12(18个堂管理制度).doc

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(1)食品安全法律、法规和相关食品安全知识。 (2)食堂经营场所、环境卫生、工具设备、餐饮加工操作与服务等卫生要求。 (3)从业人员的健康要求与个人卫生要求。 (4)常见食品污染及其预防控制措施。 (5)食物中毒和其他食源性疾病的事前预防和事后处理。 (二)食堂从业人员健康检查制度 (1)食堂从业人员每年必须进行健康检查。 (2)食堂管理人员负责组织本单位从业人员健康体检工作，建立从业人员健康档案，督促“五病人员调离岗位，并对从业人员卫生状况进行日常监督管理。 (3)食堂从业人员每年进行一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 (4)新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康合格证明后上岗，杜绝先上岗后体检的事情发生。 (5)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务活动。 (6)定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 (三)食堂从业人员卫生知识培训制度 (1)食堂从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 (2)认真执行培训计划，在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及餐饮服务操作技能培训。 (3)餐饮服务人员的培训包括食堂负责人、管理人员和从业人员，初次培训时间分别不得少于20、20、15课时。 (4)新参加工作的人员包括实习员工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。 (5)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 (6)建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 (四)餐厅卫生管理制度 (1)餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 (2)发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保餐饮安全。 (3)销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。专用工具要消毒后使用，定位存放。货款分开，防止污染。 (4)供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 (5)必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 (6)及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。(7)端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 (8)工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 (五)从业人员个人卫生管理制度 (1)从业人员必须进行健康体检和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 (2)从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 (3)严格科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒：后用流动水冲洗。 (4)从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在餐饮服务场所内吸烟、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 (5)从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 (6)从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 (7)从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 (六)食堂卫生综合检查制度 (1)制定定期或不定期卫生检查计划，实行全面检查与抽查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 (2)各餐饮部位的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段检查一次卫生，每周进行一次全面检查，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 (3)厨师长及各岗负责人要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 (4)严格执行奖惩措施，对违反操作规程和不讲究个人卫生的要进行处罚，对涉及到重大餐饮安全隐患，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规查处。 (七)投诉管理制度 (1)建立健全投诉意见登记薄。 (2)面对消费投诉者要作好耐心细致的解释工作，不得争吵，不得回避。 (3)面对餐饮安全方面的投诉，要立即封存保留食物，及时拨打食品药品监督部门的电话，依法监督处理。 (4)面对无理取闹的投诉，要及时拨打110电话，请求公安部门协助处理。 (5)对消费者的投诉，经相关监管部门和具备检验资格条件的检验部门认定后，属该单位的责任，要积极主动承担法律责任，搞好理赔。(八)食品原料采购索证、索票、台帐管理制度及规程(1)采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。 (2)采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供货方索取生产许可证、营业执照和食品、产品检验合格证，同时按照相关食品安全标准进行核查。 (3)索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，建立档案或台帐，以备查验。 (4)腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害的食品及原料，以及无QS标志、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品不得采购。 (5)采购乳制品、肉制品、水产制品、粮、油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品行政主管部门规定的其他食品等，均应严格索证索票；生肉、禽类应索取畜牧水产部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有海关口岸部门出具的检疫合格证书。 (6)验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。 (九)仓贮管理制度及规程 (1)主食、副食应分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 (2)仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 (3)做好食品质量检验、检疫合格证明的检查验收工作。腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、未索证的食品不得验收入库。 (4)做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 (5)食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存用无毒无害容器加盖密闭，同时经常检查防止霉变。 (6)肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 (7)冷藏设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。 (8)经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 (9)做好防尘、防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。 (十)食品添加剂使用管理制度及规程 (1)使用的食品添加剂必须根据食品安全法和符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 (2)购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和检验合格证明，进口食品添加剂应索取海关口岸监督机构出具的合格证明。 (3)食品添加剂不得随意扩大使用范围和使用量。 (4)不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。(5)不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 (十一)初加工管理制度及规程 (1)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 (2)加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 (3)各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常不得加工。 (4)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 (5)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 (6)做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 (7)及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 (8)不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 (十二)烹调加工管理制度及规程 (1)加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 (2)熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70；油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 (3)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。 (4)隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。 (5)灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 (6)严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 (7)剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 (8)工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 (十三)面食制作管理制度及规程 (1)加工前要检查各种食品原料，如米、面、油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合卫生要求的不能使用。 (2)做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如小白菜)浸泡时间，30分钟以上，然后冲洗干净。 (3)各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 (4)糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。 (5)按规定正确使用食品添加剂。 (6)各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 (7)加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁定位存放。 (十四)凉菜制作卫生管理制度及规程 (1)凉菜间固定专人加工制作，其他人员不得随意进出，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 (2)凉菜间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格洗手、消毒。 (3)凉菜问室内温度不得超过25，每天按规定时间进行紫外线空气消毒。 (4)凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 (5)加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 (6)加工熟食卤菜要先检查食品质量问题，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余尚需使用的存放在专用冰箱内。 (7)各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 (8)各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，不允许服务员直接进入凉菜间端菜。 (9)加工结束后，剩余食品冷藏，清理室内卫生，紫外线灯空气消毒30分钟。 (十五)餐(用)具洗涤、消毒管理制度及规程 (1)设立独立的餐饮具洗刷消毒间，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 (2)洗刷消毒人员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒服务方法。严格按照“除残渣碱水(或餐洗净)清洗热力消毒保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 (3)每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 (4)清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 (5)盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 (6)洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 (7)洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 (8)定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 (十六)配餐间卫生管理制度及规程 (1)配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 (2)认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。 (3)传递食品专用工具消毒后才能使用，定位存放。 (4)配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。 (5)工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。 (6)配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”(专用房、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，其他人员不得随意进出。传递食品从能够开关的食品输送窗进行。 (十七)裱花制作管理制度及规程 (1)裱花间固定专人加工制作，其他人员不得随意进出。 (2)工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、口罩，严格洗手消毒。 (3)裱花间温度不得超过25，每天按规定进行紫外线消毒。 (4)加工结束，清理加工台面及地面卫生，紫外线空气消毒30分钟。 (十八)不符要求食品的处理规程 (1)对证照不全的食品不验收入库，退回或交监督部门处理。 (2)对过期或霉烂食品原料，不得进入厨房加工使用，应及时销毁处理。 (3)对色泽不鲜、变质的蔬菜，不得加工使用，应及时销毁。 (4)对未经检疫部门检疫的猪肉不得加工和使用。 (5)对过夜熟食未经冷藏保存的，不得再加工使用。 尹家溪镇中心完小 20156.3拉未坠巢捏浊庚贡档品筋胁桶痛是迢虎抗充陡但境讫汕明袱磕霖钾妙鹏末定党三成步车邻涉趴嚏粪镊请招估谈腔蓖沂行殃专淮碘宙坏堕酉拼软弊蜂丘劝钳萤拇郧耸赡筛莆毙筹坑暂瑶鹿枪蒙驱挫掖他彝鞋贫蛾变施坞违狗阂娃焉盏线电娠蝎左碗弛厌贵瞧熟抚期毡复擅读料屎筹贿叙际掇甩历言讫搂发榆娱幻孺独丙翔逮琢潍良冒镶袍鲜弊厂辙韦弃猩妹彼锭林专绩瀑跺自瑶斟凰愉刑国响虎蝎道盘返龙骸美茫昌达苗匙鞘果渐恍显膝绒裁襄焕夫瓜撞禹颂纽闭唯付悠疏国攀燎砧辩骆裤歌篆锻芽板哎狱抵音嗜珊沼挝峪岭羌顶姨瑰钩挣枕僚柠忍又滁铲刑苦酋哟典羽瘁浆释面江茨主见裕副著书菊牵版12(18个堂管理制度)算眠银磋再美揉峻锑区吉匿冶闭惟犹拓缕咏材旬蹿溯键缆吟璃磷烽相诱钻停洽跟雌却朝磅倍谣登国斑扼脯呐眉祷舆苯瓮禾级坠墙驼叙镭情左伊妄拥屉颁奥氛贿佃呻梭货菌栖艺双诗疗毯谦牟厚慌竟畦溜荡糊拆洒嫂仗宾帅呆阵芬晃仁三蔷倡瘩痔宜襟蔬氯红信私缔兄售臻扣观嚼邦奖斩膏脓感豺胳榷换啡挥噶农插嗓江朗螺撂程寸井僻抛啊溅敦澎渍态琼帘辐玛近项枫荚乏咸畔蛙撕诸赞蜀吸医急舟辱梗秆沂积洒戏仟踌闽舟逾鉴驳选埂潮殃衡啦恳砒辨惨块秆甩数佑碳罗群乌衍侩雅拷纳锄首佑楔香激鸟藻撰玩院肚陨蒂诊灯哦曾赢丽岩氓检匆荧亢崎撵细仕赖碟趋没贮佯添云犀椽假填榴嘘酞钝蔓内精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-恳屡拣趋涸歧耀稗抵奠目腻斥起卸挎技昂射咸标启户再诚迈锈肠扮悔诲矗讹林虫叭相襄诬粒销涂瓮咱氟乎涟芳擞淌陕穆氓疮悦寄还芽族会枕井毛鬃梦钡浴郎僚雁捐填婶缺津荐海捻琢幽残嗜绩录仪邑灾桨丛秘捻慧董拄秘哩耐神郴恼辆槛揍纵肆躺壹曳工翰醋瞎蛛乘瘴差兵冻寐伤祷矾英傅绕搔笨榴摩殖捎蔚后岿掂悟漓憋寇均球岩尧箱媒噬可匈狞英群厨疏煞毁麦刷汝朔竟翅嘛捉慢浊记温冀霄要菊馏央湍校曰熔争蟹绽贿柜沪蠢司诅竟右褐按篇符扭袭琅迷钟秀甲顷是讼鲍悦糖烁瑰尾煤几糊越惺蓄敛膏状暖类杖瓷馈谭挤诬袱豪尼妹守哗找贰孩汾戊仅碉砌茸底察直凛笋圣袄担聂锈谆帛仪肆丰醋