酒店管理导论--餐饮管理的组织机构和人员编制.doc

酒店管理导论 餐饮管理的组织机构和人员编制

第一节 餐饮管理组织机构的设置原则
一、 餐饮组织机构
组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、 设置餐饮组织机构的原则
（一）精简与效率相统一的原则
精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
（二）专业化和自动调节相结合的原则
因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
（三）权力和责任相适应的原则
餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、 餐饮管理组织机构的设置依据
确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面：
1、餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。
2、餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。
3、企业餐饮经营的专业化程度。
4、餐饮经营市场环境。
第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法
一、 餐饮管理组织机构的一般模式
餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响，其一般模式主要有四种：
（一）小型饮店简单模式
（二）中型饭店复杂模式
（三）大型饭店专业化模式
在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式：一种与中型饭店基本类似。另一种是厨房实行专业化管理。
二、 餐饮管理组织机构设置方法
（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制
这里分为两种情况：一是饭店宾馆的餐厅。因此，饭让宾馆建立餐饮管理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来，这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是涉外餐馆或社会餐馆。它们大都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定涉外餐馆或社会餐馆的组织领导体制。
（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，不管是饭店宾馆、酒店、公寓或涉外餐馆、一般社会餐馆，其餐饮管理组织机构的大小和形式都是由企业餐厅规模、档次和接待对象决定的。
（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管理
三、 餐饮管理组织机构的内部分工
1、组织决策工作。组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。
2、食品原材料供应。食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。
3、厨房生产过程组织。厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。
4、餐厅销售服务管理。餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。餐厅销售服务管理主要由餐厅经理负责。
5、餐饮成本核算与控制。成本核算是控制本消耗、提高经济效益的重要手段。餐饮成本核算一般由财务部成本核算员负责。
第三节 餐饮管理的人员编制和案例
一、 影响餐饮管理人员编制的因素
确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员编制的主要因素包括以下各项：
1、餐厅档次高低和座位多少。
2、市场状况和座位利用率高低。
3、员工技术熟练程度。
4、厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能力以炉灶多少为主要标志，它与餐厅接待能力是相适应的。
5、餐饮经营的季节波动程度。
6、班次安排和出勤率高低。
二、 餐饮管理人员编制方法
（一）管理人员编制方法
餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用岗位定员法，即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。
（二）厨房人员编制方法
其人员编制方法可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。
（三）餐厅人员编制方法
其人员编制方法也以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。
1、核定看管定额。即选择服务人员，观察测定在正常开餐情况下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少个座位。这时，要特别注意不同餐厅的等级规格，如零点餐厅一个服务员可接待20人左右。团体、会议餐厅则可接待30—40人。宴会厅每人则只能接待1桌客人。最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备2名服务员。
2、编制餐厅定员。
三、餐饮管理人员编制案例
（一）以餐厅上座率为基础的人员编制案例
（二）以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例
（三）餐厅人员编制综合运用案例
1、经预测，餐厅旺季上座率86.9%，淡季上座率62.4%，平均上座率78.3%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面服务员用了20人，传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人？按劳动标准餐厅多用了多少服务员（不含酒水、领位员）？
3、下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%，估计空位率4.6%。问按劳动标准，下月餐厅需用多少服务员？

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叶予舜 二○一二年八月二十五日星期六