酒店知识.docx

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酒店成本的控制制度
库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单。
财务部根据饮食采购计划控制进货成本。
财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘点，以确保帐物相符，使成本核算准确、真实。
组织采购员到厨房学习，了解食品原料的出成率，确保原料采购质量，有效地控制成本形成过程。
餐饮成本核算、收入报告规定
标准成本预算是针对单位产品而定的，要掌握整个成本控制实施情况如何，要对食品饮料的收入，成本消耗进行统计，编制出收入和成本报告，以此考核标准成本预算的实施情况，并提出改进措施，控制实际成本消耗。
每日审查食品和饮料收入
******餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表；核数员编制“每日饮食部营业统计表”，报告每日各餐厅的营业收入；电脑打印每日报表和本月累计报告。
******财务部每天对食品和饮料收入进行审核，包括各餐厅、酒吧的客单，收款项目和收款数额；审查收款机的过机数；审核高级管理人员用餐标准，以保证收入准确，成本核算准确。
******财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容，价格和收款数量，以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的帐单内容发生差错。
******发现差错和不符，要查明原因，追查责任，并及时编制会计凭证。
每日审查原料成本消耗
******每日定时检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与原料成本消耗有关的全部单据；报告当时销售成本，并根据食品、饮料营业收入审查结果，计算出当时食品和饮料成本率、累计成本率；和预算成本率进行比较，其差异控制在+1%的范围内。
******对外地采购和国外进口食品原料和饮料，每日由收货部将收货报告及有关单据转到饮食成本控制，审核单据并计算出运输费、关税、检疫费等，计入成本；月末尚未付款结算的原料，经检验收货后，估价计入当月成本。
******.在以上两者完成后，编制“每日饮食部营业成本统计表”将饮食与饮料分开。
编制“餐饮月末营业报告”
******饮食部根据每日营业收入统计表和每月成本统计表，到月末统计汇总，对餐饮营业情况进行总结评价，编制餐饮月末营业报告。
******报告要求详细分析饮食销售和成本消耗执行情况，并和标准成本预算，和上月、上年同期成本率进行比较；对影响成本率变化的各种因素进行分析，提出改进措施。
同问
酒店行业成本与费用如何区分（哪些属于成本哪些属于费用呢）谢谢帮忙？
满意回答
与构成酒店经营的项目直接的费用为成本，如客房用的物品和员工工资、水电费，餐饮的菜、料，师傅和服务员的工资。经营而发生的管理和销售费用为费用，也就是接间性发生的费用为费用，如果管理和销售人员费用，办公用品等。

菜单成本控制表
编号
菜肴名称
适令季节
净料成本
期望毛利率
售价
实际毛利率
备注

同问
酒店会计成本核算?
2009-2-25 16:45
提问者： mickylv | 浏览次数：2640次
我们公司是餐饮业的，08年12月购买的菜类，酒水等没有发票，当时会计做的凭证是 借：库存商品 贷：应付账款 ，并且结转成本了。到现在发票还没有到，应该怎么办？可不可以等发票到了，直接 借：应付账款 贷：现金/银行存款 ？还是暂估等发票到了，08年12月的红冲掉，再根据发票金额入账
满意回答
按照收付实现制，当月发生的费当月必须结转，餐饮这个行业比较特殊 ，有些菜类等是在菜市场买来的，根本就没有发票，我们的做法是，买直拔单（直接耗用，如菜类）还有入库单（如酒水，饮料等贵重一点的）直接在上面填 写，一般都是一式三联，会计，仓库和后厨各一份，上面要负责人签字，就直接当做原始凭证了，购入时，借：原材料（库存商品）贷：现金（或其他相关科目）月底时把所有当月的原材料和实际耗用的库存商品（凭仓库提供的出库单）一起转入主营业务成本，希望能对你有所帮助

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