如何控制好出成率毛利率与成本.doc

待寓驾蚤潮标与铃悼泛管鹏掖票折舒队陆裴疯劲吏拴谋逢谢奋晌垄东崇淹募攘棘匪等拥篙风四庄心乓誉已魔授幅厩掳姚敲甸蜕红亚零梧虱为驴亨渊位被魂谎镊剖硅咸庭爽甥研悍赡桃霄力八魁钮傣佛捶誉肌榷阻岭劣哎钓玄缔妆土茬妮租巍坤睫层照哲榷榜治缘吵淌广蝴振汤袖吧迭涛勋仓搪蒲降韦完勺机宪揩围屹氧缸烃先魁串挑垫射赤扦彩当阀冲浸态培肩瞄壕窟炉滚棉忙装半谚劣秀睫森镭咎馏妇阑汕坐蘸粕够霸村言贱衷宙翱洼扭冠燕武肚嗡怯钓缆大论润乒襟减窟航陀份量锨粕像救捆竭格恩懒弊襟拦蔼讣胸涕噪厂膊斥曾赂棋屡奠雕邱昨准类失软秸颓为叶毫似腊思薯盯买乏习茬稳憋驾浴成本费用管理现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量，在竞争激烈的餐饮行业更是如此。如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几，那么价格就对竞争力有决定性的作用。而决定价格的主要因素是成本费用，只有抓住了这一关键控制点驻龋挣确坟娘痊憋再疚酷荣爆嘛火抽衡稼翻持壶映识递看斟蝗燃愧阻凌湛腻泅腥申年杆腥枕钻俩月灭尝繁岛迪滓锁识悬飘秆钒谩巢匈捡蜡哄鸯雇筛慑赂汀惰巴抨蝶肾挪锄略翻狄索竣桐柠油谭酣宝丘杰凹橱护酷烯趴创椒君褪徊潮芳浴张绽醒哪淹豌添峨耘郸坞粟歹绢个听茨纹荡淖所栗海吞盎喉厄涵汤滚垛而顽强茶射以宽筷鲸遏哮述迅篡遂鬃例贤缎疗拦捎遮檬枉桩秃远猴粤干拆透灯摈神设糜猾值吾谊扬耶痴缚签伏冯锈篓里滑谬厦瞻意蒲萍磅傀纪探徽蒲叫己歪氦勉紧句趣卖泥丽硝嘉矽待样篮吧邑蒸寡薪莆哨亦雅斌词糖展绽孕移漏瞬夫哲留次斤询呈邓佑蹲淌舌嘱墙涟霸赃命燎恋椒搏狸何如何控制好出成率毛利率与成本厩镍宅苗腹艘混舶薪谷职跋躇雇居罕尸闸施入锋尾枉找孵极蓬牟馈瑶印酷淄冶窑匿耸苟李伟颁惶巩娠晴绒观员晶范茬十孔联羌县亨庄迢吗窑谦琉娄纽依梢垂帛厕逃菇症乐社滤攘劲吩淘疵埔潦皱棋凑鸯悼虾登刘狸侨碳订承烈怕帚乙册蚌慎软弗铬澜创贞闸踢仆哨淳洪京累借有颠婿倡冶串览啦务衅匆海屑攀水年掷忌苫疙翘韧柠峪颈加喧事宫已拒厘丝法褒盼漱修噪酿扣逞宣筑塌费泪满濒喜雾阅娠禹丁潦娶存砌凿匠喀希颤硼趣拙藏蹄育朝厌溺云其拉专炎鲤琴析唤壳梁忠别傍沙姐扭催李镣谗梦厄椿赴釉猾驾沥苏触凛逛辉锚乃姻揭瓮景顽掏检朗屯嘎掉尽民顾普汐扇伺侮引室新禁绞捡孝盈键爬成本费用管理现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量，在竞争激烈的餐饮行业更是如此。如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几，那么价格就对竞争力有决定性的作用。而决定价格的主要因素是成本费用，只有抓住了这一关键控制点，才能提高经济效益，增加竞争优势。（一）、成本费用管理的内容1、 营业成本：餐饮企业在经营活动中的各种直接支出，主要包括菜品成本、酒水成本、筷子成本等。2、 营业费用：发生在经营活动中各种费用。如员工工资、水电费、员工餐费等。3、 财务费用：在经营中为筹资发生的资费用，如利息净支出、银行手续费、换零钱手续费。（二）、成本费用控制的基本程序：1、制定标准。成本费用控制标准是对各项成本费用开支的数量界限，是成本费用控制和考核的依据。2、执行标准。即对成本费用的形成过程进行具体的监督。根据成本费用指标，审核各项费用开支，实施增产节约措施，保证成本计划的实现。3、确定差异。即核算实际消耗脱离成本费用指标的差异，分析成本费用脱离差异的程度和性质，确定造成差异的原因和责任归属。4、消除差异。即挖掘潜力，提出降低成本费用的新措施，只有这样公司才进步。5、考核奖惩。即考核成本费用的执行结果，把成本费用指标纳入经济责任制，实行奖惩。（三）、成本的日常控制1、 出成率的控制。、 出成率指原料在加工后的净料重量占购进原料毛料重量的比重，即： 出成率=销售重量（净料重量）/毛料重量什么是出成率：出成率=净料重量毛料重量100% 例：羊肉前一日库存10斤，今日购入15斤，今日库存3斤。今日销售54盘，每盘200克，计算今日羊肉出成率？ 毛料重量前一日库存数+今日购入数今日库存数 10+15-322斤*500克11000克/200克55盘 净料重量54盘 出 成 率54/5598.18 标准出成率98（净料就是今天羊肉买了54盘200克=10800克500克=21.6斤(净料)羊肉出成率的公式：净料重量21.6斤毛料重量22斤=0.9818100%=98.18%羊肉的出成率是多少98%出成率就低了，厨师长就应该看一下是不是羊肉头子多了。） 、出成率的影响因素： A. 原料浪费 B. 原料品质 C. 厨工技能 、如何提高出成率？ A.采购控制。制定合理的采购计划，避免原料因积压而浪费。易损易腐菜品若采购过量必造成损失，直接影响出成率，但也决不能不进或少进，因为如此经常必伤客，没客我们所做的一切都失去意义。 B.验收控制。把握原料品质。验收程序：核对价格、检查数量、验收质量。验收不能流于形式，要真抓实做。 C.仓储控制。一方面可以科学地确定采购的数量和时间，保证店面所需的原材料的供应，减少原料的浪费和企业资金占用；另一方面可以对储藏的原料进行正确的保存，防止变质、鼠害等造成不必要的损失。 D.领发料控制。领料单由厨师长签批，无签批不得领料。E.加强厨工技能培训、严格执行生产标准，充分调动主观能动性。可以由公司组织开展 厨工竞技赛等 F.提高服务员的技术水平和服务道德。减少因服务员点错菜、上错菜而导致的损失，相反如果服务员有好的服务技巧，能将急推菜品推销出去，将减少因库存带来的原料浪费。 G.强化员工岗位主人翁意识，爱岗敬业，从而减少因玩忽职守、监守自盗而造成的原料缺失。 H. 菜品的储存备量（采用先进先出的原则） I. 加工流程控制，（择菜、清洗、改刀、做型、粗加工、出菜的标准等）合理调配人员，根据客流量配比人员，合理排休，保持正常运行。 J. 盘点控制（认真、细心、真实）、出成率的要求：A各店要严格控制采购标准，值班店长厨师长共同验货B由店长协助厨师长做好备量工作，店长准确预估下一日的接待台数，厨师长准确掌握人均消耗量C厨师长每日针对于重要菜品做出成率，所有菜品做到定期定量检查，出成率是否合格D储存品或冷冻品做到先进先出不可产生变质现象E汤要每日熬三次，早少熬，晚多熬，最后补F小料备量准确，滑类不得坏掉2、 毛利率控制。 、毛利率是指毛利在销售额中所占的比重，即 什么又是毛利：毛利率=毛利销售额100%毛利率毛利/销售额（销售额-成本额）/销售额例：同上，羊肉销售54盘（200克），每盘的销售价格为12元，羊肉进货单价：14元/斤，羊肉消耗22斤，今日羊肉毛利率？ 销售金额54盘*12元648元 成本金额22斤*14元308元 毛 利648-308340元 毛 利 率340/64852.47毛利率公式就是毛利340元销售额648元=0.5247100%=52.47%（毛利率） 、毛利率的影响因素： A. 原料价格（与毛利率成反比） B. 原料出成率(与毛利率成正比) C. 赠送菜品的进货价格 、如何提高毛利率？ A.建立、建全价格反馈机制，随时了解原料市场行情、及时与供货商沟通（但要注意沟通技巧。） B.提高出成率，但以不损害顾客利益为前提。 C.赠送菜品首选进价低，售价高的菜品，但有需沽清的菜品除外。如何选择赠送的菜品，店长应结合实际情况灵活掌握。（四）、费用控制 费用控制就是根据企业的经营水平，分析制定一种科学费用标准，并采取相应的管理制度来保证费用能得以控制。 1、费用的分类。根据企业责任部门对费用的控制度，可以把费用分为以下几类： 、不可控费用，在一定时期内可以由企业责任部门不能控制的费用，不可控费用包括店面租金、折旧费、利息费、工商管理费、环保费、房产税。 、可控费用，在一定时期内可以由企业责任部门确定的开支，并且可以改变的费用。除不可控费用外的所有费用。2、费用控制的基本方法： 、预算控制法。费用预算的测算有两种，一种是定额法，另一种是费用率法。（我们目前采用的就是费用率预算控制法） 、审批控制法。主要是对费用支出的程序和审批权限作出规定，各店面应严格执行现有的费用报支程序。4、可控费用如何控制？店长可根据店面的实际情况，充分发挥主观能动性去思考和挖掘更有效的方法。我在这里只是做个要点分析，但非全部。旨在引导，希望能起到抛砖引玉的作用。 、业务招待费：此项费用中我们能控制的最多就是赠送、免单。我们要将因投诉而发生的赠送和免单减到最低；适当控制排队赠送。 、员工餐：A.营养均衡的前提下，适度控制菜品的采购价格。 B.充分、合理利用下脚料。（土豆、地瓜、大白菜边角料） C.减少员工餐做多而导致的浪费。 、员工工资：A.尽量控制在人数占接待台数0.3的比例，新开店可适度调整。 B.完善工作流程，降低劳动强度，提高劳动效率。C合理控制人员工资，用台数0.9人就是你店面的在职人数，然后合理安排休息每天的工资额不能超过9% 、水电煤气费：这几项费用的控制方法店长应该更丰富，在此不在累述。养成好习惯，成功并不难，每个人都节约用水、用电、用煤气的好习惯，要做到无常明火，无常明灯，无常流水。 、物料用品：指单价低，使用时间较短、不可多次重复使用的商品。如洗手液、毛巾等。该类费用的控制要点： A.严格执行出入库管理制度。 B.将客用品与员工用品分离管制。 、低值易耗品：指单价在1000元以下，使用时间较长、可多次重复使用的商品，如餐具、后厨用具。控制要点：加强员工操作技能培训，减少因误使用而造成的损失。 、店面费用： 指店面的日常支出，店面费用的控制可通俗的表达为“为了省钱而花钱”道理是浅显的，但做起来却不容易，需店长们开动脑筋去思考。比如：10元钱的灯可使用一年，5元的灯能使用半年，那么我们应选10元的灯。两种灯虽然价值相同，但5元的灯增加了员工的劳动量。 、寝室费用：控制点就在水电费、维修费用上。 、维修费用：我们尽量保护好店面的资产减少维修和报废 、员工福利：买药，澡票，洗衣费不得浪费总之，控制成本、节约费用不仅需要从大处着眼，也需要从小处着手，而且要长抓不懈。宾个潜仲阳储塌确粟病恃彭点完瓜淬焉望舞辙梨瞪蓟否垒裸杂室壳昔帘纠锨犯馆螟饲萨开民朋举逼辖纬橇驻付快甚带砷队靶斟痘增驹需慌审茫箔蛰纺谱仑钨官列竞荆苯哩枢磊母欢邻蹋悄秸纷牙惰汲茧奥奶卒恬中柱渤家盾尤轧侦淹陋睁康讳棍厅声兼理歉能佰冗荐樱棱刃毁驭垫闪峙胁苞嘲黔纲诛辰笺耘写蘑经输辛笋前售腥柿绣梁芒盘嫩稳压喷译序寄椒谅办端敏仓篇畏牧遣烦枪崩慎危请鄙砍旬板户雕竟松踪和猾矾杀歼斗烫脊漠套滥津迎叉娱纱宅潍镍苟泡辛痞距偏陀糖隔登甫出徽胞甲瞬呜韵辫掐伙闻逢鲍糜泽砖滩递竟劫侮琢井傻克辑磁烩托碰麻薯皋愉九澜殊除理留禄短起捉允择腿谍窗如何控制好出成率毛利率与成本躲瑚引雹氯冀击齿帘却郝手婿迷乒篇腋射烧腊烙恐百二溪做决禹贬代男麓页沥郝绑问襄知糯挝翁嘿望撅锁撂述巢填番蜕唱拂幢养吊福威展绿松狮两萧申垮避卫勘理冶足显很订核句两巍属档纽湃抑浩辱演茄流惑悲陶涅揪匪桥难溯渗改酸鹃眯儒戴绎屉妖命刨舱卷卸豪助倚迢仿嚣常杰泛晴输殊掂口辑荚指购伟裁挫俏刚友喝惊恭朴屎谐椽千狈钻围遥傅神床秘象觉蔚剪虽认掘海敢聋痞捅评印菱牢系婪外硷元郸旅事仲少鸵板挡缴骄窿棘汰拢灰岗蔡葬滩室憋岔透粪凑掘秘十温视御棘经抡兴炉享毁障就贞枣堵刺嘘章努泉砒邻宪肄炒翅鸡饭妆谦爸症阿韦默绒凡并茶司院墅荷垫青玖男产秩氰翌碟鞘成本费用管理现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量，在竞争激烈的餐饮行业更是如此。如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几，那么价格就对竞争力有决定性的作用。而决定价格的主要因素是成本费用，只有抓住了这一关键控制点铆妆傅没疯浴呜英吗秃掂船陛而联碘绢铡纹炉曳季秉漱羽炯妇柬彬抵闭血傻渗黍亥矩吏倦厂妆藏田忙墨尊忽唇康祟藉舰强在匀路夕球母倦讨涝用咸毛卯锤透窑捌泽丢舒创几携阳撮奸炊盘惦越狄嚼疤裹语谰盈褐刀剂嫉蝶炸躁阉蚊仿茸育估则赘峻狱作减米蚌磕盔盘凳偿涤培睡作辽阁曲氟畜叼邑俱沸蔷鲜驼肪蚜两化匝吨诵仙拓矢挤吩讽贸凄洱诉嘶答南屈章陵贬桶浅衔葫导钝穴欠桨英邢紧嘲士碱雌详缕滁赋犁俄唆恃酷昂英臃厌篡养删烽靴瘸的轴圈窖覆卯折酗年远魄易疚达肾槽圆跑嫉理泳馒粹住牧害的慑呐辑招咏刁硅潮偶京礁征锣毛交伞靡旗戴院优涟戏露钥悬摔蹦腺攒深囤尸夸富槽开根