1、温控与食品安全2024/5/21 周二1定义冷藏是指低于常温但是不低于食品冰点温度贮藏食品的过程，依据冷藏对象的不同冷藏温度有差异，但通常情况下冷藏温度为-18。冷冻，在低于食品冰点的条件下贮藏食品的过程，通常冷冻温度-18或更低。速冻：采用快速冻结技术，使食品中心温度快速通过其最大冰晶区，并使平均温度迅速降至-18以下的过程。2024/5/21 周二2意义细菌繁殖的爆发主要是不适合的保存温度引起的：不适宜的储存温度（35%）不良的个人卫生（20%）不适宜的烹饪温度（15%）不安全的食品来源（12%）设备污染（9%）其他（9%）源自：CDCD Report“Surveillance for F
2、ood Borne Disease Outbreaks USA，1988-1992”2024/5/21 周二3意义不适宜的储存温度引发细菌繁殖。细菌繁殖会导致食物腐败变质、失去营养价值、产生异味，甚至导致食源性疾病，是食品安全的显著危害之一。2024/5/21 周二4GB 14881-2013 关于温控的要求2014年6月1日实施的GB14881对食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员提出了基本要求和管理准则，其中有3个条款提出温控的要求：5.1设施；7.2食品原料；10食品的储存和运输；2024/5/21 周二52024/5/21 周二6关于审核要求1.审核员
3、现场审核时，应根据原料和产品的特点，识别是否需要冷藏或冷冻的温控要求。通常情况下大部分食品企业都会或多或少的使用易腐烂的原辅料，例如：罐头（原料果蔬、肉）、乳制品、果蔬汁、新鲜糕点、冷冻食品、蛋制品等。还有一些产品（包括半成品、成品）有温控要求，例如：屠宰和肉制品、水产品加工、预制餐食、速冻食品、冷冻饮品。2024/5/21 周二7关于审核要求2.审核员应依据食品的特点，确定客户冷藏或冷冻工艺的适宜性和有效性。3.审核员应关注冷藏或冷冻等温控的有效性，包括实际工作的温度、温度探测设备的适宜性和有效性、客户对温控的监视方法和监视频率等。4.由于冷藏库或冷冻库贮存的原辅料和产品，因此其他关于贮存的通用要求在这里不叙述，包括批次管理、检验状态管理、出入库管理（FIFO原则）、交叉污染等等。2024/5/21 周二8
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