基于荧光猝灭法的复合GA_EGCG与热变性乳清蛋白相互作用机制.pdf

基金项目:浙江省自然科学基金(编号:L Q C )作者简介:林金瓯,男,温州科技职业学院助教,硕士.通信作者:曹艳芸(),女,浙江工商大学助理研究员,博士.E m a i l:y y c a o z j s u e d u c n收稿日期:改回日期:D O I:/j s p j x 文章编号 ()基于荧光猝灭法的复合GA/E G C G与热变性乳清蛋白相互作用机制M e c h a n i s mo f i n t e r a c t i o nb e t w e e nc o m p o s i t eG A/E G C Ga n dh e a t d e n a t u r e dw h e yp r o t e i nb y f l u o r e s c e n c eq u e n c h i n g林金瓯,L I NJ i n o u,曹艳芸C A OY a n y u n韩剑众HANJ i a n z h o n g(浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江 杭州 ;温州科技职业学院农业与生物技术学院,浙江 温州 )(C o l l e g eo fF o o dS c i e n c ea n dB i o t e c h n o l o g y,Z h e j i a n gG o n g s h a n gU n i v e r s i t y,H a n g z h o u,Z h e j i a n g ,C h i n a;C o l l e g eo fA g r i c u l t u r ea n dB i o t e c h n o l o g y,W e n z h o uV o c a t i o n a lC o l l e g eo fS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,W e n z h o u,Z h e j i a n g ,C h i n a)摘要:目的:开发新型食品功能因子载体,有效调控载体在加工、运输和储存过程中功能因子的释放特性.方法:在不同温度(,K)下,采用不同摩尔比(,)复配的没食子酸(GA)和表没食子儿茶素没食子酸酯(E G C G)与热变性乳清蛋白(HWP I)之间相互作用,利用荧光猝灭法探究其相互作用机制.结果:与GA相比,E G C G与HWP I的亲 和 性更强,二者共存时,互相抑制彼此与HWP I的结合,结合常数均减小,亲和性降低;E G C G与HWP I的预先结合会促进低浓度、却抑制高浓度G A与HWP I的结合,而GA与HWP I的预先结合会抑制E G C G与HWP I的进一步结合.GA、E G C G与HWP I结合主要驱动力为离子作用力和疏水作用力.与单一多酚体系相比,G A/E G C G()与HWP I反应后,体系内离子作用力和疏水作用力增强;G A/E G C G()和GA/E G C G()与HWP I的体系内主要以疏水相互作用为驱动力.结论:G A和E G C G与HWP I三者之间发生竞争关系;GA/E G C G与HWP I的主要相互作用力与多酚复配比例有关,与二元体系相比,G A/E G C G()与HWP I的三元体系内离子作用力和疏水作用力最大.关键词:乳清蛋白;没食子酸;表没食子儿茶素没食子酸酯;相互作用;荧光猝灭A b s t r a c t:O b j e c t i v e:T h i ss t u d ya i m e dt od e v e l o pan e wc a r r i e rs y s t e mf o r f o o d f u n c t i o n a l f a c t o r s t h a t c a ne f f e c t i v e l y r e g u l a t e t h er e l e a s ec h a r a c t e r i s t i c s d u r i n g p r o c e s s i n g,t r a n s p o r t a t i o n,a n ds t o r a g e M e t h o d s:T h e i n t e r a c t i o nm e c h a n i s mb e t w e e ng a l l i ca c i d(GA)a n d e p i g a l l o c a t e c h i n g a l l a t e(E G C G),w h i c h w e r ec o m b i n e da t d i f f e r e n tm o l a r r a t i o s(,),w i t h h e a t d e n a t u r e d w h e y p r o t e i ni s o l a t e(HWP I)w a si n v e s t i g a t e da tv a r i o u st e m p e r a t u r e s(,K)u s i n gaf l u o r e s c e n c eq u e n c h i n g m e t h o d R e s u l t s:T h er e s u l t ss h o w e dt h a tc o m p a r e dw i t hGA,E G C Gh a das t r o n g e ra f f i n i t yf o rHWP I,a n dw h e nt h e yc o e x i s t e d,t h e yi n h i b i t e de a c ho t h e r sb i n d i n gt o HWP I,r e s u l t i n gi nd e c r e a s e db i n d i n gc o n s t a n t sa n dr e d u c e da f f i n i t y P r e b i n d i n go fE G C Gt o HWP Ip r o m o t e dt h eb i n d i n go f l o wc o n c e n t r a t i o n so fGAt oHWP I,b u t i n h i b i t e dt h eb i n d i n go fh i g hc o n c e n t r a t i o n so fGAt o HWP I,p r e b i n d i n go fGAt oHWP I i n h i b i t e df u r t h e rb i n d i n go fE G C Gt oHWP I T h ep r i m a r yd r i v i n gf o r c e s f o rb i n d i n gGA,E G C G,a n dHWP Iw e r ei o n i c a n d h y d r o p h o b i c f o r c e s C o m p a r e d w i t h t h e s i n g l ep o l y p h e n o l s y s t e m,t h eGA/E G C G()s y s t e mh a d i n c r e a s e di o n i ca n dh y d r o p h o b i cf o r c e si nt h e HWP Ir e a c t i o n,w h i l et h eGA/E G C G()a n dGA/E G C G()s y s t e m sm a i n l yu s e dh y d r o p h o b i ci n t e r a c t i o n s a st h e d r i v i n g f o r c ei n t h e HWP Is y s t e mC o n c l u s i o n:T h i s s t u d y d e m o n s t r a t e s a c o m p e t i t i v er e l a t i o n s h i p a m o n g GA,E G C G,a n d HWP I T h e m a i ni n t e r a c t i o nf o r c e sb e t w e e nGA/E G C Ga n dHWP Id e p e n do nt h ec o m p o s i t i o nr a t i oo ft h ep o l y p h e n o lc o m p l e x C o m p a r e dt ot h eb i n a r ys y s t e m,t h et e r n a r ys y s t e m o fGA/E G C G()w i t hHWP Ie x h i b i t st h eh i g h e s tm a g n i t u d eo fi o n i ca n dh y d r o p h o b i ci n t e r a c t i o n s F OO D&MA CH I N E R Y第 卷第期 总第 期|年月|K e y w o r d s:w h e yp r o t e i n;g a l l i ca c i d;e p i g a l l o c a t e c h i ng a l l a t e;i n t e r a c t i o n;f l u o r e s c e n c eq u e n c h i n g乳清蛋白是奶酪或酪蛋白生产加工过程中产生的副产物,具有良好的溶解性、乳化和凝胶特性,以及参与多种生理代谢的功效,是构建乳液和凝胶传递体系的良好蛋白质壁材.天然植物多酚是食品加工中广泛应用的抗氧化剂和生理活性物质,能够与蛋白质发生相互作用,从而有效提高食品体系的氧化稳定性和营养价值.现有研 究 大 多 利 用 多 酚 单 体或 多 酚 提 取 物(混 合物)改变蛋白质结构与功能性质.目前,有关多酚单体与蛋白质的相互作用机制研究进展的报道很多;然而,多酚提取物中不同多酚单体与蛋白质的相互作用机制研究却鲜有报道.复合多酚中,不同种类多酚化合物与蛋白质之间的相互作用是否相互影响尚不明确.荧光光谱法是一种灵敏度高、选择性强、操作简便、成本低的检测方法 ,其原理是利用蛋白质与多酚相互作用后最大荧光强度的改变,探究蛋白质与多酚相互作用机制.范金波等 通过荧光光谱法结合分子对接研究种多酚类物质和Am a与乳球蛋白(L g)结合的竞争作用,发现在酸性条件下Am a与种多酚结合均不存在竞争性,中性条件下Am a与种多酚结合受配体添加顺序影响其竞争作用;岳鑫等 通过荧光光谱法研究发现,红松种鳞多酚对乳清蛋白有较强的荧光猝灭作用且猝灭类型为静态猝灭作用,反应过程吸热,反应主要驱动力为疏水作用力;D u f o u r等 通过多酚引起色氨酸荧光猝灭的现象来研究多酚与蛋白质之间的相互作用.没食子酸(G A)和表没儿茶素没食子酸酯(E G C G)是茶多酚中含量最高的酚酸和黄酮类物质,具有良好的水溶性与抗氧化性.课题组 前期采用该两种多酚,分别探究其对乳液凝胶体系的影响,发现G A和E G C G对蛋白质的交联效果和凝胶强度的影响效果不同.乳清蛋白热处理 是制 备蛋 白 质乳 液凝 胶的 第 一步,并 且 有 研究 表明,热处理乳清蛋白可以使蛋白质内部疏水基团暴露,提高乳液稳定性,有利于蛋白质胶凝.研究拟采用GA和E G C G两种多酚单体在不同复配施用模式下,应用荧光猝灭法研究复配多酚与热变性乳清蛋白质之间相互作用机制,以期为开发新型食品功能因子载体、有效调控载体在加工、运输和贮藏过程中功能因子的释放特性提供理论依据.材料与方法仪器磁力搅拌器:M S 型,上海达姆实业有限公司;集热式恒温加热磁力搅拌器:D F S型,巩义市予华仪器有限责任公司;高速剪切机:T D S 型,德国I KA公司;荧光分光光度计:F 型,日本I t a c h i公司;离心机:S o r v a l l p r i m oR型,美国T h e r m o公司.试剂乳清蛋白B i P R O:,美国D a v i s c o公司;氢氧化钠:分析纯,美国S i g m a公司;盐酸:,上海阿拉丁生化科技股份有限公司;金龙鱼玉米油:益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司;没食子酸(GA):,南京春秋生物工程有限公司;表没食子儿茶素没食子酸酯(E G C G):,南京春秋生物工程有限公司.试验方法多酚对蛋白质修饰乳清蛋白粉末(NWP I)均匀地溶解于去离子水中得到质量浓度 g/L的NWP I溶液.在室温下,用磁力搅拌器(r/m i n)搅拌h,再置于冰箱中保存过夜.用m o l/L的N a OH或HC l调节蛋白溶液p H至后将其置于 的水浴锅中加热 m i n得到热变性乳清蛋白(HWP I)溶液.乳清蛋白经热处理后,内部疏水基团暴露,有利于蛋白质胶凝,是制备蛋白质冷凝胶的重要步骤.HWP I溶液冷却至室温后与多酚溶液进行下一步反应.G A和E G C G贮液(mm o l/L)为新鲜配制并冷藏,使用前稀释至适当浓度.在中性(p H)条件下,HWP I溶液与GA、E G C G溶液均匀混合,轻微震荡后在室温反应h.在HWP I 多酚溶液中,G A与E G C G采用摩尔比(,).二元体系中GA或E G C G与HWP I相互作用研究考察单一G A或E G C G对HWP I的荧光猝灭机制.用磷酸钠缓冲液(m o l/L,p H)将HWP I 多酚溶液稀释至蛋白质终质量浓度为m g/m L,使最终反应溶液中G A浓度分别为,m o l/L,或E G C G分别为,m o l/L,测定不同温度(,K)下蛋白质的荧光光谱图.三元体系中(GA/E G C G与HWP I)相互作用研究()探究G A、E G C与HWP I之间的相互作用力:G A和E G C G贮液按照摩尔比,配制成种混合多酚溶液.种混合多酚溶液按照一定的浓度梯度分别与蛋白质量浓度为m g/m L的HWP I溶液反应h,蛋白多酚溶液中总酚浓度梯度为,m o l/L.测定 ,K种温度下蛋白质的荧光光谱图,分析相互作用力.()探究HWP I、G A和E G C G三元共存体系中竞争性关系:用磷酸钠缓冲液(m o l/L,p H)将HWP I|V o l ,N o 林金瓯等:基于荧光猝灭法的复合GA/E G C G与热变性乳清蛋白相互作用机制多酚溶液稀释至蛋白质终质量浓度为m g/m L.用新鲜配制的G A和E G C G贮液分别与HWP I溶液反应,得到HWP I G A溶液(GA浓度 m o l/L)和HWP I E G C G溶液(E G C G浓度 m o l/L).然后,将G A贮液按照浓度梯 度(,m o l/L)加 入HWP I E G C G溶液,反应h;E G C G贮液按浓度梯度(,m o l/L)加入HWP I GA溶液中,反应h.测定温度 K时的蛋白质荧光光谱图,分析探究在乳清蛋白、G A和E G C G三元共存体系中,两种多酚与蛋白质的相互作用机制.荧光猝灭测定根据Um e s h a等 方法修改如下:在激发波长 n m下,收集蛋白质 n m波长范围内的发射光谱,选取发射光谱中最大的荧光强度值作为H PW I荧光强度测量值.()荧光猝灭常数:对荧光强度数据用S t e r n V o l m e r方程 见式()进一步分析得到不同温度下多酚对蛋白质的猝灭参数.F/FKqQKs vQ,()式中:F 未添加猝灭剂(多酚)的蛋白荧光强度;F 添加了多酚后的蛋白荧光强度;Ks v S t e r n V o l m e r方程的猝灭常数,L/m o l;Kq S t e r n V o l m e r方 程 的 猝 灭 速 率 常 数,L/(m o ls);未加入多酚时蛋白质的荧光寿命,s;Q 荧光猝灭剂的浓度,m o l/L.()结合位点和表观结合常数的分析计算:l g(FF)/F l gKanl gQ,()式中:F 未添加猝灭剂(多酚)的蛋白荧光强度;F 添加了多酚后的蛋白荧光强度;Q 荧光猝灭剂的浓度,m o l/L;Ka 蛋白质与多酚的结合常数,L/m o l;n 蛋白质与多酚的结合位点个数.()多酚和蛋白质相互作用力分析:根据V a ntH o f f方程 式()分 析 多 酚 和 蛋 白 质 之 间 的 相 互 作 用 驱动力.l nKaH/R TS/R,()吉布斯自由能变化(G)由如式()表示.GHTSR Tl nKa,()式中:Ka 蛋白质与多酚的结合常数,L/m o l;R 气体常数,J/(m o lK).通过l nKa比/T求得基本的热力学参数H(焓)和S(熵)的变化,分析获得蛋白质与多酚结合过程中起重要作用的相互作用力类型,如静电作用力、疏水作用力、氢键和范德华作用力.数据分析试验均设置组平行对照,且重复次,结果 表 示 为 平 均 值标 准 偏 差.试 验 数 据 采 用S t a t i s t i x 进行方差分析,用L S D程序检验是否存在显著性差异(P).结果与讨论复合G A/E G C G与HWP I反应驱动力分析多酚分子与HWP I的结合主要由静电作用力、疏水作用力、氢键和范德华力等相互作用力的驱动.可以通过基本的热力学参数焓变(H)和熵变(S)来分析获得结合过程中的主要驱动力.根据经典的V a ntH o f f方程中l nKa与/T的关系,计算出其斜率和截距来确定结合过程中焓变和熵变的数值.试验中,部分样品的l nKa与/T先后呈现出两种线性关系,K之间斜率记为H,截距记为S;,K之间斜率记为H,截距记为S.,K条件下,反应焓变、熵变和吉布斯自由能见表.由表可知,单一多酚和复合多酚与HWP I反应时的G均 小 于,说 明 反 应 自 发 进 行.GA、E G C G与HWP I的相互作用力主要有两种.第一种是以离子键为主导驱动力,H,这是由于GA和E G C G与蛋白质带正 电 的 氨 基 酸 残 基 之 间 形 成 离 子 键,此 外,根 据L i等 报道,G A、E G C G与HWP I之间的氢键和范德华力对H也具有负贡献.S说明多酚与HWP I体系中,游离多酚减少,这与多酚与蛋白质之间的离子键有关.第二种是以疏水相互作用为主要驱动力.H,S,说明蛋白质与多酚结合时的疏水相互作用促使蛋白和多酚分子周围的水分子从有序状态变为无序状态,该疏水相互作用主要发生于多酚的疏水苯环结构与HWP I的疏水基团之间,同时,疏水相互作用对H亦做出了正贡献 .与单一多酚组相比,GA/E G C G()与HWP I反应后,体系H绝对值增大,说明复合多酚G A/E G C G()与HWP I之间的离子力更 强,S绝对 值增 大,说 明GA/E G C G()与HWP I的 疏 水 作 用 增 强.GA/E G C G()和G A/E G C G()与HWP I的相互作用主要以疏水相互作用为驱动力.多酚与蛋白质相互作用竞争性分析不同多酚添加顺序下蛋白质的荧光猝灭机制如图所示,未与多酚作用的HWP I的荧光强度在 n m处呈现出峰值,当与多酚反应后,其荧光强度降低,且总酚浓度越高,其荧光强度降低程度越大.E G C G浓度达到 m o l/L或者G A浓度达到 m o l/L时,对HWP I的荧光猝灭率达到约,由此可知,E G C G对HWP I的 荧 光 猝 灭 效 果 强 于G A.另 外,随 着G A浓 度 升 高,基础研究F UN DAME NTA LR E S E AR CH总第 期|年月|表不同温度下G A/E G C G与HWP I结合的热力学参数T a b l eT h e r m o d y n a m i cp a r a m e t e r so f t h eb i n d i n go fGA/E G C Gw i t hHWP I i nb i n a r ys y s t e ma n dt e r n a r ys y s t e ma td i f f e r e n t t e m p e r a t u r e s多酚体系T/KKa/(Lm o l)G/(k Jm o l)H/(k Jm o l)H/(k Jm o l)S/(Jm o lK)S/(Jm o lK)GA GA/E G C G()GA/E G C G()GA/E G C G()E G C G 图不同多酚添加模式下HWP I的荧光光谱图F i g u r eF l u o r e s c e n c es p e c t r u mo fHWP I t r e a t e db yd i f f e r e n tp a t t e r n so fp h e n o l i cc o m p o u n d s|V o l ,N o 林金瓯等:基于荧光猝灭法的复合GA/E G C G与热变性乳清蛋白相互作用机制HWP I最 大 荧 光 发 射 波 长 逐 渐 从 n m迁 移 到 n m;而随着E G C G浓度增加,HWP I最大荧光发射波长逐渐从 n m转变为 n m,即GA和E G C G均引起HWP I荧光发射波长红移,且E G C G造成红移现象更加明显.当加入多酚后,蛋白质内源荧光基团(色氨酸和酪氨酸)由于周围环境的极性增加而荧光强度减弱,在相同激发光波长下,蛋白质的最大发射波长会由于能量损失而发生红移.在J i a等 关于E G C G与天然乳清蛋白的相互作用机制的研究中,也曾发现E G C G引起蛋白质内源荧光最大发射波长红移的现象.由图(c)和图(d)可知,在HWP I E G C G和HWP I G A体系中各自添加不同浓度的G A和E G C G,其荧光强度都减弱,荧光发射峰值均发生红移现象,并随着G A和E G C G浓度的增大其荧光强度逐渐减弱.说明E G C G和GA同时存在时能进一步对HWP I的三级结构造成影响,反映出HWP I具有多个与G A和E G C G的结合位点.运用S t e r n V o l m e r公式进一步分析多酚与HWP I的相互作用参数(图和表),E G C G的Ks v随着温度升高逐渐变大,而G A的Ks v随温度的升高呈先降后升的趋势.通常,动态猝灭依赖于扩散,因此荧光物质的猝灭常数随温度升高而增大;静态猝灭常数随着温度的升高会减小,这是由于温度升高导致基态配合物稳定性下降.然而,G A和E G C G的Kq均 远 大 于 最 大 动 态Kq值 L/(m o ls).因此,推断G A和E G C G与图S t e r n V o l m e r曲线F i g u r eS t e r n V o l m e rc u r v e表不同添加顺序下多酚与HWP I相互作用的S t e r n V o l m e r猝灭常数(Ks v)和猝灭速率常数(Kq)T a b l eS t e r n V o l m e rq u e n c h i n gc o n s t a n t a n dq u e n c h i n gr a t ec o n s t a n to f t h e i n t e r a c t i o nb e t w e e np h e n o l i cc o m p o u n d sa n dHWP I i nd i f f e r e n t a d d i t i o no r d e r蛋白多酚体系T/KKs v/(Lm o l)Kq/(Lm o ls)RHWP I GA HWP I E G C G (HWP I E G C G)GA (HWP I GA)E G C G 基础研究F UN DAME NTA LR E S E AR CH总第 期|年月|HWP I之间同时存在动态和静态猝灭,静态猝灭占主导.在 K时,HWP I与G A和E G C G的Ks v分别为,L/m o l,可见与GA相比,E G C G与HWP I的亲和性更强,这与最大荧光发射波长红移现象、巯基含量、三级结构的分析结果相符合.当HWP I GA体系内存在E G C G时,HWP I与GA的Ks v从 L/m o l减 小至 L/m o l;当HWP I E G C G体系内存在GA时,HWP I与E G C G的Ks v从 L/m o l减小至 L/m o l,该现象说明当GA和E G C G共同与HWP I反应时,虽然二者均能改变HWP I的三级结构,但是它们也会互相抑制彼此与HWP I的结合,降低其与HWP I之间的亲和性,从而表现出各自的结合常数变小.这也初步表明E G C G和GA共同存在时,它们与HWP I结合时,两种多酚之间存在着一定的竞争关系.HWP I与G A和E G C G的结合常数和结合位点数如表所示.在同一温度下,单一E G C G与HWP I的结合常数明显小于GA,且E G C G的结合位点明显少于G A.温度是影响化学反应速率的重要因素之一,在蛋白质与多酚的体系中,温度主要会影响氢键和疏水相互作用.当温度升高时,氢键作用力减弱甚至消失,而疏水作用会增强.S a s t r y等 曾报道葵花籽蛋白 S与绿原酸的相互作用随温度升高而减弱,当温度升高至 时,非共价作用力已基本消失;T h o m a s等 认为B S A与原花青素衍生物的沉淀与温度变化无关.试验中,随着温度的升高,单一G A和E G C G与HWP I的结合常数均先变小后增大,说明在不同温度下,多酚与HWP I结合的主要驱动力会发生改变.竞争性分析在 K条 件下,在 激 发波 长 n m处,考察恒定浓度G A对HWP I E G C G,以及恒定浓度E G C G对HWP I GA体系的荧光猝灭情况.并通过对比二元体系(单一多酚)和三元体系(复合多酚)的荧光猝灭曲线来分析G A和E G C G共存时其与HWP I之间的竞争关系.如图(a)所示,反应初始阶段,在HWP I E G C G中加入G A能使HWP I进一步发生荧光猝灭,三元体系荧光猝灭的点(红色)出现在上方,说明E G C G与HWP I的预先结合可以促进低浓度G A与HWP I的相互作用;随着体系中GA浓度的升高,三元体系、二元体系中HWP I的荧光猝 灭 效 果 逐 渐 趋 于 相 同,当 添 加GA浓 度 达 到 m o l/L时,三元体系的猝灭点出现在二元体系的下方,说明 此 时 三 元 体 系 中G A与 蛋 白 质 亲 和 性 降 低,E G C G的共存阻碍了高浓度G A与HWP I之间的结合.由图(b)可知,(HWP I GA)E G C G的荧光猝灭曲线一直出现在HWP I E G C G曲线的下方,说明GA的预先结合对E G C G HWP I相互作用产生负影响(Ks v降低),使三元体系中HWP I的荧光猝灭程度小于二元体系,从而减小了HWP I的荧光猝灭程度,推断出G A与E G C G之间发生竞争性关系.由 结合位点的结果(表)可知,在 K条件下,表不同添加顺序下多酚与HWP I结合常数(Ka)和结合位点(n)T a b l eB i n d i n gc o n s t a n t sa n db i n d i n gs i t e so fG A/E G C Gw i t hHWP I i nd i f f e r e n t a d d i t i o no r d e r多酚体系Ka/(Lm o l)K K Kn K K KGA E G C G E G C GGA GAE G C G 图GA和E G C G与HWP I竞争性结合荧光光谱图F i g u r eF l u o r e s c e n c es p e c t r ao f c o m p e t i t i v eb i n d i n go fGAa n dE G C Gw i t hHWP I|V o l ,N o 林金瓯等:基于荧光猝灭法的复合GA/E G C G与热变性乳清蛋白相互作用机制G A与HWP I的结合位点为,G A与HWP I E G C G的结合位点略降低(),在HWP I E G C G体系中加入G A时,GA浓 度 较 低 时,E G C G的 预 结 合 促 进G A与HWP I的结合,GA与HWP I在不同的结合位点发生结合,使HWP I进一步发生荧光猝灭;然而随着体系中GA浓度的升高,E G C G和G A之间逐渐出现竞争,抑制GA的结合.E G C G与HWP I的结合位点为,在HWP I G A体系中添加E G C G时,E G C G的结合位点从原先增加为,虽然G A的预先结合会降低E G C G与HWP I的Ks v,但是G A的预结合使得最终E G C G的结合位点有所增加.结论采用荧光猝灭法,通过二元体系(没食子酸或表没食子儿茶素没食子酸酯与热变性乳清蛋白)中多酚与热变性乳清蛋白之间的表观结合常数和三元体系(没食子酸/表没食子儿茶素没食子酸酯与热变性乳清蛋白)中没食子酸与表没食子儿茶素没食子酸酯之间竞争相互作用分析,并结合二元、三元体系中多酚与热变性乳清蛋白的作用力类型,探究不同复配比例的没食子酸/表没食子儿茶素没食子酸酯与热变性乳清蛋白之间的相互作用机制.研究结果显示,没食子酸和表没食子儿茶素没食子酸酯与热变性乳清蛋白反应时,二者互相抑制彼此与热变性乳清蛋白的结合,从而导致三元体系内两种多酚与热变性乳清蛋白的结合常数减小,亲和性降低;三元体系内,表没食子儿茶素没食子酸酯与热变性乳清蛋白的预先结合会促进低浓度而抑制高浓度没食子酸与热变性乳清蛋白结合,没食子酸与热变性乳清蛋白的预先结合会抑制表没食子儿茶素没食子酸酯与热变性乳清蛋白的进一步结合,使三元体系中热变性乳清蛋白的荧光猝灭程度小于二元体系,说明没食子酸和表没食子儿茶素没食子酸酯与热变性乳清蛋白发生竞争关系.复合没食子酸/表没食子儿茶素没食子酸酯与热变性乳清蛋白的主要相互作用力与多酚复配比例有关.其中,没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸/表没食子儿茶素没食子酸酯()与热变性乳清蛋白之间均存在离子作用力与疏水作用力两种相互作用方式,与二元体系相比,复配多酚没食子酸/表没食子儿茶素没食子酸酯()与热变性乳清蛋白的三元体系内离子作用力和疏水作用力最大.参考文献1 王庆卫.乳清蛋白在乳制品生产中的应用浅析J.养生保健指南,2019(9):310.WANG Q W.A brief analysis of the application of whey protein indairy product manufacturingJ.Health and Wellness Guide,2019(9):310.2 ISMAIL B 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