食品中的有机化合物酯--油脂.ppt

酯：乙酸和乙醇乙酸和乙醇发生生酯化反化反应生成的乙酸乙生成的乙酸乙酯就是一种就是一种酯乙酸乙乙酸乙酯1.1-1.酯的概念的概念 醇跟含氧酸起反醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做生成的有机化合物叫做酯。官能官能团：结构通式：构通式：RCOROCOO当当R和和R均均为饱和和烷基基时，且只有一个，且只有一个 的的酯叫叫饱和一元和一元酯。分子通式分子通式为：CnH2nO2（n2）COO结构特征构特征:（RCOOR）（）（R和和R可相同可不同）可相同可不同）（一）（一）酯2.酯与与饱和一元和一元羧酸互酸互为同分异构体同分异构体 (类别异构异构)思考：思考：饱和一元和一元酯和和饱和一元和一元羧酸的通式相同，酸的通式相同，这说明了什么？明了什么？最小物最小物:HCOOCH3 (M=60)3.1-2.酯的命名的命名根据酸和醇的名称来命名根据酸和醇的名称来命名某酸某某酸某酯。酸酸名前，名前，醇醇名后，加名后，加“酯”字，去字，去“醇醇”字。字。甲酸乙甲酸乙酯苯甲酸乙苯甲酸乙酯 HCOOCH2CH3 C6H5COOC2H5 CH3OOCCH3 乙酸甲乙酸甲酯4.1-31-3、酯的物理性的物理性质：(1)无色油状具无色油状具有香味有香味(存在于水果、花存在于水果、花草中草中)的液体的液体;(2)密度比水小，密度比水小，难溶于水溶于水，易溶于有，易溶于有机溶机溶剂。也可做溶。也可做溶剂。5.1-4.酯的化学性的化学性质R1COR2O|HOHR1CO|OH HOR2无机酸无机酸或碱或碱酯在稀硫酸或稀碱液做催化在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加，加热条条件下可与件下可与H2O发生水解反生水解反应。(1)水解反水解反应6.试管管 试管管1 试管管2 试管管3步聚一步聚一分分别加加乙酸乙乙酸乙酯水水乙酸乙乙酸乙酯稀稀H2SO4乙酸乙乙酸乙酯NaOH溶液溶液步聚二步聚二3支支试管同管同时70 80水浴加水浴加热，约5min后，后，闻气味。气味。现象象 结论香味很香味很浓无香味无香味略有香味略有香味没有水解没有水解水解不完全水解不完全全部水解全部水解酯的水解实验7.酯的水解反的水解反应分析：分析：CH3COC2H5+NaOH CH3CONa+C2H5OHOOCH3COC2H5+HOH CH3COH+C2H5OHH+OO8.碱的存在使水解趋于完全注意：注意：1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸的盐)和醇。2、酯的水解和酯化反应是可逆的。CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa +C2H5OH酯水解的反应方程式CH3COOC2H5+H2O CH3COOH+C2H5OH无机酸无机酸9.油脂10.（二）油脂（二）油脂11.2-12-1、油脂的存在、油脂的存在自然界中的油脂自然界中的油脂 主要来源于主要来源于动物油、菜籽油、花生油、物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。豆油、棉籽油等天然植物。油：油：脂肪：脂肪：植物油脂通常呈液植物油脂通常呈液态称称为油，如：油，如：菜籽油、花生油、豆油等菜籽油、花生油、豆油等动物油脂通常呈固物油脂通常呈固态称脂肪，称脂肪，如：猪油、牛油等如：猪油、牛油等油油脂脂12.1 1油脂是人油脂是人类的主要的主要营养物养物质之一，是之一，是热量最高量最高的的营养成分。养成分。1g1g油脂在完全氧化油脂在完全氧化时放放热39.9kJ39.9kJ，是，是糖糖类或蛋白或蛋白质的的2 2倍；正常情况下每人每天倍；正常情况下每人每天进食食5050 60g60g脂肪，能提供日需要脂肪，能提供日需要总热量的量的20%20%25%25%。2 2油脂油脂还是是维持生命活持生命活动的一种的一种备用能源。用能源。3 3油脂油脂还能溶解一些脂溶性能溶解一些脂溶性维生素，生素，进食一定量食一定量的油脂能促的油脂能促进人体人体对食物中食物中维生素的吸收。生素的吸收。【油脂油脂对人的作用人的作用】13.2-22-2、油脂的、油脂的组成和成和结构：构：油脂是由油脂是由多种多种高高级脂肪酸脂肪酸跟跟甘油甘油生成的生成的酯。如：。如：硬脂酸硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸脂酸(C15H31COOH)油酸油酸(C17H33COOH)CHOHCH2OHCH2OH14.【说明明】R1、R2、R3可可以相同也可以不同以相同也可以不同，天天然油脂、然油脂、动植物体内的植物体内的油脂大都油脂大都为混合物，无混合物，无固定熔沸点。固定熔沸点。油油 主要主要为不不饱和和高高级脂肪酸的甘油脂肪酸的甘油酯 (常温下呈液液态，如植物油脂)脂肪脂肪主要主要为饱和和高高级脂肪酸的甘油脂肪酸的甘油酯 (常温下呈固固态，如动物油脂)油脂是油和脂肪的油脂是油和脂肪的统称。称。15.酯和脂的区和脂的区别形成酯的醇形成酯的酸内涵脂脂酯指定指定为甘油甘油高高级脂肪酸脂肪酸专指甘油指甘油酯任何醇任何醇任何酸任何酸包含油脂包含油脂16.2-32-3、油脂的物理性、油脂的物理性质 一般密度比水小，不溶于水，易溶于一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶汽油等有机溶剂。17.2-42-4、油脂的化学性、油脂的化学性质（1 1）油脂在酸性条件下的水解）油脂在酸性条件下的水解 工工业业上用油脂水解来制造高上用油脂水解来制造高级级脂肪酸和甘油；脂肪酸和甘油；油脂在人体中（在油脂在人体中（在酶酶作用下）水解，生成脂肪作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被酸和甘油，被肠肠壁吸收，作壁吸收，作为为人体的人体的营营养。养。18.（2 2）油脂在碱性条件下的水解）油脂在碱性条件下的水解皂化反皂化反应 3:2819.肥皂的主要成分肥皂的主要成分皂化反皂化反应 ：油脂在碱性条件下的水解反：油脂在碱性条件下的水解反应。20.(1)(1)酸性条件下酸性条件下 硬脂酸甘油硬脂酸甘油酯+水水 硬脂酸硬脂酸+甘油甘油 (2)(2)碱性条件下碱性条件下硬脂酸甘油硬脂酸甘油酯+氢氧化氧化钠 硬脂酸硬脂酸钠+甘油甘油 肥皂肥皂小小结：油脂的水解：油脂的水解 21.2-52-5、肥皂：、肥皂：（1 1）肥皂制造的）肥皂制造的流程流程：油脂与油脂与NaOH溶液溶液用蒸气加用蒸气加热搅拌拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加加热、搅拌、加入拌、加入食食盐细粒，静置分粒，静置分层盐析析上上层：肥皂液：肥皂液下下层：甘油等：甘油等取上取上层物物质加松香、加松香、硅酸硅酸钠等等压滤、干燥、干燥成品肥皂成品肥皂皂化皂化成型成型22.说明 在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，盐析是物理析是物理变化。化。23.