公共营养师总复习

1公公 共共 营营 养养 师师总总 复复 习习2主主 要要 内内 容容一、食品营养学基础一、食品营养学基础二、营养与健康（初级、中级、高级）二、营养与健康（初级、中级、高级）三、公众营养学（简）三、公众营养学（简）四、食品添加剂四、食品添加剂五、食品卫生安全学基础（略）五、食品卫生安全学基础（略）六、食物污染与食物中毒六、食物污染与食物中毒（重）（重）七、食品安全管理（重要概念：七、食品安全管理（重要概念：“三品三品”的概念）的概念）八、食品安全的质量管理保障体系（八、食品安全的质量管理保障体系（QS、HACCP、GMP）3食品营养学基础食品营养学基础食品营养与健康的基本概念食品营养与健康的基本概念一、重点概念一、重点概念1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。特点：疗为目的的物品。特点：凡是食品都是有营养的，由营养素组成；凡是食品都是有营养的，由营养素组成；保健食品、营养强化食品也属于食品；保健食品、营养强化食品也属于食品；食品添加剂不属于食品食品添加剂不属于食品42、营养素：营养素分两大类：、营养素：营养素分两大类：宏量营养素：宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物（产能营养素）（产能营养素）、水；、水；微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）微量元素）5二、熟悉内容二、熟悉内容营养改善途径：营养改善途径：合理膳食合理膳食（主渠道）、食物强（主渠道）、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。化和营养补充剂是改善营养的三条途径。6人体需要的能量和营养素人体需要的能量和营养素 一、能量：一、能量：1、人体的能量消耗包括：、人体的能量消耗包括：基础代谢（维持人体基本基础代谢（维持人体基本生命活动的能量消耗）生命活动的能量消耗）、体力活动体力活动、食物的热效应食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）；生长发育所需能量（儿童青少年）；2、食物热效应食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。存）引起的能量消耗。3、产热营养素、产热营养素供能比例供能比例：蛋白质（：蛋白质（10%15%），脂），脂肪（肪（20%30%），碳水化合物（），碳水化合物（55%65%）74、影响基础代谢的因素影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。气温。5、能量单位：千卡（、能量单位：千卡（kcal）、千焦（）、千焦（kJ）1kcal4.2kJ8二、蛋白质二、蛋白质1、必需氨基酸必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需.成人有成人有8种：蛋、赖、苯丙、色、苏、亮、缬、异亮种：蛋、赖、苯丙、色、苏、亮、缬、异亮 婴儿有婴儿有9种：种：组氨酸组氨酸 膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸：膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸：酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 半胱氨酸半胱氨酸 蛋氨酸。蛋氨酸。2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸必需氨基酸的的构成比构成比例例。与人体越接近，营养价值越高。与人体越接近，营养价值越高。93、限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白质中：食物蛋白质中含量较低含量较低的必的必需需氨基酸氨基酸，导致其它必需氨基酸在体内不能被，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。如粮谷中的赖。如粮谷中的赖氨酸氨酸4、蛋白质互补作用蛋白质互补作用：几种营养价值较低的食物：几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其必需氨基酸相蛋白质按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取长补短，提高营养价值，如豆制品和粮互取长补短，提高营养价值，如豆制品和粮谷混合。谷混合。105 5、氮平衡：、氮平衡：是反映机体摄入氮（是反映机体摄入氮（I I）和排出氮（）和排出氮（E E）的关系。）的关系。NB=I-E=I-(U+F+S)NB=I-E=I-(U+F+S)（I I：摄入氮，：摄入氮，U U：尿氮，：尿氮，F F：粪氮，：粪氮，S S：皮肤等氮损失）：皮肤等氮损失）零氮平衡：零氮平衡：摄入氮摄入氮=排出氮（健康成人）排出氮（健康成人）正正氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（儿儿童童，青青少少年年，孕妇，疾病恢复期等）孕妇，疾病恢复期等）负负氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（饥饥饿饿，疾疾病病，老老年，以及食用蛋白质差等情况）年，以及食用蛋白质差等情况）6 6、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能l人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重16%19%16%19%，每天约，每天约3%3%被更新；人体即使未被更新；人体即使未摄入蛋白质，每天也需要通过各种途径排出摄入蛋白质，每天也需要通过各种途径排出蛋白质约蛋白质约20g20gl构成体内各种生物活性物质：酶、抗体、激构成体内各种生物活性物质：酶、抗体、激素等素等l供给能量：供给能量：10%15%10%15%11127、食物蛋白质的营养学评价、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量：蛋白质含量：含氮量含氮量6.25 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利用率蛋白质利用率（生物价，蛋白质净利用率，蛋白（生物价，蛋白质净利用率，蛋白质功效比值，氨基酸评分）质功效比值，氨基酸评分）l优质蛋白质：动物蛋白（蛋、奶、鱼、肉）优质蛋白质：动物蛋白（蛋、奶、鱼、肉）+大大豆蛋白豆蛋白13三、脂类三、脂类1、必需脂肪酸必需脂肪酸：必需脂肪酸（：必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前认为目前认为亚油酸亚油酸（n6）和和-亚麻酸亚麻酸（n3）是必需脂肪酸。是必需脂肪酸。l必需脂肪酸的必需脂肪酸的生理功能生理功能：磷脂的重要组成磷脂的重要组成成分；成分；合成前列腺素的前体；合成前列腺素的前体；与胆固醇与胆固醇的代谢有关的代谢有关 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n3和和n6 两类不饱和脂肪。两类不饱和脂肪。n3类脂肪酸：类脂肪酸：-亚麻酸、亚麻酸、DHADHA、EPAEPAn6类脂肪酸：类脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸亚油酸、花生四烯酸 必需脂肪酸的主要食物来源：植物油必需脂肪酸的主要食物来源：植物油1415四、碳水化合物四、碳水化合物1、分类：、分类：单糖单糖（葡萄糖、果糖）、（葡萄糖、果糖）、双糖双糖（蔗糖、乳（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖多糖（淀粉、糖（淀粉、糖原）。原）。2、碳水化合物的生理功能：、碳水化合物的生理功能：供能储能：供能储能：55%65%，其中精制糖，其中精制糖10%构成机体组分构成机体组分对脂肪代谢调节作用，对脂肪代谢调节作用，“抗生酮作用抗生酮作用”节约蛋白质作用节约蛋白质作用食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品质质163、膳食纤维：膳食纤维是指在人体小肠中、膳食纤维：膳食纤维是指在人体小肠中不能消不能消化吸收化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。用部分或类似碳水化合物的总称。l分类：分类：不可溶性不可溶性膳食纤维：纤维素、部分半纤维膳食纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素素、木质素 可溶性可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和部分膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素半纤维素l膳食纤维的生理功能：膳食纤维的生理功能：l我国居民膳食纤维推荐摄入量我国居民膳食纤维推荐摄入量30g/d 17五、矿物质五、矿物质1、常量元素常量元素：含量大于体重含量大于体重0.01%0.01%，每人每日膳食需要，每人每日膳食需要量在量在100mg100mg以上，以上，钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等等7 7种种 ；2 2、微量元素微量元素：含量低于体重：含量低于体重0.01%0.01%，主要必需微量元素，主要必需微量元素铁、碘、锌、硒、铜等铁、碘、锌、硒、铜等 3 3、矿物质的共同特点：、矿物质的共同特点：人体不能合成人体不能合成体内分体内分布不均布不均相互之间有协同或拮抗作用相互之间有协同或拮抗作用微量元微量元素摄入过多易中毒素摄入过多易中毒185、钙、钙（1）影响钙吸收的膳食因素影响钙吸收的膳食因素l促进促进钙吸收的因素：维生素钙吸收的因素：维生素D、乳糖、某些乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白质摄入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素质摄入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素l抑制抑制钙吸收的因素：谷类中常见的植酸，某钙吸收的因素：谷类中常见的植酸，某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸，一些些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸，一些食物中的碱性磷酸盐，食物纤维，脂肪酸，食物中的碱性磷酸盐，食物纤维，脂肪酸，一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。升高，使钙吸收降低。19（2）钙的生理功能：）钙的生理功能：99%在骨骼和牙齿在骨骼和牙齿（3）钙缺乏病：佝偻病、骨质疏松、骨质软）钙缺乏病：佝偻病、骨质疏松、骨质软化化（4）食物来源：）食物来源：奶及奶制品奶及奶制品是钙的最佳来源是钙的最佳来源206、铁、铁（1）分类：）分类：1）血红素铁血红素铁：主要存在于：主要存在于动物性食物（畜禽肉）动物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（中；吸收率高（15%20%），不受膳食因素），不受膳食因素的影响；是膳食铁的的影响；是膳食铁的良好来源良好来源2）非血红素铁非血红素铁：主要存在于：主要存在于植物性食物植物性食物中；吸中；吸收率低（收率低（1：该营养素的供给量高于能量的供给量；：该营养素的供给量高于能量的供给量；lINQ1：营养价值高：营养价值高lINQ1，表明该营养素的供给量少于能量的供给量，表明该营养素的供给量少于能量的供给量，营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。剩。37二、各类食品的营养价值二、各类食品的营养价值1、谷类的营养成分：、谷类的营养成分：（1）蛋白质：含量为）蛋白质：含量为7.5%15%，主要由，主要由谷蛋白谷蛋白、白蛋白蛋白白和和球蛋白球蛋白组成；必需氨基酸组成不平衡，组成；必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量赖氨酸含量少少；可采用；可采用氨基酸强化氨基酸强化和和蛋白质互补作用蛋白质互补作用的方法提高其的方法提高其蛋白质营养价值。蛋白质营养价值。（2）碳水化合物：淀粉，）碳水化合物：淀粉，50%70%的能量来自碳水化的能量来自碳水化合物；合物；（3）脂肪：含量低；）脂肪：含量低；（4）矿物质：主要是钙和磷，以植酸盐形式存在，消化）矿物质：主要是钙和磷，以植酸盐形式存在，消化吸收差；吸收差；（5）维生素：）维生素：B族维生素族维生素的重要来源，主要存在麸皮中，的重要来源，主要存在麸皮中，加工程度高，损失多加工程度高，损失多382、豆类及其制品：、豆类及其制品：（1）营养价值：）营养价值：蛋白质含量高，蛋白质含量高，35%40%，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白；氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白；（2）非营养因素非营养因素：包括：包括蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂、豆、豆腥味腥味（脂肪氧化酶）（脂肪氧化酶）、胀气因子胀气因子（棉籽糖、水苏糖）（棉籽糖、水苏糖）、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素；、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素；（3）豆芽中富含维生素）豆芽中富含维生素C。393、蔬菜、水果营养特点、蔬菜、水果营养特点（1）碳水化合物：包括糖、淀粉、维生素和果胶，是）碳水化合物：包括糖、淀粉、维生素和果胶，是膳食纤维的主要来源；膳食纤维的主要来源；（2）维生素：是维生素）维生素：是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源；的重要来源；（3）矿物质：是膳食矿物质的重要来源，但其中的钙、）矿物质：是膳食矿物质的重要来源，但其中的钙、铁吸收受草酸的影响。铁吸收受草酸的影响。（4）酶类、杀菌物质、以及具有特殊生物活性的植物）酶类、杀菌物质、以及具有特殊生物活性的植物化学物质。化学物质。富含：碳水化合物、有机酸、矿物质、芳香物质等富含：碳水化合物、有机酸、矿物质、芳香物质等404、畜、禽、鱼类营养价值、畜、禽、鱼类营养价值（1）畜肉：）畜肉：蛋白质：优质蛋白质，其中的蛋白质：优质蛋白质，其中的含氮浸出物含氮浸出物可使肉可使肉汤具有鲜味；汤具有鲜味；脂肪：以脂肪：以饱和脂肪酸饱和脂肪酸为主；为主；碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中；碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中；矿物质：铁以矿物质：铁以血红素铁血红素铁的形式存在，生物利用率的形式存在，生物利用率高；高；维生素：维生素：B族维生素丰富。族维生素丰富。41（2）鱼类的营养价值）鱼类的营养价值蛋白质：比畜、禽肉更易于消化，营养价值与畜、蛋白质：比畜、禽肉更易于消化，营养价值与畜、禽肉接近；禽肉接近；脂肪：含量低，多由脂肪：含量低，多由不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成，熔点低，组成，熔点低，消化吸收率消化吸收率95%；矿物质：钙含量高，海产鱼含碘丰富矿物质：钙含量高，海产鱼含碘丰富维生素：是维生素维生素：是维生素B族的良好来源。族的良好来源。425、奶及奶制品的营养特点、奶及奶制品的营养特点（1）奶的营养特点：）奶的营养特点：蛋白质：主要由蛋白质：主要由酪蛋白酪蛋白*、乳清蛋白、乳球蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白组成；消化吸收好，属优质蛋白，牛乳酪蛋白高组成；消化吸收好，属优质蛋白，牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低；而乳清蛋白低；碳水化合物：主要为乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶碳水化合物：主要为乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；缺乏）；矿物质：富含矿物质：富含钙钙、磷、钾，但铁含量低；、磷、钾，但铁含量低；维生素：几乎含有人体需要的各种维生素。维生素：几乎含有人体需要的各种维生素。43（2 2）奶制品的营养特点）奶制品的营养特点巴氏杀菌乳：除巴氏杀菌乳：除VB1VB1和和VCVC损失外，其余与损失外，其余与鲜牛奶差别不大；鲜牛奶差别不大；奶粉：奶粉：全脂；全脂；脱脂：脱脂：调制奶粉；调制奶粉；酸奶：乳酸菌发酵；酸奶：乳酸菌发酵；炼乳：炼乳：甜炼乳甜炼乳：不宜用于婴幼儿：不宜用于婴幼儿；淡淡炼乳炼乳：适合于婴儿。：适合于婴儿。446 6、蛋类的营养特点、蛋类的营养特点蛋白质：蛋白质：优点优点：含人体所必需的各种必需氨基：含人体所必需的各种必需氨基酸，氨基酸的组成模式与人体最接近，易消化吸酸，氨基酸的组成模式与人体最接近，易消化吸收，生物学价值高，达收，生物学价值高，达9595，是最理想的优质蛋，是最理想的优质蛋白质；白质；脂肪：蛋黄，胆固醇含量高；脂肪：蛋黄，胆固醇含量高；矿物质和维生素：蛋黄，钙、磷、铁，矿物质和维生素：蛋黄，钙、磷、铁，VAVA、VDVD、VB1VB1、VB2VB2457 7、食用菌的营养特点、食用菌的营养特点蛋白质：蛋白质：含量高含量高37%37%，优质蛋白质，含有，优质蛋白质，含有8 8种必种必需氨基酸，消化吸收率高；需氨基酸，消化吸收率高；脂肪：含量低，脂肪：含量低，2%2%，多为不饱和脂肪酸；，多为不饱和脂肪酸；维生素：多种维生素；维生素：多种维生素；B B族维生素族维生素多糖。多糖。468 8、保健食品、保健食品（1 1）定义：适用于特定人群食用，具调节作用，不）定义：适用于特定人群食用，具调节作用，不以治疗为目的的以治疗为目的的食品食品。（2 2）必须具备的基本条件）必须具备的基本条件必须必须是无毒无害的食品是无毒无害的食品，符合应有的营养卫生要，符合应有的营养卫生要求；求；（共同点）（共同点）据特定保健功能且明确具体经科学验证的据特定保健功能且明确具体经科学验证的特定功特定功能能，不能取代人体正常膳食不能取代人体正常膳食摄入和对各种必需营摄入和对各种必需营养素的需要；养素的需要；针对针对需要调整某方面机体功能的需要调整某方面机体功能的特定人群特定人群而研制而研制的；的；不以治疗为目的，不能取代药物对疾病的治疗作不以治疗为目的，不能取代药物对疾病的治疗作用。用。479 9、营养强化食品、营养强化食品（1 1）营养强化定义：就是调整（添加）食品中营养）营养强化定义：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。（2 2）营养强化剂定义：）营养强化剂定义：（3 3）常用的强化载体：）常用的强化载体：谷类及其制品谷类及其制品、奶及奶制品奶及奶制品、食用油脂食用油脂、调味品调味品、婴儿配方食品婴儿配方食品、饮料饮料（4 4）营养强化剂分类：维生素、矿物质、氨基酸及）营养强化剂分类：维生素、矿物质、氨基酸及含氮化合物、脂肪含氮化合物、脂肪1010、转基因食品：、转基因食品：定义：利用基因工程技术改变生物的基因组构定义：利用基因工程技术改变生物的基因组构成，使生物的遗传性状得到改善。成，使生物的遗传性状得到改善。包括：包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物产品；转基转基因动植物、微生物直接加工品；因动植物、微生物直接加工品；以转基因以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。产的食品。4849营养调查与营养监测营养调查与营养监测1 1、营养调查、营养调查（1 1）定义：是了解人群或个体膳食营养素摄入情况、）定义：是了解人群或个体膳食营养素摄入情况、机体的营养状况以及营养缺乏或过剩引起的疾病发机体的营养状况以及营养缺乏或过剩引起的疾病发病情况。病情况。（2 2）内容：膳食调查、体格检查、实验室检查。）内容：膳食调查、体格检查、实验室检查。502 2、膳食调查：、膳食调查：称量法称量法：最准确，是称量被调查单位或个人在规：最准确，是称量被调查单位或个人在规定时间内所食各种食物的重量，计算能量和各种定时间内所食各种食物的重量，计算能量和各种营养素摄入量的方法；营养素摄入量的方法；记帐法：记帐法：2424小时回顾法小时回顾法化学分析法；化学分析法；食物频率法食物频率法514 4、人体测量、人体测量理想体重的计算公式：理想体重的计算公式：理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-105(cm)-105或：理想体重或：理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-100(cm)-100 0.9体质指数：体质指数：BMIBMI体重（体重（kgkg）/身高（身高（mm）2 2评判标准：评判标准：WHOWHO和我国标准和我国标准5 5、恩格尔指数：是表示食物支出占家庭全部生活的、恩格尔指数：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一个国家或地区人群的消费水平，贫比重，是衡量一个国家或地区人群的消费水平，贫困富裕程度的标志。困富裕程度的标志。值越大，说明越贫穷值越大，说明越贫穷（40%49%40%49%为小康水平）。为小康水平）。52营养与健康营养与健康特殊人群的营养需要特殊人群的营养需要一、孕妇一、孕妇（一）妊娠期的生理特点（了解）（一）妊娠期的生理特点（了解）1 1、内分泌：激素水平改变、内分泌：激素水平改变2 2、基础代谢率：早期略有下降，中期逐渐升高；、基础代谢率：早期略有下降，中期逐渐升高；3 3、体重：增加，尤其是中晚期（可根据孕期、体重：增加，尤其是中晚期（可根据孕期体重增长体重增长评价和判断能量的摄入是否适宜）；评价和判断能量的摄入是否适宜）；4 4、血液：血浆容积和红细胞数量增加的、血液：血浆容积和红细胞数量增加的 比例不同，比例不同，生生理性贫血理性贫血5 5、肾脏：负担加重；、肾脏：负担加重；6 6、消化：功能减退、消化：功能减退53（二）妊娠期的营养需要量（二）妊娠期的营养需要量1 1、能量：、能量：2 2、蛋白质：、蛋白质：3 3、矿物质：钙，铁，锌，碘、矿物质：钙，铁，锌，碘4 4、维生素：叶酸，维生素、维生素：叶酸，维生素B12B12、维生素、维生素B6B6、维生素、维生素B1B1、维生素维生素C C、维生素、维生素A A，叶酸叶酸：神经管畸形，巨幼红细胞贫血，：神经管畸形，巨幼红细胞贫血，400ug/d400ug/d维生素维生素B12B12缺乏也会引起巨幼红细胞贫血缺乏也会引起巨幼红细胞贫血54二、乳母二、乳母（一）初乳、过渡乳和成熟乳的分期、营养特点：教（一）初乳、过渡乳和成熟乳的分期、营养特点：教材材初乳：产后初乳：产后57d57d，富含蛋白质和免疫球蛋白，富含蛋白质和免疫球蛋白过渡乳：第过渡乳：第2 2周，乳糖和脂肪逐渐增加，蛋白质含量下周，乳糖和脂肪逐渐增加，蛋白质含量下降降成熟乳：第成熟乳：第3 3周周1010个月个月晚乳：晚乳：1010个月后个月后55三、婴幼儿的婴儿与膳食三、婴幼儿的婴儿与膳食（一）婴幼儿的营养需要（一）婴幼儿的营养需要1 1、能量：能量消耗包括、能量：能量消耗包括5 5部分（基础代谢、食物的热部分（基础代谢、食物的热效应、活动的能量消耗、效应、活动的能量消耗、排泄能量排泄能量和和贮存能量贮存能量）2 2、蛋白质：单位体重需要量高、蛋白质：单位体重需要量高3 3、脂肪：较成年人高、脂肪：较成年人高4 4、碳水化合物、碳水化合物5 5、矿物质：钙、铁、锌、矿物质：钙、铁、锌6 6、维生素：、维生素：VAVA、VDVD、VBVB族族56（二）婴幼儿的合理喂养（二）婴幼儿的合理喂养1 1、母乳喂养：母乳是自然界、母乳喂养：母乳是自然界唯一营养最全面唯一营养最全面的食物；的食物；母乳喂养的优点：母乳营养素齐全（喂养牛乳的缺母乳喂养的优点：母乳营养素齐全（喂养牛乳的缺陷）陷）2 2、断奶过渡期喂养：从、断奶过渡期喂养：从4646个月开始，持续个月开始，持续6868个个月月3 3、婴儿配方奶粉：基本要求、婴儿配方奶粉：基本要求（三）幼儿合理膳食：（三）幼儿合理膳食：57四、四、学龄前儿童学龄前儿童（一）（一）主要营养问题主要营养问题：幼儿的能量、蛋白质、：幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素钙、维生素A A、核黄素和维生素、核黄素和维生素C C的摄入量常的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、偏低，缺铁性贫血、佝偻病、VB2VB2缺乏症及缺乏症及低体重、低身高等也较常见；低体重、低身高等也较常见；（二）（二）合理膳食合理膳食58六、青少年六、青少年 膳食原则：膳食原则：多吃谷类多吃谷类保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入新鲜蔬菜水果的摄入平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食节食59七、老年营养七、老年营养（一）生理代谢特点：（一）生理代谢特点：1 1、代谢功能降低代谢功能降低：基础代谢下降：基础代谢下降15%20%15%20%，合成，合成代谢降低；代谢降低；2 2、体内成分改变体内成分改变：脂肪组织增加，细胞数量减少，：脂肪组织增加，细胞数量减少，细胞内液减少，肌肉组织减少，骨矿物质减少；细胞内液减少，肌肉组织减少，骨矿物质减少；3 3、消化系统功能减退、消化系统功能减退4 4、免疫功能下降、免疫功能下降5 5、抗氧化功能下降、抗氧化功能下降60（二）营养需要：（二）营养需要：1 1、能量、能量2 2、蛋白质：对蛋白质的合成能力差，吸收利用率降、蛋白质：对蛋白质的合成能力差，吸收利用率降低，容易出现低，容易出现负氮平衡负氮平衡3 3、脂肪、脂肪4 4、碳水化合物、碳水化合物5 5、矿物质、矿物质6 6、维生素、维生素（三）膳食原则（三）膳食原则61九、运动员的膳食原则九、运动员的膳食原则1 1、平衡膳食、平衡膳食2 2、高碳水化合物膳食：运动员的、高碳水化合物膳食：运动员的能量来源能量来源主主要为碳水化合物要为碳水化合物3 3、高能量密度和高营养素密度膳食、高能量密度和高营养素密度膳食4 4、注意食品的色、香、味、形状和硬度、注意食品的色、香、味、形状和硬度5 5、采用少量多餐制、采用少量多餐制62营养与亚健康营养与亚健康一、定义：又称第三健康，是介于疾病和健康之间的一、定义：又称第三健康，是介于疾病和健康之间的一种不象健康人那样生机勃勃、精神振奋，又不象一种不象健康人那样生机勃勃、精神振奋，又不象疾病状态下的那种长期卧床、精神萎靡的一种疾病状态下的那种长期卧床、精神萎靡的一种“似似病非病病非病”的状态。的状态。二、亚健康的产生原因：二、亚健康的产生原因：4 4点，点，二、营养调整原则：二、营养调整原则：1 1、吃好早餐、吃好早餐2 2、多吃抗疲劳食物、多吃抗疲劳食物3 3、补充微量营养素、补充微量营养素4 4、补充维生素、补充维生素A A、D D等等5 5、多吃减肥食物、多吃减肥食物63营养与疾病营养与疾病一、营养缺乏病分类：一、营养缺乏病分类：1 1、原发性、原发性2 2、继发性、继发性二、蛋白质营养不良二、蛋白质营养不良分类：水肿型、干瘦型、混合型分类：水肿型、干瘦型、混合型三、硫胺素（三、硫胺素（VB1VB1）缺乏病（脚气病）缺乏病（脚气病）引起缺乏的主要原因：引起缺乏的主要原因：长期以精白米面为主长期以精白米面为主食；食；慢性胃肠道疾病、长期腹泻；慢性胃肠道疾病、长期腹泻；劳动劳动强度增加等强度增加等防治：多食糙米、麦类、动物内脏等，避免过防治：多食糙米、麦类、动物内脏等，避免过分淘洗米或加碱。分淘洗米或加碱。6465四、维生素四、维生素A A缺乏病缺乏病1 1、病因：摄入不足、需要量增加、病因：摄入不足、需要量增加2 2、临床表现：、临床表现：五、维生素五、维生素C C缺乏缺乏1 1、病因：摄入不足、吸收障碍、需要量增高、病因：摄入不足、吸收障碍、需要量增高2 2、临床表现：坏血病、临床表现：坏血病六、锌缺乏：六、锌缺乏：1 1、缺乏的典型症状、缺乏的典型症状2 2、饮食防治：动物性食物、饮食防治：动物性食物66七、肥胖七、肥胖1 1、定义：指体内脂肪细胞的体积和、定义：指体内脂肪细胞的体积和/或数目增加，使或数目增加，使体脂占体重的比例异常升高，并在全身或某些部位体脂占体重的比例异常升高，并在全身或某些部位沉积过多。沉积过多。2 2、判断：体质指数，定义，标准（、判断：体质指数，定义，标准（WHOWHO，中国）。，中国）。3 3、分类：遗传性、继发性、分类：遗传性、继发性、单纯性单纯性（膳食不平衡，（膳食不平衡，运动过少）运动过少）4 4、肥胖、肥胖 防治：防治：饮食疗法：饮食疗法：低能量饮食低能量饮食有氧运动有氧运动67八、高血压营养防治：八、高血压营养防治：限制食盐（正常人限制食盐（正常人6g6g，高血压患者，高血压患者1.53.0g1.53.0g）以及饱和脂肪酸摄入，增加）以及饱和脂肪酸摄入，增加钾、钾、钙、镁钙、镁（具有降压作用的膳食矿物质）摄入；（具有降压作用的膳食矿物质）摄入；限制饮酒：限制饮酒：25g25g控制体重，预防肥胖发生。控制体重，预防肥胖发生。68九、动脉粥样硬化九、动脉粥样硬化（一）各类膳食因素与动脉粥样硬化的关系：（一）各类膳食因素与动脉粥样硬化的关系：1 1、脂类：、脂类：总脂肪量总脂肪量、饱和饱和、单不饱和脂肪酸（保护性）、单不饱和脂肪酸（保护性）、多不饱和脂肪酸（保护作用）多不饱和脂肪酸（保护作用）、胆固醇、磷脂；、胆固醇、磷脂；2 2、能量和碳水化合物：、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖蔗糖、果糖摄入过多会引起血清摄入过多会引起血清甘油三酯升高；甘油三酯升高；膳食纤维膳食纤维具有降低血脂作用具有降低血脂作用3 3、蛋白质：、蛋白质：4 4、维生素：维生素、维生素：维生素E E（抗氧化、抑制血小板凝集），维（抗氧化、抑制血小板凝集），维生素生素C C（大剂量加快冠状动脉血流量，保护血管壁），（大剂量加快冠状动脉血流量，保护血管壁），维生素维生素B6B6、B12B12和叶酸降低血浆和叶酸降低血浆同型半胱氨酸同型半胱氨酸5 5、矿物质：镁、铬、铜、锌、碘、硒、矿物质：镁、铬、铜、锌、碘、硒6 6、其他、其他 （二）营养防治：（二）营养防治：69十、糖尿病十、糖尿病（一）营养与糖尿病的关系：（一）营养与糖尿病的关系：血糖指数：选择血糖指数低的食物血糖指数：选择血糖指数低的食物（二）糖尿病的营养防治：（二）糖尿病的营养防治：1 1、能量：合理控制能量，首要原则、能量：合理控制能量，首要原则2 2、碳水化合物：、碳水化合物：50%60%50%60%3 3、脂肪：、脂肪：2030%2030%4 4、蛋白质：、蛋白质：20%20%5 5、矿物质与维生素：注意补充，限制钠、矿物质与维生素：注意补充，限制钠6 6、膳食纤维：增加，、膳食纤维：增加，2035g2035g7 7、酒类：避免或戒酒、酒类：避免或戒酒70十一、癌症十一、癌症（一）与癌症发生有关的膳食因素：（一）与癌症发生有关的膳食因素：1 1、膳食中的、膳食中的促癌因素促癌因素：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊饮高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊饮食习惯；食习惯；2 2、膳食中的、膳食中的抑癌因素抑癌因素：1 1）膳食纤维）膳食纤维2 2）维生素：维生素）维生素：维生素A A、维生素、维生素E E、维生素、维生素C C、B B族维生族维生素素3 3）矿物质）矿物质4 4）植物化学物质）植物化学物质713 3、常见的营养相关性癌症、常见的营养相关性癌症（1 1）食管癌：进食腌制和霉变食物，喝酒、吸烟；）食管癌：进食腌制和霉变食物，喝酒、吸烟；（2 2）胃癌：饮食因素：）胃癌：饮食因素：吃熏烤食物；吃熏烤食物；饮水和食饮水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量高；物中硝酸盐、亚硝酸盐含量高；喜食腌制食品；喜食腌制食品；霉变食品；霉变食品；酗酒酗酒（3 3）肝癌：与黄曲霉毒素污染有关）肝癌：与黄曲霉毒素污染有关（4 4）结肠、直肠癌：高脂肪膳食、膳食纤维摄入不）结肠、直肠癌：高脂肪膳食、膳食纤维摄入不足足（5 5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食72合理膳食合理膳食一、中国居民膳食指南的具体内容一、中国居民膳食指南的具体内容19971997年，年，20072007年年73二、中国居民膳食宝塔二、中国居民膳食宝塔 内容：内容：5 5层：层：（1 1）谷类；（）谷类；（2 2）蔬菜和水果；）蔬菜和水果；（3 3）鱼、肉、蛋；（）鱼、肉、蛋；（4 4）奶类和豆制品；）奶类和豆制品；（5 5）油脂类）油脂类74中国居民膳食营养与健康状况中国居民膳食营养与健康状况中国居民营养与健康存在的问题中国居民营养与健康存在的问题1 1、城市居民膳食结构不尽合理：脂肪供能比过高，、城市居民膳食结构不尽合理：脂肪供能比过高，粮谷类摄入过低；粮谷类摄入过低；2 2、一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素、一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A A、钙等；、钙等；3 3、慢性非传染性疾病患病率上升迅速：高血压。糖、慢性非传染性疾病患病率上升迅速：高血压。糖尿病、超重和肥胖、血脂异常。尿病、超重和肥胖、血脂异常。75食品添加剂食品添加剂一、食品添加剂的一、食品添加剂的定义定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和满足加工工业的需要而加入食品中的天然或合防腐和满足加工工业的需要而加入食品中的天然或合成的物质。（食品添加剂成的物质。（食品添加剂不是不是食品成分。）食品成分。）二、分类二、分类1 1、按来源：天然、合成、按来源：天然、合成2 2、按用途：、按用途：2020种种76三、常见的食品添加剂（每类中常用的品种）三、常见的食品添加剂（每类中常用的品种）1 1、抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质的添加剂，丁、抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质的添加剂，丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（BHTBHT）、没食子）、没食子酸丙酯、酸丙酯、维生素维生素E E、维生素维生素C C、茶多酚、茶多酚2 2、漂白剂：氧化型、还原型、漂白剂：氧化型、还原型3 3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）氮色素）u 天然色素：天然色素：-胡萝卜素、焦糖色素、红曲红、辣椒胡萝卜素、焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素、红花黄、高粱红、紫胶红等；红、栀子黄、叶绿素、红花黄、高粱红、紫胶红等；u人红色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、柠人红色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮黄、靛蓝檬黄、日落黄、亮黄、靛蓝4 4、发、发 色剂：护色剂，色剂：护色剂，硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐（肉制品中常（肉制品中常用，与肌红蛋白生成用，与肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白，使肉呈红色），使肉呈红色）5 5、防腐剂：分类，、防腐剂：分类，硝酸盐、亚硝酸盐：对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸盐、亚硝酸盐：对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸钠在肉制品中最大使用量硝酸钠在肉制品中最大使用量0.5g/kg0.5g/kg6 6、甜味剂：糖类和非糖类甜味剂，糖醇类用于糖尿病、甜味剂：糖类和非糖类甜味剂，糖醇类用于糖尿病7 7、酸味剂、酸味剂8 8、增味剂：、增味剂：氨基酸氨基酸系列、系列、核苷酸核苷酸系列系列7778食品安全卫生学基础（了解）食品安全卫生学基础（了解）食品卫生与安全的基本概念食品卫生与安全的基本概念一、食品卫生一、食品卫生 定义：食品卫生是指为保证食品安全性和适合性，定义：食品卫生是指为保证食品安全性和适合性，在食物链的所有环节必须采用的一切条件和措施。在食物链的所有环节必须采用的一切条件和措施。二、食品安全二、食品安全 1 1、定义：对食品按其原定用途进行制作，和（或）、定义：对食品按其原定用途进行制作，和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。食用时不会使消费者受害的一种担保。2 2、相对安全、绝对安全、相对安全、绝对安全79食物污染食物污染与与食物中毒食物中毒（重要）（重要）食物污染及其控制食物污染及其控制一、食物污染的概念和分类一、食物污染的概念和分类1 1、食物（品）污染食物（品）污染的概念：食物污染是指一的概念：食物污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。些有毒、有害物质进入正常食品的过程。2 2、食品污染物：进入食品中的有毒有害物质、食品污染物：进入食品中的有毒有害物质称为食品污染物；称为食品污染物；3 3、食物污染的分类食物污染的分类：主要包括的内容：主要包括的内容（1 1）生物性污染生物性污染：细菌及其毒素、霉菌、病毒、寄：细菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生虫与虫卵、昆虫生虫与虫卵、昆虫（2 2）化学性污染化学性污染：农药、重金属、多环芳烃、：农药、重金属、多环芳烃、N-N-亚硝基化合物、食品容器与包装材料、食品添加剂、亚硝基化合物、食品容器与包装材料、食品添加剂、食品加工过程中产生的有害物质食品加工过程中产生的有害物质（3 3）物理性污染物理性污染：异物和放射性污染。：异物和放射性污染。8081二、生物性污染及其控制二、生物性污染及其控制（一）常见致病菌及其导致