《餐饮服务与管理实务》项目5餐中服务.pdf

a*内*，4*岫十芈乂餐中服务五 目 项项目引言顾客用餐过程中，服务员需要为顾客提供规范、有礼的传菜、上 菜、分菜、撤换餐具和斟酒等服务。服务员应在不影响顾客就餐的情 况下为其提供餐中服务。本项目将主要阐述传菜、上菜、分菜、撤换 餐具和斟酒等服务的相关知识。IQJ旻*学习目标知识目标*4 掌握传菜服务的流程。掌握上菜位置、时机、速度、顺序等的要求。掌握分菜的工具、方法和注意事项。掌握撤换餐具的时机和方法。掌握斟酒服务的流程。思政目标具备爱岗敬业的精神，培养踏实严谨、精益求精的工匠精神。通过学习餐中服务的内容，认识沟通和团队协作的重要性，增强团队意识。令*F旻*QR MtMl 4嫌 就十笨x目 录CONTENTS任务一传菜服务和上菜服务任务二分菜服务和撤换餐具服务斟酒服务传菜服务和上菜服务任务导入”.制，：虎头蛇尾的寿宴某酒店的宴会厅正在为一位白发苍苍的老先生举办寿宴，宴会厅内张灯结彩、喜气洋洋，众人不断起身向老先生贺寿，一道道美味佳肴被端上餐桌，宴会厅洋溢着 融洽、欢乐的氛围。接着，一道造型独特的寿桃点心送到了餐桌，看着寿桃点心精致 的造型，众人异口同声喊好！可不知怎么的，上了这道点心之后，就再也不见服务员端菜上来，桌上的菜肴 和寿桃点心很快就被享用干净了。闹声过后就是一阵沉寂，大家开始面面相觑，热火 朝天的寿宴慢慢冷却下去。众人怕老先生不悦，开始东拉西扯，分散他的注意力。一 刻钟后，仍不见服务员上菜，老先生的儿子终于按捺不住，走过去问服务员为什么不 上菜了，服务员惊讶地说：你们的菜已经上完了啊。老先生的儿子只好又赶紧加 了几道菜，可宴会厅热闹、欢乐的氛围早已一去不复返了。思考：二 J(1)在上述案例中，热火朝天的寿宴为什么冷却了？窃厂(2)上菜服务中，服务员应注意哪些问题？一 传菜服务制旻a(-)按单分类(二)准备器皿和配料、调料*(1)接到点菜单后，传菜员应检查点菜单上的下单时间、服务员姓名、用餐人数、台号、日期等，以防出错。(2)按厨房分工对点菜单进行分类，分送不同的加工间。(3)检查点菜单上是否有顾客的特 殊要求，如有，应立即通知厨师，并 将结果告知服务员。准备传菜时所需的托盘和配合上菜 的器皿(如托盘盖)，托盘务必随 时擦拭，保持干净、美观。菜肴如 有配料、调料，应提前准备好。一 传菜服务制旻a(三)核菜划单(四)传送菜肴*驰 (1)根据点菜单核对台号和菜名，避免出错。(2)检查菜肴质量，做到五不 取：分量不足不取，温度不适不取,颜色不正不取，配料、调料不全不取,器皿不洁、破损、不符合规格不取。(3)出菜后专菜员应在相应的菜 单上划去该道菜。(1)做好菜肴的保温，按照规定 路线将菜肴传送到餐厅指定位置，应做到传送平稳、汤汁不洒、及时 到位。注意不要盘叠盘，以免弄脏 放在底层的菜肴；也不要弄乱菜肴 的造型。(2)将菜肴放在工作台上，并告 知服务员，不得自己动手上菜。一 传菜服务”.制，：M*MI*，*岫（五）收盘提示 协助服务员将撤下的空盘、空杯等送 至洗碗间。在传菜过程中，传菜员应及时将餐 厅顾客的进餐情况反映到厨房，保 持餐厅与厨房的良好沟通。餐饮小知识”制4 4 a传菜服务的工作技巧(1)一笑：微笑始终如一。(2)二不：不怠慢顾客，不得罪顾客。(3)三轻：说话轻，走路轻，操作轻。(4)四勤：眼勤，耳勤，嘴勤，手勤，脚勤。(5)五声：客到有迎声，客问有答声，客助有谢声，照顾不周 有歉声，客走有送声。(6)六知：知台数，知人数，知主人身份，知宴席标准，知开 餐时间，知菜式品种。(7)三了解：了解风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。(8)二检查：开餐前检查传菜台和传菜用具的清洁卫生情况，客走后检查有无遗漏的传菜用具。小二、上菜服务*F制:（-）上菜准备 aMt四4在上菜前，服务员应仔细检查上菜工具（如托盘、餐车等）的配备情 况和清洁情况，并熟悉菜单内容（菜 名、上菜顺序等）和台号，以免出现 错漏。4:制，：（二）上菜位置零点餐的上菜位置比较灵活，服务员 可选择在比较宽敞的位置上菜，以不打扰 顾客为宜。中餐宴会的上菜位置一般选在 陪同人员和次要顾客之间（通常为餐桌的 下位），或选在副主人右侧，以便副主人 向其他顾客介绍菜肴，服务员应始终保持 在同一个位置上菜。此外，在上菜时，切 忌从主人和主宾之间上菜，切忌从顾客头 顶上菜，尽量不在老人、儿童旁边上菜。4:制，：二.上菜服务（三）上菜时福口速度一般来说，在零点服务中，应在顾客点菜后10分 钟内上冷菜，15分钟内上第一道热菜。在宴会服务中,应在正式开席前10分钟左右上冷菜，在冷菜剩余1/2 或1/3时，可开始上第一道热菜。如无特殊情况，上菜速度视顾客进餐情况决定，不宜过快或过慢。上菜过快，服务员来不及分派，顾 客也来不及品味；上菜过慢，会显得台面菜肴不丰盛，或出现顾客空等的现象。提小制旻a Mt四 4服务员应当主动与顾客沟通，灵活把握上菜时机和速度。在 上热菜前，应先询问顾客能否开始上菜；在上完最后一道菜时，应轻声告诉顾客菜已上齐，并询问是否需要加菜或其他服务。O二.上菜服务*F制，戛 a 4(四)上菜顺序2.西餐上菜顺序M*MI*，*岫1.中餐上菜顺序冷菜一热菜一汤一主食一点心一水 果。一般原则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素、先优 质后一般，并遵循一般的风俗习惯。由于各地习俗不同，其上菜顺序也 存在一些差别。上菜顺序应根据宴席的 类型、特点和顾客的要求等确定。(1)面包、黄油，在开餐前5分钟左 右送上。(2)开胃菜(头盘)，如沙拉、什 锦冷盘、鱼子酱、鹅肝酱等。(3)汤，可分为清汤和浓汤。(4)副菜(中盘)，以鱼、虾等水 产类菜肴为主。(5)主菜，多为肉、禽类菜肴或高 级海鲜，如有配菜要一并送上。(6)甜食，如点心、奶酪和水果等。(7)咖啡、茶或餐后酒。餐饮小知识”.制，：西餐上菜的要求M*MI4，脓岫(1)按序上菜。根据顾客的点菜情况安排好上菜顺序，不可颠 倒顺序。(2)上需要配酒水的菜肴时，应先斟酒后上菜。(3)所有菜肴上桌时均应遵循先女后男、先宾后主的顺序 依次进行，目一般用右手从顾客右侧上菜。(4)先撤后上。每道菜用毕，均应在撤走用过的餐具(餐盘、刀、叉等)后再上菜，撤盘前须征得顾客的同意。(5)上甜品前，应将主菜的餐具和调味品等撤去。甜点用毕，从顾客的右侧送上咖啡或茶，咖啡杯、茶杯放在垫碟上，碟内放一 把咖啡匙，并配上糖和奶。O二.上菜服务M-*F制（五）摆菜要求Q 1.总体要求上菜过程中要注意菜肴的摆放位置，各种菜肴应对称、协调摆放。其基本要求是：造型艺术，注重礼仪，尊重主宾，方便食用，布局合理。一般按照一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形的原则，让桌面的菜盘始 终形成一个美丽的图案，达到较佳的视觉效果。4:制，：M*MI*，*岫 菜肴的看面，就是适宜观赏的一面。造型有头的菜肴，如冷拼中的孔雀开J 屏、喜鹊登梅等，其头部为看面；而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，:其身躯为看面；盅类菜肴，其花纹雕刻最精致的部分为看面；一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。同步案例”.制，：M*MI4，脓岫重叠的菜盘小郭是某三星级酒店餐厅的服务员。一次，有三位顾客在餐厅就餐，他们点 了很多菜，其中一道菜为海参扒肘子。当最后一道菜上来时，小郭发现餐桌上已 经没有足够的空间可以放下新菜了。于是她看了一下桌上的菜，发现海参扒肘子 这道菜只剩一小块肘子了，便不假思索就把新上的菜放在了海参扒肘子的餐盘上。其中一位顾客发现后，半开玩笑地跟小郭说：小姐，我们这道菜还没有吃 完，你怎么就把菜放到上面了？正好小郭当天的心情不好，听到顾客说的话，便顶了一句：到这儿来吃饭，还在乎这么一块肘子吗？又不是没有钱。经小郭这么一说，顾客笑意全无，与小郭争吵了起来。顾客觉得面子上很过 不去，于是向餐厅经理投诉。小郭受到经理的批评后向顾客道歉，同时，厨房又 重新做了一盘海参扒肘子给顾客。O二.上菜服务”.制，：(六)上菜服务的注意事项a:*丸(1)上羹汤、面条时，服务员应主动为顾客分让。上带壳菜肴的同时要送上小毛 巾或洗手盅，盅内温水约七成满，加花瓣或柠檬片以解油腥。(2)如某道菜迟迟未上，服务员应及时向厨房查询，并向顾客表示歉意：对不 起，让您久等了。或真抱歉，耽误您这么长时间。(3)如发现顾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问顾客是否需要加菜。(4)如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹摆放在远离小孩的地方，并提醒 成年人注意看管。O二.上菜服务”.制，：(六)上菜服务的注意事项a Mt*丸(5)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴卫生情 况。在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹；必须翻动时，要用消过毒的器具；卫 生达不到要求的菜应及时退回厨房。(6)服务员在上菜时要保证操作安全，做到端平、走稳、轻拿、轻放；大拇指等 不可伸入菜盘内，注意上菜卫生；上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在顾客身 上；不可从顾客肩上、头顶越过，以免发生意外。(7)上菜时应用右手操作，并说对不起，打扰一下，提醒顾客注意。托盘上 菜时，应用左手托托盘，右腿在前，站在两位顾客的椅子之间，左腿在后，侧身用右手餐饮小知识”.制，：特殊菜肴的上菜方式1.有包装的菜肴如有灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫花鸡等经包装后再烹调的菜肴，服务员应将菜肴 连同包装一起送上餐桌，让顾客观赏后，再拿到工作台上，或直接在台面上去掉包装，以方便顾 客食用。2.炖类菜肴炖类菜肴应在上桌后再启盖，以保持菜肴的原汁原味，并使菜肴的香气在餐桌上散发。启盖 后应将盖子翻转过来再移开，以免汤水滴落在顾客或自己身上。3.铁板类菜肴铁板类菜肴发出的滋滋声可以烘托宴席的气氛，但上菜时要注意安全，以免烫伤。4.外加佐料的菜肴有的菜肴需外加佐料，如清蒸鱼需配姜醋汁，北京烤鸭需配葱、酱等。这些佐料应同菜肴一 起上齐，服务员在上菜时可略做说明。5.拔丝类菜肴拔丝类菜肴，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，再将 装有拔丝类菜肴的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上桌。这样可防止糖汁凝固，保持拔丝类菜肴的 风味。拔丝类菜肴温度很高，因此在上菜时应提醒顾客注意。令 任务实施M-*F制旻O 传菜服务和上菜服务训练*:【实施目的】*(1)掌握传菜服务的流程。(2)掌握上菜服务在位置、时机、速度、顺序等方面的要求。【实施流程】(1)主讲教师准备相应的道具。(2)学生自由分组，每组46人。(3)每组按照传菜服务和上菜服务的要领进行操作练习，每个组员练习 时，其他组员可扮演顾客配合其练习。/(4)练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。巨分菜服务和撤换餐具服务任务导入”.制，：M*MI*，*岫为小寿星送上祝福一天，一对年轻的夫妻带着当天过生日的小孩在餐厅就餐，临近结 束时，餐厅经理领着众多员工推出生日蛋糕，齐唱生日快乐歌为小 孩庆祝生日，顾客非常感动。小孩吹灭蜡烛后，请服务员小徐来帮忙分 一下蛋糕。小徐先用干净的器具把蛋糕上的巧克力小寿星造型轻轻取下,放到小孩面前，并说了一句生日快乐，然后熟练地把蛋糕分派给一 家三口。年轻夫妻看着眼前开心的小孩和切得整整齐齐的蛋糕，激动地 直夸小徐服务周到。思考：(1)分菜服务中，服务员应注意哪些问题?(2)分菜的方式有哪些？IQJ4:制，：一.分菜服务(-)分菜服务原则(1)在用餐标准较高或顾客身份较高的宴会上，每道菜均需分派给顾客。(2)所有需要分派的菜肴，都必须在顾客面前进行展示。同时，服务员 应简单介绍菜名及特色，征得顾客同意后再进行分派，并用礼貌用语请稍等,我来分一下这道菜。(3)如顾客要求在台面上分菜，服务员可一人单独操作或两人配合操作，动作要干净、利落。注意不要将汤汁等洒到顾客身上。(4)分菜的顺序是：先依次分派给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针 方向依次分派，注意先女后男。一.分菜服务:制，：(二)分菜工具及其使用方法1.中餐分菜工具7*!*,*丸(1)服务叉、勺：服务员右手握住服务叉、勺的柄部，勺心向上，叉的 底部向勺心；右手食指插在叉柄和勺柄之间，与拇指合捏住叉柄，中指控制勺 柄，无名指和小指起稳定作用；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指的配合来控 制叉、勺；分带汤汁的菜肴时，用服务勺盛汤汁。此外，在分体积较大的菜肴 时，还可使用右勺左叉法。(2)公筷公勺：服务员右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到 顾客餐碟中。(3)长柄汤勺：主要用于分汤。4:制，：一.分菜服务(二)分菜工具及其使用方法2.法式服务分菜工具M*MI*，*岫 一.分菜服务”.制，：（三）分菜方法M*MI*，*岫桌上分菜式：站立在顾客左侧，左手托菜盘、右手持分菜工具进 行分菜，按顺时针方向绕桌将菜 肴分配至顾客餐碟中。两人合作式：一位服务员站在上 菜位置，使用相应的分菜工具进 行分菜；另一位服务员把每位顾 客的餐碟拿给分菜服务员，分好 菜后再将餐碟送回顾客餐桌上。旁桌分菜式：首先在工作台上准备 好干净的餐碟，备好叉、勺等分菜 工具。当菜肴从厨房递送到餐厅后,服务员应先将菜肴放在餐桌上进行 展示，介绍菜名、特色，然后再将 菜端送到工作台上进行分菜。分菜 时要快速、均匀。待菜分好后，将 餐碟放在托盘内，从顾客左侧依次递上。小一.分菜服务M-*F制(四)分菜服务的注意事项 a Q4*(1)使用的分菜工具应干净、卫生、无破损。(2)操作手法正确，注意卫生，手不接触菜肴，如有需要用手接触的菜肴，需戴上手套 再进行操作。(3)掌握好菜的份数和总量，做至吩派均匀。如遇到多色菜肴，每份菜肴的颜色及分量 都应均匀。菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太明显的差异。(4)做到一勺准或一叉准，决不可将一勺(叉)菜同时分给两位顾客，更不可当着顾客 的面从分得多的餐碟中将菜匀给分得少的餐碟。一.分菜服务M-9.制(四)分菜服务的注意事项 aMt四 4(5)不可拖带菜汁，不可将菜汁滴落在桌面上或溅洒在顾客的衣物上。如有菜肴掉落，切不可捡起来再给顾客食用，应用干净的餐巾或纸巾包起来收走。(6)注意轻声操作，不可发出较大的刮碰餐碟的声音，以免影响顾客用餐。(7)菜肴装盘时应注意菜肴不要出盘，以免影响美观。(8)分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10 1/5的菜肴(可换放于一小盘中)，以方便想再添用的顾客，并为第二次分派做好准备。餐饮小知识”.制，：特殊菜肴的分菜方法1.鸡、鸭等整形类菜肴先用刀叉剔去骨头，注意按鸡、鸭等的自身结构来分割和分派，保持其形状完整和均匀。一 般头尾部不分派，留在碟中，由顾客自行取用。2.肘子左手用公筷压住肘子，右手用刀将肘子切成若干块，再按宾主次序分派；每位顾客（特别是 女性）碗中或餐碟中的菜不宜过多。3.拔丝类菜肴用公筷将菜一块块夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到顾客餐碟里。分菜的动作要快，即上即分,即浸即食。4.卷食菜肴一般情况下，由顾客自己取拿卷食。如顾客需要分菜服务，服务员可将餐碟摆放于菜肴周围,放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后逐一卷上送到每位顾客面前。5.鱼左手握叉将鱼头固定，右手用刀沿着鱼中骨由头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉分向两侧脱 离鱼骨；待鱼骨露出后，用刀将鱼骨与鱼肉分开；当骨、肉分离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起，放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉整理好，使之仍呈整鱼状（无头尾）；最后用刀、叉将鱼肉切成若干等份，并用叉、勺将鱼肉分别盛于餐碟中送给顾客。二.撤换餐具服务制a(-)中餐撤换餐具服务Q 1.撤换骨碟遇到以下情况时，服务员应及时撤换骨碟：(1)顾客失误使骨碟跌落在地面上时。(2)骨碟里有洒落的酒水或异物时。(3)骨碟内残渣较多时。(4)顾客提出要求时。在撤换骨碟时，服务员应遵循右上右撤的原则，即从顾客右侧撤下 脏碟并换上干净的骨碟。课堂讨论”.制，：M*MI*，*岫一天晚上，某酒店餐厅来了七八位衣着朴素的顾客。用餐 期间，服务员小周发现这几位顾客将骨头、鱼刺等吐在台布上，而用骨碟来放干净的菜。顾客这样做，不仅会造成台布洗涤困难,也不利于收台等工作，止的卜，还会给顾客就餐带来不便。小周想 到，顾客可能不明白骨碟的真正用途。请问：面对这种情况，小周应该如何处理？二.撤换餐具服务制旻a(-)中餐撤换餐具服务2.撤换汤碗、汤匙需要及时撤换汤碗、汤匙的情况有：(1)吃过冷菜换吃热菜时。(2)荤素菜交替食用之时。(3)吃甜食或带糖汁、醋汁等的菜肴时。(4)吃风味特殊、汁荧各异、调味特别的菜肴时。(5)上名贵菜肴时。(6)顾客失误使汤碗、汤匙跌落在地面上时。(7)汤碗内洒落酒水或异物时。(8)顾客提出要求时。在撤换汤碗、汤匙时，服务员也应遵循右上右撤的原则。精业笃行r 神奇的服务某天中午，餐饮部主管小章像平时一样例行巡视到中餐厅。大厅里的几桌顾客有的正在点菜，有的已经开始上菜了，看来今天生意不错。看着服务员有条不紊地忙碌着，小章准备前往包间看看。这时，小章看到5号桌坐着一位女士，她正拿起汤勺准备往自己的汤碗中盛汤，可是犹豫了一 下又放下了。凭着职业敏感性和多年来的工作经验，小章立刻从工作台上取了一副干净的汤碗和汤 匙，放在托盘中端给顾客。您好，可以为您换一下餐具吗？小章轻声地问那位女士。哦，哦,可以！那位女士一时还没有反应过来。换好餐具，小章又继续前往包间区域巡视去了。半个小时 后，那位女士用餐完毕，表示一定要见餐厅经理。见到经理后，她第一句话就说：你们的服务员 太神奇了！原来，刚才这位女士所点的腐皮青菜汤上桌后，她想给自己盛一小碗。可是，汤碗中还留着上 一道菜的辣油，所以她犹豫了一下。正在犹豫之时，小章前来给她更换了餐具临走时，她 求酒店对小章进行表扬，并反复说道：你们的服务太神奇了！令二.撤换餐具服务M-*F制(-)中餐撤换餐具服务Q 3.撤换酒具*力4线财需要及时撤换酒具的情况有：(1)提供不同酒水时。(2)顾客失误使酒具跌落在地面上时。(3)酒具内有异物时。(4)顾客提出要求时。在撤换酒具时，服务员应从顾客右侧收回酒杯，并用托盘盛装。操作时不得使酒具相互碰撞发出声响，以免打扰顾客。令二.撤换餐具服务M-制(-)中餐撤换餐具服务 aQ 4.撤换菜盘Mt四 4(1)撤换菜盘前，应先询问可以帮您撤掉吗，得到肯定答 复后才能撤换。(2)站在顾客右侧，左手举托盘，右手撤下菜盘。撤下菜盘时,注意不能将手指伸入盘内，不能拖拽菜盘，不能当着顾客的面刮擦 脏盘，不能将剩菜或汤汁洒出；若台面上有剩菜，应用工具拾取，切忌用手抓取。(3)撤换菜盘时，严禁从顾客头上越过，上菜和撤盘不能双手 同时进行。二.撤换餐具服务”.制，：二)西餐撤换餐具服务:、弋、;/(1)顾客每吃完一道菜肴，服务员就要撤换一次餐具。待顾客食用甜点时，N:服务员即可将面包盘、牛油罐、胡椒盅、盐盅、调味架等一并收拾撤下，并换上:干净的烟灰缸。(2)注意顾客刀、叉的摆放。如顾客将刀、叉呈八字形摆放在餐盘中，;表示顾客还要食用，不可撤盘；如顾客将刀、叉平行放在餐盘中，则表示不再食:用，可以撤盘；如顾客将刀、叉呈十字形摆放在餐盘中，表示顾客在等下一:道菜，应尽快上菜。(3)撤换餐盘时,站在顾客右侧，用右手撤盘，拇指按在盘沿,中指和食i指垫在盘底。II(4)撤换餐盘后，应清理好台面，摆好与下一道菜相匹配的餐具。/课堂讨论假如你是一名服务员，当顾客将刀、叉按下图的三种样式 摆放时，你应该如何处理?o任务实施*F 9.制 旻 彳 分菜服务和撤换餐具服务训练a*Ml*:【实施目的】(1)掌握分菜的方法和注意事项。(2)掌握撤换餐具的时机和方法。【实施流程】(1)主讲教师准备相应的道具。(2)学生自由分组，每组46人。(3)每组按照分菜服务和撤换餐具服务的要领进行操作练习，每个组员 练习时，其他组员可扮演顾客配合其练习。/(4)练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。斟酒服务任务导入取错了白酒某天中午，正值餐厅就餐高峰期，一位顾客点了一瓶普通白酒。很快，服务员就从 酒柜中取来白酒，并为顾客提供了规范的斟酒服务。第二天中午，又有一位顾客点了相同的白酒，服务员没有犹豫地又快速从酒柜中取 了一瓶白酒交给了顾客。当天下午，财务处打电话通知餐厅经理，有两笔酒水消费收款 出现了问题。经理调查后发现，该服务员两次将茅台酒当作普通白酒从酒柜中取给了顾 客，导致了8 000元的亏空。思考：(1)上述案例中，服务员出现了哪些失误？(2)为什么会出现这种失误？应该如何预防?令一准备酒水和酒具M-*F制*Ml酒水适用酒具酒水适用酒具白酒局脚白酒杯、平底白酒杯葡萄酒红葡萄酒杯、白匍匍酒杯黄酒平碗、小陶瓷杯雪利;酉雪利酒杯啤酒扎啤杯、皮尔森杯、品脱杯威士忌古典杯、高脚闻香杯香槟酒玛格丽特杯、郁金香杯、笛形香 槟杯白兰地白兰地杯鸡尾酒马提尼杯、高球杯、柯林杯朗姆酒利口酒杯、古典杯常见的酒水及其适用酒具餐饮小知识17按酿造分类酒的分类”制4 4 a按酿造方式分类，可将酒分为发酵酒、蒸储酒和配制酒。发酵酒又称酿造酒、原汁酒，是指以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿 造而成的酒精饮料。其生产工艺包括糖化、发酵、过滤、杀菌等，酒精度一般不超过15%volo 常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒和果酒等。蒸储酒是指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸储、勾兑而成的酒精饮料。这类酒的酒精含量都较高，通常被称为烈性酒或高度酒。常见的蒸储酒有中国白酒、白兰地、威 士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和龙舌兰酒等。配制酒又称再制酒、浸制酒，是指以发酵酒或蒸储酒为基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑,兼用浸泡、调和等多种方式调制而成的酒。常见的配制酒有开胃酒、甜点酒、利口酒、露酒和药 酒等。2.按餐饮习惯分类按餐饮习惯分类，可将酒分为开胃酒、佐餐酒和餐后酒。开胃酒又称餐前酒，是指在餐前饮用的，能够刺激胃口、增强食欲的酒。开胃酒一般是在成 品酒中加入药材或香料浸泡而成的，常见的有味美思、比特酒和茴香酒等。佐餐酒是指在就餐时饮用的酒，一般指葡萄酒。常见的葡萄酒有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰 红葡萄酒等。餐后酒是指在餐后饮用的，有助于促进消化的酒。最常见的餐后酒是利口酒。*丸示瓶是指服务员将酒水呈到顾客面前，让顾客 核对酒水名称、年份、种类等有无差错的行为。示瓶的方式如下：服务员站在顾客的右侧，左 手托瓶底（必要时可用折叠好的餐巾包托着瓶底），右手扶瓶颈，使酒标朝向顾客，并请顾客确认酒水的 名称、商标、品种、级别和年限等。0、同步案例”.制，：M*MI4，脓岫开瓶的酒一天，酒店餐厅来了几位法国顾客，点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小蔡像 往常一样到酒柜取酒，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请另 一位服务员打开了酒瓶。当顾客发现小蔡用已经开瓶的红酒为他们斟酒时，坚持 认为酒是别桌顾客退掉的，要求小蔡重新取一瓶未开瓶的酒。三.升温与降温4:制，：M*MI4，麻蛾财(一)升温即温酒，是指将酒水加热，使之达到最佳饮用温度的方式。酒水升温的方式有水烫、火 烤、燃烧和冲泡等。(1)水烫是指将需要升温的酒水放入烫酒器中，然后将烫酒器置于热水中升温的方式。(2)火烤是指把酒水放入耐热的器皿中，然后将器皿置于火上升温的方式。(3)燃烧是指将酒水倒入酒杯中，然后将酒水点燃，从而使酒水升温的方式。(4)冲泡是指将滚烫的其他饮料冲入酒水中，从而使酒水升温的方式。水烫火烤令三.升温与降温*F制（二）降温aQM*Ml指将酒温调到常温以下，以达到最佳饮用温度的方式。酒水降温的方式主要有两种：一种是将酒放置于冰柜中冷藏；另一种是将瓶装酒放置于装有冰块的冰桶内进行降温。需要注意的是，将瓶装酒放入冰桶内时，应将酒标朝上。降温开瓶(-)常见的开瓶方式M*MI*，*岫(1)用手开瓶。将需要开瓶的酒瓶表面擦拭干净，然后用左手固定瓶身，右手拉瓶上的环 或盖，如罐装啤酒的开瓶。(2)用开瓶器开瓶。将需要开瓶的酒瓶表面擦拭干净，然后用左手固定瓶身，右手持开瓶 器将瓶盖打开。常见的开瓶器有啤酒开瓶器、T形开瓶器、海马刀开瓶器、蝶形开瓶器等。啤酒开瓶器T形开瓶器蝶形开瓶器海马刀开瓶器,开瓶:制，：(二)开瓶时的服务原则7*!*,(1)在开瓶时，服务员要做到动作准确、迅速、敏捷，避免瓶身晃动和开瓶声i 音太大等问题。同时，瓶口的方向要朝着自己，并用手遮掩，以表示对顾客的礼貌。：(2)若顾客没有特殊要求，开瓶后的酒水瓶要放在顾客右侧，瓶子下要有衬垫，:以防弄脏酒水瓶或弄湿台布。如果是使用冰桶中的冰镇酒或酒篮中的陈酒，则需要将；冰桶或酒篮一同放在台面上。(3)酒盒、瓶盖、木塞等，要放在专门的小碟子中，待服务员离开时一起带走j五.港酒指为了清除酒水中的沉淀物，而将酒水瓶中清澈的酒水 倒入其他容器里，以供顾客饮用的过程。该过程常用于陈年老 酒的服务中。流程如下：(1)将酒瓶竖直静放若干小时，使沉淀物沉于瓶底。(2)准备一个滓酒瓶、一支蜡烛。首先将蜡烛置于酒瓶 的瓶颈之下并点燃，以便更清晰地看到是否有沉淀物倒入滓酒 瓶中，然后轻轻地倾斜酒瓶，使酒液慢慢流入滓酒瓶中。提示在整个滓酒过程中，动作要轻，以免晃起瓶底的沉淀物。(1)斟酒前。左手托稳托盘，右手从托盘中取下顾客所需酒水。站立于顾客右后侧，右脚 在前，身体略倾斜，不可紧贴顾客，也不可离顾客太远，从主宾位置开始顺时针方向斟酒。(2)斟酒时。酒瓶不要拿得太高，防止酒水溅出杯外，且瓶口不能碰到杯口(保持12 cm的距离)。此外，不能拿起顾客的酒杯斟酒。(3)斟酒后。每斟完一杯酒，将握酒瓶的手顺时针旋转45。，并收回酒瓶，以免酒液滴在 桌面或留在瓶口。继续给下一位顾客斟酒时，要用干净的餐巾擦拭瓶口，然后再斟酒。六.斟酒*F9.制:（二）捧斟*Ml嫌财操作方法如下：服务员站立于顾 客右后侧，右手握酒瓶，左手捧酒杯,在台面以外的地方为顾客斟酒。采用 这种方式斟酒时，服务员在斟酒后需 要从顾客身后绕到顾客左侧，将酒杯 放回原来的位置。餐饮小知识”.制，：斟酒的量(1)斟白酒时，应斟八分满，以表达对顾客的敬意。由于白酒 度数较高，一些顾客可能不胜酒力，因此，在顾客明确要求少斟酒 时，服务员应适当减少斟酒量，斟1/2杯或1/3杯即可。(2)斟啤酒时，可分两次为顾客斟满，以泡沫稍微冒出酒杯为 止。(3)斟红葡萄酒时，斟至酒杯的1/2;斟白葡萄酒时，斟至酒 杯的2/3。(4)香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3杯左右，待泡沫消失后,再斟至酒杯的2/3左右。(5)斟白兰地时，一般只斟至酒杯的1/8。小七.添酒*F制a,(1)当顾客酒杯中的酒水少于1/3时，应询问顾客是否需要添酒。(2)灵活掌握添酒的时机，以不打扰顾客为宜。(3)当顾客要求更换其他品种的酒水时，应为顾客更 换酒杯，不能将更换后的酒水倒入原有酒杯中。(4)如果顾客没有任何要求，应始终将顾客的酒杯留 在台面上，以表示对顾客的尊重。课堂讨论某天晚上，老沈在某餐厅宴请远道而来的小李一行。桌上，小 李正在给老沈敬酒，当两人喝完后凑在一起说话时，服务员小陈上 前说：对不起，先生，给您倒酒。两人不约而同地向两边让去,小陈麻利地为两人斟完酒。两人又干了一杯，然后凑在一起说话，小陈又上前说：对不起，先生，给您倒酒。小李忽然对小陈怒 吼：没看到我们正在说话吗？请问：小陈的行为为什么会使顾客生气？小陈应该如何处理这一情况？任务实施斟酒服务训练*4【实施目的】掌握斟酒服务的流程。【实施流程】(1)主讲教师准备相应的道具。(2)学生自由分组，每组46人。(3)每组按照斟酒服务的流程和注意事项进行操作练习，每个组员练习 时，其他组员可扮演顾客配合其练习。(4)练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。a*4白兰地brandy 伏特加vodka 金酒gin红葡萄酒red wine威士忌 whisky 朗姆酒rum 鸡尾酒cocktail 白葡萄酒white wine对不起，让您久等了。Sorry to have kept you waiting.汤已经准备好了，请慢用。The soup is ready,please enjoy it.菜已经全部上齐了，接下来还有点心。This is the complete course.There is dessert to follow.现在可以上点心了吗？Can I bring your dessert for you now.打扰了，您需要把菜分一下吗？Excuse me.May I separate the dish for you?我可以帮您把这个收走吗？Can I take this away,Sir/Madam?令 项目考核*F制旻a*4完成课文P130项目考核相关内容谢谢观看j