《餐饮服务与管理实务》项目7菜单管理.pdf

a*内*，4*岫十芈乂项目七菜单管理项目引言菜单是餐饮企业经营管理的重要指南。例如，食材采购、点菜服务、菜品生产等工作都要紧紧围绕菜单进行。怎样设 计和制作菜单并使之满足餐饮企业的经营需求，怎样选择菜 单上的菜品并制定菜品价格，正是本项目所要探讨的主要内 容。IQJ知识目标了解菜单的作用、种类和内容。掌握菜单设计的依据和程序，了解菜单的制作。理解菜单中菜品的选择，掌握菜品定价的原则、方法和策略。认识饮食与健康之间的关系，自觉学习健康知识，为健康中国2030助力。了解创新在菜单管理中的重要性，认识到服务行业同样需要改革创新，从而弘扬创 新精神，发扬青春正能量。令*F旻*QR MtMl 4嫌 就十笨x目 录CONTENTS任务一 了解菜单的基础知识任务二菜单设计与制作菜品选择和定价任务导入菜单的妙用一家新开张的餐厅连续两个月都没有盈利，餐厅老板很是发愁：装修和菜品质 量都没有问题，到底是哪里出了问题呢？后来，餐厅老板的一个朋友偶然来到这家餐厅就餐，为他指出了问题所在：菜 单上的内容太过简单，仅有菜名和价格，没有任何图片和说明信息。这样不仅会导致 顾客在点菜时无从下手，增加他们点菜的时间成本，降低翻台率，而且会影响顾客的 用餐心情和对餐厅的印象。餐厅老板听完恍然大悟，找来专业的菜单设计公司重新设计了菜单内容。果然，不到一个月，该餐厅的生意就好起来了。思考:(1)菜单在餐饮经营中有何作用？(2)菜单中应包括哪些内容？IQJ令一.菜单的作用蜥 9.制*（-）菜单是进行 餐饮宣传的工具B（三）菜单决定了餐饮 原料和餐饮设备的采购（二）菜单是经营者 与顾客沟通的桥梁（四）菜单决定了餐饮企 业所需员工的数量和质量O4:制，：()零点菜单M*MI*，*岫又称点菜菜单，它是供顾客随机点菜消费的菜品 一览表，是餐饮企业最基本的菜单。为了满足不同顾客的需求，零点菜单中菜品种类 繁多且适用范围较广。例如，中餐零点菜单中的菜品 种类包括冷菜类、热菜类、汤类、素菜类、面点类、主食类、酒水类等，西餐零点菜单中的菜品种类包括 开胃菜类、汤类、主菜类、蔬菜类、面食和谷类、沙 拉类、甜点类、饮品类等。零点菜单中所列菜品一般 明码标价，有的还有大份、小份之分，便于顾客选择。.制:（）套餐菜单aMtMl又称定价式菜单，它所列的是有一定数量、包含不同类型且消费标准各异的整套菜品。该菜单中菜品种类较少，每一款套餐均成套定价，不单独列出每道菜品的价格，顾客不能随意更换套餐中的菜品，选择余地较小。双人午市套餐IXMIKLEINSXEK贵州2S条供、泰缘苏供F 1却3江（0、Wb.Xft（2斤）午H货.王士年IX.蛤尼粉湾祀牛.山的.生SS日送饮H22、m=ra；xa.Niffi.（2S斤）aZKMQ.自送W*44但、K84GUSiSW.fttCBAmMfl.洽足捐舞 肥牛、?IBAiST.32,四人午市套餐FXIKr.RTYMLLW）：EEEEH牧发白前桐8淅q、AfflASHK.提示”.制，：M*MI*，*岫为了灵活促销，在保证组合品种比较丰富的情况下，一些酒 店餐厅的大众化宴会也会采用套餐菜单。在这种情况下，套餐菜 单的设计较为复杂，既要考虑特定团体的用餐特点，又要兼顾各 个成员的具体情况；既要注意不同风味菜品的合理搭配，又要考 虑菜品的季节性变化和更新。二.菜单的种类4:制，：（三）宴会菜单M*MI*，*岫是餐饮企业结合自身综合资源，根据设宴主题、进餐对象的餐饮需求和具体情况，将 不同类型的众多菜品，以一定的原则和形式进行有效组合而形成的宴会菜品一览表。宴会菜单的基本特点是标准明确，编排格式讲究，制作材料与形式多样，所列菜品种类丰富并讲究合理搭配与灵活多变。二.菜单的种类（四）电子采单:制，：M*MI*，*岫指与计算机系统配套的触摸屏幕式菜单。电子 菜单是现代餐饮企业进行数字化管理的重要手段，它与传统菜单存在明显区别。电子菜单可以以图像形式展示不同特色、不同 类别的菜品，并详细介绍其原料构成、烹饪方法、营养与搭配、制作工艺和价格等信息。止的卜，通过 电子菜单，顾客不仅可方便地进行菜品检索，而且 可以通过自助计费功能清楚地了解所点菜品的合计 价格。三.菜单的内容”.制，：-)菜名和价格a Mt*丸(菜单上的菜名最好清晰、易懂，能体现出菜品的特色、品质或原产地。菜名应好听且真实，不能太离奇，否则容易使顾客产生较大的心理落差，从而引起顾客的不满,但一些经过世代流传的传统菜、经典菜的菜名除外。如果用到一些独特菜名，则需要 将所用主要原料、菜品分量和烹饪方法等附在后面。如果是外文菜单，应配以中文翻 译，以方便顾客使用，翻译应准确、适当。菜单上应明确列出每道菜品的价格，以使顾客对菜品的价值有正确的认识，同时 也可方便顾客根据用餐预算来点菜。若加收服务费，必须在菜单上注明；若有价格调 整，要及时更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。止匕外,菜单上不允许出现时价 现价等表示菜品价格不明确的字样。餐饮小知识菜品的定名方法菜单中菜品的定名方法多种多样，常用的有以下几种：(1)以烹饪方法定名，如油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸豌鱼、红烧乳鸽、清蒸东 星斑等，这些菜品都是在主料名称之前加上烹饪方法而定名。(2)以调味品的味料定名，如豉油王银雪鱼、黑椒三文鱼头、西柠汁牛柳等，这些菜品都是在主料名称之前加上调味品名称而定名。(3)以烹饪工具(或盛具)定名，如挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、砂锅鱼头、锅 仔菜等。这种定名方法意在突出烹饪工具(或盛具)的特殊性。(4)以形状定名，如大展宏图翅、松鼠瞰鱼等，这些菜名反映了菜品的形状。(5)以地名定名，如北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡、湛江白切鸡等，此类菜 名表明了菜品的原产地，体现了菜品的地方特色。(6)以色泽定名，如翡翠虾球、三色蒸水蛋、七彩牛柳丝、锦绣腰果鸡丁等，此类菜名侧重反映菜品的色彩。(7)以风味特色定名，如脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑豌鱼球等。这 种定名方法一般用于一些有特殊风味的菜品的定名。；曼一-(8)以企业招牌或人名定名，如南国苑餐包、麻婆豆腐、东坡肘子等。零犷(9)以味道定名,如麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤等。O三.菜单的内容制a(二)菜品的简要说明(1)主要原料的介绍。(2)菜品的制作工艺和服务 方法。(3)菜品的口味特征和适用 对象。(4)菜品烹饪所需的时间。三.菜单的内容4:制，：（三）餐饮企业信息RWMI*，给大型餐饮企业的菜单上应有介绍餐饮企业历史背景、发展历 程、发展现状、连锁机构等信息的内容，这是让顾客了解餐饮企 业、展示企业实力的最佳途径。除此之外，菜单中还可提供一些告示性信息，如餐饮企业的 名称、特色风味、地址、电话、商标、营业时间等。有些餐饮企 业的菜单上还附有简易地图，地图上标注了餐饮企业的地理位置,以引导顾客到店消费。旻a：Mh 课堂总结制菜单的作用菜单的种类菜单的内容任务实施”.制，：M*MI4，麻蛾财(二)经济效益 一(三)客观条件嫌岫4只有详细调查和深入分 析目标人群的特点和需求，菜 单设计人员才能有目的地在菜 品种类、规格、价格、营养成 分、烹饪方法等方面进行规划 和调整，从而设计出让顾客满 意的菜单。_)在设计菜单时，要根 据菜品的销售情况和盈利 能力确定菜单中菜品的种 类和价格，以达到预期的 毛利率。V_7(1)厨房设备条件 和员工技术水平。(2)季节性因素和 原料供应情况。(3)餐饮企业经营 特色。_7二.菜单设计的程序”.制，：7*，(-)设计准备(二)整理资料 菜单设计人员要做好设计准备，通过 各种资料了解适合餐饮企业经营的菜 式。这些资料包括餐饮企业以前使用 过和目前正在使用的菜单、各种烹饪 技术书籍和历史销售资料等。对收集到的资料进行整理，把可能 提供给顾客的菜品、酒水等全部罗 列出来，形成初步的菜单设计方案。二.菜单设计的程序4:制，：7*，纸质菜单是最常见的菜单形式，根据其摆放方式划分，可分为平放式、树 立式、悬挂式，设计人员可根据餐饮企业的实际情况选择最佳摆放方式。实物菜单通常为菜品的实物模型、原料或半成品，顾客可直观地了解菜品 最终的成型状态和原料新鲜程度，以便对不同菜品进行对比和组合。电子菜单是一种新形式的销售菜单，顾客点击某一菜品，就能进入其详细 信息页面，了解菜品的价格、口味、原料等，从而挑选最适合的菜品。三.菜单制作”.制，：（二）印制菜单1.菜单材料2.菜单规格为菜单选材时，既要考虑餐饮企业 的类型与档次，又要顾及制作成本。餐 饮企业可根据菜单的使用方式合理选择 菜单的制作材料应与餐饮企业的类型与面积、餐桌和 座位空间的大小、餐饮内容等因素相协调,使顾客拿起来舒适，阅读时方便。一般来 说，单页菜单的规格为25 cmx35 cm,对 折菜单的规格为20 cmx35 cm,三折菜单 的规格为18 cmx30 cmo餐饮小知识”制4 4 a (4)菜单的功能。主要考虑菜单的准确性、实用性和宣传性。等因素考虑顾客对菜品的喜爱程度和菜单获利能力。(3)菜单的收益。主要考虑菜品成本和毛利率，结合实际销售状况、同业价格当，能否通过调整价格组合提高竞争力和市场占有率等。师技艺和充分利用厨房设备，菜单中各类菜品价格的高、中、低档比例分配是否恰菜单中各类菜品的质量是否符合顾客的需求与偏好，菜单中菜品的组合能否发挥厨(2)菜单的品质。主要考虑菜单中菜品的种类组合和价格组合是否合理。例如,右，点心的占比为10%左右，酒水单独列算。例如，一般菜单中冷菜和汤应占菜品总数的15%左右，热菜和主菜的占比为75%左(1)菜单的结构。主要考虑菜单的菜品比例是否合理、能否满足市场需求等。进行菜单修正时，应考虑的内容如下：风尚，对菜单做进一步的修正。菜单制作完成后，餐饮企业经营者还必须随时留心顾客的反馈、顺应时下餐饮菜单的修正旻a：Mh 课堂总结制菜单设计的依据菜单设计的程序菜单制作任务实施设计中餐宴会菜单某公司为了欢迎国外客户的到来，准备举办招待晚宴。请为此次晚宴设计一份中餐宴 会菜单。具体要求如下：(1)时间：秋季。(2)地点：某大酒店。(3)人数：中外宾客共30人。(4)宴会标准：每位150元，酒水除外，销售毛利率(即毛利占销售收入的百分比)为 55%。(5)菜品规定：冷菜(一个主盘配八个围碟)、五道热菜、一道汤、两道点心、一个 水果拼盘。【实施目的】了解中餐宴会菜单的设计。【实施流程】(1)学生通过查阅菜单设计的相关资料，并结合本任务所讲内容，了解中餐宴会菜单 设计的相关知识。(2)根据要求，设计一份合乎情理且符合逻辑的中餐宴会菜单，然后通过电子邮箱将 一制作的菜单发给任课教师。(3)教师在课堂上点评各位学生设计的菜单，并给出修改意见。任务导入”.制，：M*MI*，*岫一家火锅店的菜品策略某火锅店以经营川味火锅为主，生意一直很好。当被问起为何在餐饮市场竞争如此 激烈的情况下生意还能这么好时，该火锅店老板说出了他的秘诀：(1)用心体会顾客想捞什么。该火锅店不仅有多种菜品，还从各个角度考虑顾 客的需求。例如，很多顾客在吃火锅的时候喜欢点不同品种的菜品，为了让顾客在尝试 多种菜品的同时不造成浪费，该火锅店推出了半份菜品。(2)用差价捞住顾客的心。该火锅店在定价上使用了一些小技巧。例如，同行 卖的啤酒，定价一般都是整数，而该火锅店的定价会有些差异。同行定6元，该火锅店就 定5.8元，同行定5元，该火锅店就定4.8元，以此类推。实际上，收益相差不多，但细微 的差异很符合顾客的消费心理，让顾客觉得该火锅店的价格更便宜。思考：餐饮企业在设计菜单时，应如何选择菜品，如何制定菜品价格?4:制，：(-)毛利较高的菜品M*MI4，麻蛾财所选菜品应使餐饮企业获取可观的毛利。毛利是指菜品价格与原料成本 之差，即由此可见，在菜品价格确定的情况下，餐饮企业可采用降低原料成本的 方法来提高毛利。但降低原料成本不代表菜品质量可以下降，将一些大众化的 原料进行精细加工，同样可达到提高毛利的目的。4:制，：一,菜品的选择()适应顾客需求的名菜品M*MI*，*岫名品菜是各个菜系经过时间的沉积和烹饪技术的凝练而产生的，在一定的区域范围内具 有较高的知名度。例如，以经营川菜为主的餐厅，菜单上要有麻婆豆腐这道川菜名品菜;以经营粤菜为主的餐厅，菜单上要有菠萝咕噎肉这道粤菜名品菜；以经营苏菜为主的餐 厅，菜单上要有松鼠鳏鱼这道苏菜名品菜。各菜系中的名品菜可以激发顾客的购买欲望,从而增加餐饮企业的收入。令一.菜品的选择M-*F制:（三）体现企业实力的招牌菜Q4,招牌菜是指餐饮企业为了招彳来和稳定顾客群体所独创的、能体现企业实力的特色菜品。招牌菜的设计是餐饮企业管理者和生产者创造力和想象力的体现。餐饮企业在长期的经营实践中，一般都会总结摸索出一套既符合自身实际又有别于其他企 业风格的烹饪工艺和菜式，在设计菜单时要尽量选择能突出这种特色的招牌菜。止的卜，每个厨师都有其独到的技术或擅长制作的菜品，如有的擅长制作鱼类菜，有的擅长 制作素菜，有的擅长制作工艺菜，有的擅长制作功夫菜等。选择菜品时，要充分考虑这个因素,使厨师能发挥其专长，从而丰富菜单内容，提高菜品质量。令一.菜品的选择(四)能促使菜单平衡的菜品旻a 制(1)菜品价格平衡。同类菜品的价格要有高、中、低档之分，以满足顾 客的不同需求。(2)原料搭配平衡，以满足不同口味顾客的饮食需求。(3)烹饪方法、质地、口味平衡。各类菜品应由不同烹饪方法制作而成,质地要生、老、嫩、滑、脆搭配，口味要酸、甜、辣、咸搭配。(4)菜品营养平衡。例如，菜单中不能只有蛋白质含量高的肉菜，还应 搭配适量蔬菜。此外，还要保证满足节食者和素食者需求的菜品具有丰富的 营养。健康中国*F 旻*合理膳食行动2019年7月9日，健康中国行动推进委员会印发健康中国行动（20192030年）（以下简称行动）。行动指出，高盐、高糖、高脂等不健康饮食是引起肥胖、心脑血管疾病、糖尿病及其他代谢性疾病和肿瘤的危险因素。合理膳食及减少每日食用油、盐、糖摄入量，有助于降低肥胖、糖尿病、高血压、冠心病等疾病的患病风险。合理膳食行动属于行动中的一部分内容，该行动提倡人均每日食盐摄入量不高于5 g,成人人均每日食用油摄入量不高于25 30 g,人均每日添加糖摄入量不高于25 g,蔬菜 和水果每日摄入量不低于500 g,每日摄入食物种类不少于12种，每周不少于25种;成年人 应维持健康体重，将体重指数（BMI）控制在18.524 kg/m2;成人男性腰围应小于85 cm,女性应小于80 cm。行动鼓励食堂和餐厅配备营养师，定期对工作人员开展营养、平衡膳食和食品安全 相关的技能培训、考核；提前在显著位置公布食谱，标注分量和营养素含量并简要描述营养 行 成分；鼓励为不同营养状况的人群推荐适合的食谱。令一.菜品的选择M-a（五）能占领客源市场的菜品*Ml为占领客源市场、提高营业额和利润，餐饮企 业在选择菜品时，既要充分重视顾客的个性需求，又不能忽视顾客的共性需求，要以特色菜带动消费,同时选择一些需求量大、顾客点餐率较高的其他菜 品。制旻a*四4 徐 财（-）价格反映菜 品的实际价值ffl（三）价格反映 餐饮企业的级别（二）价格与顾客的 消费水平相适应O（四）价格兼具 稳定性和灵活性。提7K制旻*4进行菜品定价时，除了要遵循上述原则以外，还要服从国家 的物价政策，在合理的范围内设定毛利率，并贯彻按质论价、分 等论价、时菜时价的原则。三.菜品定价的方法4:制，：（一）成本导向定价法1.成本加成定价法M*MI*，*岫定义指在菜品生产成本的基础上，加上一定比例的预期利润额作为菜品 销售价格的定价方法。采用这种方法时，菜品价格的计算公式为：菜品价格=单位成本X（1+预期利润率）C优点是计算简单、简便易行；缺点是忽略了市场竞争和供求状况的 影响，缺乏灵活性，难以适应市场竞争形势的变化。优缺点4:制，：（一）成本导向定价法2.盈亏平衡定价法M*MI*，*岫定义又称收支平衡定价法，是指餐饮企业根据菜品的生产成本和盈亏平衡点 销售量计算出菜品价格，使得企业盈亏平衡、收支相抵的定价方法。采 用这种方法时，菜品价格的计算公式为：菜品价格=固定成本盈亏平衡点销售甘+单位变动成本 重0根据盈亏平衡定价法确定的菜品价格，是餐饮企业的保本价格。低 于此价格，餐饮企业会亏损；高于此价格，餐饮企业则有盈利，目 实际售价高出此价格越多，餐饮企业盈利越多。因此，盈亏平衡定 价法常用作对餐饮企业各种定价方案进行比较和选择的依据。优缺点/三.菜品定价的方法4:制，：（一）成本导向定价法3.目标利润定价法定义指在保证目标利润的条件下制定菜品价格的定价方法。采用这种方法时,首先应明确所要实现的目标利润，然后预测销售量，最后确定菜品价格。采用这种方法时，菜品价格的计算公式为：田口八板固定成本+目标利润,的471rf米品价格二-一甘口一-+单位变动成本预期销售重优点是能保证餐饮企业获得既定的目标利润；缺点是只从餐饮企业 的角度出发，忽略了竞争因素和市场需求情况。这种方法一般适用 于市场占有率较高或菜品具有垄断性的餐饮企业。优缺点M*MI*，*岫课堂讨论”.制，：M*MI*，*岫选择合适的定价方法，计算下列情况下的菜品价格：(1)某菜品的生产成本为60元，预期利润率为20%。(2)某菜品的单位变动成本为20元，固定成本为3 000元,盈亏平衡点销售量为50。(3)某菜品的固定成本为600元，单位变动成本为60元，目标利润率为30%,预期销售量为100盘。小三.菜品定价的方法制旻a（二）需求导向定价法Q 1.理解价值定价法*四4徐 财指餐饮企业根据顾客对菜品价值的理解来制定菜品价格的方法。这里的价值指的是顾客的感知价值，而不是菜品的实际价值。理解价值定价法的关键是餐饮企业对顾客愿意承担的价格要有 正确的估计和判断，这就要求餐饮企业必须充分考虑顾客的消费心 理和需求价格弹性（即菜品需求量的相对变动与价格的相对变动之 比）0对于需求价格弹性大的菜品，价格可以定得稍低；而对于需 求价格弹性小的菜品介格可以定得稍高。提示”.制，：M*MI*，*岫餐饮企业采用理解价值定价法制定菜品价格时，要研究菜品 在不同顾客心目中的价格水平，这就需要进行市场调研。同时，餐饮企业也要积极地采取各种营销手段对顾客施加影响，使顾客 对菜品价值的理解与餐饮企业保持一致，以便争取定价的主动权。三.菜品定价的方法H-制:（二）需求导向定价法Q 2.需求差异定价法*用 一麻合岫指餐饮企业针对不同的顾客，或在不同的时间、地点，对同一 菜品制定不同价格的定价方法。在这种方法中，价格差异并非取决 于菜品成本的高低，而是取决于顾客需求的差异。采用需求差异定价法应具备以下条件：对市场进行合理细分，且细分市场的需求差异较为明显；高价市场中不能有低价竞争者；价格差异适度，不会引起顾客的反感。小三.菜品定价的方法4-制:（三）竞争导向定价法a*Ml1.率先定价法2.随行就市定价法指餐饮企业根据市场竞争状况，率先确定符合市场行情的价格，以吸 引顾客的定价方法。采用这种方法的 优点是，能使餐饮企业在竞争激烈的 市场中获得较大的利益，居于主导地 位。率先定价法适用于实力雄厚或菜：品富有特色的餐饮企业。指餐饮企业的菜品价格与市场上 同类菜品的价格水平保持一致的定价 方法。采用这种方法的优点是：可以避免挑起价格战，降低市 场风险；可以补偿平均成本，获得适度 利润;容易为顾客所接受。,菜品定价的策略(-)心理定价策略尾数定价策略：指餐饮企业根据 顾客求廉的心理，在制定菜品价 格时有意定一个与整数有一定差 额的价格，如99元、98元等。习惯定价策略：指按照顾客习惯 的价位进行定价的策略。声望定价策略：指餐饮企业利用顾客 崇尚名牌、以价论质的心理，对菜品 确定较高价格的策略。实施这种定价 策略的条件包括：餐饮企业有较高的 声誉，其菜品必须是优质菜品，目能 不断改进；菜品价格不能超过顾客心 理上和经济上的承受力。,菜品定价的策略”.制，：（二）促销定价策略M*MI*，*岫1.招徒定价策略2.特别事件定价策略指餐饮企业将几种顾客熟悉的菜 品以非常低的价格出售，吸弓倾 客购买，以推动其他菜品销售的 定价策略。这种定价策略可以扩 大销售，增加餐饮企业的总利润,但会让顾客形成菜品档次低的印 象。指餐饮企业在某个特定的时间（如某些重要节日）和场合，大 幅降低菜品价格，以吸引大量顾 客的策略。不过，这种定价策略 必须在特殊时期采用，否则会失 去效果，甚至影响餐饮企业正常 的经营活动。提示”.制，：M*MI*，*岫采用招彳来定价策略时，用作招彳来的菜品的选择十分重要，该 菜品必须是顾客比较熟悉且比较喜欢的，还必须制作简单，以免 增加直接人工成本。餐饮企业还要控制好此菜品的价格幅度及其 与其他菜品价格之间的互补。此菜品的价格最好不要低于其成本,同时餐饮企业应将其他菜品的价格稍微调高，以弥补此菜品让出 的利润。,菜品定价的策略:制，：（三）新菜品定价策略M*MI*，*岫1.撇脂定价策略2.渗透定价策略指餐饮企业在新菜品投入市场时将 价格定得很高，以便在短期内获取 尽可能多的利润，尽快收回投资的 定价策略。指餐饮企业以低价向市场投放新 菜品，塑造新菜品物美价廉的形 象，尽快打开并占领市场，以谋 取长期利润的策略。*F制提示撇脂是指从鲜牛奶中撇取脂肪，含有捞取精华的意思,这里用来比喻利用高价榨取市场利润。课堂讨论撇脂定价策略和渗透定价策略各有哪些优点和 缺点？3人为一组进行讨论，3分钟后，教师随机挑 学生回答。课堂总结菜品的选择菜品定价的原则菜品定价的方法菜品定价的策略任务实施”.制，：制定某餐厅菜品价格某餐厅设定顾客每餐综合人均消费额为60元，计划的菜品类别、每类菜品占销售 额的百分比、顾客的点菜率和计划平均价格如表(详见教材P166-167)所示。请拟定 各类菜品的种类和数量，并制定菜品价格。【实施目的】掌握菜品定价的方法和策略。【实施流程】(1)拟定各类菜品的种类和数量，要求分类明确、数量合理。例如，拟定鱼虾类 菜品有12种，且分为高档、中档、低档三个档次，各档的菜品数分别为2、6和4。(2)制定每种菜品的价格，要求价格合理。例如，设定鱼虾类菜品的价格范围为 36 60元，其中高档菜的价格范围为56 60元，中档菜的价格范围为44 56元，低 档菜的价格范围为3644元。确定价格范围后，依次制定各档菜品的价格。(3)将上述结果以书面形式提交给任课教师，教师给出相应点评。英语积累角制采单函菜麻婆豆腐 松鼠鳏鱼menuCantonese cuisinemapo tofusweet and sour mandarin fish辣子鸡丁 diced chicken with green peppers夫妻肺片 pork lungs in chili sauce水煮牛肉 poached sliced beef in hot chili oil佛跳墙 Fotiaoqiang(Buddha jumped over the wall).令 项目考核*F制旻aMt四 4完成课文P165项目考核相关内容谢谢观看