用了表五所示的100分制记分法。为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再行正式评酒。表五：白酒品评记录表 轮次： 年 月 日酒样编号评酒记分评语评次色10分香25分味50分格15分总分 评酒员(签名)：三、评语的表达(一）品酒感觉的衡量1、香气的衡量浓香指进口后放香大、有浓厚感;喷香是指酒入口后即有香气大冲鼻之感；酱香是指酒有酱油似的香气，放香细腻；清香是指香气较小而清爽；陈香是指有陈酿老酒的香气；香长是指酒香能在口腔里保持10秒钟以上；香淡、短是指香气小而且很快消失；回香是指饮酒后10秒钟以后仍有酒的余香；特殊香是指上述香型以外的令人愉悦的香，可根据具体情况来表达。2、味的表达醇味的衡量：醇厚是指酒味绵柔、有浓厚之感；醇甜是指醇类特有的甜味；醇酸是指酒有果酸味。爽的衡量：清爽是指没有邪杂味，有舒适的感觉;爽快是指无杂味，诸味协调有愉快的后感。杂味的衡量：例如苦分为微苦、稍苦、苦等，涩、糙的杂味均可用实际味觉衡量来表示。3、格的衡量分为风格突出、风格好、有风格、偏格、跳格、错格等。（二）评语的表达任何白酒不可能尽善尽美,也不可能一无是处.因此,对于任何一种酒品不可能套用现成的评语。但是，对于同类型的酒品其评语有相对相近性和同一性.例如对于浓香型白酒多用:“甘洌、“尾净”等评语；清香型白酒多用“绵甜、绵爽、余味爽净”等评语表达。表六：不同香型白酒的评语表达香型色香味清香型无色透明 无色清澈透明 混浊有悬浮物清香纯正、清香明显、香气清雅、协调，放香细而柔和；有异味、清香中露浓香、清香欠纯正、清香中略有焦糊味、放香小绵甜纯正、自然协调、落口干净有余香、回味较悠长、醇厚柔和、入口柔和回味短、稍苦、收口稍暴、落口欠净、有辅料味、尚柔和、入口暴辣、杂味较重、尾味稍淡薄米香型无色透明；微有失光米香优雅纯正，米香明显浓郁,米香带药香，香气稍杂入口绵甜，落口爽净,回味怡畅，醇和有余香，入口不够纯正,落口微苦涩，落口稍淡,落口有杂醇油味,酒味粗糙酱香型无色透明，微黄透明,黄色透明酱香突出，优雅细腻,空杯留香，香气悦人，带焦糊味，酱香不明显，香气不正，空杯留香差，窖香露头酒体醇厚，丰满，回味悠长，醇甜尾净，诸味协调，浓郁,入口较醇厚，有焦糊味,落口稍苦，有异味浓香型无色透明，带微黄色,混浊有悬浮物窖香浓郁，有协调的酯类香气，浓香带酱香，香气过大，冲鼻绵甜甘洌,爽净，香味协调，尾净,回味悠长，欠爽净,杂味较大，味较糙辣，香味欠协调其他香型无色透明,微黄透明,色暗稍失光,有沉淀物浓香带明显的药香，浓香兼酱香,清香微带浓香，有明显的酯香，放香细腻，浓香带焦香，暴香冲鼻药香味舒畅，醇甜味浓，后味爽快,诸味协调，落口有酒精味，油腻味，稍呈焦糊味，落口稍淡，味欠协调(三）白酒品评的常用术语白酒评语应概括性强、言简意赅、通俗易懂、力求精美并且要能够充分将酒品的特征表达出来.1、色泽无色、微黄、稍有杂色；清亮、清澈，无色透明；微浊、失光;有悬浮物、有絮状物、有沉淀、有恶性沉淀物;2、香气浓香、窖香、窖底香，芳香、特殊芳香，曲香、酯香、糟香，浓香馥郁、窖香浓郁，芳香悦人、酯香浓郁，协调、醇香浓郁，香气协调，酱香突出,酱香明显，焦香明显,窖香露头，茅中带泸，优雅细腻，空杯留香,留香持久；清香纯正，清香优雅,优雅协调，清香欠正,汾香出格，汾香错格;固有的香，特有的香，应有的香；药香，豉香，芝麻香，米香，蜜香，米香清雅，蜜香清雅.喷香，放香，溢香，异香，焦臭，糊臭,醛臭，酮臭,腐败臭，杂醇油臭，丁酸臭,泥臭，窖底臭，底锅水臭。3、口味醇和、纯正、醇正、味正、醇厚、醇爽、绵甜、绵柔、绵爽；入口绵、落口爽、味甜、回甜、甜爽、甜净、甘洌、清冽；余味爽净、味净、尾净、余味、味爽、寡淡；回味悠长、回味较长、回味短淡、后味短淡；香味协调、诸味协调、自然协调、有自然感、酒体协调、酒体纯正、酒体醇正、酒体纯净、酒体醇厚、口味怡畅；糙辣、暴辣、燥辣、有刺激感、刺激感、冲辣、麻辣、刺舍、刺喉、刺鼻;酸味、苦味、涩味、酸苦、酸涩、苦涩、微苦、后苦、后味苦涩、后味涩、后味苦；辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、稍子味、黄水味、窖底水味、泥腥味、药味、曲味、杂醇油味、生粮味、生曲味、邪杂味、异味、有余香、饮后有余香、泸头酱尾。4、风格汾香型、米香型、浓香型、酱香型、其他香型；药香、凤香、芝麻香、豆豉香、小曲酒香、兼香、浓中带酱、酱中有浓、浓酱；液态发酵法白酒、麸曲白酒、大路货白酒；酒体完整、酒体协谐、诸味协调、五味协调、五味俱全、自然协调、酒体丰满、丰满圆润、酒体完美、固有风格、独特风格，风格优雅、风格典型、典型风格、风格明显、典型性明显、典型性明确；香味悦人、恰到好处、风格悦人、风格宜人、香味协调；风格一般、风格尚可、风格不突出、汾香偏格、汾香错格、汾香出格、汾香偏泸、汾香偏酱、泸头茅尾；偏格、错格、出格；偏浓、偏酱。四、记分标准历届国家评酒会以及部分省、市评酒委在评酒时都采用百分制，但有时扣分所掌握的原则不尽一致，现归纳如下：(一）一般扣分标准1、色（满分10分）无色透明10分混浊4分沉淀2分悬浮物2分带色（除淡黄色外)2分2、香（满分25分）具有本香型的特点25分放香不足-2分香气不纯2分香气不正2分带有异香-2分有不愉快香气4分有杂醇油气味-5分有其他臭气-7分3、味（满分50分）具有本香型的口味特点50分欠绵软2分欠回甜-2分淡薄-2分冲辣3分后味短2分后味淡-2分后味苦（对小曲酒而言）3分涩味-5分焦糊味3分辅料味-5分稍子味5分杂醇油味5分糠腥味5分其他邪杂味6分4、格（满分15分）具有本香型酒的固有风格15分风格不突出5分偏格-5分错格5分（二）感官指标占60分，理化指标占40分。