鸡汤和鸡肉及其复配物对小鼠的免疫改善作用.pdf

鸡汤和鸡肉及其复配物对小鼠的免疫改善作用李祖悦袁李小萌袁靳国锋袁蔡朝霞袁黄茜*渊华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室武汉 430000冤摘要为探究鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物的免疫调节特性袁以两岁龄雌性固始鸡为原料袁采用高压炖煮结合喷雾干燥和冷冻干燥工艺分别制备鸡汤粉和鸡肉粉袁并测定其氨基酸组成曰腹腔注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型袁分别灌胃鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物袁测定小鼠的体质量尧免疫器官指数尧细胞因子和免疫球蛋白含量袁并进行脾脏免疫组织化学分析袁评价小鼠脾脏和回肠的组织变化袁从细胞免疫和体液免疫 2 个方面分析鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对上述指标的影响遥 结果表明袁鸡汤尧 鸡肉和肉汤复配物均可以提高免疫抑制小鼠的免疫能力遥 其中鸡汤显著提高免疫抑制小鼠血液中血红蛋白含量揖渊133.33依4.07冤g/L铱尧血清 IgA 含量揖渊341.99依17.89冤pg/mL铱和血清 IgG 含量揖渊1 988.75依96.56冤pg/mL铱遥鸡肉较鸡汤显著提高脾脏细胞表面 CD4+表达遥肉汤复配物能够提高胸腺指数揖渊1.62依0.47冤mg/g铱尧改善脾脏和回肠组织损伤袁刺激干扰素-酌 分泌揖渊1 355.83依71.73冤pg/mL铱袁且恢复 Th1/Th2 平衡遥 结论院鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物都对免疫抑制小鼠的免疫调节功能有一定的改善作用袁鸡汤的综合作用效果优于鸡肉遥关键词鸡汤曰 鸡肉曰 免疫曰 环磷酰胺文章编号1009-7848渊2023冤08-0142-12DOI院 10.16429/j.1009-7848.2023.08.016鸡肉是我国第二大消费肉品袁具有高蛋白尧低脂肪和低胆固醇等特点袁深受广大消费者的喜爱遥中医认为袁鸡肉性温味甘袁有益五脏尧补虚亏尧健脾胃尧强筋骨尧活血脉和调月经等作用遥 我国素有野无鸡不成宴冶 的传统袁 鸡肉最常见的烹饪方式是煲汤袁在炖煮过程中袁鸡肉中的水溶性蛋白质会溶解在水中袁并降解成氨基酸和多肽遥 目前有研究表明鸡汤和鸡肉均具有预防感冒尧 缓解炎症和提高免疫力等功效作用1-2遥免疫系统是由免疫器官尧 免疫细胞和免疫分子组成袁可以防止病原体入侵袁在预防和治疗疾病上具有重要作用3遥 多肽尧多糖和维生素等营养物质可以通过促进脾淋巴细胞增殖袁 增加巨噬细胞吞噬活力袁诱导细胞因子分泌袁提高免疫球蛋白含量等多种途径提高机体免疫力4遥 之前有研究发现袁鸡汤中含有的肌肽尧鹅肌肽和牛磺酸等小分子物质5袁可以提高正常小鼠的免疫器官指数尧抗氧化性能力尧 巨噬细胞吞噬指数和免疫抗体水平6遥鸡肉蛋白质的氨基酸组成与人体需求较为接近袁是优质蛋白的来源遥 此外袁人们普遍认为袁炖煮后绝大多数营养物质还保留在肉中袁 故鸡肉的营养价值比鸡汤高7遥 然而袁目前关于鸡汤和鸡肉对机体免疫调节作用的对比分析鲜有报道遥固始鸡是我国知名的地方鸡种袁 其饲养期较长袁挥发性风味物质较多袁肉质紧实袁富含氨基酸尧牛磺酸和微量元素8袁主要以炖煮方式食用遥 本研究以两岁龄雌性固始鸡为原料袁 采用高压炖煮工艺袁 结合喷雾干燥和冷冻干燥 2 种方式分别制备鸡汤粉和鸡肉粉袁 分析对比鸡汤粉和鸡肉粉中的氨基酸组成和含量曰 以环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠为模型袁探究鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对免疫抑制小鼠的细胞免疫和体液免疫的影响遥1材料与方法1.1材料与试剂两岁龄雌性固始鸡袁 河南省某大型农牧企业提供曰环磷酰胺袁上海源叶生物科技有限公司曰小鼠白介素-2渊IL-2冤酶联免疫试剂盒尧小鼠白介素-6渊IL-6冤酶联免疫试剂盒尧小鼠白介素渊IL-10冤酶联免疫试剂盒尧小鼠肿瘤坏死因子-琢渊TNF-琢冤酶联免疫试剂盒尧小鼠干扰素-酌渊IFN-酌冤酶联免疫试剂盒尧小鼠免疫球蛋白 A渊IgA冤酶联免疫试剂盒尧小鼠免疫球蛋白 G渊IgG冤酶联免疫试剂盒袁武汉酶免生物科技有限公司曰苏木精-伊红染色试剂收稿日期院 2022-08-22基金项目院 中央高校基本科研业务费项目渊2662020SPPY006冤第一作者院 李祖悦袁女袁硕士通信作者院 黄茜E-mail院 灾燥造援 23 晕燥援 8Aug援 圆 园 2 3允燥怎则灶葬造 燥枣 悦澡蚤灶藻泽藻 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠中 国 食 品 学 报第 23 卷第 8 期圆 园 2 3 年 8 月第 23 卷 第 8 期盒袁江苏世泰实验器材有限公司曰其它分析纯级试剂袁国药集团化学试剂有限公司遥1.2仪器与设备A300 全自动氨基酸分析仪袁德国曼默博尔公司曰7BC-2800vet 兽用全自动血液分析仪袁 迈瑞生物医疗电子股份有限公司曰MY-YL50P701 美的IH 电压力锅袁 美的集团曰3D 病理切片扫描仪袁济南丹吉尔电子有限公司曰SP-1500 喷雾干燥机袁上海顺仪实验设备有限公司曰TG16-域台式高速离心机袁湖南平凡科技有限公司遥1.3方法1.3.1样品制备将鸡和水渊质量比 1颐3冤放入电压力锅袁65 kPa 烹制 20 min袁 然后在 55 kPa 下焖炖 50 min遥 最后将鸡汤放于 4 益冰箱静置 24 h袁用纱布过滤后进行喷雾干燥渊进口温度为 170 益袁出口温度 55 益袁 进料速度为 13 mL/min冤 制备鸡汤粉曰取上述炖煮后的鸡腿肉冷冻干燥袁研磨制成鸡肉粉曰鸡汤粉与鸡肉粉按照质量比 1颐7 混合均匀袁获得肉汤混合物遥 将其储存于-80 益冰箱中备用遥1.3.2实验动物分组75 只 6 周龄雌性 BALA/c小鼠渊2022 g冤购买于华中农业大学动物实验中心渊动物许可证编号院SYXK 2020-0019冤袁饲养于相对湿度 60%70%尧 温度 2022 益尧12 h 光照循环的无特定病原体环境下遥 实验期间小鼠自由进食和饮水袁每日使用基础饲料喂养遥随机将小鼠分成 5 组渊n=15冤院正常组尧模型组尧鸡汤组尧鸡肉组和肉汤复配物遥自由饮水饮食适应性饲 1 周后袁除正常组小鼠腹腔注射 0.2 mL 生理盐水外袁其它组先连续 3 d 腹腔注射等体积 100 mg/kg bw 环磷酰胺袁然后在第 11 天尧第 19 天和第 27 天再腹腔注射等体积和等剂量的环磷酰胺遥 在 410袁1218袁2026 d 和 2831 d袁鸡汤组尧鸡肉组和肉汤复配租组小鼠分别给予 0.3 mL 鸡汤尧鸡肉及肉汤复配物渊800 mg/kg bw冤袁 正常组和模型组灌胃等体积的生理盐水遥 小鼠末次灌胃禁食 24 h 后袁眼眶取血并断颈处死遥序号组别时间/d13袁11袁19袁27410袁1218袁2026袁28311正常组生理盐水生理盐水2模型组环磷酰胺生理盐水3鸡汤组环磷酰胺800 mg/kg 鸡汤4鸡肉组环磷酰胺800 mg/kg 鸡肉5肉汤组环磷酰胺800 mg/kg 肉汤复配物表 1实验分组及灌胃处理Table 1Experimental group and intragastric treatment1.3.3体质量变化记录小鼠的初始体质量袁实验期间每 3 d 记录一次体质量袁并且在处死前再次称量体质量遥1.3.4脾脏指数和胸腺指数分离小鼠的脾脏和胸腺袁并去除多余的筋膜和脂肪组织袁然后称重遥免疫器官指数按公式渊1冤计算遥器官指数渊mg/g冤=器官重量渊mg冤/体质量渊g冤 渊1冤1.3.5形态学观察将脾脏和回肠固定在 4%多聚甲醛中遥 制备 3 滋m 石蜡包埋切片袁随后将每张载玻片用苏木精和伊红染色遥使用 Case Viewer 软件采集组织学图像对中央区进行组织病理学评估遥1.3.6血液学分析采集血液并储存在含有抗凝剂的离心管中遥 使用全自动血液分析仪测定小鼠血液中的白细胞尧淋巴细胞尧中性粒细胞尧红细胞和血小板的数量以及血红蛋白含量遥1.3.7免疫组织化学分析使用二甲苯尧 无水乙醚尧85%酒精和 75%酒精将脾脏石蜡切片脱蜡遥 然后将切片放入柠檬酸缓冲液和 EDTA-抗原修复液中加热进行抗原修复遥 脾脏切片分别与 CD4 抗体袁CD8 抗体放于 4 益孵育过夜遥 将小鼠二抗覆盖组织袁避光室温孵育 50 min 后袁用 DAB 显色试剂盒染色袁 苏木精复染袁 用显微镜观察并记录载玻片遥 每组内每张切片随机挑选 3 个 200 倍视野进行拍照遥用 Image-Pro Plus 6.0 软件选取相同的棕黄色作为判断所有照片阳性的统一标准袁 对每张鸡汤和鸡肉及其复配物对小鼠的免疫改善作用143中 国 食 品 学 报圆园23 年第 8 期时间Time/d图 1鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠体质量的影响Fig.1Effect of chicken soup袁 chicken meatand their complexes on body weight in mice照片进行分析得出每张照片阳性的累积光密度值渊IOD冤遥1.3.8细胞因子和免疫球蛋白取小鼠全血袁冷藏 4 h 后 3 000 r/min 离心 10 min袁收集上层血清遥按生产厂家说明书袁 用 ELISA 试剂盒检测 IgA尧IgG尧TNF-琢尧IFN-酌尧IL-2尧IL-6 和 IL-10 水平遥1.3.9氨基酸含量及组成测定取适量样品置于水解瓶中袁并加入 10 mL 盐酸渊6 mol/L冤袁氮吹后密封袁在 110 益的烘箱中水解 24 h袁冷却后过滤定容至 25 mL遥 取 1 mL 滤液脱酸至干燥袁再加入上样缓冲液袁溶液用 0.45 滋m 滤膜过滤后袁用氨基酸自动分析仪进行检测遥1.4数据处理使用 SPSS 对试验数据进行单因素方差分析遥应用 Duncans 多重比较确定处理之间的差异性袁统计学水平定义为 P 0.05遥采用 Origin 软件进行作图袁试验结果以平均值依标准差表示遥2结果与分析2.1鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠体质量变化的影响体质量可以反映小鼠的生长状况遥 如图 1 可知袁腹腔注射环磷酰胺 3 d渊1袁2袁3 d冤导致小鼠的体质量显著降低渊P0.05冤袁表明造模成功遥 在实验期间袁所有小鼠体质量呈现上升趋势袁而鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物组小鼠的增长速度较模型组快渊P0.05冤袁说明鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物均可以促进小鼠生长遥 模型组尧鸡汤组尧鸡肉组和肉汤组小鼠从连续 3 d 注射环磷酰胺后 渊3 d冤 到末次灌胃渊33 d冤期间袁平均体质量分别增加 2.50袁3.04袁2.99g 和 4.78 g袁 肉汤复配物组小鼠体质量增加最多袁且显著高于模型组渊P0.05冤袁说明肉汤复配物更能缓解环磷酰胺引起的体重降低遥 Schiffman 等9研究表明可以通过改善食物的风味袁 提高癌症病人的食欲袁从而改善其营养状况遥 黄明远等10研究发现鸡汤含有较多的风味氨基酸袁风味浓郁袁推测可能是通过鸡汤促进小鼠食欲袁 增加其对基础饲料的摄入从而导致体质量增加遥2.2鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠免疫器官指数的影响胸腺和脾脏是重要的免疫器官袁 对免疫应答的发生起关键作用袁 其器官指数变化是免疫抑制小鼠的典型症状之一遥 如图 2a 所示袁与正常组相比袁 模型组小鼠的胸腺指数显著降低了 59.88%渊P0.01冤袁与之前研究报道的结果一致11遥 鸡汤尧鸡肉和肉汤组小鼠的胸腺指数相比于模型组都显著升高渊P 0.01冤袁分别是模型组的 1.94 倍袁1.72 倍和1.98 倍袁可以看出鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物均对免疫抑制小鼠胸腺损伤有一定的改善作用遥类似地袁李丹6分别给正常小鼠灌胃固始鸡汤 7 d 或 14 d袁发现小鼠的胸腺指数有所提高遥 脾脏指数会根据环磷酰胺的注射剂量和机体状况而出现不同的变化袁一方面环磷酰胺会抑制小鼠的免疫系统袁导致免疫器官发生萎缩袁从而表现为脾脏指数降低12遥另一方面当骨髓造血功能受到抑制时袁 脾脏等器官会发生髓外造血而增生13或者发生炎症而肿大14袁表现为脾脏指数升高遥 本研究中模型组小鼠的脾脏指数显著高于正常组渊P 0.01袁图 2b冤遥 类似的结果也出现在侯粉霞等15的研究中袁给予环磷酰胺 28 d 后袁大鼠的脾脏指数较正常组显著升高遥 喂食鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物后袁免疫抑制小鼠的脾脏指数均呈现下降趋势袁 其中肉汤组小鼠最低袁较模型组降低了 10.8%渊P 0.05冤袁说明肉汤对促进小鼠脾脏恢复具有显著作用遥 因此袁鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对环磷酰胺所致的小鼠脾脏和胸腺损伤有不同的改善作用袁 且肉汤复配物的效果优于单一鸡汤和鸡肉遥144第 23 卷 第 8 期组别Group组别Group注院与正常组比较袁#.P约0.05袁#.P约0.01曰与模型组比较袁*.P约0.05袁*.P约0.01曰n=6遥图 2鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠胸腺指数渊a冤和脾脏指数渊b冤的影响Fig.2Effect of chicken soup袁 chicken meat and their complexes on thymus index 渊a冤 and spleen index 渊b冤 in mice渊a冤脾脏袁伊400渊圆圈内伊600冤渊b冤回肠袁伊400注院红色箭头表示红髓曰白色箭头表示白髓曰黄色箭头表示淋巴结曰绿色箭头表示巨噬细胞曰黑色横线表示绒毛高度曰蓝色横线表示隐窝深度遥图 3脾脏和回肠组织病理学观察Fig.3Histopathological observation of spleen and ileum2.3鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠脾脏和回肠组织的影响脾脏富含 B 细胞和浆细胞袁 是人体最大的抗体产生器官袁对调节血清抗体的含量起重要作用遥肠道是预防感染和炎症的重要屏障遥 研究表明环磷酰胺会诱导产生氧化应激袁 导致脾脏和回肠出现病理变化16遥 如图 3a 所示袁正常组小鼠的脾脏组织结构正常袁白髓淋巴细胞排列紧密袁红髓淋巴细胞比较松散袁淋巴结节明显遥模型组小鼠的脾脏结构紊乱袁红尧白髓边界模糊袁巨噬细胞数量增加遥在灌胃鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物后袁免疫抑制小鼠的白髓淋巴细胞排列紧密袁 红髓和白髓之间出现分界袁提示鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物可以缓解环磷酰胺对小鼠脾脏的损伤遥 回肠切片如图 3b 所示袁正常组小鼠回肠上皮表面结构清晰袁 绒毛完整且排列整齐遥 模型组小鼠回肠内有明显的细胞过滤和水肿袁绒毛较短且结构疏松袁隐窝变浅袁说明环磷酰胺对小鼠的回肠有损伤作用遥给予鸡汤袁鸡肉和肉汤复配物后袁小鼠的回肠组织形态恢复较好袁绒毛高度和隐窝深度较模型组均增加遥 肠道绒毛高度和隐窝深度可以反应其消化吸收能力遥 鸡汤和鸡肉可以促进回肠绒毛生长袁 从而增加消化吸收面积袁有助于提高回肠的消化吸收率遥 此外袁鸡汤和鸡肉还可以刺激肠黏膜细胞增殖袁 促进细胞的新陈代谢遥 研究表明多糖可以通过增强机体的抗氧化能力改善组织损伤17遥 因此袁鸡汤和鸡肉可能通过提高抗氧化蛋白和多肽的吸收袁 从而改善脾脏和回肠的组织损伤袁表现出免疫调节功效遥渊a冤渊b冤鸡汤和鸡肉及其复配物对小鼠的免疫改善作用145中 国 食 品 学 报圆园23 年第 8 期分组白细胞/109窑 L-1血小板/109窑 L-1血红蛋白/g 窑 L-1红细胞/1012窑 L-1总数淋巴细胞中性粒细胞正常组3.02 依 0.282.37 依 0.180.65 依 0.10726.67 依 48.19145.00 依 4.209.70 依 0.23模型组0.67 依 0.14#0.55 依 0.10#0.12 依 0.04#331.50 依 49.43#121.00 依 7.90#8.29 依 0.54#鸡汤组1.61 依 0.20*1.33 依 0.16*0.28 依 0.04*642.67 依 63.18*133.33 依 4.07*8.62 依 0.20鸡肉组1.35 依 0.18*1.12 依 0.13*0.23 依 0.05*632.83 依 48.20*130.67 依 6.678.50 依 0.49肉汤组1.57依 0.22*1.27 依 0.17*0.30 依 0.05*606.83 依 54.94128.33 依 7.078.41 依 0.33表 2鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对血常规的影响Table 2Effects of chicken soup袁 chicken meat and their complexes on blood routine in mice注院与正常组比较袁#.P约0.05袁#.P约0.01曰与模型组比较袁*.P约0.05袁*.P约0.01遥2.4鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠外周血指标的影响血常规是临床诊断疾病常用的一种辅助手段袁主要通过检测白细胞尧血小板尧红细胞数量和血红蛋白含量等一些常用的敏感指标来反应机体的病理情况18遥 白细胞由中性粒细胞尧淋巴细胞和单核细胞组成袁 是免疫激活和感染的生物标志物19遥 如表 2 所示袁模型组小鼠的白细胞总数尧中性粒细胞和淋巴细胞数量相比于正常组显著下降渊P0.01冤袁 分别是正常组的 70%袁76.79%和81.54%遥 与模型组相比袁鸡汤组尧鸡肉组和肉汤组小鼠的白细胞尧中性粒细胞和淋巴细胞水平显著提高渊P0.01冤遥 鸡汤组小鼠的白细胞总数尧中性粒细胞和淋巴细胞数量比鸡肉组高袁分别是鸡肉组的 1.19 倍袁1.22 倍和 1.19 倍遥 血红蛋白是氧气的载体袁主要负责体内氧气的运输袁其含量降低可以反映免疫疾病和神经退行性疾病20遥 血小板可以控制血栓形成尧促进凝血和修复受损的伤口遥近年来的研究表明血小板还可预防细菌感染和抑制炎症21遥 红细胞在维持氧合和酸碱平衡尧识别抗原尧清除免疫复合物和促进吞噬作用等方面发挥重要作用遥 用环磷酰胺处理后袁小鼠的血小板数量尧血红蛋白含量和红细胞数量显著下降渊P0.05冤袁分别降低了 54.38%袁16.55%和 15.54%遥 与模型组相比袁鸡汤组尧鸡肉组和肉汤组小鼠的血小板数量尧血红蛋白含量和红细胞数量呈上升趋势遥 鸡汤组小鼠的血小板数量和血红蛋白含量显著高于模型组渊P0.05冤袁分别提高了 93.87%和 10.19%遥 鸡肉组小鼠的血小板数量显著高于模型组渊P0.01冤袁提高了 90.90%遥 因此袁鸡汤可以通过提高小鼠的白细胞尧血小板和血红蛋白水平袁在促进外周血恢复和补血益气方面比鸡肉发挥出更好的效果遥 研究发现鸡汤中含有较多的血清白蛋白尧 玉型胶原蛋白和域型胶原蛋白22袁这些蛋白质是阿胶的主要成分23遥 因此袁推测鸡汤在提高免疫力和补血止血与阿胶具有相似的作用袁 这与鸡汤具有补血益气的传统说法一致遥2.5鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠血清细胞因子含量的影响细胞因子是一类由活化的免疫细胞合成和分泌的生物活性分子遥 它们可以通过介导免疫细胞之间的信息交换和相互调节袁参与免疫反应尧炎症激活尧造血功能和组织修复遥IL-2尧IL-6尧TNF-琢 和IFN-酌 被认为是炎症因子袁 适量释放可以促进免疫细胞的增殖和增强对肿瘤的杀伤力24袁过量释放则会造成机体损伤遥 IL-10 属于抗炎因子袁能够抑制炎症和诱导免疫球蛋白分泌25遥 由图 4a4e可知袁 模型组小鼠的 IL-2尧IL-6尧IL-10尧TNF-琢 和IFN-酌 含量显著低于正常组渊P0.01冤袁分别下降了 38.25%袁18.55%袁17.39%袁16.47%和 15.28%袁进一步说明造模成功遥 与模型组相比袁灌胃鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物后袁 免疫抑制小鼠体内 IL-2尧IL-6尧IL-10尧TNF-琢 和 IFN-酌 的含量都显著上升渊P 0.05冤遥 与模型相比袁 鸡汤组小鼠 IL-2尧IL-6尧IL-10尧TNF-琢 和 IFN-酌 的含量分别提高 46.75%袁11.63%袁19.06%袁12.79%和 13.3%袁 鸡肉组小鼠IL-2尧IL-6尧IL-10尧TNF-琢 和 IFN-酌 的含量分别提高 17.8%袁5.51%袁19.03%袁8.41%和 7.85%遥 其中鸡汤组小鼠体内 IL-2 含量是鸡肉组的 1.25 倍遥IL-2是由活化的 CD4+T 和 CD8+T 细胞产生袁 可以诱导免疫细胞增殖遥 因此袁鸡汤比鸡肉更能促进外周146第 23 卷 第 8 期组别Group组别Group组别Group组别Group组别Group组别Group渊a冤渊b冤渊c冤渊d冤渊e冤渊f冤注院与正常组比较袁#.P约0.05袁#.P约0.01曰与模型组比较袁*.P约0.05袁*.P约0.01遥图 4鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对血清中白介素-2渊a冤尧白介素-6渊b冤尧白介素-10渊c冤尧干扰素-酌渊d冤尧肿瘤坏死因子-琢渊e冤和 Th1/Th2渊f冤的影响渊n=6冤Fig.4 Effects of chicken soup袁 chicken meat and their complexes on serum IL-2 渊a冤袁 IL-6 渊b冤袁 IL-10 渊c冤袁IFN-酌 渊d冤袁 TNF-琢 渊e冤 and Th1/Th2 渊f冤 in mice 渊n=6冤血细胞恢复可能与刺激 IL-2 分泌有关遥T 细胞根据它们产生的淋巴因子分化为 Th1尧Th2尧Th17 和 Treg26遥 越来越多的研究表明袁Th1尧Th2尧Th17 和 Treg 细胞在调节免疫功能中起着重要作用27遥 Th1 细胞通过分泌 TNF-琢 和 IFN-酌 参与细胞免疫袁同时还可以阻断 IgE 合成袁抑制速发型超敏反应遥 Th2 细胞可以分泌 IL-6 和 IL-10 等细胞因子袁 促进 B 细胞成熟分化从而可以介导体液免疫28遥 Th1/Th2 平衡破坏会导致免疫系统的调节功能发生异常29遥 为了研究鸡汤尧鸡肉和肉汤调节免疫的机制袁选择公式渊2冤作为 Th1/Th2 平衡指标遥Th1/Th2=渊TNF-琢+IFN-酌冤/渊IL-6+IL-10冤 渊2冤如图 4f 所示袁与正常组相比袁模型组小鼠体内 Th1/Th2 的平衡被打破袁出现向 Th2 偏移遥 灌胃肉汤复配物后袁 免疫抑制小鼠的 Th1/Th2 比例从1.74 显著提高到 1.93渊P0.01冤袁接近正常小鼠水平遥 这与卵转铁蛋白通过调节 Th1/Th2 细胞因子分泌以增强免疫的研究结果一致30遥 据报道袁大麦叶多糖可通过激活 JAK/STAT1/T-bet 和 TLR2/GATA3 信号通路来改善 Th1 和 Th2 的失衡31袁推测肉汤可能通过激活免疫细胞和信号通路来调节Th1 和 Th2 平衡遥2.6鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠脾脏免疫组织化学的影响T 细胞介导的细胞免疫主要是由 CD4+和CD8+两个细胞亚群参与32遥 表达 CD4+的主要是辅助性 T 细胞袁该细胞可以分泌细胞因子袁使免疫细胞在反应部位聚集遥 表达 CD8+的主要是细胞毒性T 细胞袁可以特异性杀死靶细胞33遥 先前的研究表明袁CD4+水平下降尧CD8+水平升高表示小鼠的免疫功能下降34遥 采用免疫组织化学检测脾脏表面 T淋巴细胞亚群组成遥 如图 5a 所示袁阳性细胞为深棕色染色的区域遥 模型组小鼠脾脏细胞表面 CD4+的表达水平显著低于正常组袁给予鸡汤尧鸡肉和肉鸡汤和鸡肉及其复配物对小鼠的免疫改善作用147中 国 食 品 学 报圆园23 年第 8 期组别Group组别Group组别Group渊a冤CD4+和 CD8+的表达情况渊b冤CD4+的 IOD渊c冤CD8+的 IOD渊d冤CD4+/CD8+注院与正常组比较袁#.P约0.05袁#.P约0.01曰与模型组比较袁*.P约0.05袁*.P约0.01遥图 5鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠脾脏中 CD4+和 CD8+表达渊a冤尧CD4+的 IOD渊b冤尧CD8+的 IOD渊c冤尧CD4+/CD8+渊d冤的影响渊n=6冤Fig.5Effects of chicken broth袁 chicken and their complexes on the expression of CD4+and CD8+渊a冤袁IOD of CD4+渊b冤袁 IOD of CD8+渊c冤 and CD4+/CD8+渊d冤 in the spleen of mice 渊n=6冤汤后袁小鼠脾脏细胞表面 CD4+的表达水平均有不同程度的增加遥与正常组相比袁模型组小鼠脾脏细胞表面 CD8+的表达水平显著升高袁鸡汤尧鸡肉和肉汤组小鼠脾脏细胞表面 CD8+的表达水平较模型组降低遥使用累积光密度值渊IOD冤量化免疫组织化学结果遥从图 5b5d 可以看出袁免疫抑制小鼠脾脏表面 CD4+的 IOD 显著降低了 84.21%渊P0.01冤袁CD8+的 IOD 显著升高了 102.01%渊P0.01冤袁CD4+/CD8+显著降低了 92.18%渊P0.01冤遥 给予鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物后袁小鼠脾脏表面 CD4+的 IOD 显著升高渊P0.01冤袁CD8+的 IOD 显著降低渊P0.01冤袁CD4+/CD8+显著升高渊P0.01冤遥 鸡汤组小鼠脾脏表面 CD8+表达水平较模型组下降了 50.34%袁鸡肉组小鼠的脾脏表面 CD4+的表达水平是模型组的 4倍袁 肉汤复配物可以将小鼠脾脏细胞表面 CD4+/CD8+的表达水平比例从 0.16 提高至 1.16遥 综上袁鸡汤尧 鸡肉及肉汤复配物均可通过调节脾脏表面T 细胞分型来可以改善免疫抑制小鼠的细胞免疫功能袁其中肉汤复配物能够有效调节 CD4+/CD8+的平衡遥2.7鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对小鼠血清免疫球蛋白含量的影响免疫球蛋白是一种具有抗体活性的糖蛋白袁可以参与机体内的体液免疫遥 环磷酰胺可以通过抑制 Pax5 和 Bcl6 基因的表达袁 从而抑制 B 淋巴细胞的分化和增殖袁 降低小鼠体内免疫球蛋白含量35遥 IgA 和 IgG 是体液免疫反应的重要效应物遥IgA 主要由肠系膜淋巴组织中的浆细胞合成袁对诊断疾病具有重要作用36遥 环磷酰胺处理显著降低了小鼠体内 IgA 的含量袁 从 351.52 pg/mL 降至250.87 pg/mL渊P0.01袁图 6a冤遥与模型组相比袁鸡汤组尧 鸡肉组和肉汤组小鼠的 IgA 含量分别显著提高了 36.32%袁12.42%和 14.44%渊P0.05冤遥 Xiong等17研究发现低尧中和高剂量的青钱柳多糖可以148第 23 卷 第 8 期组别Group组别Group注院与正常组比较袁#P约0.05袁#P约0.01曰与模型组比较袁*P约0.05袁*P约0.01遥图 6鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物对血清中免疫球蛋白 A渊a冤和免疫球蛋白渊b冤含量的影响渊n=6冤Fig.6Effects of chicken soup袁 chicken meat and their complexes on the content of IgA 渊a冤and IgG 渊b冤 in serum 渊n=6冤提高环磷酰胺诱导小鼠的 IgA 含量袁分别为 9.88%袁16.21%和 23.32%袁 因此在促进 IgA 分泌方面袁鸡汤和鸡肉可能和多糖具有相似的效果遥 IgG 是血液中含量最高和唯一能通过胎盘的抗体袁 具有参与补体激活尧调理和中和毒素等功能37遥 如图 6b所示袁 模型组小鼠血清 IgG 浓度显著低于正常组渊P0.01冤遥 与模型组相比袁鸡汤尧鸡肉和肉汤组小鼠的 IgG 含量显著增加渊P0.05冤袁其中鸡汤组小鼠 IgG 含量高出模型组 23.24%袁基本恢复至正常水平袁提示鸡汤尧鸡肉和肉汤复配物都可以刺激免疫球蛋白分泌袁恢复小鼠的体液免疫遥IL-2 可以激活 JAK/STAT 信号通路袁活化 B 细胞袁促进免疫球蛋白分泌38遥 IL-6 有助于 B 细胞转变为成熟的浆细胞袁促进 IgM 向其它免疫球蛋白转化39遥 IL-10可以促进 B 细胞增殖袁表达 MHC域类分子袁分泌IgA 和 IgG 等抗体遥鸡汤组小鼠体内 IL-2尧IL-6 和IL-10 含量分别是鸡肉组的 1.25 倍袁1.06 倍和1.04 倍袁 因此鸡汤和鸡肉在促进体液免疫恢复上的差异可能与 IL-2尧IL-6 和 IL-10 含量有关遥2.8鸡汤和鸡肉氨基酸组成生物活性蛋白和生物活性多肽具有抗氧化尧抗癌尧抑菌和免疫调节等生物活性袁这些生物活性主要受氨基酸组成影响40遥 如表 3 所示袁鸡汤和鸡肉均检测出 17 种氨基酸遥脯氨酸作为渗透调节物质袁其代谢物可以参与调节发育41遥 必需氨基酸是指在人体内无法合成袁 必须通过食物获取的氨基酸袁其中某些氨基酸还具有一些生理活性袁比如亮氨酸尧异亮氨酸和缬氨酸可以清除自由基袁保护细胞免受氧化损伤42曰赖氨酸具有提高新陈代谢袁促进机体生长发育和增强免疫等功能43曰苏氨酸可以刺激机体产生抗体袁提高免疫44遥 鸡汤和鸡肉的必需氨基酸含量分别为 13.32g/100 g 和 27.74 g/100 g袁 其中鸡肉必需氨基酸含量显著高于鸡汤渊P0.05冤遥 与鸡肉相比袁鸡汤中还含有大量的组氨酸渊P0.05冤袁据报道袁组氨酸在脱羧酶的作用下形成组胺袁从而可以舒张血管袁参与变态反应及炎症45遥 因此袁鸡汤和鸡肉在调节免疫方面的差异可能与其活性蛋白的氨基酸组成有关遥 此外袁高压炖煮会促进鸡肉中的水溶性活性物质溶解在汤中袁导致鸡汤主要含有游离氨基酸和水溶性小肽袁而鸡肉中可能含有较多未降解以及难溶性的蛋白质或多肽遥 与蛋白质相比袁游离氨基酸和水溶性小肽具有吸收速度快尧耗能低尧吸收率高等特点袁可以提高蛋白质的吸收利用遥 因此袁鸡汤和鸡肉的免疫活性差异也可能与其蛋白质吸收利用率有关遥3结论本研究采用环磷酰胺致免疫低下小鼠模型探究鸡汤尧鸡肉及肉汤复配物的免疫调节效果袁结果显示袁鸡汤尧鸡肉及肉汤复配物均可以促进小鼠的生长尧改善外周血水平尧提高 CD4+T 淋巴细胞比例尧恢复 Th1/Th2 平衡尧刺激细胞因子 IL-2尧IL-6尧IL-10尧TNF-琢 和 IFN-酌 分泌尧增加免疫球蛋白 I鄄渊a冤渊b冤鸡汤和鸡肉及其复配物对小鼠的免疫改善作用149中 国 食 品 学 报圆园23 年第 8 期氨基酸鸡汤/g 窑 渊100 g冤-1鸡肉/g 窑 渊100 g冤-1天冬氨酸渊Asp冤3.52 依 0.03b6.93 依 0.07a谷氨酸渊Glu冤6.89 依 0.06b9.73 依 0.14a甘氨酸渊Gly冤9.60 依 0.05a4.18 依 0.08b丙氨酸渊Ala冤3.34 依 0.05a3.34 依 0.41a酪氨酸渊Tyr冤0.60 依 0.03b3.60 依 0.24a组氨酸渊His冤6.44 依 0.01a3.17 依 0.08b精氨酸渊Arg冤3.24 依 0.02b5.00 依 0.02a脯氨酸渊Pro冤9.70 依 0.18a8.08 依 0.09b丝氨酸渊Ser冤*1.9 依 0.05b3.00 依 0.03a苏氨酸渊Thr冤*1.27 依 0.02b3.22 依 0.01a缬氨酸渊Val冤*3.20 依 0.07b5.88 依 0.02a蛋氨酸渊Met冤*0.41 依 0.04b0.94 依 0.05异亮氨酸渊Ile冤*0.29 依 0.01b1.05 依 0.04a亮氨酸渊Leu冤*2.84 依 0.02b7.60 依 0.07a苯丙氨酸渊Phe冤*1.14 依 0.01b3.77 依 0.10a赖氨酸渊Lys冤*2.27 依 0.02b5.28 依 0.04a鲜味氨基酸渊FAA冤23.35 依 0.19b24.17 依 0.69a必需氨基酸渊EAA冤13.32 依 0.24b27.74 依 0.19a非必需氨基酸渊NEAA冤43.51 依 0.44b47.01 依 1.15a总氨基酸渊TAA冤56.83 依 0.68b74.75 依 1.33a表 3鸡汤和鸡肉的氨基酸组成及含量Table 3Amino acid composition and contentof chicken broth and chicken注院同行不同字母表示差异显著渊P0.05冤曰*表示必需氨基酸遥gA 和 IgG 含量遥 鸡汤对外周血和免疫球蛋白的改善作用强于鸡肉袁 鸡肉对模型小鼠脾脏细胞表面CD4+表达的影响最突出袁肉汤对小鼠体内 Th1/Th2平衡的恢复效果优于单一鸡肉和鸡汤遥 研究表明鸡汤和鸡肉都可以作为免疫调节剂袁 同时也为鸡汤和鸡肉的进一步开发利用提供了理论依据遥 本文仅研究鸡汤尧 鸡肉及肉汤对免疫抑制小鼠的影响袁 其免疫调节通路和功能性成分还有待进一步研究遥参考文献1SAKETKHOO K袁 JANUSZKIEWICZ A袁 SACKNERM A.Effects of drinking hot water袁 cold water袁 andchicken soup on nasal mucus velocity and nasalairflow resistanceJ.Chest袁 1978袁 74渊4冤院 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