酒店中餐厅与贵宾包房的整体规划说明(1).doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-酒 店 中 餐 厅 与 贵 宾 包 房 的 整 体 规 划 说 明无 庸 置 疑 ， 中 餐 厅 与 贵 宾 包 间 在 国 内 酒 店 众 多 餐 饮 项 目 中 占 有 最 重 要 、 最 核 心 的 位 置 。 其 经 营 的 水 平 实际 上 决 定 了 酒 店 整 个 餐 饮 的 走 势 ， 而 设 计 和 装 修 对 经 营 有 很 大 的 影 响 ， 为 此 ， 应 特 别 注 意 以 下 问 题 ： 1 、 准 确 定 位餐 厅 的 装 修 应 围 绕 经 营 而 进 行 ， 以 顾 客 为 中 心 ， 因 此 ， 需 首 先 对 目 标 市 场 的 容 量 及 餐 饮 需 求 的 趋 势 进行 分 析 ； 同 时 ， 还 需 考 虑 酒 店 的 整 体 风 格 、 餐 饮 的 整 体 规 划 、 星 评 标 准 的 要 求 ， 以 及 装 修 的 投 入 和 产 出 等相 关 问 题 。 确 定 恰 当 的 规 模 和 比 例 一 般 而 言 ， 中 餐 厅 不 宜 过 大 ， 酒 店 应 增 加 贵 宾 包 间 的 数 量 ， 并 提 高 其质 量 。 掌 握 消 费 者 心 理 很 重 要 ， 目 前 到 酒 店 消 费 的 客 人 都 希 望 有 一 个 好 的 就 餐 氛 围 ， 许 多 人 拥 在 一 起 吵 吵闹 闹 是 他 们 所 不 愿 意 看 到 的 ；其 次 ， 商 务 宴 请 往 往 占 很 大 的 比 例 ， 而 进 包 间 可 以 提 升 档 次 ， 显 示 他 们 对 客 户 的 重 视 ， 并 可 以 有 一 个 安静 的 交 流 氛 围 ； 再 者 ， 政 府 行 政 人 员 也 是 酒 店 餐 饮 中 的 重 要 客 户 ， 他 们 更 倾 向 于 在 包 间 ， 消 费 ， 以 免 造 成负 面 影 响 ， 这 种 现 象 在 中 、 小 城 市 尤 为 突 出 。 以 2 0 0 间 左 右 的 客 房 数 规 模 的 酒 店 而 言 ， 其 包 间 数 在 3 0 间左 右 ， 而 中 餐 厅 则 控 制 在 8 0 - 1 0 0 餐 座 较 为 理 想 。 需 要 注 意 的 是 ， 酒 店 同 时 还 应 拥 有 一 个 能 至 少 同 时 容 纳 3 0 0 - 4 0 0 人 同 时 就 餐 的 多 功 能 宴 会 厅 ， 这 样 ， 婚 宴 及 会 议 用 餐 就 可 以 得 到 兼 顾 。 重 视 流 线 设 计 中 餐 厅 与 贵宾 包 间 应 分 设 入 口 ， 同 时 ， 服 务 流 线 避 免 与 客 人 通 道 交 叉 。 许 多 酒 店 将 贵 宾 包 间 设 在 餐 厅 中 ， 这 很 不 科 学 ，一 方 面 进 出 包 间 的 客 人 会 影 响 餐 厅 客 人 的 就 餐 ， 另 一 方 面 对 包 间 客 人 也 无 私 密 性 可 言 。 所 以 分 设 包 间 及 餐厅 的 入 口 非 常 有 必 要 ， 设 计 中 要 尽 可 能 考 虑 这 一 因 素 。 服 务 通 道 与 客 人 通 道 的 分 开 十 分 重 要 ， 特 别 是 包间 区 域 。 过 多 的 交 叉 不 仅 会 降 低 服 务 的 品 质 ， 而 且 还 会 给 清 洁 与 卫 生 带 来 很 大 的 不 便 ， 不 利 于 如 地 毯 等 硬件 设 施 的 保 养 ， 高 水 平 的 设 计 会 将 两 通 道 明 显 的 分 开 。 通 道 的 设 计 ， 应 满 足 顺 畅 、 安 全 、 便 利 的 需 要 ， 不应 过 分 追 求 餐 座 数 量 的 最 大 化 。 具 体 来 说 ， 要 考 虑 到 员 工 操 作 的 便 利 性 和 安 全 性 以 及 客 人 活 动 空 间 的 舒 适性 和 伸 展 性 。 尽 可 能 少 设 ， 或 不 设 酒 水 服 务 台 许 多 酒 店 在 餐 厅 中 设 置 一 个 很 大 的 酒 水 服 务 台 ， 这 完 全 没有 必 要 ， 因 为 大 部 分 客 人 不 会 跑 到 酒 水 服 务 台 点 酒 水 或 结 账 。 很 大 的 服 务 台 只 会 占 用 有 限 的 空 间 ， 因 此 应在 比 较 隐 蔽 的 位 置 ， 设 置 一 个 很 小 的 结 账 台 即 可 。 尽 可 能 减 少 餐 厅 及 包 间 区 域 地 平 高 低 的 变 化 在 餐 厅 或包 间 内 通 过 地 面 高 低 的 变 化 来 划 分 区 域 ， 已 经 是 很 多 年 前 的 做 法 ， 这 样 只 会 降 低 空 间 的 利 用 率 ， 同 时 导 致客 人 摔 跤 事 故 的 发 生 ， 选 用 不 同 的 材 质 也 可 区 分 不 同 的 空 间 。 注 重 保 护 客 人 的 隐 私 在 餐 厅 中 ， 最 好 不 要设 计 排 桌 式 的 布 局 ， 那 样 一 眼 就 可 将 整 个 餐 厅 尽 收 眼 底 ， 从 而 使 得 餐 厅 毫 无 档 次 ， 空 间 乏 味 。 目 前 流 行 的方 式 是 通 过 各 类 形 式 的 玻 璃 、 镂 花 屏 风 将 空 间 进 行 组 合 。 这 样 不 仅 可 以 增 加 了 装 饰 面 ， 而 且 又 能 很 好 地 划分 区 域 ， 给 客 人 留 有 相 对 私 密 的 空 间 。包 间 的 设 计 应 尽 量 避 免 以 下 问 题 ： 1 、 包 间 的 门 不 要 相 对 ， 应 尽 可 能 错 开 。 2 、 桌 子 不 要 正 对 包 间 门 ，否 则 ， 其 他 客 人 从 走 道 过 一 眼 就 可 将 包 间 内 的 情 况 看 得 一 清 二 楚 。 3 、 一 些 高 档 包 间 内 设 备 餐 间 ， 备 餐 间 的入 口 最 好 要 与 包 间 的 主 入 口 分 开 ， 同 时 ， 备 餐 间 的 出 口 也 不 要 正 对 餐 桌 。 重 视 通 风 及 排 烟 餐 厅 与 包 间 都需 有 良 好 的 通 风 及 排 烟 。 部 分 餐 厅 一 进 去 就 有 一 股 烟 味 、 酒 味 、 油 烟 味 、 霉 味 ， 以 及 各 种 菜 肴 的 混 合 味 道 ，其 问 题 就 出 在 通 风 。 酒 店 在 设 备 的 专 业 设 计 时 要 特 别 注 意 这 一 问 题 。 这 一 问 题 由 多 种 因 素 造 成 ， 厨 房 负 压不 够 是 常 见 的 问 题 之 一 ， 增 加 负 压 可 避 免 厨 房 油 烟 及 菜 味 的 逸 出 ， 还 可 避 免 整 个 酒 店 通 风 的 串 味 。 餐 厅 分吸 烟 区 和 非 吸 烟 区 可 以 减 小 吸 烟 对 非 吸 烟 客 人 的 影 响 ， 当 然 ， 早 在 通 风 设 计 时 就 应 考 虑 到 这 一 问 题 ， 这 一区 域 通 风 量 的 增 加 可 减 小 对 其 它 区 域 的 影 响 。通 风 方 面 另 一 常 见 问 题 是 出 风 口 正 对 客 人 或 餐 桌 ， 那 会 影 响 客 人 的 舒 适 及 菜 肴 的 质 量 。 重 视 灯 光 设 计在 此 之 前 就 已 提 到 了 灯 光 问 题 ， 太 亮 或 太 暗 的 就 餐 环 境 会 使 客 人 感 到 不 适 ， 桌 面 的 重 点 照 明 可 有 效 地 增 进食 欲 ， 而 其 它 区 域 则 应 相 对 暗 一 些 ， 有 艺 术 品 的 地 方 可 用 灯 光 突 出 ， 灯 光 的 明 暗 结 合 可 使 整 个 环 境 富 有 层次 。 此 外 ， 还 应 避 免 彩 色 光 源 的 使 用 ， 那 会 使 得 餐 厅 显 得 俗 气 ， 也 会 使 客 人 感 到 烦 躁 。 营 造 文 化 氛 围 请设 计 师 结 合 当 地 的 人 文 景 观 ， 通 过 艺 术 的 加 工 与 提 炼 ， 创 造 富 于 地 方 特 色 的 就 餐 环 境 ， 对 于 客 人 来 说 也 是具 有 相 当 吸 引 力 的 。 相 当 一 些 餐 厅 和 包 间 的 装 修 风 格 与 包 间 的 名 字 不 相 协 调 ， 给 人 一 种 莫 名 其 妙 的 感 觉 。 因 此 ， 设 计 时 就 应 考 虑 到 餐 厅 及 包 间 的 主 题 ， 而 不 是 等 装 修 结 束 后 再 取 名 。 高 雅 的 文 化 氛 围 还 是 需 要 通过 艺 术 品 和 家 具 来 体 现 ， 这 是 需 精 心 设 计 方 可 达 到 的 ， 切 不 可 由 业 主 随 意 布 置 。 1 、 除 了 备 餐 台 外 ， 高 档 的 包 间 还 应 设 置 会 客 区 、 衣 帽 间 等 ， 这 些 最 好 设 计 成 嵌 墙 式 的 ， 从 而 包 间 的 整体 效 果 容 易 营 造 。 2 、 包 间 的 装 修 以 什 么 为 中 心 是 最 常 见 的 问 题 之 一 。 很 多 公 司 在 设 计 时 没 考 虑 到 包 间 内 的 家 具 ， 以 包 间的 正 中 心 为 中 心 ， 其 结 果 是 配 备 备 餐 台 及 沙 发 、 茶 几 等 家 具 后 ， 餐 台 的 位 置 发 生 问 题 ， 与 天 花 的 灯 具 不 相配 ， 而 此 时 包 间 的 天 花 已 做 ， 灯 已 配 好 ， 再 返 工 已 不 可 能 ， 势 必 影 响 包 间 的 整 体 效 果 。 3 、 设 计 中 应 考 虑 一 部 分 包 间 的 多 功 能 性 ， 通 过 使 用 活 动 隔 断 ， 使 包 间 可 分 可 合 ， 满 足 多 桌 客 人 相 对 独立 的 场 所 就 餐 的 需 求 ， 增 加 包 间 使 用 的 灵 活 性 ， 从 而 提 高 包 间 的 使 用 率 。 但 要 使 用 隔 音 好 的 隔 断 ， 确 保 为客 人 提 供 相 对 私 密 的 就 餐 环 境 。 如 条 件 许 可 ， 尽 可 能 使 包 间 的 大 小 多 样 化 ， 要 考 虑 到 2 - 6 人 在 包 间 的 用餐 需 求 ， 2 - 4 人 在 一 个 直 径 1 8 米 的 餐 桌 上 用 餐 ， 感 觉 相 互 间 距 离 太 远 ， 不 仅 不 便 谈 话 ， 菜 也 无 法 放 置 。4 、 尽 量 降 低 各 种 噪 声 ， 如 ： 餐 厅 与 厨 房 间 设 置 两 道 门 可 以 降 低 来 自 厨 房 的 噪 声 ， 风 机 房 应 设 置 在 对 包间 影 响 最 小 的 位 置 。 5 、 卫 生 间 最 好 不 要 设 在 餐 厅 外 ， 那 会 给 就 餐 的 客 人 带 来 一 定 程 度 的 不 便 。6 、 贵 宾 包 间 不 应 设 卡 拉 0 K 设 施 ， 这 会 破 坏 高 雅 的 就 餐 氛 围 ， 降 低 档 次 。 而 且 也 会 影 响 其 它 包 间 的 客人 。餐 厅 装 修 总 体 环 境 布 局餐 厅 的 总 体 布 局 是 通 过 交 通 空 间 、 使 用 空 间 、 工 作 空 间 等 要 素 的 完 美 组 织 所 共 同 创 造 的 一 个 整 体 。 作 为一 个 整 体 ， 餐 厅 的 空 间 设 计 首 先 必 须 合 乎 接 待 顾 客 和 使 顾 客 方 便 用 餐 这 一 基 本 要 求 ， 同 时 还 要 追 求 更 高 的审 美 和 艺 术 价 值 。 原 则 上 说 ， 餐 厅 的 总 体 平 面 布 局 是 不 可 能 有 一 种 放 诸 四 海 而 皆 准 的 真 理 的 ， 但 是 它 确 实也 有 不 少 规 律 可 循 ， 并 能 根 据 这 些 规 律 ， 创 造 相 当 可 靠 的 平 面 布 局 效 果 。餐 厅 内 部 设 计首 先 由 其 面 积 决 定 。 由 于 现 代 都 市 人 口 密 集 ， 寸 土 寸 金 ， 因 此 须 对 空 间 作 有 效 的 利 用 。 从 生 意 上 着 眼 ，第 一 件 应 考 虑 的 事 就 是 每 一 位 顾 客 可 以 利 用 的 空 间 。 厅 内 场 地 太 挤 与 太 宽 均 不 好 ， 应 以 顾 客 来 餐 厅 的 数 量来 决 定 其 面 积 大 小 。 秩 序 是 餐 厅 平 面 设 计 的 一 个 重 要 因 素 。由 于 餐 厅 空 间 有 限 ， 所 以 许 多 建 材 与 设 备 ， 均 应 作 经 济 有 序 的 组 合 ， 以 显 示 出 形 式 之 美 。 所 谓 形 式 美 ，就 是 全 体 与 部 分 的 和 谐 。 简 单 的 平 面 配 置 富 于 统 一 的 念 ， 但 容 易 因 单 调 而 失 败 ； 复 杂 的 平 面 配 置 富 于 变 化的 趣 味 ， 但 却 容 易 松 散 。 配 置 得 当 时 ， 添 一 份 则 多 ， 减 一 份 嫌 少 ， 移 去 一 部 分 则 有 失 去 和 谐 之 感 。 因 此 ，设 计 时 还 是 要 运 用 适 度 的 规 律 把 握 秩 序 的 精 华 ， 这 样 才 能 求 取 完 整 而 又 灵 活 的 平 面 效 果 . 在 设 计 餐 厅 空 间时 ， 由 于 备 用 途 所 需 空 间 大 小 各 异 ， 其 组 合 运 用 亦 各 不 相 同 ， 必 须 考 虑 各 种 空 间 的 适 度 性 及 各 空 间 组 织 的合 理 性 。 有 关 的 主 要 空 间 有 如 下 几 种 ：1）、顾 客 用 空 间 ： 如 通 路 ( 电 话 、 停 车 处 ) 、 座 位 等 ， 是 服 务 大 众 、 便 利 其 用 餐 的 空 间 ；2）、管 理 用 空 间 ： 如 入 口 处 服 务 台 、 办 公 室 、 服 务 人 员 休 息 室 、 仓 库 等 ；3）、调 理 用 空 间 ： 如 配 餐 间 、 主 厨 房 、 辅 厨 房 、 冷 藏 间 等 ；4）、公 共 用 空 间 ： 如 接 待 室 、 走 廊 、 洗 手 间 等 。在 运 用 时 要 注 意 各 空 间 面 积 的 特 殊 性 ， 并 考 察 顾 客 与 工 作 人 员 流 动 路 线 的 简 捷 性 ， 同 时 也 要 注 意 消 防 等 安全 性 的 安 排 ， 以 求 得 各 空 间 面 积 与 建 筑 物 的 合 理 组 合 ， 高 效 率 利 用 空 间 。 2 用 餐 设 备 的 空 间 配 置 店 内 设 计 除 了 包 括 对 店 内 空 间 做 最 经 济 有 效 的 利 用 外 ， 店 内 用 餐 设 备 的 合 理 配 置也 很 重 要 。 诸 如 餐 桌 、 椅 以 及 橱 、 柜 、 架 等 ， 它 们 的 大 小 或 形 状 虽 各 不 相 同 ， 但 应 有 一 定 的 比 例 标 准 ， 以求 得 均 衡 与 相 称 ， 同 时 各 种 设 备 应 各 有 相 当 的 关 系 空 间 ， 以 求 能 提 供 有 水 准 的 服 务 。 具 体 来 说 ， 用 餐 设 备的 空 间 配 置 主 要 包 括 餐 桌 、 餐 椅 的 尺 寸 大 小 设 计 及 根 据 餐 厅 面 积 大 小 对 餐 桌 的 合 理 安 排 。 餐 桌 可 分 西 餐 桌和 中 餐 桌 。 西 餐 桌 有 长 条 形 的 、 长 方 形 的 ； 中 餐 桌 一 般 为 圆 形 和 正 方 形 ， 以 圆 型 居 多 ， 西 欧 较 高 级 的 餐 厅 都 采 用 圆 型 餐 桌 。 如 空 间 面 积 许 可 ， 宜 采 用 圆 型 桌 ， 因 为 圆 型 桌 比 方 型 桌 更 富 亲 切 感 。 现 在 餐 厅 里 也 开 始用 长 方 形 桌 作 普 通 的 中 餐 桌 。 餐 桌 是 方 形 或 圆 形 的 并 不 限 定 ， 以 能 随 营 业 内 容 与 客 人 的 人 数 增 减 机 动 应 用为 佳 ； 普 通 都 采 用 划 一 的 方 形 桌 或 长 方 形 桌 。 方 形 桌 的 好 处 是 可 在 供 餐 的 时 间 内 随 时 合 并 成 大 餐 桌 ， 以 接待 没 有 订 座 的 大 群 客 人 。 餐 桌 的 就 餐 人 数 依 餐 桌 面 积 的 不 同 有 所 不 同 ， 圆 形 的 中 餐 桌 最 多 能 围 坐 1 2 人 ，但 是 快 餐 厅 里 更 喜 欢 一 人 一 个 的 小 方 桌 。 餐 桌 的 大 小 要 和 就 餐 形 式 相 适 应 。 现 代 生 活 中 ， 人 们 并 不 是 经 常结 伴 成 伙 地 去 餐 厅 大 吃 一 顿 ， 多 数 还 是 普 通 用 餐 ， 所 以 对 于 一 般 餐 厅 来 说 ， 还 应 以 小 型 桌 为 主 ， 供 二 人 至四 人 用 餐 的 桌 子 ， 刚 好 符 合 现 代 中 国 家 庭 的 要 求 。 而 快 餐 厅 可 以 多 设 置 一 些 单 人 餐 桌 ， 这 样 ， 就 餐 人 不必 经 历 那 种 和 不 相 识 的 人 面 对 而 坐 、 互 看 进 餐 的 尴 尬 局 面 。 而 且 ， 快 餐 厅 的 营 业 利 润 依 赖 于 进 餐 人 数 。 一人 一 桌 ， 即 使 是 几 个 朋 友 一 块 来 ， 也 不 便 左 右 回 顾 去 大 声 聊 天 ， 影 响 进 餐 速 度 。 能 让 顾 客 快 吃 快 走 ， 才 是最 理 想 的 餐 桌 形 式 。 大 型 的 中 餐 桌 ， 往 往 是 供 群 体 就 餐 而 设 置 的 。 中 餐 的 菜 谱 复 杂 ， 从 凉 菜 到 最 后 上 汤 、水 果 ， 用 餐 结 束 ， 最 快 也 要 4 0 分 钟 以 上 的 时 间 。 而 就 餐 人 一 聊 天 ， 海 阔 天 空 ， 一 餐 时 间 往 往 只 能 接 待 一茬 顾 客 。 对 于 中 餐 馆 来 说 ， 营 业 利 润 并 不 是 依 靠 就 餐 人 数 ， 而 是 依 靠 消 费 水 平 。 为 了 能 使 餐 馆 的 利 润 提 高 ，包 厢 或 包 间 就 是 一 种 好 的 形 式 。因 为 ， 首 先 包 间 为 就 餐 人 提 供 了 一 个 相 对 秘 密 的 空 间 环 境 ， 别 人 干 扰 不 了 他 们 ， 他 们 也 不 会 干 扰 别 人 ；其 次 ， 在 这 样 一 个 小 空 间 里 ， 服 务 水 平 和 服 务 设 施 可 以 有 很 大 的 提 高 ； 再 者 ， 顾 客 可 以 延 长 就 餐 时 间 ，用 餐 消 费 的 开 支 可 以 随 之 提 高 ；另 外 ， 由 于 是 品 尝 性 质 的 慢 慢 就 餐 ， 而 且 每 道 菜 送 上 来 时 ， 服 务 人 员 可 以 向 顾 客 介 绍 菜 的 内 容 ， 因 此 在这 里 也 可 以 充 分 体 现 饮 食 文 化 。 餐 桌 的 大 小 会 影 响 到 餐 厅 的 容 量 ， 也 会 影 响 餐 具 的 摆 设 ， 所 以 决 定 桌 子 的大 小 时 ， 除 了 符 合 餐 厅 面 积 并 能 最 有 效 使 用 的 尺 寸 外 ， 也 应 考 虑 到 客 人 的 舒 适 以 及 服 务 人 员 工 作 人 员 工 作方 便 与 否 。 桌 面 不 宜 过 宽 ， 以 免 占 用 餐 厅 过 多 的 空 间 面 积 。 座 位 的 空 间 配 置 上 ， 在 有 柱 子 或 角 落 处 ， 可 单方 靠 墙 作 三 人 座 ， 可 也 变 成 面 对 面 或 并 列 的 双 人 座 。 餐 桌 椅 的 配 置 应 考 虑 餐 厅 面 积 的 大 小 与 客 人 餐 饮 性 质的 需 要 ， 随 时 能 做 迅 速 适 当 的 调 整 。理 性 设 计 用 餐 环 境 用 餐 环 境 的 好 坏 ， 除 了 与 餐 厅 空 间 的 设 计 和 陈 设 有 关 之 外 ， 光 线 更 是 不 容 忽 视 的 重 要一 环 。 餐 饮 店 堂 的 光 线 不 外 乎 自 然 光 、 饰 光 、 照 明 光 三 种 。 通 常 情 况 下 ， 原 生 的 光 线 适 宜 于 店 堂 的 时 段 有限 ， 因 而 饰 光 与 照 明 光 是 店 堂 光 线 的 主 要 部 分 。 灯 光 是 餐 饮 店 堂 的 重 要 物 质 要 素 。 灯 光 的 功 能 与 食 客 的 味觉 、 心 理 有 着 潜 移 默 化 的 联 系 ， 与 餐 饮 企 业 的 经 营 定 位 也 息 息 相 关 。 作 为 一 种 物 质 语 言 ， 与 餐 饮 企 业 定 位相 适 应 的 光 源 能 有 机 地 衬 托 餐 饮 企 业 的 个 性 和 风 格 ， 因 此 ， 餐 饮 企 业 的 灯 光 布 置 是 一 个 整 合 的 过 程 ， 要 正确 处 理 明 与 暗 、 光 与 影 、 实 与 虚 等 关 系 。 鲁 道 夫 ? 阿 恩 海 姆 告 诉 我 们 ， 人 天 生 具 有 自 觉 的 视 觉 补 偿 功 能 ，因 此 ， 餐 饮 企 业 应 该 艺 术 地 构 置 灯 光 系 统 ， 调 动 食 客 的 审 美 心 理 ， 从 而 达 到 饮 食 之 美 与 环 境 之 美 的 统 一 。灯 光 必 须 与 经 营 定 位 相 适 应 ， 不 同 的 餐 饮 企 业 有 着 不 同 的 灯 饰 系 统 。 麦 当 劳 、 肯 德 基 等 西 式 快 餐 在 中 国 作为 一 种 休 闲 餐 饮 ， 就 餐 的 对 象 多 为 妇 女 、 儿 童 ， 光 源 系 统 以 明 亮 为 主 ， 有 活 跃 之 意 。 传 统 的 咖 啡 厅 、 西 餐厅 是 最 讲 究 情 调 的 地 方 ， 灯 饰 系 统 以 沉 着 、 柔 和 为 美 。 不 同 的 国 家 有 不 同 的 情 调 ， 英 国 式 的 古 典 庄 重 ， 法国 式 的 活 泼 明 朗 ， 美 国 式 的 不 拘 一 格 等 ， 都 需 要 灯 光 来 配 合 。 根 据 中 国 传 统 的 就 餐 心 理 ， 中 餐 厅 应 灯 火 辉煌 、 兴 高 采 烈 ， 布 光 突 然 袭 击 出 热 烈 气 氛 。餐 饮 的 灯 饰 还 往 往 勾 起 人 们 的 餐 饮 记 忆 ， 如 果 一 家 西 餐 厅 灯 火 通 明 ， 大 红 灯 笼 ， 人 们 肯 定 以 为 经 营 的 不是 西 餐 ， 这 就 是 灯 光 在 人 们 印 象 中 所 起 的 暗 示 作 用 。 因 此 ， 灯 光 要 和 人 们 传 统 就 餐 记 忆 相 吻 合 。 此 外 ， 就目 前 餐 饮 企 业 的 发 展 态 势 来 看 ， 个 性 餐 吧 不 断 涌 现 ， 许 多 主 题 餐 吧 正 在 颠 覆 着 传 统 的 店 堂 布 置 格 局 ， 如 一些 城 市 出 现 的 海 洋 餐 吧 、 动 力 火 车 餐 吧 等 等 。 这 时 ， 其 灯 饰 设 置 与 传 统 习 惯 完 全 不 同 ， 但 都 是 基 于 灯 饰 服务 于 经 营 定 位 的 基 本 思 路 ， 所 以 灯 饰 系 统 的 设 置 不 是 一 成 不 变 的 ， 关 键 要 处 理 好 变 与 不 变 的 关 系 。 灯 光 的种 类 不 应 是 孤 立 存 在 的 ， 它 要 为 餐 饮 经 营 服 务 ， 吊 灯 、 吸 顶 灯 、 宫 灯 、 壁 灯 、 筒 灯 、 暗 灯 等 等 ， 不 同 的 灯具 ， 系 统 化 使 用 才 能 显 现 出 它 的 魅 力 。 现 在 人 们 越 来 越 重 视 光 源 在 餐 饮 中 的 作 用 ， 但 还 远 远 不 够 ， 餐 饮 企业 不 能 仅 仅 限 于 灯 饰 问 题 的 研 究 ， 更 应 推 及 整 个 餐 饮 装 饰 领 域 。 因 为 在 餐 厅 装 饰 过 程 中 已 经 出 现 了 很 多 不好 的 倾 向 ， 许 多 餐 饮 企 业 把 餐 饮 装 修 与 餐 饮 经 营 分 隔 开 来 ， 为 新 、 奇 、 异 而 装 修 ， 片 面 理 解 餐 饮 文 化 片 面 追 求 所 谓 品 位 ， 出 现 了 诸 如 许 多 餐 饮 店 堂 博 物 馆 化 、 音 乐 厅 化 等 等 现 象 ， 应 引 起 业 界 的 思 考 。餐 馆 酒 楼 装 修 设 计 原 则一 总 体 原 则 1 餐 馆 总 体 环 境 布 局 餐 馆 的 总 体 布 局 是 通 过 交 通 空 间 、 使 用 空 间 、 工 作 空 间 等 要 素 的 完 美 组 织 所 共 同 创造 的 一 个 整 体 。 作 为 一 个 整 体 ， 餐 馆 的 空 间 设 计 首 先 必 须 合 乎 接 待 顾 客 和 使 顾 客 方 便 用 餐 这 一 基 本 要 求 ，同 时 还 要 追 求 更 高 的 审 美 和 艺 术 价 值 。 原 则 上 说 ， 餐 馆 的 总 体 平 面 布 局 是 不 可 能 有 一 种 放 诸 四 海 而 皆 准 的真 理 的 ， 但 是 它 确 实 也 有 不 少 规 律 可 循 ， 并 能 根 据 这 些 规 律 ， 创 造 相 当 可 靠 的 平 面 布 局 效 果 。 餐 馆 内 部 设计 首 先 由 其 面 积 决 定 。 由 于 现 代 都 市 人 口 密 集 ， 寸 土 寸 金 ， 因 此 须 对 空 间 作 有 效 的 利 用 。 从 生 意 上 着 眼 ，第 一 件 应 考 虑 的 事 就 是 每 一 位 顾 客 可 以 利 用 的 空 间 。 厅 内 场 地 太 挤 与 太 宽 均 不 好 ， 应 以 顾 客 来 餐 馆 的 数 量来 决 定 其 面 积 大 校 秩 序 是 餐 馆 平 面 设 计 的 一 个 重 要 因 素 。 由 于 餐 馆 空 间 有 限 ， 所 以 许 多 建 材 与 设 备 ， 均 应作 经 济 有 序 的 组 合 ， 以 显 示 出 形 式 之 美 。所 谓 形 式 美 ， 就 是 全 体 与 部 分 的 和 谐 。 简 单 的 简 单 的 平 面 配 置 富 于 统 一 的 念 ， 但 容 易 因 单 调 而 失 败 ； 复杂 的 平 面 配 置 富 于 变 化 的 趣 味 ， 但 却 容 易 松 散 。 配 置 得 当 时 ， 添 一 份 则 多 ， 减 一 份 嫌 少 ， 移 去 一 部 分 则 有失 去 和 谐 之 感 。 因 此 ， 设 计 时 还 是 要 运 用 适 度 的 规 律 把 握 秩 序 的 精 华 ， 这 样 才 能 求 取 完 整 而 又 灵 活 的 平 面效 果 . 在 设 计 餐 馆 空 间 时 ， 由 于 备 用 途 所 需 空 间 大 小 各 异 ， 其 组 合 运 用 亦 各 不 相 同 ， 必 须 考 虑 各 种 空 间 的 适度 性 及 各 空 间 组 织 的 合 理 性 。 有 关 的 主 要 空 间 有 如 下 几 种 ： 顾 客 用 空 间 ： 如 通 路 ( 电 话 、 停 车 处 ) 、 座 位 等 ，是 服 务 大 众 、 便 利 其 用 餐 的 空 间 ； 管 理 用 空 间 ： 如 入 口 处 服 务 台 、 办 公 室 、 服 务 人 员 休 息 室 、 仓 库 等 ； 调理 用 空 间 ： 如 配 餐 间 、 主 厨 房 、 辅 厨 房 、 冷 藏 间 等 ； 公 共 用 空 间 ： 如 接 待 室 、 走 廊 、 洗 手 间 等 。 在 运 用 时要 注 意 各 空 间 面 积 的 特 殊 性 ， 并 考 察 顾 客 与 工 作 人 员 流 动 路 线 的 简 捷 性 ， 同 时 也 要 注 意 消 防 等 安 全 性 的 安排 ， 以 求 得 各 空 间 面 积 与 建 筑 物 的 合 理 组 合 ， 高 效 率 利 用 空 间 。 2 用 餐 设 备 的 空 间 配 置 店 内 设 计 除 了 包 括 对 店 内 空 间 做 最 经 济 有 效 的 利 用 外 ， 店 内 用 餐 设 备 的 合 理 配 置也 很 重 要 。 诸 如 餐 桌 、 椅 以 及 橱 、 柜 、 架 等 ， 它 们 的 大 小 或 形 状 虽 各 不 相 同 ， 但 应 有 一 定 的 比 例 标 准 ， 以求 得 均 衡 与 相 称 ， 同 时 各 种 设 备 应 各 有 相 当 的 关 系 空 间 ， 以 求 能 提 供 有 水 准 的 服 务 。 具 体 来 说 ， 用 餐 设 备的 空 间 配 置 主 要 包 括 餐 桌 、 餐 椅 的 尺 寸 大 小 设 计 及 根 据 餐 馆 面 积 大 小 对 餐 桌 的 合 理 安 排 。餐 桌 可 分 西 餐 桌 和 中 餐 桌 。 西 餐 桌 有 长 条 形 的 、 长 方 形 的 ； 中 餐 桌 一 般 为 圆 形 和 正 方 形 ， 以 圆 型 居 多 ，西 欧 较 高 级 的 餐 馆 都 采 用 圆 型 餐 桌 。 如 空 间 面 积 许 可 ， 宜 采 用 圆 型 桌 ， 因 为 圆 型 桌 比 方 型 桌 更 富 亲 切 感 。现 在 餐 馆 里 也 开 始 用 长 方 形 桌 作 普 通 的 中 餐 桌 。 餐 桌 是 方 形 或 圆 形 的 并 不 限 定 ， 以 能 随 营 业 内 容 与 客 人 的人 数 增 减 机 动 应 用 为 佳 ； 普 通 都 采 用 划 一 的 方 形 桌 或 长 方 形 桌 。 方 形 桌 的 好 处 是 可 在 供 餐 的 时 间 内 随 时 合并 成 大 餐 桌 ， 以 接 待 没 有 订 座 的 大 群 客 人 。 餐 桌 的 就 餐 人 数 依 餐 桌 面 积 的 不 同 有 所 不 同 ， 圆 形 的 中 餐 桌 最多 能 围 坐 1 2 人 ， 但 是 快 餐 馆 里 更 喜 欢 一 人 一 个 的 小 方 桌 。 餐 桌 的 大 小 要 和 就 餐 形 式 相 适 应 。现 代 生 活 中 ， 人 们 并 不 是 经 常 结 伴 成 伙 地 去 餐 馆 大 吃 一 顿 ， 多 数 还 是 普 通 用 餐 ， 所 以 对 于 一 般 餐 馆 来 说 ，还 应 以 小 型 桌 为 主 ， 供 二 人 至 四 人 用 餐 的 桌 子 ， 刚 好 符 合 现 代 中 国 家 庭 的 要 求 。 而 快 餐 馆 可 以 多 设 置 一 些单 人 餐 桌 ， 这 样 ， 就 餐 人 不 必 经 历 那 种 和 不 相 识 的 人 面 对 而 坐 、 互 看 进 餐 的 尴 尬 局 面 。 而 且 ， 快 餐 馆 的 营业 利 润 依 赖 于 进 餐 人 数 。 一 人 一 桌 ， 即 使 是 几 个 朋 友 一 块 来 ， 也 不 便 左 右 回 顾 去 大 声 聊 天 ， 影 响 进 餐 速 度 。能 让 顾 客 快 吃 快 走 ， 才 是 最 理 想 的 餐 桌 形 式 。 大 型 的 中 餐 桌 ， 往 往 是 供 群 体 就 餐 而 设 置 的 。 中 餐 的 菜 谱 复杂 ， 从 凉 菜 到 最 后 上 汤 、 水 果 ， 用 餐 结 束 ， 最 快 也 要 4 0 分 钟 以 上 的 时 间 。 而 就 餐 人 一 聊 天 ， 海 阔 天 空 ，一 餐 时 间 往 往 只 能 接 待 一 茬 顾 客 。 对 于 中 餐 馆 来 说 ， 营 业 利 润 并 不 是 依 靠 就 餐 人 数 ， 而 是 依 靠 消 费 水 平 。为 了 能 使 餐 馆 的 利 润 提 高 ， 包 厢 或 包 间 就 是 一 种 好 的 形 式 。因 为 ， 首 先 包 间 为 就 餐 人 提 供 了 一 个 相 对 秘 密 的 空 间 环 境 ， 别 人 干 扰 不 了 他 们 ， 他 们 也 不 会 干 扰 别 人 ；其 次 ， 在 这 样 一 个 小 空 间 里 ， 服 务 水 平 和 服 务 设 施 可 以 有 很 大 的 提 高 ；再 者 ， 顾 客 可 以 延 长 就 餐 时 间 ， 用 餐 消 费 的 开 支 可 以 随 之 提 高 ；另 外 ， 由 于 是 品 尝 性 质 的 慢 慢 就 餐 ， 而 且 每 道 菜 送 上 来 时 ， 服 务 人 员 可 以 向 顾 客 介 绍 菜 的 内 容 ， 因 此 在这 里 也 可 以 充 分 体 现 饮 食 文 化 。 餐 桌 的 大 小 会 影 响 到 餐 馆 的 容 量 ， 也 会 影 响 餐 具 的 摆 设 ， 所 以 决 定 桌 子 的大 小 时 ， 除 了 符 合 餐 馆 面 积 并 能 最 有 效 使 用 的 尺 寸 外 ， 也 应 考 虑 到 客 人 的 舒 适 以 及 服 务 人 员 工 作 人 员 工 作 方 便 与 否 。 桌 面 不 宜 过 宽 ， 以 免 占 用 餐 馆 过 多 的 空 间 面 积 。 座 位 的 空 间 配 置 上 ， 在 有 柱 子 或 角 落 处 ， 可 单方 靠 墙 作 三 人 座 ， 可 也 变 成 面 对 面 或 并 列 的 双 人 座 。 餐 桌 椅 的 配 置 应 考 虑 餐 馆 面 积 的 大 小 与 客 人 餐 饮 性 质的 需 要 ， 随 时 能 做 迅 速 适 当 的 调 整 。 餐 馆 设 置 餐 馆 是 人 们 就 餐 的 场 所 。 餐 饮 行 业 中 ， 餐 馆 的 形 式 是 很 重要 的 ， 因 为 餐 馆 的 形 式 不 仅 体 现 餐 馆 的 规 模 、 格 调 ， 而 且 还 体 现 餐 馆 经 营 特 色 和 服 务 特 色 。 在 我 国 ， 餐 馆大 致 可 分 为 中 式 餐 馆 和 西 式 餐 馆 两 大 类 ， 根 据 餐 馆 服 务 内 容 ， 又 可 细 分 为 宴 会 厅 、 快 餐 馆 、 零 餐 餐 馆 、 自助 餐 馆 等 中 式 餐 馆 是 提 供 中 式 菜 式 餐 馆 是 提 供 中 式 菜 式 、 饮 料 和 服 务 的 餐 馆 。 我 国 是 一 个 幅 员 辽 阔 ， 民 族众 多 的 国 家 。 由 于 各 地 的 物 产 、 气 候 、 风 俗 习 惯 及 历 史 情 况 不 同 ， 长 期 以 来 逐 渐 形 成 了 许 多 菜 系 、 流 派 和地 方 风 味 特 色 。 因 此 ， 各 地 经 营 的 中 餐 馆 也 颇 具 地 方 特 色 。 近 年 来 ， 随 着 各 地 饮 食 、 文 化 相 互 交 流 ， 各 种风 味 的 中 餐 馆 竞 相 开 业 ， 又 形 成 了 一 种 新 局 面 。 1 中 式 宴 会 厅 这 种 餐 馆 应 是 多 功 能 的 。 它 可 以 用 活 动 门 间 隔 成 许 多