DB6101∕T 3127-2022 西安传统小吃制作技术规程 核桃酥饺(西安市).pdf

ICS67.020CCS X 116101西安市地方标准DB 6101/T 31272022西安传统小吃制作技术规程 核桃酥饺2022-08-08 发布2022-09-08 实施西安市市场监督管理局发 布DB 6101/T 31272022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由西安市商务局提出并归口。本文件起草单位：西安饮食股份有限公司德发长酒店、西安饮食股份有限公司。本文件主要起草人：赵琦、马顺莉、张志宏、黄兴华。本文件由西安饮食股份有限公司德发长酒店负责解释。本文件首次发布。本文件在实施过程中如有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位：单位：西安饮食股份有限公司德发长酒店地址：西安市西大街3号电话：[phone]邮编：710003DB 6101/T 31272022II引言核桃在我国有“长寿果”之称,用仿生手法制作的核桃酥饺，其外皮酥脆、香甜可口，是享誉国内外的地方小吃。为进一步提升西安传统小吃品牌，规范和推广核桃酥饺小吃的加工制作，引导小吃产业标准化、规模化发展，特制定本文件。DB 6101/T 312720221西安传统小吃制作技术规程 核桃酥饺1范围本文件规定了西安传统小吃核桃酥饺制作卫生和原料、制作工艺的要求。本文件适用于西安传统小吃核桃酥饺的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB 5749生活饮用水卫生标准GB 10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则GB 14884食品安全国家标准蜜饯GB 14963食品安全国家标准蜂蜜GB 19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T 20706可可粉GB/T 22474果酱GB 31654食品安全国家标准餐饮服务卫生规范NY/T 2111绿色食品调味油3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。水皮面将小麦粉、水、猪油、可可粉按照一定的比例搅拌搓揉均匀形成的半成品。酥面将小麦粉、猪油、可可粉按照一定的比例搓揉均匀形成的半成品。大包酥将酥面包入水皮面形成团状的半成品。DB 6101/T 312720222核桃夹用于制作核桃花纹的工具。4卫生和原料要求卫生从事售卖核桃酥饺的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年 第12号）规定。原料4.2.1小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。4.2.2生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.3猪油应符合 GB 10146 的要求。4.2.4青红丝应符合 GB 14884 的要求。4.2.5蜂蜜质量应符合 GB 14963 的要求。4.2.6核桃仁应符合 GB 19300 的要求。4.2.7可可粉应符合 GB/T 20706 的要求。4.2.8杏酱应符合 GB/T 22474 的要求。4.2.9调味油应符合 NY/T 2111 的要求。4.2.10食品用塑料自粘保鲜膜应符合 GB 10457 的要求。5制作工艺饺馅制作5.1.1配料核桃仁500g，杏酱36g，蜂蜜50g，青红丝50g。注1：配料以500g 核桃仁为基础单位，可根据不同需求等比增减。注2：青红丝可用橘饼代替。5.1.2初加工5.1.2.1将核桃仁切至不大于 3mm 颗粒，备用。5.1.2.2将青红丝切至不大于 3mm 颗粒，备用。5.1.3制馅将杏酱、蜂蜜分别倒入切好的核桃仁、青红丝内，顺时针搅拌均匀即可，见图1。DB 6101/T 312720223图 1核桃酥饺馅心包制5.2.1水皮面配料小麦粉 312g，饮用水 167g 5g（夏季常温水，春、秋季水温2530，冬季水温5055），可可粉 5.5g，猪油 61g。5.2.2水皮面制作5.2.2.1将小麦粉倒入盆中加入可可粉后搅拌均匀。5.2.2.2将猪油融进小麦粉，搓揉均匀。5.2.2.3取饮用水分次加入，边揉边加水，搅拌和面，使面呈絮状。5.2.2.4将面絮边揉边搓成表面光滑的面团。5.2.2.5将面团用保鲜膜密封醒面，春夏季 15min 20min，秋冬季 20min 30min。5.2.3酥面配料小麦粉 195g，猪油 124g，可可粉 5.5g。5.2.4酥面制作5.2.4.1将小麦粉倒入盆中加入可可粉后，搅拌均匀。5.2.4.2将猪油融进小麦粉，搓拌均匀呈絮状。5.2.4.3将面絮边揉边搓成面团。5.2.5大包酥面的制作5.2.5.1将水皮面摊开。5.2.5.2将酥面放在水皮面中心。5.2.5.3将水皮面顺时针向上提捏，把酥面全部包裹后收口，压平。5.2.6下剂5.2.6.1将大包酥面团擀开至 10mm 厚度圆形。5.2.6.2从中心处挖个小孔，将皮面卷起向四周边缘搓卷成条。5.2.6.3将面揪成 14g15g 的剂子，见图 2。DB 6101/T 312720224图 2下剂5.2.7包制5.2.7.1将剂子用掌心压成 45mm 左右圆形饺子皮。5.2.7.2将饺子皮放在手上。5.2.7.3取 11g 馅心，放入皮面后封口捏紧，搓成圆形，见图 3。图 3包制5.2.8塑型5.2.8.1将圆形馅团放在手心。5.2.8.2用核桃夹在圆形上压出棱脊曲线。5.2.8.3用核桃夹分别在两侧夹出核桃花型纹路，见图 4。DB 6101/T 312720225图 4塑型烤制5.3.1将烤箱上火调至 180，下火调至 190，进行预加热。5.3.2将核桃饺整齐放入烤盘内。5.3.3待温度到标准值后将烤盘放入烤箱，烤制 20min 即可，见图 5。图 5烤制成品5.4.1质量核桃酥饺每个重量约26g，纹路清晰，色泽均匀。成品示意图见图6。5.4.2特点外皮酥脆、香甜可口。DB 6101/T 312720226图 6成品DB 6101/T 312720227AA附录A（资料性）核桃酥饺的特点A.1核桃酥饺的特点核桃仁通常可做成各种食品，诸如核桃粥、核桃饼、核桃泥、核桃酪、糖酥核桃仁、核桃芝麻糊等等，既是美食，又是食疗佳品。核桃酥饺选用优质核桃仁为主料，辅以优质果酱，用油酥面团做皮料，经过厨师精心包制成核桃形状后，烤制而成的，形象逼真，深受广大消费者的喜爱。它的特点是：其外皮酥脆、香甜可口。