酒店管理导论--餐饮管理的组织机构和人员编制.doc

酒店管理导论 餐饮管理的组织机构和人员编制第一节 餐饮管理组织机构的设置原则一、 餐饮组织机构组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。二、 设置餐饮组织机构的原则（一）精简与效率相统一的原则精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（二）专业化和自动调节相结合的原则因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。（三）权力和责任相适应的原则餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。三、 餐饮管理组织机构的设置依据确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面：1、餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。2、餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。3、企业餐饮经营的专业化程度。4、餐饮经营市场环境。第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法一、 餐饮管理组织机构的一般模式餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响，其一般模式主要有四种：（一）小型饮店简单模式（二）中型饭店复杂模式（三）大型饭店专业化模式在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式：一种与中型饭店基本类似。另一种是厨房实行专业化管理。二、 餐饮管理组织机构设置方法（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制这里分为两种情况：一是饭店宾馆的餐厅。因此，饭让宾馆建立餐饮管理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来，这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是涉外餐馆或社会餐馆。它们大都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定涉外餐馆或社会餐馆的组织领导体制。（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，不管是饭店宾馆、酒店、公寓或涉外餐馆、一般社会餐馆，其餐饮管理组织机构的大小和形式都是由企业餐厅规模、档次和接待对象决定的。（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管理三、 餐饮管理组织机构的内部分工1、组织决策工作。组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。2、食品原材料供应。食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。3、厨房生产过程组织。厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。4、餐厅销售服务管理。餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。餐厅销售服务管理主要由餐厅经理负责。5、餐饮成本核算与控制。成本核算是控制本消耗、提高经济效益的重要手段。餐饮成本核算一般由财务部成本核算员负责。第三节 餐饮管理的人员编制和案例一、 影响餐饮管理人员编制的因素确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员编制的主要因素包括以下各项：1、餐厅档次高低和座位多少。2、市场状况和座位利用率高低。3、员工技术熟练程度。4、厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能力以炉灶多少为主要标志，它与餐厅接待能力是相适应的。5、餐饮经营的季节波动程度。6、班次安排和出勤率高低。二、 餐饮管理人员编制方法（一）管理人员编制方法餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用岗位定员法，即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。（二）厨房人员编制方法其人员编制方法可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。（三）餐厅人员编制方法其人员编制方法也以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。1、核定看管定额。即选择服务人员，观察测定在正常开餐情况下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少个座位。这时，要特别注意不同餐厅的等级规格，如零点餐厅一个服务员可接待20人左右。团体、会议餐厅则可接待3040人。宴会厅每人则只能接待1桌客人。最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备2名服务员。2、编制餐厅定员。三、餐饮管理人员编制案例（一）以餐厅上座率为基础的人员编制案例（二）以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例（三）餐厅人员编制综合运用案例1、经预测，餐厅旺季上座率86.9%，淡季上座率62.4%，平均上座率78.3%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2、餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面服务员用了20人，传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人？按劳动标准餐厅多用了多少服务员（不含酒水、领位员）？3、下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%，估计空位率4.6%。问按劳动标准，下月餐厅需用多少服务员？5叶予舜 二一二年八月二十五日星期六